Babka Kiepska

Na elegancki użytek może to być czekoladowo-orzechowy wianek, ale w naszej, domowej tradycji to już zawsze będzie Babka Kiepska*.

Po raz pierwszy piekłam ją wiele lat temu i to były święta, gdy – najoględniej rzecz ujmując – z kasą było krucho... Ale w święta miało być specjalnie, więc wypiek, w który tyle się zainwestowało, budził spore emocje. Bo tu i czekolady dużo i orzechów laskowych i jaj, na szczęście pracy zbyt wiele nie ma. Chodziłam więc wokół piekarnika, patrzyłam przez szybkę, jakby to miało pomóc.
A tymczasem mimo tych zabiegów ciasto specjalnie nie wyrosło, kolor też budził wątpliwości i wyrwało mi się z westchnieniem, że jakaś kiepska ta babka. Już liczyłam straty i kalorie, które będę musiała wchłonąć, bo oprócz mnie nikt przecież nie ruszy tego cudaka. I... tadam! Kto by się spodziewał, że to będzie arcyksiężna wigilijnych wypieków! Oblana polewą, cudownie zmiękła, zatrzymała wilgoć i oddała tę niezwykłą mieszankę czekoladowego i orzechowego smaku, charakterystycznego dla świąt, bogatego, wykwintnego.

Babka Kiepska wbrew nazwie, na przekór gorszym czasom, jest tym blaskiem, który nawet najskromniejszy stół świąteczny uczyni królewskim. Polecam ją także i na rozpoczęcie kolejnego roku, z optymistycznym przesłaniem, że to, co wydaje się słabym i przegranym, rozbłyśnie, zaskoczy, da radość i nadzieję.

Składniki (na sporą babkę o średnicy 24 cm – potrzebna jest forma z kominkiem):

6 jajek (wolny wybieg),
¾ szklanki cukru (najlepiej tego drobnego – do wypieków),
250 g masła plus odrobina do posmarowania formy,
100 g mąki,
2 łyżeczki proszku do pieczenia,
200 g startej czekolady – gorzkiej albo deserowej,
250 g startych orzechów laskowych.
Polewa:
1/3 tabliczki czekolady,
3 łyżki masła,
1 łyżka alkoholu (rum, brandy.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Warto przygotować je na kilka godzin przed rozpoczęciem pieczenia. Masło musi być miękkie. Mąkę przesiewamy i łączymy z proszkiem do pieczenia.
Formę smarujemy masłem i leciutko posypujemy mąką.

Masło ucieramy z cukrem, do uzyskania w miarę gładkiej masy. Następnie dodajemy po jednym jajku (wcześniej można wbić je do miseczki). Uwaga: jeśli masa podczas dodawania jajek się rozwarstwi i „zwarzy”, nie przejmujcie się, dodanie mąki powinno pomóc, a nawet jeśli nie – ciasto się uda.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni – ciasto powinno trafić do średnio nagrzanego piekarnika.
Dosypujemy do masy jajeczno-maślanej po trochu mąkę, przez cały czas miksując. I na koniec dodajemy czekoladę oraz orzechy. Jeszcze przez chwilę ucieramy, do uzyskania jednolitego ciasta.

Przekładamy je do formy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 45-50 minut – do suchego patyczka (czyli patyczek wbity w ciasto nie może być oblepiony ciastem). Studzimy babkę w formie, wyjmujemy z niej prawie przestudzoną i oblewamy polewą powstałą przez roztopienie na parze czekolady z dodatkiem alkoholu i masła (gdy składniki się roztopią dokładnie je mieszamy).

Gotowe. Babka Kiepska w całej krasie.

*Skojarzenie z bohaterką serialu o Kiepskich, nie jest złe. Pani Krystyna Feldman w tej roli była jedyna w swoim rodzaju. Jak i w pozostałych zresztą.

Panforte di Siena

Toskański przysmak, wypiekany tradycyjnie przed Bożym Narodzeniem. Panforte różnią się ilością składników, czasami są przebogate, jakby świadczyć miały o statusie domu, a czasem składają się z podstawowych orzechów i bakalii. Zawsze ich spoiwem jest miód, jego jakość jest ważna. Panforte powstaje na cienkich opłatkach, wykorzystałam ich resztki pozostałe po wypieku pierników. Wierzch posypywany jest sowicie cukrem pudrem, ale przyznaję, że dla mnie to już nadmiar słodyczy, dlatego w mojej wersji na wierzchu też jest opłatek, tylko pokruszony i symbolicznie przypudrowany.

Można przygotować panforte nawet na miesiąc przed świętami, jego smak dojrzewa, nabiera mocy. Wystarczy po wystudzeniu zawinąć krążek w papier oraz folię i czekać. Cudownie jest kroić później cieniutko ten miodowo – nugatowy cud i raczyć się z dodatkiem dobrego wina albo kawy, czymś tak zjawiskowym jak toskańskie krajobrazy. Włosi ponoć pogryzają panforte jedząc sery. I to nie jest wcale zły pomysł...

