Pasty do smarowania z pieczonych warzyw

Jest taki moment jesieni, w którym wszystkie kolory wyglądają jak własny koncentrat, esencja natury. Widać to najlepiej w górach, w słoneczny dzień, jeśli nadgorliwy, listopadowy wiatr, wiejący już na służbie zimy, nie zdąży ogołocić drzew.

Podobnie jest z pieczonymi warzywami, ich smaki są tak nasycone, jakby zebrały w sobie wszystkie soki, by następnie w jakiś magiczny sposób, hojnie je oddać.
Dlatego wykładam blachę papierem i wrzucam na nią co tam mam: czosnek, buraki, korzeń selera, paprykę, jabłka, dynię, bataty...
Wszystko piecze się niemal jednocześnie, mieszają się zapachy, tworzy się prawie malarska martwa natura. Przyglądam się jej i kombinuję co z tego będzie.

Ważne, by czosnku nie piec za długo – przypalony stanie się gorzki. Wystarczy mu ok. pół godziny. Można go dołożyć później do warzyw, które muszą piec się nieco dłużej. I oczywiście pieczemy go w łupinach, w główkach – odcinając z nich tylko spodnią część.
Warzywa przed pieczeniem skrapiamy oliwą albo olejem.

Ostatnio powstały dwa smarowidła do chleba, o różnych konsystencjach i kolorach. Natomiast wspólną ich cechą jest natężenie smaku jakiego nie doświadczycie bez użycia piekarnika.

Pasta paprykowo-czosnkowa

Składniki (na ok. 250-300 g):
Upieczona duża papryka,
Pół szklanki ciecierzycy z puszki,
3 całe główki upieczonego czosnku,
Duża łyżka tahiny,
Sok z połowy cytryny,
3-4 łyżki oliwy,
Sól, pieprz – do smaku,
Miód – do smaku,
Opcjonalnie – łyżka przesmażonej z cukrem, świeżej żurawiny.

Paprykę obieramy ze skórki, czosnek wyciskamy z łupin – wrzucamy z ciecierzycą do malaksera. Miksujemy i dodajemy resztę składników, jeszcze raz miksujemy, doprawiamy do smaku.

Pasta selerowo-fasolowa

Składniki (na ok. 400-500 g):
Pół upieczonego selera średniej wielkości,
Pół dużego, pieczonego jabłka,
Cała główka pieczonego czosnku,
Szklanka białej fasoli z puszki,
Ok. ½ szklanki wody,
2 cebule,
6-8 śliwek suszonych (bez pestek),
Majeranek świeży albo suszony,
Liść laurowy,
3 goździki,
2 ziarna ziela angielskiego,
Sól i pieprz,
Olej do smażenia,
Opcjonalnie – sos sojowy.

Pieczone warzywa oczyszczamy ze skórki i łupin, wrzucamy je razem z wypłukaną fasolą do malaksera, dolewamy wodę i miksujemy.
Śliwki zalewamy gorącą wodą, po chwili odcedzamy.
Cebulę obraną i pokrojoną w kostkę wrzucamy na patelnię, dolewamy nieco oleju, dokładamy liść, goździki, ziele angielskie, smażymy do zezłocenia. Usuwamy przyprawy i dodajemy cebulę do warzyw w malakserze. Śliwki kroimy (by uniknąć przypadkowej pestki) i dorzucamy do pasty. Miksujemy wszystko raz jeszcze, doprawiamy majerankiem, solą i pieprzem, ewentualnie sosem sojowym.

Ulubiona kasza z warzywami i z mięsem drobiowym

To jest danie, które mogę przygotować z zamkniętymi oczami. Gdy nie wiem co zrobić na obiad, gdy mam mało czasu, wybieram taką szybką mieszankę warzyw i kasz, albo ryżu. Czasem w wersji mięsnej – z dołączonym kurczakiem, albo indykiem, pokrojonymi w kostkę, a czasem mięso robię osobno.

I tu mała dygresja. Na blogu nie znajdziecie zbyt wielu potraw mięsnych, taki jest mój wybór, kierunek kulinarny i przekonanie, którego nie zmienię. Namawiam bardzo do porzucenia mięsa, albo chociaż do ograniczenia go w diecie. Ale – nic na siłę. Nie zmuszam, bo sama nie lubię presji, przy okazji proszę jedynie o chwilę refleksji nad jakością życia zwierząt hodowlanych, rzeźnych. Tylko tyle.

