Tort Sokół

Bezy Sokoły znam ze starych przepisów i z porządnych, dawnych kawiarni. Jakiś czas temu można było kupić je w mojej osiedlowej cukierni, ale chyba stały się passe, może za dużo cukru w cukrze, może zbyt staroświeckie... Pamiętam je jako dwie, trójkątne, złożone ze sobą bezy, z kremem kawowym i owocowym akcentem pomiędzy nimi. Lekko oprószone kawą mieloną i cukrem pudrem.
Ostatnio wymyśliłam, by takie bezy stały się wierzchem tortu, przełożonego masą kawową i czarnymi porzeczkami.
Tortu na wyjątkowe okazje, odrobinę pracochłonnego, za to efektownego i przepysznego. Tak powstał Sokół. Ma urok dawnych wypieków, bogatych, ciężkich, nad którymi rozpływali się z zachwytu goście imienin, albo jubileuszy.
Ułatwić sobie można jego przygotowanie na dwa sposoby: dzień wcześniej piekąc biszkopt, albo korzystając z półproduktu, np. czekoladowego ciasta w proszku. Ktoś się może obruszy, że jak to – z gotowca? Wszystko jest dla ludzi. Byle z umiarem. :)

Przyznam też z pewnym zawstydzeniem, że nie zawsze udają mi się biszkopty... Jeśli więc macie swój wypróbowany, sprawdzony przepis na biszkopt kakaowy – zastosujcie go w tym przypadku. A jeśli jesteście jak ja, na bakier z tym wypiekiem, bez skrupułów skorzystajcie z ciasta w proszku. Liczy się efekt końcowy, a ten – wierzcie mi – tak, czy siak będzie spektakularny.

Składniki:
Biszkopt kakaowy o średnicy 23-24 cm albo ciasto czekoladowe upieczone zgodnie z zaleceniami z POŁOWY opakowania ciasta w proszku („Duża blacha” Delecty ma 670 g – wykorzystałam połowę z tego).
Ok. 11-13 okrągłych, klasycznych biszkopcików.
Do nasączenia – ok. ½ szklanki słomkowego naparu herbaty wymieszanego z 3 łyżkami rumu.
Owoce
½ paczki mrożonej czarnej porzeczki,
3 łyżki cukru trzcinowego.
Krem
350 g serka mascarpone,
300 ml śmietanki 30 proc.
2 kopiaste łyżki kajmaku z puszki,
Napar z 3 łyżek zmielonej, ziarnistej kawy zalanej gorącą wodą, tylko odrobinę ponad poziom kawy.
Bezy kakaowe
3 białka
Pół szklanki drobnego cukru,
Łyżeczka kakao,
Pół łyżeczki octu winnego, albo balsamicznego,
Kilka kostek czekolady mlecznej z orzechami – opcjonalnie.
Do dekoracji: świeże owoce.

Trzeba zaplanować sobie tak pracę, by gotowy tort pozostawić przez 8-10 godzin w chłodzie. Dzięki temu bezy zmiękną i będą się idealnie kroić, ale pozostaną też odrobinę chrupiące.
Biszkopt, czy też ciasto czekoladowe kroimy na trzy części.
Ubijamy na sztywno białka, dodajemy po łyżeczce drobny cukier, ubijamy do momentu aż będzie niewyczuwalny, gdy rozcieramy pianę pomiędzy palcami. Nie wolno za długo ubijać, trzeba kontrolować ten moment! Dosypujemy kakao, dolewamy ocet i mieszamy całośc łyżką, do połączenia się składników.
Wycinamy z papieru do pieczenia koło o średnicy tortownicy, dzielimy je na sześć równych trójkątów, wycinamy je i umieszczamy na blasze do pieczenia. Nakładamy na nie ubitą pianę, tworząc sześć bezowych trójkątów. Nie przejmujcie się jeśli nie będą idealne i gładkie – to doda im tylko urody. Można posypać ich wierzch posiekaną czekoladą mleczną z orzechami.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 140 stopni. Pieczemy bezy w takiej temp. przez 30 minut, potem zmniejszamy ją do 120 stopni i dosuszamy bezy przez kolejnych 30 minut. Zostawiamy je w uchylonym piekarniku do przestudzenia.
Porzeczki z cukrem umieszczamy w rondlu – dusimy je na niewielkim ogniu, aż puszczą sok, mieszamy i redukujemy aż do zgęstnienia. Potrwa to kilkanaście minut. Studzimy.
W misie miksera umieszczamy mascarpone i śmietanę – ubijamy aż całość zyska przyjemną, gęstą konsystencję. Dodajemy kajmak i wystudzony, przecedzony napar z kawy. Ubijamy jeszcze przez chwilę.
Pierwszy krążek ciasta kładziemy na paterze, nasączamy go kilkoma łyżkami herbaty z rumem.
Smarujemy go ok. 1/3 kremu i wykładamy na niego okrągłe biszkopty. Je również nasączamy płynem i wykładamy na nie połowę porzeczek, smarujemy kilkoma łyżkami kremu. Umieszczamy kolejny blat ciasta, nasączamy, wykładamy resztę porzeczek i kolejną 1/3 kremu. Na górę dajemy ostatni blat, nasączamy go i smarujemy cały tort resztką kremu. Na wierzchu układamy przestudzone bezy.
Odkładamy tort na noc, lub na 8-10 godzin w chłodne miejsce.
Przed podaniem dekorujemy go świeżymi owocami.