Składniki:
80 g orzechów laskowych,
80 g migdałów blanszowanych,
50 g płatków migdałów,
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
50 g kandyzowanej skórki cytrynowej (można ją zastąpić skórką startą z cytryny, nieznacznie zwiększając ilość skórki pomarańczowej),
100 g suszonych owoców (może to być żurawina, rodzynki, morele, figi, daktyle...),
50 g czekolady (mleczna/gorzka),
2 łyżeczki przyprawy do piernika (najlepiej domowej),
80 g mąki (może być orkiszowa typ 720),
6 łyżek miodu,
80-100 g cukru,
Opłatki (zwane też oblatami), albo papier ryżowy,
Cukier puder do posypania (opcjonalnie).

Niewielką tortownicę (18-20 cm) wykładamy papierem do pieczenia, a na nim umieszczamy opłatki, albo papier ryżowy.
Orzechy laskowe podpiekamy na suchej patelni do lekkiego przypieczenia, podobnie zblanszowane migdały i płatki migdałowe (uwaga – szybko mogą się przypalić!). Orzechy oczyszczamy z łupiny – najlepiej pocierać je o siebie trzymając po garstce w dłoniach. Wrzucamy orzechy i migdały do miski, dodajemy uprażone płatki migdałowe, posiekaną skórkę, suszone owoce. Dodajemy przyprawę, pokrojoną czekoladę i makę, mieszamy wszystko.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 160 stopni.
Miód umieszczamy z cukrem w rondelku i roztapiamy na niewielkim ogniu, do zagotowania. Gorącym zalewamy bakalie z mąką i mieszamy. Taką gęstą i lepką masę wykładamy delikatnie na opłatki, nie dociskamy za bardzo, lekko wyrównujemy wierzch zwilżoną łyżką.
Umieszczamy w nagrzanym piekarniku i pieczemy ok. 50 minut.
Po wyjęciu z piekarnika studzimy panforte w formie. Jeśli ktoś chce posypać pokruszonym opłatkiem, trzeba to zrobić zanim całość wystygnie. Po wystudzeniu, zawijamy w papier i folię i przechowujemy tak do świąt.
Przed podaniem można leciutko posypać cukrem pudrem. Kroimy na cienkie, cudownie chrupiące, rozpływające się miodowym i karmelowym smakiem kawałki. La vita e bella... La dolce vita. :)

Kulajda, czyli czeska grzybowa

Kulajda to tradycyjna czeska zupa grzybowa, nieco inna od polskiej. Oczywiście w różnych regionach Czech bywają drobne różnice w jej przygotowaniu, ale z reguły powtarza się dodatek octu, kminku, jajka i koperku. Przyznam, że bardzo mi odpowiadają te rzadko spotykane w polskiej wersji składniki. Lubię też kontrowersyjny dla wielu kminek.
I od razu zaznaczam, że to moja wersja, bo nie wyobrażam sobie grzybowej bez cebuli.

Składniki (na 4-5 porcji zupy):

1 średnia cebula,
Olej rzepakowy,
1 łyżka masła,
Solidna garść suszonych grzybów,
Kilka świeżych albo mrożonych grzybów (opcjonalnie),
4-5 obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków,
1,3 l bulionu warzywnego,
2 płaskie łyżki mąki,
80 ml śmietanki 30 proc.
2 łyżki octu balsamicznego,
Cukier – do smaku,
Liść laurowy,
2-3 ziarna ziela angielskiego,
Łyżeczka kminku (całego),
Posiekany koperek,
Po łyżce kwaśnej śmietany na każdą porcję,
4-5 jajek (z wolnego wybiegu).

Dzień wcześniej trzeba namoczyć grzyby.
W rondlu topimy masło, dolewamy łyżkę oleju. Dorzucamy drobno pokrojoną cebulę i mieszając smażymy do zeszklenia. Dosypujemy mąkę, mieszamy przez chwilę. Dokładamy odsączone, pokrojone (niezbyt drobno) grzyby i ziemniaki, kminek, liść laurowy, ziele, zalewamy bulionem i gotujemy na niewielkim ogniu ok. 15 minut (do miękkości ziemniaków). Wlewamy śmietankę, mieszamy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem, dodajemy ocet – czeskie przepisy zakładają dodatek zwykłego octu, ja wolę nieco łagodniejszy, balsamiczny. Na koniec – koperek.
I oczywiście jajka. Jeśli ktoś potrafi - powinny być ugotowane w koszulce. Ja wykorzystałam specjalną patelnię do przygotowywania jajek sadzonych na parze. Zasada jest taka, że żółtko powinno się rozlać w zupie. Ale nic się oczywiście nie stanie jeśli dodacie po prostu jajko ugotowane na miękko lub na twardo.
Wlewamy zupę do miseczek i do każdej porcji dokładamy jajko oraz łyżkę kwaśnej śmietany.

Przyjemna, gęsta, bogata w smaku, zimowa zupa.

