Babka Kiepska

Na elegancki użytek może to być czekoladowo-orzechowy wianek, ale w naszej, domowej tradycji to już zawsze będzie Babka Kiepska*.

Po raz pierwszy piekłam ją wiele lat temu i to były święta, gdy – najoględniej rzecz ujmując – z kasą było krucho... Ale w święta miało być specjalnie, więc wypiek, w który tyle się zainwestowało, budził spore emocje. Bo tu i czekolady dużo i orzechów laskowych i jaj, na szczęście pracy zbyt wiele nie ma. Chodziłam więc wokół piekarnika, patrzyłam przez szybkę, jakby to miało pomóc.
A tymczasem mimo tych zabiegów ciasto specjalnie nie wyrosło, kolor też budził wątpliwości i wyrwało mi się z westchnieniem, że jakaś kiepska ta babka. Już liczyłam straty i kalorie, które będę musiała wchłonąć, bo oprócz mnie nikt przecież nie ruszy tego cudaka. I... tadam! Kto by się spodziewał, że to będzie arcyksiężna wigilijnych wypieków! Oblana polewą, cudownie zmiękła, zatrzymała wilgoć i oddała tę niezwykłą mieszankę czekoladowego i orzechowego smaku, charakterystycznego dla świąt, bogatego, wykwintnego.

Babka Kiepska wbrew nazwie, na przekór gorszym czasom, jest tym blaskiem, który nawet najskromniejszy stół świąteczny uczyni królewskim. Polecam ją także i na rozpoczęcie kolejnego roku, z optymistycznym przesłaniem, że to, co wydaje się słabym i przegranym, rozbłyśnie, zaskoczy, da radość i nadzieję.

Składniki (na sporą babkę o średnicy 24 cm – potrzebna jest forma z kominkiem):

6 jajek (wolny wybieg),
¾ szklanki cukru (najlepiej tego drobnego – do wypieków),
250 g masła plus odrobina do posmarowania formy,
100 g mąki,
2 łyżeczki proszku do pieczenia,
200 g startej czekolady – gorzkiej albo deserowej,
250 g startych orzechów laskowych.
Polewa:
1/3 tabliczki czekolady,
3 łyżki masła,
1 łyżka alkoholu (rum, brandy.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Warto przygotować je na kilka godzin przed rozpoczęciem pieczenia. Masło musi być miękkie. Mąkę przesiewamy i łączymy z proszkiem do pieczenia.
Formę smarujemy masłem i leciutko posypujemy mąką.

Masło ucieramy z cukrem, do uzyskania w miarę gładkiej masy. Następnie dodajemy po jednym jajku (wcześniej można wbić je do miseczki). Uwaga: jeśli masa podczas dodawania jajek się rozwarstwi i „zwarzy”, nie przejmujcie się, dodanie mąki powinno pomóc, a nawet jeśli nie – ciasto się uda.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni – ciasto powinno trafić do średnio nagrzanego piekarnika.
Dosypujemy do masy jajeczno-maślanej po trochu mąkę, przez cały czas miksując. I na koniec dodajemy czekoladę oraz orzechy. Jeszcze przez chwilę ucieramy, do uzyskania jednolitego ciasta.

Przekładamy je do formy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 45-50 minut – do suchego patyczka (czyli patyczek wbity w ciasto nie może być oblepiony ciastem). Studzimy babkę w formie, wyjmujemy z niej prawie przestudzoną i oblewamy polewą powstałą przez roztopienie na parze czekolady z dodatkiem alkoholu i masła (gdy składniki się roztopią dokładnie je mieszamy).

Gotowe. Babka Kiepska w całej krasie.

*Skojarzenie z bohaterką serialu o Kiepskich, nie jest złe. Pani Krystyna Feldman w tej roli była jedyna w swoim rodzaju. Jak i w pozostałych zresztą.

Panforte di Siena

Toskański przysmak, wypiekany tradycyjnie przed Bożym Narodzeniem. Panforte różnią się ilością składników, czasami są przebogate, jakby świadczyć miały o statusie domu, a czasem składają się z podstawowych orzechów i bakalii. Zawsze ich spoiwem jest miód, jego jakość jest ważna. Panforte powstaje na cienkich opłatkach, wykorzystałam ich resztki pozostałe po wypieku pierników. Wierzch posypywany jest sowicie cukrem pudrem, ale przyznaję, że dla mnie to już nadmiar słodyczy, dlatego w mojej wersji na wierzchu też jest opłatek, tylko pokruszony i symbolicznie przypudrowany.