Korzenny czatnej z pigwy

Prawie nie zdarza mi się zamieszczać receptur, których efektu jeszcze nie znam.
Ale - po pierwsze: sam ten przepis brzmi dobrze, po drugie - zanim zapakowałam czatnej do słoików, spróbowałam go, po trzecie – wszystko z pigwy polecam w ciemno.
Czatneje to cudowne, wytrawne konfitury, mieszanka warzyw, owoców i przypraw. Pasują do mięs, do serów, do świeżego pieczywa, do grzanek, do wszystkiego. Mają to do siebie, że po przygotowaniu muszą się „przegryźć” w słoiczku około miesiąca, nim się je otworzy.
Tymczasem: dzień wcześniej przygotujcie sobie mieszankę przypraw. Lista jest długa, ale ten czatnej pewnie wymaga takiego bogatego składu.
A nawet jeśli w tym roku nic z tego, bo już się wam nie uda zdobyć gdzieś pigwy, to w przyszłym sezonie przypomnicie sobie, albo ja wam przypomnę, że można zrobić takie cudo.
Na śniadanie. Na zimę. Na krótki dzień. Na długą noc. Na prezent.

Składniki (na dużo małych słoiczków ;)):

Mieszanka przypraw (wszystkie mielone): płaska łyżeczka kuminu, ½ łyżeczki kolendry, 1/4 łyżeczki kardamonu, 1/4 łyżeczki pieprzu, 1/3 łyżeczki cynamonu, ¼ łyżeczki goździków, ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki ostrej papryki, ½ łyżeczki fenkułu (Nie macie? Postarajcie się!).
2 kg umytej dokładnie, oczyszczonej z komór nasiennych (nie trzeba obierać) i pokrojonej w mniejszą kostkę pigwy,
1 spora, pokrojona drobno cebula,
½ szklanki suszonej żurawiny,
1 i 1/3 szklanki cukru brązowego,
1,5 łyżeczki soli,
½ szkl. octu winnego białego,
½ szkl. octu jabłkowego,
½ szkl. wody,
Sok z limonki (ew. z cytryny).

Wszystkie składniki umieszczamy w garnku z grubym dnem, mieszamy, gotujemy na niewielkim ogniu, aż pigwa się rozpadnie, czyli ok. 1-1,5 godziny. Mieszamy w tym czasie dość często, a gdyby czatnej zbytnio zgęstniał można dolać odrobinę wody.
I mieszać, by się nie przypalił.
Gotowy czatnej umieszczamy w słoiczkach (wyparzonych), zakręcamy je wyparzonymi, suchymi zakrętkami i pasteryzujemy. Ja to robię w piekarniku nagrzanym do ok. 100 stopni, przez 12-15 minut.
Czekamy miesiąc na uroczyste otwarcie. :)

Kołacz z serem i makiem

Pisałam już tutaj o tym, dlaczego wolę upiec kołacz niż rogale świętomarcińskie, a ponieważ znów listopad i znowu – przy okazji 11 listopada – mowa jest o rogalach, wracam z uporem maniaczki do wypieku, który jest według mnie równie wspaniałą, godną podkreślenia i kontynuowania, słodką tradycją świętowania.