Korzenne ciastka Spekulacje

Kruche, chrupiące, korzenne i ładne – tak kojarzymy te popularne w Niemczech, Belgii i Holandii ciastka. Zwykle mają odciśnięty na powierzchni wzorek uzyskany maszynowo, a kiedyś dzięki formowaniu w specjalnych, drewnianych foremkach, które i teraz można kupić. Zanim sobie sprawię takie cuda, korzystam z silikonowej foremki, z całkiem dobrym efektem.
A dlaczego nie kupię w sklepie tych ciasteczek? Zawsze z tego samego powodu – bo mogę je upiec i wiem z czego są, nie mają w składzie utwardzanego tłuszczu, oleju palmowego i syropu glukozowo-fruktozowego. Poza tym lubię piec. :)

Przepis znalazłam w stareńkiej, rozsypującej się książeczce „Pieczywo gwiazdkowe dra Oetkera”, która ma ponad... 90 lat! Tam ciasteczka nazywa się uroczo „Spekulacjami”.
W przepisie pojawia się aż 1 torebka proszku do pieczenia, a ponieważ nie wiem jak duża była niegdyś, sama ustaliłam proporcje.
Z połowy składników wyszły mi dwa tuziny sporych ciastek. Można obdarować nimi kogoś „na Mikołaja”, można też na Gwiazdkę.
Przyjemnie chrupią, ładnie pachną, warto – na przykład wspólnie z dziećmi – pobawić się w ich przedświąteczne pieczenie.

Składniki (na 24-38 ciastek, zależnie od ich grubości):
125 g masła,
120 g cukru trzcinowego,
1 jajko,
Pół łyżeczki przyprawy korzennej (najlepiej domowej),albo cynamonu,
250 g mąki,
Pół łyżeczki proszku do pieczenia.

Miękkie masło ucieramy z dodatkiem cukru (przy pomocy robota kuchennego), gdy zmieni się jego konsystencja, wbijamy jajko – przez cały czas ucierając.
Dosypujemy przyprawę i mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia.
Ciasto wyrabiamy do połączenia się składników w jednolitą masę. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy na noc do lodówki.
Jeśli ktoś ma silikonową formę do pieczenia takich ciastek, może wgłębienia leciutko posmarować olejem i umieszczać w nich kawałeczki ciasta wielkości średniego orzecha włoskiego. Ciasto trzeba równomiernie rozprowadzić i lekko docisnąć (zwilżone wodą palce to ułatwią). Można też po prostu wałkować kawałki ciasta i wycinać z niego różne kształty foremkami.
Zanim zaczniemy to robić, włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni. Wkładamy formę, albo blachę z ciastkami do nagrzanego piekarnika. Moje ciastka nie były specjalnie cienkie – piekły się ok. 14 minut. Cieńsze upieką się szybciej, trzeba uważać, bo mogą się przypalić.
Tuż po upieczeniu ciastka są miękkie, trzeba odczekać 5 minut nim wyjmie się je z foremki, albo przeniesie z blachy na kratkę do studzenia, inaczej mogą się połamać.
PS. Upiekłam też ekstremalnie cienką wersję Spekulacji. Niewielką ilość ciasta rozprowadzałam w foremce zwilżonymi wodą palcami. Wyszło dużo absolutnie pięknych i doskonałych w smaku ciastek, ale sporo się połamało po umieszczeniu w pudełku. Najlepiej wybrać pośrednią wersję, czyli ciasta ani za mało, ani za dużo. Sami wypróbujcie. :)

Sałatka z komosy i pomidorów

Co jakiś czas internet grzmi informacją jak to kupując komosę ryżową, czyli quinoa, szkodzimy mieszkańcom Ameryki Południowej, świata i odległych galaktyk. Doczepia do tego stosowną ideologię, obciążając winą za biedę i złe odżywianie Peruwiańczyków, klikę wegano-hipstersko-lewacką i inne ekodziwolągi, przez których nieposkromiony apetyt, modę na zamorskie smaki i związany z nią popyt, rdzenna ludność żywi się fast foodem.
I niech się sycą autorzy tych rewelacji swoją żółcią, radziłabym im, by skupili się raczej na przemyśle mięsnym, produkcji słodkich, gazowanych napojów itp. Ja będę się sycić nadal komosą, bez jakichkolwiek wyrzutów sumienia. Tym bardziej, że wystarczy doczytać informację skąd pochodzi kupowana komosa, bo uprawia się ją również w wielu innych, także europejskich krajach. Trochę więcej świadomości konsumenckiej nikomu nie zaszkodzi.

Światowy boom komosa zawdzięcza temu, że została uznana za superfood, czyli coś wyjątkowo zdrowego i wartościowego. Więcej o jej cudownych wartościach przeczytacie choćby tutaj, dodam tylko, że ja najbardziej lubię w komosie jej konsystencję i ten fajny, „robaczkowy” wygląd. Oraz to, że szybko się ją gotuje. I nie interesuje mnie specjalnie czy leczy jak Kaszpirowski telewizorem. Ale jeśli tylko ktoś tego oczekuje, dodam, że sałatka jest dobra na wszystko. A szczególnie na drugie śniadanie w pracy i na lekką przedkolację w domu.