Można przygotować panforte nawet na miesiąc przed świętami, jego smak dojrzewa, nabiera mocy. Wystarczy po wystudzeniu zawinąć krążek w papier oraz folię i czekać. Cudownie jest kroić później cieniutko ten miodowo – nugatowy cud i raczyć się z dodatkiem dobrego wina albo kawy, czymś tak zjawiskowym jak toskańskie krajobrazy. Włosi ponoć pogryzają panforte jedząc sery. I to nie jest wcale zły pomysł...

Składniki:
80 g orzechów laskowych,
80 g migdałów blanszowanych,
50 g płatków migdałów,
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
50 g kandyzowanej skórki cytrynowej (można ją zastąpić skórką startą z cytryny, nieznacznie zwiększając ilość skórki pomarańczowej),
100 g suszonych owoców (może to być żurawina, rodzynki, morele, figi, daktyle...),
50 g czekolady (mleczna/gorzka),
2 łyżeczki przyprawy do piernika (najlepiej domowej),
80 g mąki (może być orkiszowa typ 720),
6 łyżek miodu,
80-100 g cukru,
Opłatki (zwane też oblatami), albo papier ryżowy,
Cukier puder do posypania (opcjonalnie).

Niewielką tortownicę (18-20 cm) wykładamy papierem do pieczenia, a na nim umieszczamy opłatki, albo papier ryżowy.
Orzechy laskowe podpiekamy na suchej patelni do lekkiego przypieczenia, podobnie zblanszowane migdały i płatki migdałowe (uwaga – szybko mogą się przypalić!). Orzechy oczyszczamy z łupiny – najlepiej pocierać je o siebie trzymając po garstce w dłoniach. Wrzucamy orzechy i migdały do miski, dodajemy uprażone płatki migdałowe, posiekaną skórkę, suszone owoce. Dodajemy przyprawę, pokrojoną czekoladę i makę, mieszamy wszystko.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 160 stopni.
Miód umieszczamy z cukrem w rondelku i roztapiamy na niewielkim ogniu, do zagotowania. Gorącym zalewamy bakalie z mąką i mieszamy. Taką gęstą i lepką masę wykładamy delikatnie na opłatki, nie dociskamy za bardzo, lekko wyrównujemy wierzch zwilżoną łyżką.
Umieszczamy w nagrzanym piekarniku i pieczemy ok. 50 minut.
Po wyjęciu z piekarnika studzimy panforte w formie. Jeśli ktoś chce posypać pokruszonym opłatkiem, trzeba to zrobić zanim całość wystygnie. Po wystudzeniu, zawijamy w papier i folię i przechowujemy tak do świąt.
Przed podaniem można leciutko posypać cukrem pudrem. Kroimy na cienkie, cudownie chrupiące, rozpływające się miodowym i karmelowym smakiem kawałki. La vita e bella... La dolce vita. :)

Kulajda, czyli czeska grzybowa

Kulajda to tradycyjna czeska zupa grzybowa, nieco inna od polskiej. Oczywiście w różnych regionach Czech bywają drobne różnice w jej przygotowaniu, ale z reguły powtarza się dodatek octu, kminku, jajka i koperku. Przyznam, że bardzo mi odpowiadają te rzadko spotykane w polskiej wersji składniki. Lubię też kontrowersyjny dla wielu kminek.
I od razu zaznaczam, że to moja wersja, bo nie wyobrażam sobie grzybowej bez cebuli.

Składniki (na 4-5 porcji zupy):

1 średnia cebula,
Olej rzepakowy,
1 łyżka masła,
Solidna garść suszonych grzybów,
Kilka świeżych albo mrożonych grzybów (opcjonalnie),
4-5 obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków,
1,3 l bulionu warzywnego,
2 płaskie łyżki mąki,
80 ml śmietanki 30 proc.
2 łyżki octu balsamicznego,
Cukier – do smaku,
Liść laurowy,
2-3 ziarna ziela angielskiego,
Łyżeczka kminku (całego),
Posiekany koperek,
Po łyżce kwaśnej śmietany na każdą porcję,
4-5 jajek (z wolnego wybiegu).