„Niechaj kucharze potrawy dziwne wymyślają , niechaj win rozmaitych hojno nalewają, kołacze grunt wszystkiemu, a może rzec śmiele: bez kołaczy jakoby nie było wesele” – pisał w XVII wieku Szymon Szymonowic w swoich „Sielankach”.
Kołacz, kołocz, korowaj – ciasto, tradycyjny placek regionalny związany z obrzędowością śląską, małopolską, wschodnią, to fantastyczne dziedzictwo kulturowe, sięgające rodowodem do staropolszczyzny, ale też wykraczające poza granice Rzeczpospolitej.
Zwykle przygotowywany na wesela jako prezent dla gości, wypiekany był w kształcie koła, z czasem pojawiły się też prostokątne blachy wypełnione pachnącym, puszystym ciastem drożdżowym z nadzieniem i kruszonką. Przyznam, że gdybym miała zaprezentować jakiejś odległej nacji polską tradycję cukierniczą, to właśnie kołacz wybrałabym jako jej reprezentanta. Ciasto drożdżowe nie jest wcale jakimś powszechnie znanym, bardziej kojarzy się ze wschodem Europy, choć ludy Północy mają przecież swoje bułeczki cynamonowe, a i Niemcy gustują w Bienenstich, czyli drożdżowym cieście z masą śmietanową albo budyniową.

„Krajcie korowaj, krajcie, nikogo nie mijajcie. Ni starego, ni młodego, ni za piecem zaspałego...”

Kołacz weselny musiał być okazały, pięknie ozdobiony, to była wróżba pomyślności dla Państwa Młodych. Kroiło się go jak obecnie tort – każdy z gości musiał dostać kawałek i obdarowywano według ściśle określonego porządku: nowożeńcy, rodzice, starsi goście i młodsi goście oraz muzykanci. W niektórych regionach kołacz dostawali goście opuszczający wesele.
Kołacz bywał prezentem od rodziny panny młodej dla rodziny pana młodego – i na odwrót, za punkt honoru przyjmowano, by był jak najpiękniejszy.
Korowajnice, czyli kobiety odpowiedzialne za wypiek korowaja, pełniły więc bardzo odpowiedzialną funkcję, a obecność mężczyzn w trakcie przygotowań była zabroniona!

Jan Świątek w swojej monografii znad Raby pisał („Lud nadrabski”, Kraków 1893):
„Kto chce kobietom, piekącym na wesele kołacze, zrobić na despekt, przychodzi za okna tej chałupy, wyskakuje, wykrzywia się i różne stroi figle, pod wpływem tego wszystkiego kołacze będą krzywe”.

Udał się korowaj udał
w rumiane gąski ubrał.
A nasz korowaj szyroki
jak dziżka wysoki.
Jak jaśniuteńkie słonko
co świeci zoro w okno.
Oj ty jasny korowaju
kwieciem cie ubirajo.
Oj w różowe kwiateczki
żeb cie wiedli dziateczki.
Witaj święty korowaju
witaj z Bożego daru.

„Moja matulu moja rodzona, pieczże już kołacze. Niechże ten Jasieńko daremno u drzwi nie kołacze”

Myślę sobie, że te spotkania kobiece nad dzieżą z ciastem musiały być niezwykłym, widowiskowym i tworzącym wyjątkową wspólnotę wydarzeniem. Towarzyszyły im śpiewy i tańce, również z ciastem – miało to zagwarantować „wydarzenie” się ciasta, czyli udany wypiek. Dekorowanie ciasta odpowiednimi elementami miało zaś stanowić dobrą wróżbę na przyszłość, na przykład obecność ziół, gałązek, wszelkich elementów roślinnych miała sprawić, że w życiu nowożeńców zakwitnie „raj pomyślności wiecznej wiosny”.
Obdzielanie kołaczem tak, by dla wszystkich wystarczyło i żeby wszyscy – bez względu na status – dostali po równo, też było uważane za dobrą wróżbę. „Pan drużba kołacz siecze aże mu z czoła ciecze. Pan drużba kołacz kraje, sąsiadom go rozdaje” - śpiewano.