Składniki (na 2 porcje):

½ szkl. komosy - czarnej, albo innej,
10 szt. koktajlowych pomidorków,
Ząbek czosnku,
Przyprawa z chili, ziołami i czosnkiem (np. włoska mieszanka do makaronów),
Łyżeczka octu balsamicznego,
2 łyżki posiekanej natki pietruszki, kilka listków bazylii,
Pół czerwonej cebuli, drobno posiekanej,
Oliwa,
Sól i pieprz,
Prażone płatki migdałów, słonecznika, dyni – opcjonalnie.

Komosę płuczemy na sicie, wrzucamy do garnka i zalewamy ok. szklanką wody. Solimy delikatnie i gotujemy mniej więcej 15 minut, gdyby woda zbyt szybko się wygotowała, dolewamy odrobinę. W trakcie gotowania zajmujemy się pomidorkami: wypłukane kroimy na połówki i kładziemy skórką do spodu na patelni grillowej. Posypujemy je lekko przyprawą, solą i pieprzem, skrapiamy oliwą. Grillujemy na niewielkim ogniu, po ok. 10 minutach dorzucając na patelnię pokrojony na plasterki ząbek czosnku (uwaga – szybko się rumieni i gorzknieje!). Do ciepłej, ugotowanej komosy dodajemy plasterki czosnku i posiekaną cebulę, mieszamy, wykładamy do miseczki. Dolewamy ocet balsamiczny i łyżkę oliwy, posypujemy natką pietruszki, bazylią i umieszczamy na wierzchu pomidorki. Można doprawić jeszcze solą, świeżo zmielonym pieprzem i posypać prażonymi płatkami oraz ziarnami.

Zainspirował mnie przepis z książki „Poniedziałki bez mięs” (wyd. Publicat).

Kołacz grzesznodanuciński

Raz zdarzyło mi się przygotować rogale świętomarcińskie i przyznam, że ich smak nie zrekompensował ilości włożonej pracy. Ale może miałam zły przepis.
Kupowanym rogalom nie ufam, bo nie wierzę, że są przygotowane na prawdziwym maśle, z dużą ilością migdałów, białego maku i z rumem. Tym bardziej, że receptura na certyfikowane rogale, te „najprawdziwsze”, obwarowane ścisłymi regułami cechu cukierniczego, dopuszcza użycie margaryny i dodatek sztucznych aromatów. O resztkach ciastek zamiast migdałów nie wspomnę... Nie pytajcie mnie o uczciwość i zgodność z tradycją takich metod, bo nie potrafię odpowiedzieć nic innego poza: money, money, money…
Dlatego – z lenistwa i mojej wrodzonej przekory, zamiast rogali zrobiłam ostatnio dwa kołacze, różniące się nadzieniem. Jedno było makowo-migdałowo-bakaliowe, a drugie – tylko migdałowo-bakaliowe. Nie ma przy tym zbyt wiele pracy, a efekt jest doskonały. Z – w sumie – niewielkiej ilości składników, powstaje piękny, efektowny, okazały, miękki i bogaty w smaku kołacz.
Podkreślam przy tym, że nie jest czymś strasznym dodatek odrobiny aromatu, ciasto zaś robi się w tym przypadku na oleju, a nie maśle. Taki przepis, a nie próba zastąpienia lepszych składników tańszymi.

Wypróbujcie, nie dajcie się zwieść sprzedawanym „wyrobom” (nie znajduję innej nazwy) i nie pozwalajcie sobie wciskać za duże pieniądze czegoś „prawdziwego”, „tradycyjnego”, co z dawnymi recepturami i rzetelnością niewiele ma wspólnego.

Teraz to jest moje ulubione drożdżowe ciasto, zasługujące na to, by upamiętnić niejedno święto, by przy nim się weselić. Jak prawdziwy, weselny kołacz.

Składniki:

Ciasto przygotowane wg tego przepisu, tylko na etapie mieszania trzeba dodać startą skórkę: cytrynową, albo pomarańczową.

Nadzienie I
100 g mielonego maku (można kupić taki już zmielony, suchy),
100 ml mleka (może być też kokosowe),
80-100 g płatków migdałowych,
50 g suszonej żurawiny,
50 g skórki pomarańczowej,
Łyżka masła,
2 łyżki miodu,
Łyżka cukru trzcinowego,
Łyżka cukru z prawdziwą wanilią,
2 łyżki mocnego alkoholu (rum, brandy, krupnik),
Aromat migdałowy – kilka kropli (opcjonalnie).

Nadzienie II
200 g mielonych migdałów,
100 ml mleka,
50 g suszonej żurawiny,
50 g skórki pomarańczowej,
Łyżka masła,
2 łyżki miodu,
Łyżka cukru trzcinowego,
Łyżka cukru z prawdziwą wanilią,
2 łyżki mocnego alkoholu (rum, brandy, krupnik).