Dzień wcześniej trzeba namoczyć grzyby.
W rondlu topimy masło, dolewamy łyżkę oleju. Dorzucamy drobno pokrojoną cebulę i mieszając smażymy do zeszklenia. Dosypujemy mąkę, mieszamy przez chwilę. Dokładamy odsączone, pokrojone (niezbyt drobno) grzyby i ziemniaki, kminek, liść laurowy, ziele, zalewamy bulionem i gotujemy na niewielkim ogniu ok. 15 minut (do miękkości ziemniaków). Wlewamy śmietankę, mieszamy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem, dodajemy ocet – czeskie przepisy zakładają dodatek zwykłego octu, ja wolę nieco łagodniejszy, balsamiczny. Na koniec – koperek.
I oczywiście jajka. Jeśli ktoś potrafi - powinny być ugotowane w koszulce. Ja wykorzystałam specjalną patelnię do przygotowywania jajek sadzonych na parze. Zasada jest taka, że żółtko powinno się rozlać w zupie. Ale nic się oczywiście nie stanie jeśli dodacie po prostu jajko ugotowane na miękko lub na twardo.
Wlewamy zupę do miseczek i do każdej porcji dokładamy jajko oraz łyżkę kwaśnej śmietany.

Przyjemna, gęsta, bogata w smaku, zimowa zupa.

Korzenne ciastka Spekulacje

Kruche, chrupiące, korzenne i ładne – tak kojarzymy te popularne w Niemczech, Belgii i Holandii ciastka. Zwykle mają odciśnięty na powierzchni wzorek uzyskany maszynowo, a kiedyś dzięki formowaniu w specjalnych, drewnianych foremkach, które i teraz można kupić. Zanim sobie sprawię takie cuda, korzystam z silikonowej foremki, z całkiem dobrym efektem.
A dlaczego nie kupię w sklepie tych ciasteczek? Zawsze z tego samego powodu – bo mogę je upiec i wiem z czego są, nie mają w składzie utwardzanego tłuszczu, oleju palmowego i syropu glukozowo-fruktozowego. Poza tym lubię piec. :)

Przepis znalazłam w stareńkiej, rozsypującej się książeczce „Pieczywo gwiazdkowe dra Oetkera”, która ma ponad... 90 lat! Tam ciasteczka nazywa się uroczo „Spekulacjami”.
W przepisie pojawia się aż 1 torebka proszku do pieczenia, a ponieważ nie wiem jak duża była niegdyś, sama ustaliłam proporcje.
Z połowy składników wyszły mi dwa tuziny sporych ciastek. Można obdarować nimi kogoś „na Mikołaja”, można też na Gwiazdkę.
Przyjemnie chrupią, ładnie pachną, warto – na przykład wspólnie z dziećmi – pobawić się w ich przedświąteczne pieczenie.

Składniki (na 24-38 ciastek, zależnie od ich grubości):
125 g masła,
120 g cukru trzcinowego,
1 jajko,
Pół łyżeczki przyprawy korzennej (najlepiej domowej),albo cynamonu,
250 g mąki,
Pół łyżeczki proszku do pieczenia.

Miękkie masło ucieramy z dodatkiem cukru (przy pomocy robota kuchennego), gdy zmieni się jego konsystencja, wbijamy jajko – przez cały czas ucierając.
Dosypujemy przyprawę i mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia.
Ciasto wyrabiamy do połączenia się składników w jednolitą masę. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy na noc do lodówki.
Jeśli ktoś ma silikonową formę do pieczenia takich ciastek, może wgłębienia leciutko posmarować olejem i umieszczać w nich kawałeczki ciasta wielkości średniego orzecha włoskiego. Ciasto trzeba równomiernie rozprowadzić i lekko docisnąć (zwilżone wodą palce to ułatwią). Można też po prostu wałkować kawałki ciasta i wycinać z niego różne kształty foremkami.
Zanim zaczniemy to robić, włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni. Wkładamy formę, albo blachę z ciastkami do nagrzanego piekarnika. Moje ciastka nie były specjalnie cienkie – piekły się ok. 14 minut. Cieńsze upieką się szybciej, trzeba uważać, bo mogą się przypalić.
Tuż po upieczeniu ciastka są miękkie, trzeba odczekać 5 minut nim wyjmie się je z foremki, albo przeniesie z blachy na kratkę do studzenia, inaczej mogą się połamać.
PS. Upiekłam też ekstremalnie cienką wersję Spekulacji. Niewielką ilość ciasta rozprowadzałam w foremce zwilżonymi wodą palcami. Wyszło dużo absolutnie pięknych i doskonałych w smaku ciastek, ale sporo się połamało po umieszczeniu w pudełku. Najlepiej wybrać pośrednią wersję, czyli ciasta ani za mało, ani za dużo. Sami wypróbujcie. :)