Przepisy na kołacz pojawiały się – ze względu na położenie geograficzne Śląska – w piśmiennictwie polskim, niemieckim i czeskim. „Przed I wojną światową w „Ilustrowanej książce kucharskiej” wydanej w 1913 roku w Frankfurcie nad Menem, znaleźć można przepis na „dobry kołocz śląski z posypką, ulubione ciasto naszego cesarza” (...). Rok później, tj. w 1914 roku, ukazała się w Nysie „Książka kucharska dla uczennic pensjonatu klasztoru im. Św. Jerzego” wydana przez siostry zakonne, w której to książce podano przepis na kołocz z posypką”.*

„Kołocz z makiem, twarogiem, jabłkiem, kołocz śląski z posypką
na całym Bożym świecie takiego dobrego nie zjecie!
Chociażby nie wiem jak inny dobry był nie pasuje na nasz stół.
Co tam beza i ciastko z jabłkiem, z makiem baba albo bez?
Co tam pączki, precle, torty? Wszystko to jakieś inne jest.
A śląski kołocz możesz jeść i jeść i nigdy nie będziesz miał dość! (…)”

Taki wiersz o kołaczu (tłum. Anna Myszyńska) pojawił się w przedwojennej, niemieckiej „Czytance dla szkół ludowych, klasa 3 i 4”.

Czym dla nas może być jakiś tam kołacz, w czasach, gdy spotkania nad dzieżą zastępuje internetowa grupa społecznościowa z dyskusją i wrzucaniem zdjęć, czasem może nawet z poznaniem się w „realu”?
Cóż, nawet jeśli wspólne wypiekanie jest już tylko wirtualne, to idea pozostaje ideą. By było pięknie, smacznie, po równo, by dla nikogo nie zabrakło i oby przyszłość dobra, pomyślna nas czekała. Czego wszystkim, przy okazji Święta Niepodległości życzę.

Kołacz z serem i makiem
Składniki na ciasto oraz przygotowanie: dokładnie tak samo jak tutaj.

Warstwa z maku
150 g mielonego maku (można kupić taki już zmielony, suchy),
150 ml mleka (może być też kokosowe),
100 g płatków migdałowych,
70 g suszonych, pokrojonych drobno moreli,
1,5 łyżki masła,
3 łyżki miodu,
2 łyżki cukru trzcinowego,
2 łyżki mocnego alkoholu (rum, brandy, koniak),
Aromat migdałowy – kilka kropli.

Warstwa serowa
450 g sera białego (gotowy, zmielony już np. wieluński),
Opakowanie budyniu waniliowego w proszku,
3 łyżki cukru,
1 duże jajko,
Kilka kropli aromatu waniliowego, albo łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią.

Kruszonka
50 g masła,
¼ szkl. cukru,
½ szkl. mąki.

Do dekoracji
2 łyżki płatków migdałowych, ew. cukier puder.

Ciasto przygotowujemy wg przepisu i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie mieszamy dokładnie, do powstania dość gęstego (ale rzadszego niż tradycyjne) ciasta.
Składniki na kruszonkę wrzucamy do miski i rozcierając je palcami tworzymy okruchy. Odkładamy w chłodne miejsce.
Składniki na warstwę makową wrzucamy do rondla, podgrzewamy na małym ogniu, mieszając. Odstawiamy do przestudzenia, następnie rozdrabniamy masę przy pomocy blendera.
Ser wrzucamy do miski, dodajemy resztę składników i mieszamy - krótko, ale dokładnie.
Przygotowujemy dużą (26-28 cm) formę – może to być tortownica, albo forma do tarty z wyjmowanym dnem. Wykładamy ją papierem do pieczenia (tak, by brzegi papieru były wyższe) i umieszczamy w niej drożdżowe ciasto.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Na cieście drożdżowym umieszczamy warstwę serową, a na niej rozprowadzamy makową (jest gęsta - można kawałki odrywać i układać). Posypujemy całość kruszonką, na brzegi wykładamy płatki migdałowe.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35-40 minut (góra-dół) do lekkiego zrumienienia się kruszonki i brzegów ciasta. UWAGA: ciasto wyrasta, forma musi mieć wyższy brzeg, by ciasto nie uciekło.
Studzimy, posypujemy cukrem pudrem. Gotowe. :)
Podobnie można przygotować kołacz z serem i owocami. Warstwę makową zastępujemy np. przesmażonymi jabłkami połączonymi z garścią mrożonych, leśnych owoców. Ważne, by warstwa owocowa nie była zbyt mokra i rzadka, trzeba ją porządnie zagęścić i odparować.