Dodatkowo – bez względu na rodzaj nadzienia
1 duże, kruche jabłko (champion, reneta, antonówka),
Pół łyżeczki cynamonu, albo przyprawy piernikowej,
Garść orzechów włoskich,
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
2-3 łyżki płatków migdałowych.

Na lukier
Cukier puder, sok z cytryny albo mocny alkohol, odrobina gorącej wody.

Podczas gdy ciasto „dojrzewa” przygotowujemy nadzienie. Obydwa rodzaje wg tej samej zasady, czyli wrzucamy wszystko do rondelka, podgrzewamy, mieszamy. Jedynie w przypadku nadzienia z makiem, wrzucamy je po przestudzeniu do malaksera i rozdrabniamy dokładnie. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia.
Ciasto drożdżowe po zalecanym czasie mieszamy, dodając startą skórkę cytrusową.
Tortownicę o średnicy 24-25 cm wykładamy papierem do pieczenia, na jej środku ustawiamy natłuszczony masłem „kominek” (specjalny - metalowy, albo po prostu ceramiczny, niewielki kubek). Połowę ciasta wykładamy na spód, jego równomiernie wyłożenie ułatwią zwilżone wodą dłonie.
Na cieście kładziemy nadzienie makowe, albo migdałowe, posypujemy je rozdrobnionymi nieco orzechami i częścią kandyzowanej skórki pomarańczowej (odrobinę można zostawić na wierzch).
Obrane, oczyszczone połówki jabłka, kroimy na cząstki o grubości ok. 0,5 cm. Układamy je promieniście na nadzieniu, oprószamy lekko cynamonem i przykrywamy równomiernie pozostałym ciastem. Posypujemy brzegi płatkami migdałowymi, środek otaczamy resztą skórki pomarańczowej.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 40 min, do zrumienienia wierzchu.
Gdy ciasto stygnie, przygotowujemy lukier. Do około 1/3 szklanki cukru pudru dolewamy nieco soku z cytryny albo alkoholu, ucieramy trzepaczką. Gdyby lukier był zbyt gęsty można dolać jeszcze odrobinę gorącej wody. Ucieramy aż powstanie w miarę gładki lukier, który - nabrany na trzepaczkę będzie spływał z niej tworząc cienki, nieprzerwany strumień. Lukrem pokrywamy wierzch ciasta, odstawiamy do całkowitego przestudzenia.

Kołacz zachowuje miękkość i wyjątkowy smak również na drugi i trzeci dzień. Jeśli dotrwa.

Indyjska zupa dhal

Mam sentyment do tej zupy. Pamiętam jakie wrażenie zrobiła na dziewczynie z prowincji, która wychowała się na tradycyjnych smakach, bez „udziwnień”, czyli tych wszystkich przypraw i nieznanych składników. Swoje przebudzenie zawdzięczam „Vedze”, miejscówce roślinnej, która już chyba blisko 30 lat karmi vege-odmieńców we Wrocławiu. Czy wyobrażacie sobie, że wtedy nie było w sklepach kurkumy, imbiru, sosu sojowego? Szczytem oryginalności była przyprawa curry, mało kto wiedział jak smakuje cieciorka, czy soczewica, a wrocławski Rynek po 20-tej zamieniał się w szare, pospolite miejsce, którym strach było przejść. Na szczęście to już zamierzchła przeszłość.

Od tylu lat z przyjemnością gotuję indyjską dhal, a właściwie moją jej wersję, bo nie dość, że jest banalnie łatwa, to zawsze kolorem i smakiem rozjaśnia mrok. A nawet mroki.

Składniki (na 3-4 porcje zupy):

Spora czerwona cebula,
2-3 ząbki czosnku,
Olej rzepakowy albo słonecznikowy,
¾ szklanki czerwonej, drobnej soczewicy (albo żółtego grochu),
Bulion warzywny – ok. 3-4 szklanki
Pół łyżeczki kurkumy,
Solidna łyżeczka przyprawy garam masala,
Odrobina chili w płatkach (kto woli bardziej pikantną zupę – doda więcej, ale zalecam ostrożność),
Jeden obrany ze skórki, posiekany pomidor,
Kawałek papryki konserwowej drobno posiekanej,
Świeży imbir – opcjonalnie,
Zielenina do posypania (kolendra, zielona pietruszka),
Sól i pieprz.

Rozgrzewamy w rondlu 2 łyżki oleju, wrzucamy na niego drobno posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek. Mieszamy przez chwilę, dosypujemy chili, kurkumę i garam masalę. Znów mieszamy, smażymy wszystko na niewielkim ogniu przez kilka minut. Można dodać nieco świeżego, startego imbiru. Wsypujemy soczewicę, mieszamy i dolewamy bulion. Gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut, po czym dorzucamy pomidora i paprykę. I gotujemy dalej – jeszcze ok. 20 minut. Soczewica powinna się mocno rozgotować. Jeśli zupa zbytnio się zagęści, można dolać bulionu albo wody. Próbujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Najbardziej lubię, gdy smak jest słodko-kwaśno-pikantny, czasem doprawiam więc jeszcze sosem sojowym, albo odrobiną keczupu, czy też pieprzu cayenne. Zupa powinna mieć zdecydowany, rozgrzewający charakter.

