Cynamonki

 

Tak zwykle nazywa się mięciutkie drożdżowe bułeczki z dodatkiem cynamonu. W moim, bardzo wczesnym wspomnieniu smaku i zapachu, pojawiają się w postaci ślimaczków, których spiralę tworzyła pachnąca, korzenna przyprawa. Silny aromat cynamonu powrócił, gdy upiekłam te drożdżówki - zaskakujące, bo miękkie wewnątrz, lecz pokryte chrupiącą, złocistobrązową skórką. Bardzo mi to pasuje, ale uprzedzam, bo może ktoś nie wyobraża sobie innej konsystencji niż mocno puszysta. Nie, nie tym razem. Te są jakby wprost z opowieści o zimie Muminków, gdy tego igliwia w brzuszku jednak za mało, by się nie obudzić i chce się czegoś karmelowego i dodającego otuchy… Too-tiki na pewno coś na to poradzi. 😊

Składniki:

Na ciasto - jak w tym przepisie.

Do obtoczenia

50 g roztopionego masła,

3-4 łyżki drobnego cukru trzcinowego (można go rozdrobnić przy pomocy młynka, albo malaksera),

1,5 łyżeczki cynamonu.

Do środka

8-9 łyżek domowych, gęstych powideł,

2-3 łyżki mielonych orzechów.

Ciasto robimy tak samo jak w przywołanym powyżej przepisie na drożdżówki – gdy ciasto lekko zagnieciemy i uformujemy, dzielimy je na 8-9 części.

W jednym naczyniu umieszczamy roztopione masło, a w drugim cukier wymieszany z cynamonem. Pod ręką powinniśmy też mieć powidła połączone z mielonymi orzechami.

Z każdej części ciasta formujemy grubszy placuszek, nakładamy na niego powidła (po łyżce) i zlepiamy w kulkę. Kulki następnie wkładamy na moment do masła, by całe się nim pokryły, a potem – do cukru z cynamonem.

Na blaszce z papierem do pieczenia układamy bułeczki, jeśli będą bliżej siebie, zapewne przytulą się podczas pieczenia. Jeśli chcemy, by miały ładniejszy kształt bierzemy dużą blachę i układamy je w większych odstępach.

Nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni i wkładamy blachę do nagrzanego. Pieczemy cynamonki ok. 25 min. Wyjmujemy z piekarnika i odkładamy do przestudzenia.

Nie ma potrzeby, by je lukrować, posypywać cukrem pudrem. Nie wyglądają może szczególnie pięknie, ale jakie są pyszne… We Włoszech mówi się o takich słodkich brzydalach: „brutti ma buoni”.

PS. Na drugi dzień po upieczeniu bułeczki miękną. I nadal są doskonałe. :)

Domowa musztarda ziarnista

 

Trudniej jest zrobić dobre zdjęcie musztardy, niż zrobić musztardę. 😉

A po co właściwie ją robić, skoro można kupić? Tłumaczyłam to już wcześniej, gdy polecałam przygotowanie własnej musztardy z gorczycy zmielonej na proszek. Tym razem wersja musztardy z całych ziaren, bez mielenia, ulubiona.

Pojawiły się wspaniałe, nowe możliwości w postaci octu własnej produkcji, można zaszaleć z octem jabłkowym, malinowym, pigwowym, różanym… Ocet – czy to owocowy, czy też winny, ma tę magiczną właściwość absorbowania aromatów ziołowych, smaku przypraw, stwarza to fantastyczne warunki do eksperymentowania i tworzenia własnych, niepowtarzalnych produktów.

Na razie mam za sobą próby z dodatkiem świeżego rozmarynu, goździków, cynamonu, kardamonu, kolendry, żurawiny, musu malinowego, wszystkie udane. Oczywiście przyprawy i zioła usuwa się przed zmiksowaniem, poza nasionami kolendry. Od razu też uprzedzam, że gorczyca jest tak silna, tak zazdrosna o inne smaki, że przytłacza je z całą swoją mocą, więc to będą jedynie niuanse, ale zauważalne, przyjemne, regulujące ostrość, kwasowość, słodycz.

Na zdjęciach są cztery rodzaje musztardy: ziołowa, korzenna, malinowa i piwna.

Ziołową przygotowałam na occie jabłkowym, z rozmarynem, goździkami, zielem angielskim i kurkumą.

Korzenna zawiera, oprócz przypraw korzennych, także owoce żurawiny, namoczone wcześniej w gorącej wodzie i zmiksowane.

Malinowa powstała na occie malinowym, z dodatkiem ziarenek kolendry i musu malinowego.