Chwalę jednocześnie produkt, który urozmaica kuchnię – zarówno roślinną, jak i mięsną. Nie podam co prawda nazwy producenta, ale nie ukrywam nazwy produktu (choć uważam ją akurat za dość słabą). To świetny pomysł, żeby robić takie mieszanki – zbóż, ziaren, warzyw, makaronu. Przydają się do dań ciepłych, sałatek, przystawek. Przetestowałam dwa rodzaje: w przypadku tego dania - mieszankę orkiszu, makaronu vermicelli i suszonych pomidorów. Napiszę też wkrótce jak wykorzystałam mieszankę kaszy bulgur, soczewicy i pęczaku.

Składniki (porcja dla 3-4 osób):

Duża cebula,
2 -3 spore ząbki czosnku,
Łyżka masła,
Oliwa,
Łyżka ajvaru, albo łyżeczka koncentratu pomidorowego,
garam masala, curry, 5 smaków – łyżeczka aromatycznej przyprawy, którą najbardziej lubicie,
pół łyżeczki kurkumy,
łyżeczka słodkiej papryki (może być wędzona),
szczypta cayenne albo chili,
gorący bulion warzywny lub mięsny (ok. 0,7 – 0,8 l, może być z kostki)
200 g dowolnej, grubszej kaszy, ryżu do risotto, albo mieszanki „Trendy Lunch”,
Ok. 300 g mieszanki warzyw z mrożonki (meksykańska, włoska, chińska – do wyboru),
Duża, podwójna pierś kurczaka, albo filet z indyka (ok. 400-500 g),
Sól, pieprz, świeże i suszone zioła.

Jeśli używamy mięsa, kroimy je w kostkę, posypujemy odrobiną kurkumy, curry, dodajemy jeden zmiażdżony ząbek czosnku, skrapiamy oliwą, mieszamy i odstawiamy.
Kroimy cebulę w drobną kostkę, siekamy albo miażdżymy czosnek.
Na patelnię wrzucamy masło, dolewamy ok. łyżkę oliwy, gdy tłuszcz się nieco rozgrzeje wrzucamy na niego cebulę i czosnek, mieszamy. Gdy cebula się zeszkli (ale nie zrumieni!) dosypujemy kaszę/ryż/mieszankę, aromatyczne przyprawy (oprócz soli i pieprzu), chwilę smażymy - mieszając od czasu do czasu. Dodajemy ajvar albo koncentrat, warzywa z mrożonki i znów smażymy mieszając – przez kilka minut, na średnim gazie.
W międzyczasie na rozgrzaną patelnię grillową wrzucamy odłożone mięso, obsmażamy je, aż się lekko zrumieni.
Do patelni z warzywami i kaszą, dolewamy nieco gorącego bulionu, mieszamy, dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu. Po ok. 5-7 minutach dorzucamy zrumienione mięso, mieszamy, dolewamy znów nieco bulionu. Przykrywamy pokrywką i dusimy całość na niewielkim gazie, mieszamy. Gdy bulion odparowuje, dolewamy kolejne, niewielkie porcje. Po ok. 15-20 minutach potrawa powinna mieć odpowiednią konsystencję, kasza zmięknie, ale się nie rozgotuje. Pod koniec doprawiamy solą, pieprzem, suszonymi i świeżymi ziołami. Zostawiamy na chwilę pod przykryciem.

Podajemy z sałatą, surówką, łyżką jogurtu greckiego.

PS. Zdjęcie przypomniało mi, że można dodać też do kaszy - wtedy kiedy mięso - kilka pomidorków koktajlowych. :)

Drożdżowe z różaną marmoladą

Przyznaję – miałam w sobie nieufność, dlatego wypróbowałam to drożdżowe najpierw z połowy proporcji. Zastanawiałam się, czy urośnie, czy smak i konsystencja będą OK. Bo to ciasto bez jaj i tłuszczu, za to z ... majonezem. Właściwie na jedno wychodzi, ale przecież to nie to samo.
W każdym razie - już wyrabiając ciasto, wiedziałam, że powinno być dobre. Można traktować je jako podstawę do słodkich i słonych wypieków, wydaje mi się, że będzie też udanym spodem do pizzy, bazą do kulebiaka albo tarty.