Posypujemy zieleniną, podajemy z dobrym pieczywem.

Tarta Wichrowe Wzgórza z gruszkami i żurawiną

Przywiezione z sadu gruszki czekały, aż przyjdzie mi do głowy jakiś pomysł na ich wykorzystanie.
W dawnej Polsce były to owoce bardziej cenione niż jabłka, przez stulecia nazbierało się też sporo przysłów z nimi związanych. Wyliczankę z dzieciństwa o Stefanie Batorym pamiętacie? Mnie od gruszek nie boli brzuszek, ani głowa – od ich nadmiaru.
Bo gdy ich dużo, czas jest doskonały, żeby zrobić ciasto, przygotować nalewkę, czy gruszki w occie.
Nie zasypiajcie więc gruszek w popiele* – nie czekajcie aż gruszki staną się zagraniczne i drogie. Trzeba korzystać! Co prawda diabeł zje i niedopieczoną gruszkę, ale ze mną wam niedopieczenie nie grozi. I nie są to gruszki na wierzbie – przepis wymyśliłam naprawdę prosty. Chyba, że macie dwie lewe ręce, bo włożył Bóg duszę w gruszę. Hola! – koniec tych tekstów ni z gruszki, ni z pietruszki – do roboty! Chyba, że wolicie poczekać jak niedźwiedzie – im najsłodsze gruszki same spadają. ;)
Owoce z okolic Wzgórz Trzebnickich, przepis wymyślony podczas szalejącego orkanu, a powieść Emily Brontë zawsze dobra na jesienne wieczory – stąd nazwa.

Składniki (na dwie podłużne tarty 10/34 cm ):
Ciasto kruche przygotowane wg tego przepisu,
6 niewielkich, podłużnych gruszek (np. konferencji),
2-3 łyżki płatków migdałowych,
250 g sera mascarpone,
2 jajka,
100 ml śmietanki 30 proc.,
Cukier z wanilią – 2 łyżki,
Odrobina aromatu waniliowego,
4 niewielkie garście świeżych owoców żurawiny,
3 łyżki ciemnego cukru (np. trzcinowego),
listki mięty – do ozdoby.

Ciasto przygotowujemy, schładzamy, można to zrobić dzień wcześniej. Formy wykładamy papierem do pieczenia, umieszczamy na nich ciasto - na spodzie i brzegach.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 180 stopni i wkładamy do niego ciasto na 12 minut, by się podpiekło. Gdy piekarnik się nagrzewa, obieramy gruszki, kroimy je na połówki, usuwamy pestki.
Podpieczone spody posypujemy płatkami migdałowymi, na nich układamy połówki gruszek i zalewamy masą, która powstaje z wymieszania mascarpone, jajek, śmietanki, cukru z wanilią i kilku kropli aromatu. Nie ubijamy masy zbyt długo – do połączenia się składników.
I znów umieszczamy formy z ciastem w piekarniku, zapiekamy ok. 35 min.
Gdy ciasto sobie odpoczywa po wyjęciu z piekarnika, przygotowujemy żurawinę. Wypłukaną wrzucamy do rondelka, dodajemy cukier i na niewielkim ogniu smażymy, aż zrobi się gęsta, pyszna, buzująca karmelową czerwienią, konfitura. Kto szalony jak ja, może dorzucić do żurawiny kilka igiełek świeżego rozmarynu.
Wykładamy żurawinę na wierzch ciasta, nie jakoś pięknie, raczej artystycznie. Zdobimy listkami mięty. Kto zobaczy, ten się zachwyci, kto spróbuje – przepadnie.

* Tak, tak - wersja z „nie zasypujcie” jest błędna! Kiedyś suszono gruszki w popiele, który został np. po wypieku chleba. Jeśli ktoś zasnął przy tym, gruszki zwęglały się i były do wyrzucenia. Stąd przysłowie.

Śniadanie doskonałe po krakowsku, czyli pasta jajeczna

W tym roku - dopiero w tym roku! – odkryłam krakowską „Jajownię”, przycupniętą gdzieś na skraju Kazimierza, w pobliżu synagog i słynnej Szerokiej, przy równie malowniczej, co jej nazwa, ulicy Dajwór. I od tej pory kocham Kraków jeszcze bardziej, jeszcze mocniej za nim tęsknię, całą siłą mojej mieszczańsko-cyganeryjnej duszy.

Pędziłam tam co tchu, by rankiem, tuż po otwarciu, w bezpretensjonalnym "kurzym" otoczeniu zjeść śniadanie doskonałe, napić się pysznej kawy i soku. Życzliwa, przesympatyczna obsługa, nierozbudowane menu i ten świat krakowski za oknem, czekający z otwartymi ramionami aż porządnie zjem i rzucę się w jego objęcia jeszcze raz... I to jest dla mnie cała tajemnica, cały magnetyzm śniadaniowego miejsca. Świeże, dobrej jakości składniki, proste menu, fajni ludzie i obietnica interesującego dnia.