*W tekście wykorzystałam informacje zawarte we wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego produktu, złożonym przez Konsorcjum Producentów „Kołocza śląskiego”, dostępnym na stronie www.odnowawsi.eu.

Łatwa konfitura z pigwy

Przyznaję się do fascynacji pigwą. Jej krzepkim kształtem, rajskim zapachem, cudownym kolorem i niezapomnianym smakiem przetworów z niej.
Drzewko pigwy jest jednym z piękniejszych, szczególnie w maju i czerwcu, gdy obsypują je duże białe, albo bladoróżowe kwiaty. Jesienią ich miejsce zajmują owoce, które nie są smaczne prosto z drzewa, ale zasługują na uwagę, a nawet popularność celebrycką. Bo są zdrowe, mają ogromną ilość pektyn, witamin, składników mineralnych, a przy tym - według mnie – przetworom z pigwy nie dorównuje żadna inna konfitura, dżem, galaretka, czatnej. W przypadku nalewek – pigwówka jest w trójce moich najulubieńszych.

Pigwę często myli się z pigwowcem. Smak i aromat mają dość podobny, ale pigwa jest duża, gruszkowata, a pigwowiec to niewielki, kulisty owoc, rosnący na krzewach, a nie drzewkach.
Pigwa jest jednym z najstarszych znanych owoców. Ponoć to nie jabłkiem, ale właśnie pigwą Ewa kusiła Adama, w starożytności był to owoc poświęcony Afrodycie, symbolizujący płodność i obfitość.
Przetwory z pigwy znane są na całym świecie, chyba żaden inny owoc nie występuje tak demokratycznie, bez względu na strefę klimatyczną. Ameryki, Azja, Europa, Bliski i Daleki Wschód – wszędzie zachwycają się tym niezwykłym pomarańczowym, a nawet czerwonawym kolorem, jaki uzyskuje gotowana dłużej pigwa. W Portugalii mówi się na nią „marmelo”, stąd zapewne wywodzi się marmolada, formowana w owocowy blok, tak zwarty, że nadaje się do krojenia.

Dlaczego więc, choć tyle ochów i achów, pigwa nie zrobiła zawrotnej kariery, a w wielu przydomowych ogródkach owoce wiszą na drzewie tylko dla ozdoby i dla zimowego ptactwa?
Może wynika to z tego, że pigwa nie jest łatwa w obróbce. Twarda, nie poddaje się, trzeba się trochę namęczyć, by ją pokroić i oczyścić. Nie jest to kwestia dostępności, bo bywa w sprzedaży – na targowiskach, w dobrych warzywniakach, ostatnio znalazłam ją nawet w dyskoncie, ale pochodzącą z Hiszpanii. Proponuję jednak skorzystać z krajowych owoców, zdarzyło mi się kupić doskonałe, dolnośląskie pigwy poprzez jeden z internetowych serwisów sprzedażowych.

A co do kłopotu z krojeniem – jest na to sposób. Wypróbowałam go w tym roku i bardzo polecam. Nie trzeba siły, trzeba tylko trochę czasu. Dla pigwy warto go znaleźć.

Konfitura z pigwy
Przygotowujemy duży garnek. Wkładamy do niego tyle owoców pigwy, ile zmieści się w jednej warstwie. UWAGA: owoce pigwy są pokryte kutnerem, meszkiem ochronnym, nim włożymy je do garnka, dokładnie z niego oczyszczamy. Wytnijmy też miejsca problematyczne na skórce i pozostałości kwiatu.
Zalewamy owoce wodą – w ilości takiej, by przykryła owoce. Gotujemy do momentu, aż skórka na owocach zacznie pękać. Dzieje się to dość szybko, choć niektóre potrzebują więcej czasu – można je wyciągać z wody w miarę pękania. Ważne, by nie rozgotować.
„Popękane” owoce studzimy, płyn z ich gotowania pozostawiamy.