Wybrałam wariant słodki, postanowiłam wrócić do dzieciństwa i drożdżówek z marmoladą, które uwielbiałam jeść z dodatkiem kubka mleka. Jednak tym razem to nie taka zwyczajna marmolada, którą kiedyś kupowało się na wagę, krojoną z bloku. Tylko różana, ze sklepu, ale wzbogacona domową konfiturą z płatków róży.

Ciasto nie wyrasta tak mocno jak tradycyjne, klasyczne drożdżowe. Jest czymś pośrednim pomiędzy kruchym, a drożdżowym. Bardzo mi to odpowiada, konsystencja jest dość zwarta, jednocześnie ciasto jest miękkie.
Popełniłam tylko jeden błąd - formowałam kształt ciasta nie bezpośrednio na papierze do pieczenia, tylko na blacie i musiałam potem namęczyć się z przeniesieniem do formy. Dlatego nie wyglądało idealnie.
Ale najważniejsze, że idealnie smakowało. I będę do niego wracać.

Składniki (na ciasto o średnicy ok. 23-25 cm):

Ciasto
75 g majonezu,
Szczypta soli,
2 płaskie łyżeczki cukru,
4 g suchych drożdży,
2 szklanki mąki,
¼ szklanki mleka,
¼ szklanki wody.

Nadzienie
4 kopiaste łyżki marmolady różanej + 2 łyżki domowej konfitury różanej (oczywiście jeśli jej nie macie to trzeba wykorzystać więcej tej ze sklepu, mogą też być gęste powidła, masa orzechowa itp.)

Lukier
Cukier puder,
Sok z cytryny, ew. woda różana
Nalewka różana (opcjonalnie).

Mieszamy ze sobą w miseczce drożdże, cukier, 4 łyżki mąki, lekko podgrzane mleko wymieszane z wodą. Gdy zaczyn stanie się jednolity, odstawiamy go w ciepłe miejsce, by wyrósł (na ok. 30 minut).
Mąkę przesiewamy. Gdy zaczyn podrośnie, wlewamy go do dużej miski, dodajemy majonez (odrobinę go podgrzałam, bo był prosto z lodówki), sól i – porcjami – mąkę. Wyrabiamy gładkie, miękkie i sprężyste ciasto – potrwa to ok. 5-7 minut. Wkładamy je do miski leciutko posypanej mąką i odkładamy do wyrośnięcia (miskę przykrywamy ściereczką, albo folią spożywczą) – na ok. 1-1,5 godz.
Gdy wyrośnie wykładamy je na stolnicę, dzielimy na dwie równe części. Każdą z nich rozwałkowujemy na okrągły placek o średnicy ok. 22 cm. Na stolnicy umieszczamy papier do pieczenia, na niego kładziemy jeden placek, smarujemy go marmoladą i przykrywamy drugim. Brzegi zlepiamy ze sobą dokładnie, podwijamy pod spód. Lekko spłaszczamy powstały placek.
Przy pomocy noża odciskamy na nim linie do krojenia – powinno powstać 14 części. Na środku umieszczamy odwróconą dnem do góry szklankę, albo kubek. Nacinamy według powstałych linii – nie do samego końca tylko do okręgu wyznaczonego szklanką. Powstałe części obracamy dwukrotnie – jedną część w przeciwną stronę niż drugą. Powstanie ni to kwiatek, ni to gwiazda.

Przenosimy ciasto na papierze do okrągłej formy.
Włączamy piekarnik, do średnio nagrzanego wkładamy ciasto i pieczemy ok. 35-40 minut w temp. 180 stopni.
Po upieczeniu wyciągamy z piekarnika.
Robimy lukier mieszając kilka łyżek cukru pudru z sokiem cytrynowym (albo z wodą różaną) i nalewką.
Dodajemy najpierw po łyżeczce płynu i ucieramy.
Lukier powinien mieć konsystencję lejącą, ale w miarę gęstą,
wylewany z łyżki będzie tworzył ciągłą strużkę.
Pokrywamy lukrem jeszcze ciepłe ciasto.