Do wyboru: jajecznica ze wskazanej ilości jaj, szakszuka (szkoda, że nie podawana w patelence, w której się ją przygotowuje) i przepyszne kanapki z pastą jajeczną – na chlebie, lub obwarzanku, z przeróżnymi dodatkami. Najczęściej wybierałam wersję ze śledziem, albo z kiwi.
Nie usiłuję rozgryźć receptury na doskonałą pastę jajeczną, odtworzyłam ją trochę po swojemu. Za to patent z kiwi posypanym pieprzem – nie ukrywam – zgapiłam z „Jajowni”. Tylko kiwi musi być twarde i kwaskowe.

I to jest teraz za każdym razem maleńki powrót do Krakowa, zakamarków Kazimierza i mojej mekki na Podgórzu, do miejsc, które mi się śnią i łopoczą w sercu melancholią jak piosenka Marka Grechuty i Myslovitz. „Widzę cię, tak wiem...”.

Stop. Schodzę na ziemię. Smaruję kanapkę.

PS. Awokado z grillowanym pomidorem, oliwą, czosnkiem i ziołami uwielbiam, nigdy go sobie nie odmówię, nie mam wyrzutów sumienia, że to nie narodowy, swojski ziemniak. Stop.

Pasta jajeczna (porcja na dwa kilkuosobowe śniadania):
6 jaj (wolny wybieg!) ugotowanych na twardo,
3 płaskie łyżki majonezu,
Sól i pieprz – do smaku,
Dwie porządne szczypty cukru pudru,
Łyżeczka ziarnistej musztardy.

Wrzucam wszystko do malaksera i miksuję na gładką (chyba, że ktoś woli mniej) – pastę.
Smaruję świeży, ciemny chleb i układam dodatki: śledzika, albo kiwi (pieprz obowiązkowo), oliwki, kapary, paprykę grillowaną, pieczarki/grzybki marynowane, ogórka i co tam jeszcze lubicie.

Chutney z gruszek i żurawiny

Taki przyjemny drobiazg – na święta, do pasztetu, mięs pieczonych, serów.
Bardzo piękny aromat uwalnia się dzięki dodaniu przyprawy korzennej i soku pomarańczowego, a dodatkowym atutem jest łatwość przygotowania i przechowywania. Tym razem bowiem nie w wersji pasteryzowanej, w słoiczkach, lecz w zamrożonej. To jest patent bardzo lubiany w amerykańskiej kuchni, ale u nas nie wszyscy mają takie „szafy” chłodnicze, które można zapełnić na zimę przetworami.
Więc - skromnie, niewielka porcja, tym bardziej w cenie, gdy się ją rozmrozi do świątecznego indyka, pieczeni, pasztetu z soczewicy, dobrego grillowanego sera.
Można też po rozmrożeniu przełożyć w ładne słoiczki i sprezentować komuś na święta, do szybkiego zużycia. Co nie będzie trudne.

Składniki (na 4 niewielkie woreczki):
2 płaskie łyżki masła,
2 łyżki oleju rzepakowego (słonecznikowy też może być),
Cebula czerwona średniej wielkości,
½ kg gruszek (konferencje będą OK),
200 g świeżej żurawiny,
100 g żurawiny suszonej (mogą też być rodzynki),
Pół albo cała, płaska łyżeczka przyprawy korzennej (mam przyprawę własną, intensywną, więc daję jej mniej),
Starta skórka i sok z dużej pomarańczy,
2 łyżki octu balsamicznego,
1 łyżka octu jabłkowego,
5 łyżek cukru trzcinowego (można oczywiście dosłodzić inaczej - jeśli ktoś cukru nie używa),
Wino czerwone – opcjonalnie,
Sól i pieprz.

Masło z olejem topimy w rondlu z grubszym dnem. Dorzucamy posiekaną w kostkę cebulę i dusimy mieszając ok. 5 min. Gruszki obieramy, oczyszczamy i kroimy w kostkę. Wsypujemy do cebuli razem z suszoną żurawiną i dusimy ok. 10 min, mieszając od czasu do czasu.
Wsypujemy przyprawę korzenną i startą skórkę, wlewamy sok z pomarańczy, dorzucamy świeżą żurawinę, oba octy i cukier. Mieszamy i dusimy na małym ogniu ok. 10 min. Gdyby chutney zbyt mocno się zredukował i zagęścił, można dolać odrobinę wina.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, wyłączamy i studzimy. Przekładamy do niewielkich, zamykanych strunowo woreczków, spłaszczamy je i układamy na płasko w tej szufladzie lodówki, w której trzymamy zazwyczaj pojemnik z kostkami lodu. Następnie można woreczki przełożyć do głębokich szuflad, nie zajmą zbyt dużo miejsca.
A potem, gdy tylko przyjdzie ochota (oraz goście) wrzucamy do rondelka, podgrzewamy i gotowe.