Przestudzone owoce obieramy, kroimy, ale skórki i komór nasiennych nie wyrzucamy! Obierki i nasiona wrzucamy z powrotem do wody z wcześniejszego gotowania i znów gotujemy, do momentu, aż płyn uzyska ładną, jasnobursztynową barwę. Wtedy przecedzamy go, resztki owoców wyrzucamy.
Kroimy miąższ pigwy na mniejsze kawałki. Wcześniej trzeba go zważyć, bo dodamy tyle cukru ile wyniesie POŁOWA wagi owoców.
Garnek po gotowaniu owoców dokładnie myjemy. Umieszczamy w nim pokrojone pigwy, zalewamy przecedzonym płynem i dodajemy cukier. Gotujemy całość na niewielkim ogniu, mieszając – częściej w miarę gęstnienia. Przekładamy gorącą konfiturę o pięknym, pomarańczowym kolorze do gorących wyparzonych słoików, zakręcamy wyparzonymi, suchymi zakrętkami i pasteryzujemy w piekarniku nagrzanym do ok. 100 stopni przez 12-15 minut.
Taka konfitura w herbacie, albo na kanapce z serem, zamieni najbardziej ponurą listopadową i zimową szarość poranka w raj na Ziemi.

Ciastka czekoladowe Lamia

- Nie bój się babciu, one nas nie słyszą.
- Ale ja się niczego nie boję, ja przecież nie mam nic do ukrycia.
- A co tutaj masz?
- Zlituj się, córeczko! Nie patrz tu!
Lamia znajduje pudełko...
- Przecież to jest zabronione.
- Nie, nie zabieraj mi go! Ja się tak cieszyłam że mi wreszcie wyrósł!
- Co to jest?
- Kartofel! Prawdziwa skrobia, nie jakieś tam syntetyki.
- Mam tu coś lepszego.
Wyciąga ciastko...
- Ciastko? Czekoladowe?
- Dostaniesz calutkie, jeżeli coś mi powiesz.
- A czy ja mogę spróbować, czy aby nie jest syntetyczne? Mmmm, prawdziwa czekolada, dobre...
- Do czego służyli mężczyźni?
- Mę... mężczyźni? Do czego służyli? No, używało się ich w większości wypadków do pracy. Ja zresztą nic nie pamiętam...
- Jak to nie pamiętasz? Przecież w twoich czasach to oni byli na porządku dziennym!
- Tak, dziennym, no i nocnym... A co z tym ciastkiem?
- Jest twoje... Powiem ci coś w tajemnicy. Wykopałyśmy dwóch takich. Żywych!*

Tego dnia doktor Lamia Reno zapisała w swoim dzienniku: „Dużo trudu kosztowało mnie upieczenie archaicznego, dziwnego ciastka. Najpierw musiałam odczytać zapis z recepturą umieszczony na dysku zewnętrznym, niestosowanym od przynajmniej trzystu lat, potem, przy pomocy kontaktów w Archeo, odszukałam w magazynie muzealnym urządzenia, dzięki którym wieki temu powstawały tzw. „wypieki”, ale najtrudniejsze było zdobycie prawdziwej czekolady. Nie wdając się w szczegóły: było warto. Julia Nowak, najstarsza starowinka, wyjawiła mi – w zamian za ciastko, do czego służyli mężczyźni. Teraz muszę się tylko dowiedzieć na czym polega ta rozrywka i dlaczego nie warto być kobietą, kiedy nie ma mężczyzn.”

Składniki (na ok. 18-22 szt.):

200 g czekolady deserowej (60-70 proc. kakao),
80 g posiekanej gorzkiej czekolady z całymi orzechami laskowymi albo migdałami,
50 g masła,
95 g mąki,
¾ łyżeczki proszku do pieczenia,
2 łyżki przesianego kakao,
Szczypta soli,
2 duże jajka,
100 g białego cukru,
90 g cukru brązowego, trzcinowego.