Ignudi, czyli „golasy” z ricotty i szpinaku

Włoska potrawa z gatunku brutti ma buoni - „brzydkie, ale dobre”.
Co prawda nazwa ta odnosi się przede wszystkim do charakterystycznych ciasteczek znanych m.in. w Toskanii i Lazio, ale wystarczy spojrzeć na zdjęcie, by wiedzieć, że i w tym przypadku pasuje.
A tu nie dość, że brzydkie, to jeszcze golasy - ignudi. Bo właściwie są te kluski farszem do ravioli, bez „ubranka”, czyli makaronowego ciasta. Coś jakby wyjadać sam farsz do ruskich (wiem, że niektórzy bardzo chętnie to czynią).
Cechą odróżniającą ignudi od gnocchi, jest niezwykła delikatność tych pierwszych, uzyskana dzięki niewielkiemu dodatkowi mąki. Tylko jak tu zrobić kluski z masy, która zanim rozpłynie się w ustach, rozpływa się w dłoniach?
Wysypuję mąkę na płaski talerz, nabieram po łyżeczce masy i umieszczam ją na mące, tocząc do uzyskania jakiegoś kształtu. Dodatek większej ilości mąki oczywiście ułatwi uformowanie, ale „golasy” będą twardsze.

Składniki (na ok. 2-3 porcje):
200 g sera ricotta (albo domowego, miękkiego twarogu),
200 g siekanego, gotowanego szpinaku (może być z mrożonki, można jego część zamienić na rukolę albo listki bazylii),
4-5 łyżek startego parmezanu,
2-3 łyżki mąki (plus mąka do obtaczania),
1 jajko,
Gałka muszkatołowa (1/3 – ½ łyżeczki),
Sól, pieprz.
Dodatki:
Starty parmezan, oliwa, zielone pesto, masło szałwiowe (świeże listki szałwii wrzucamy na roztopione mało, smażymy przez chwilkę - mieszając), świeże zioła
albo
domowy sos pomidorowy.

Mieszamy widelcem wszystkie składniki: ser, szpinak, parmezan, mąkę, jajko – do uzyskania jednolitej masy. Doprawiamy przyprawami.
Gotujemy w sporym garnku wodę.
Nabieramy masę łyżeczką, przy pomocy drugiej umieszczamy na mące i obtaczamy w niej dokładnie. Odkładamy kluski np. na brzeg talerza, byle był też posypany mąką, bo inaczej się przylepią.
Wrzucamy kluski po jednej do wrzątku, gdy wypłyną – od razu wyjmujemy.
Nakładamy do talerzy z oliwą, pesto, polewamy masłem szałwiowym, posypujemy delikatnie parmezanem i ziołami. Ignudi świetnie smakują z także z pomidorowym sosem z nutą czosnku.

Przepis pochodzi z książki „Kuchnia Dantego” (Alfredo Boscolo, Leonardo Masi, wyd. Nisza).

Szarlotka Tysiąca Okruchów

Czy lubicie to uczucie, gdy w chłodny dzień zakładacie części garderoby zagrzane na piecu, albo kaloryferze? Kulinarnym odpowiednikiem takiego miłego stanu jest dla mnie ta właśnie szarlotka. Koniecznie trzeba ją jeść leciutko ciepłą, najlepiej tego samego dnia, bo wtedy jej chrupiąca kruchość jest po prostu NIE DO OPISANIA...
To znów ciasto, w którym wszystko do siebie pasuje, tworząc harmonię i błogość otulającą jak najcieplejszy szal, gdy wietrznie i mroźno.
Można zrobić ją w wersji podstawowej – z samymi jabłkami, ale bardzo, bardzo polecam, by spróbować też „na bogato” – z innymi owocami i posypką z niewielkiej ilości startej, białej czekolady.
To może być wasze ulubione ciasto tej jesieni. :)

Składniki (na blaszkę średniej wielkości, albo tortownicę 26-28 cm):

250 g mąki (najlepiej orkiszowej, ale i zwykła może być),
65 g brązowego cukru (jeśli wybierzecie wersję bez daktyli, to ilość cukru zwiększyłabym do 80 g) plus 2-3 łyżki do musu jabłkowego,
8-10 daktyli bez pestek,
½ kostki masła (100 g),
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
1 jajko,
Mus jabłkowy z ok. 1,5 kg jabłek,
3-4 łyżki mrożonych owoców leśnych (znakomita mrożonka tego typu, z porzeczkami, jest do kupienia w Lidlu),
8-10 śliwek węgierek.
Ok. 90 g mieszanki migdałów (rozdrobnionych w malakserze, mogą być ze skórką), ziaren słonecznika i płatków owsianych (można dodać też ze dwie łyżki wiórków kokosowych),
Kilka kostek białej czekolady (opcjonalnie).