Zmodyfikowany nieco przepis pochodzi z foodnetwork.co.uk.

Buraki w plastrach na zimę

Jesienny weekend spędziłam w górach, w domu o ponad czterech stuleciach historii. Kolejne pokolenia, które go zamieszkiwały, dobudowywały, powiększały budynek o dodatkowe pomieszczenia, między innymi i takie potrzebne do przechowywania żywności.
Zanurzyłam się w ten dawny świat, a szczególny znak w pamięci odcisnął widok fantastycznej piwniczki – teraz pustej, ale zapełnianej pewnie przez dziesiątki lat zapasami na zimę i produktami wymagającymi chłodu przez cały rok.

Zdarzały się i takie ciężkie czasy, gdy właścicieli tego domu wymiatała historia. Ktoś wszczynał konflikty, zyskiwał władzę, zarabiał na wojnach, a zwyczajni, miejscowi ludzie ukrywali jedzenie przed żołdakami, a czasem musieli zostawić dom, zwierzęta, piwnice pełne zapasów i uciekać przed złem...

Dlatego trzeba cieszyć się zwyczajnością, ciepłem, pokojem i spokojem, no i tymi słoiczkami pracowicie zapełnianymi, wbrew modzie na szybkie i kupowane jedzenie.

Buraki to magiczne warzywo, oddające swój smak na tyle sposobów, że każda nowa metoda zaczarowania go na zimę, budzi mój entuzjazm.
Tym razem słodycz i głębia pieczonych buraków marynują się na czas zimy.


Buraczki pieczone i marynowane

Składniki (na 5-6 słoiczków o poj. 250-300 ml):
Ok. 1-1,2 kg niedużych buraczków, tej samej wielkości,
3 szklanki wody,
pół szklanki octu 9-10 proc.,
2,5 łyżeczki soli,
nieco mniej niż pół szklanki cukru,
Po goździku na każdy słoik,
2-3 listki laurowe,
Gorczyca w ziarenkach.

Nawet małe buraki dość długo się pieką. Wykorzystuję taki moment, gdy w piekarniku jest też coś innego, z czym zapach buraków się nie „gryzie” (np. pieczeń) i piekę dwie potrawy jednocześnie.
Buraki płuczę dokładnie, oczyszczam, ale nie obieram i umieszczam w specjalnym foliowym worku do pieczenia. Zamykam go i układam na wąskiej blaszce. Buraki będą miękkie z reguły po 80-90 minutach. Po wystudzeniu zdejmuję z nich skórkę i kroję na 4-5 mm plasterki (lepiej robić to w gumowych rękawiczkach).
Buraki układam, dociskając je lekko, w wyparzonych słoiczkach (zakrętki też powinny być wyparzone i wysuszone), dorzucam do nich po goździku i 1/3 łyżeczki gorczycy. Gotuję wodę z cukrem, solą, listkami laurowymi, dolewam ocet. Usuwam listki i zalewam gorącą marynatą buraczki (najlepiej gdy słoiki są jeszcze ciepłe), tak, by je przykryła. Zakręcam słoiczki i wstawiam do piekarnika, pasteryzując je jeszcze przez ok. 15-20 min w temp. 120 stopni. Zostawiam w piekarniku do wystygnięcia. Oczywiście jeśli ktoś woli pasteryzować przetwory w garnku z wodą – też można.

Buraczki pieczone i marynowane z grillowaną papryką

Składniki (na 4 słoiczki o poj. 250-300 ml):
Ok. 0,8 kg niedużych buraków, jednakowej wielkości,
2-3 papryki czerwone,
Olej rzepakowy do skropienia papryki,
Nasiona kminku, kopru (takiego do kiszenia) albo gorczyca,
0,5 l wody,
½ szkl. cukru,
2-3 listki laurowe,
Łyżka soli,
5-6 łyżek octu 9-10 proc.

Buraki pieczemy jak w przepisie powyżej, tak samo przygotowujemy je po wystudzeniu. Paprykę oczyszczamy, płuczemy, kroimy na niewielkie, prostokątne kawałki i wrzucamy na patelnię grillową. Skrapiamy olejem i opiekamy na średnim ogniu ok. 10 minut. Kawałki powinny się zarumienić i zmięknąć nieco. Dorzucamy do papryki pokrojone na plasterki buraczki, mieszamy lekko, pozostawiamy na małym ogniu ok. 5 min. W tym czasie zagotowujemy wodę z cukrem, solą, listkami i octem. I postępujemy tak samo jak powyżej – dokładając do wypełnionych słoików po odrobinie kminku, kopru albo gorczycy, zalewając marynatą i pasteryzując.
Tak przygotowane buraczki są genialnym dodatkiem do śledzi, sałatek, plasterki wzbogacą kanapkę z serem feta , albo serem kozim, sałatą i orzechami włoskimi (to moje ulubione zastosowanie).

A to przesłanie sprzed karkonoskiego domu :