Piwna jest moją, na razie, ulubioną – ma głęboki, klasyczny smak. Podaję przepis właśnie na nią.

Istotny jest też dodatek „dosładzaczy”, czyli miodu albo cukru trzcinowego. Na szczęście mam dostęp do miodu doskonałej jakości i na nim raczej poprzestaję – dodaję miód gryczany, spadziowy, leśny. Myślę, że można używać też do złagodzenia ostrej i gorzkiej kwaśności także wszelkich syropów – daktylowego, klonowego, z agawy. No i genialne jest to, że dostosowujemy moc i smak musztardy do swoich upodobań. Jeśli bardziej ją rozdrobnimy – będzie ostrzejsza, jeśli pozostawimy całe, albo lekko zmiażdżone ziarna gorczycy – łagodniejsza.

Ciemną gorczycę można dostać w wielu sklepach internetowych, jasna jest w każdym sklepie spożywczym.

Jeśli nie macie własnego octu jabłkowego, albo winnego znajdźcie taki najlepszej jakości: bio, albo produkowany rzemieślniczo. Choć przyznać muszę, że i te z „normalnych” sklepów bywają też całkiem niezłe (np. jabłkowy „bio” z Rossmanna polecam).

I to tyle.

Do przygotowania potrzebujecie jedynie dwa rodzaje gorczycy, ocet, piwo lub wodę, miód albo coś innego do dosłodzenia, dodatki: zioła, przyprawy. I dobry mały malakser, do rozdrobnienia (taki z ostrzem w kształcie litery „s”). Jeśli go nie macie, bardzo polecam zakup – jest niezastąpiony również w przypadku własnego sosu do sałatki, winegret powstaje w kilkanaście sekund.

Jaka jest trwałość takiej domowej musztardy? Moja do tygodnia znikała, ale wydaje mi się, że spokojnie 2 tygodnie w lodówce wytrzyma. Warto robić mniejsze ilości, to naprawdę nie jest trudne, ani uciążliwe.

I jeszcze jedno: musztarda jest idealna na drugi, trzeci dzień po zrobieniu. Według mnie smak jest zauważalnie lepszy.

Składniki (na jeden mały słoiczek, taki „musztardowy”):

4 łyżki jasnej gorczycy,

2 łyżki ciemnej gorczycy,

4 łyżki octu jabłkowego,

Ciemne piwo – tyle, by płyn sięgał odrobinę ponad poziom ziarenek,

Miód gryczany (albo inny) – do smaku,

Sól morska.

Obydwie gorczyce wsypujemy do małej miseczki, czy słoiczka, zalewamy octem i piwem. Przykrywamy folią, albo zakręcamy zakrętką i odstawiamy na przynajmniej 12 godzin – można do lodówki, ja trzymałam naczynie po prostu w kredensie kuchennym. Ziarna wchłoną płyn, jeśli po kilku godzinach go nie będzie, warto dolać odrobinę piwa (albo wody). Przekładamy je następnie do pojemnika malaksera, dodajemy odrobinę (pół łyżeczki na początek) miodu i soli. Pulsacyjnie rozdrabniamy – włączając kilka razy malakser. Próbujemy, doprawiamy do smaku. Jeśli musztarda jest zbyt gęsta – proponuję dolać łyżkę octu jabłkowego i zmiksować krótko raz jeszcze. Przekładamy do słoiczka, odkładamy do lodówki.

UWAGA: jeśli nie rozdrobnicie ziaren, tylko dokładnie wymieszacie je i przyprawicie, powstanie musztarda francuska.

Kugelis, czyli baba ziemniaczana

Chodziła za mną bardzo, aż udało się pomiędzy świętami, a Nowym Rokiem ją upiec. Wiedziałam, że powinna być z ziemniaków surowych zmieszanych z ugotowanymi i że można przełożyć warstwy kapustą. Ale jakie proporcje, czym doprawić, z jajem czy bez?

Szukałam odpowiedniego przepisu i wcale nie było to takie proste. Aż wreszcie przyszła w sukurs książka z lekko pożółkłymi kartkami, którą mam od wielu lat, ale rzadko korzystam, bo bardzo mięsna jest. „Kuchnia litewska”* Nijole i Macieja Druto, pełna jest mąki, skwarków, cielęciny i ryb, grzybów i śmietany, stoły pod takim jadłem się uginały, ludzie musieli przetrwać srogie zimy i mieć siłę do ciężkiej, fizycznej pracy. Z reguły są to proste potrawy, zwane obecnie chłopskim jadłem, wiele z nich można i warto wprowadzić także do wielkomiejskiego menu, byle z umiarem.