Mus z jabłek można przygotować dzień wcześniej – najlepiej z antonówek, albo renet. Obieramy, oczyszczamy, wrzucamy do garnka, dosypujemy ze 2-3 łyżki cukru i dusimy mieszając, aż jabłka się rozpadną.
Daktyle zalewamy gorącą wodą.
Śliwki płuczemy, wyjmujemy pestki.
Piekarnik włączamy, by się nagrzał do 180 stopni.
Do misy malaksera wsypujemy mąkę, cukier, schłodzone, pokrojone masło, proszek do pieczenia. Miksujemy krótko. Dodajemy odcedzone daktyle i jajko, znów krótko miksujemy – tylko do połączenia się składników. Większą nieco połową ciasta wykładamy formę (z papierem do pieczenia).
Wkładamy ją do nagrzanego piekarnika i podpiekamy przez ok. 10-12 minut (ostatnich kilka minut tylko górną grzałką). Na podpieczony spód wykładamy mus z jabłek, posypujemy go mrożonymi owocami, wykładamy połówki śliwek (skórką do spodu).
Resztę kruchego ciasta mieszamy z migdałami, słonecznikiem i płatkami – tak jakbyśmy przygotowywali kruszonkę, rozcierając lekko ciasto palcami. Wykładamy okruszki na wierzch, wkładamy ciasto do piekarnika (180 stopni) i pieczemy ok. 35-40 minut.
Lekko przestudzoną szarlotkę można posypać wiórkami startej, białej czekolady.

Francuskie ciasto czekoladowe

Bardzo lubię takie przepisy, w których jest mało składników i przypuszczać można, że korzysta się z nich, w niezmienionej postaci, od wielu, wielu dziesięcioleci. Jestem pewna, że tak właśnie jest z recepturą na słynne francuskie ciasto czekoladowe. Wypiek jest efektowny, piękny, pyszny i niezawodny.
Czy potrzebna wam inna rekomendacja? Jeśli tak, to napiszę jeszcze, że nawet, gdy ciasto stanie się zakalcem, to i tak będzie po prostu doskonałe, idealne, najlepsze. A jeśli do tej pory za takie uważaliście brownie, to przyznam, że kto raz wypróbuje ten przepis, brownie będzie traktować jak namiastkę Króla Ciast Czekoladowych. Przede wszystkim ze względu na delikatność, lekką, bezmączną konsystencję, która sprawia, że każdy kęs naprawdę rozpływa się w ustach. I ta chrupiąca skorupka na wierzchu...

Przepis znalazłam w książce Marka Łebkowskiego*, znawcy kuchni francuskiej, który napisał, że to najlepsze ciasto czekoladowe, jakie kiedykolwiek jadł. Poleca do niego czerwone wino (najlepiej Bordeaux), a ja dodam jeszcze konfiturę z owoców leśnych (może być z mrożonych), przesmażonych z odrobiną cukru.

Składniki (na formę o śr. 23-25 cm):
200 g gorzkiej czekolady,
200 g masła,
200 g białego cukru (najlepiej drobnego, ale nie pudru!),
4 jajka (wolnowybiegowe, 0/1).

Formę wykładamy papierem do pieczenia.
Rozdrobnioną czekoladę i masło wkładamy do rondla, umieszczamy go na parze (czyli na drugim rondlu z gotującą sie wodą) i roztapiamy obydwa składniki – mieszając od czasu do czasu. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia.
Oddzielamy żółtka od białek.
Włączamy piekarnik, nastawiając na 180 stopni.
Żółtka ucieramy z połową cukru na lekką, białą masę. Dolewamy do niej stopniowo czekoladę z masłem, miksując. Białka ubijamy z resztą cukru na sztywno. Dodajemy pianę z białek porcjami do masy czekoladowej, delikatnie mieszamy.
Wlewamy ciasto do formy i wkładamy do lekko nagrzanego piekarnika.
Pieczemy ok. 40 minut.
Ciasto nieco urośnie, ale po wyłączeniu piekarnika stopniowo opada. I tak ma być.
PS. Zdarzyło mi się utrzeć żółtka z całością cukru, a pianę ubijać już bez niego. Ciasto wyszło. :)

*”Ciasta i desery” (z serii „Sekrety mojej kuchni”, wyd. Diogenes).