Baba jest z gatunku tych banalnych, kulinarnych cudów, gdy z bardzo zwyczajnych składników powstaje coś efektownego i pysznego.

W Polsce spotykana jest często pod tradycyjną nazwą: „kugiel”, jak widać blisko jej bardzo do kugelisu.

Przyda się porządna forma do babki, moja ma średnicę 24 cm. Ale można też zrobić babę w zwykłej, prostokątnej formie, albo w żaroodpornym naczyniu.

W oryginalnym przepisie warstwy ziemniaków przekłada się kiszoną kapustą uduszoną z cebulą i skwarkami. Ja poszłam na łatwiznę i wykorzystałam, bardzo zresztą przyzwoitą w smaku, gotową kapustę zasmażaną ze słoiczka, dodając do niej przesmażoną z pieczarkami cebulkę.

Składniki:

15-16 ziemniaków średniej wielkości – surowych,

5-6 większych ziemniaków – ugotowanych,

2 łyżki mąki,

1 jajko,

Sól i pieprz,

Tłuszcz (np. olej, albo masło) do posmarowania foremki i do polania wierzchu.

Kilka dużych liści kapusty włoskiej.

Do przełożenia:

1 duża cebula,

6-8 szt. większych pieczarek,

Słoiczek (480 g) kapusty zasmażanej,

Albo: kilka dodatkowych liści kapusty włoskiej.

Surowe ziemniaki, po oczyszczeniu i umyciu, trzeba zetrzeć – na tarce, albo przy pomocy malaksera z odpowiednią wkładką (drobne otwory). Odsączamy je z nadmiaru płynu, odciskając ręcznie, albo pozostawiając na sicie.

Ugotowane ziemniaki też trzeba rozdrobnić, powinno powstać gładkie puree. Zrobiłam to przy pomocy malaksera, montując w jego misie nóż o kształcie litery „S”. Łączymy ziemniaki surowe z ugotowanymi, mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem – smak powinien być wyraźny. Dodajemy mąkę, surowe jajko i znów dokładnie, najlepiej ręcznie, mieszamy.

Na patelni rozgrzewamy nieco oleju, przesmażamy na nim cebulkę do zeszklenia, dodajemy drobno pokrojone, albo starte pieczarki, dusimy – mieszając. Dokładamy kapustę ze słoiczka, mieszamy, doprawiamy.

Uwaga: jeśli ktoś nie chce wykorzystać kapusty zasmażanej, może przygotować więcej cebulki z pieczarkami, albo grzybami i przełożyć nią warstwy ziemniaków oraz – dodatkowo – ładnymi, zblanszowanymi i pozbawionymi twardych zgrubień, liśćmi kapusty włoskiej.

Smarujemy tłuszczem formę, wykładamy ją zblanszowanymi liśćmi kapusty, zgrubieniami do dołu formy, tworząc warstwę, która nie tylko zabezpieczy przed przypaleniem, ale też utworzy efektowny wierzch. Liście powinny wystawać nieco poza brzeg formy.

Wykładamy 1/3 masy ziemniaczanej, na to kapustę z pieczarkami, znów część masy i część farszu, na wierzchu powinna się znaleźć masa ziemniaczana. Przykrywamy wierzch liśćmi wystającymi za brzeg, powinny całkowicie zakryć masę. Nakłuwamy liście lekko widelcem, spryskujemy całość olejem, lub stopionym masłem.

Nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni, pieczemy babę w takiej temp. ok. 15 minut, potem zmniejszamy do 160 stopni i pieczemy jeszcze ok. 40-45 min.

Baba powinna ładnie się przyrumienić – byle nie za bardzo.

Wyjmujemy babę z piekarnika, studzimy lekko, wykładamy na talerz, odwracając formę.

Najlepiej jeść ją od razu po upieczeniu, albo na drugi dzień, krojąc na kawałki i odsmażając je na patelni.

Wierzchnie liście można zdjąć – będzie łatwiej kroić, ale liście też oczywiście nadają się do jedzenia, ja lubię takie mocno przypieczone. 😊

Idealnymi dodatkami do baby ziemniaczanej będą: śmietana albo jogurt grecki i smażona cebulka. Mniam!

PS. Jeśli nie traficie z odpowiednim doprawieniem baby solą i pieprzem, zawsze można posypać przyprawami przy odsmażaniu. Lepsze to niż przesolenie. 

*Krajowa Agencja Wydawnicza, Warszawa 1987