Dwie duże blachy wykładamy papierem do pieczenia.
Do rondelka umieszczonego w garnku z gorącą wodą (tak, by jej nie dotykał) wrzucamy masło i podzieloną na kawałki, deserową czekoladę. Roztapiamy masło i czekoladę na parze, odstawiamy do przestudzenia.
Mieszamy ze sobą suche składniki: mąkę, kakao, proszek, sól.
Przy pomocy miksera ubijamy jajka z cukrem, na gęsty, jednolity krem.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Łączymy przy pomocy łopatki krem jajeczny z roztopioną czekoladą i masłem – delikatnie, ale dokładnie.
Dodajemy mąkę z proszkiem, kakao i solą – mieszamy do połączenia wszystkich składników. Na koniec wsypujemy posiekaną (dość grubo) czekoladę z orzechami i łączymy z masą.
Wykładamy porcje ciasta na blachę, przy pomocy zwilżonej wodą łyżki. Jedna porcja to nieco ponad łyżka ciasta. Na jednej blasze powinno zmieścić się ok. 10 porcji, trzeba zachować między nimi odstępy, bo ciastka powiększają się. Wkładamy po jednej blasze do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 11-12 minut. Ciastka zmatowieją i będą mieć lekko popękany wierzch. Po wyjęciu z piekarnika czekamy ok. 10 minut i przenosimy je do wystygnięcia na kratkę. Najpierw są bardzo miękkie, po ostygnięciu twardnieją. I takie mają być, nie jak brownie, a raczej jak twarde cantuccini.
Znakomite do czerwonego wina. Konsumowane w tym połączeniu i w towarzystwie, zapewnią doskonałą rozrywkę. ;)

*Skorzystałam z dialogu filmu „Seksmisja” w reż. Juliusza Machulskiego (1983 r.). Zamieniłam oczywiście kultowy, truskawkowy, kwaskowy i nie mdły dżemik na ciastko.

Cobbler jabłkowo-śliwkowy z sosem karmelowym

Gdy zaczyna się robić chłodniej, człowiek nie tylko nasadza czapkę na głowę, ale i zaczyna otulać się na wszelkie inne możliwe sposoby. Jednym z nich jest uleganie pokusie, gdy pojawia się ochota na coś słodkiego, ciepłego, owocowego, kruchego, kwaskowego i zimnego. No i taki właśnie jest cobbler. A przy tym bajecznie łatwy. A skąd to zimne, jeśli je się go na ciepło? Bo lody waniliowe albo śmietankowe są nieodzowne. Poza tym schemat przygotowania zawsze ten sam: na uprażone owoce wykłada się kruche ciasto, zapieka całość i można, a nawet trzeba jeść od razu po upieczeniu.
Kto lubi na bogato, sięgnie po ten przepis Jamiego Olivera, a kto woli skromniejszą, bardziej chrupiącą i jesienną wersję jabłkowo-śliwkową, ten skorzysta z poniższej propozycji. Ale jeśli nie ma być skromnie – sos o smaku solonego karmelu będzie jak kaszmirowy szal...

Składniki (na formę o śr. 23-24 cm):

Ciasto
130 g mąki,
3 łyżki cukru,
Płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
55 g masła - schłodzonego i pokrojonego na kawałki,
4-5 łyżek śmietanki 30 proc.
Owoce
2 duże jabłka (reneta, antonówka),
15 śliwek węgierek,
Łyżeczka mąki ziemniaczanej,
1/3 łyżeczki mielonego kardamonu,
Odrobina masła – ok. łyżeczki.
Posypka
3 łyżeczki cukru,
Gałka muszkatołowa – na czubku noża,
Kardamon – na czubku noża.

Sos o smaku solonego karmelu (za Kwestią Smaku)
4 łyżki białego cukru,
1/4 szkl. wody,
8 łyżek śmietanki 30 proc.
2 łyżki masła,
Szczypta soli gruboziarnistej,zmielonej.


Mąkę mieszamy z proszkiem i cukrem, dokładamy masło – rozcieramy w palcach na kruszonkę. Dodajemy śmietankę, szybko mieszamy palcami do połączenia się składników i odkładamy ciasto (nadal w formie kruszonki, tyle, że bardziej wilgotnej, zwartej) w chłodne miejsce.
Jabłka obieramy, oczyszczamy z pestek, kroimy na niewielkie kawałki. Śliwki bez pestek dzielimy na cztery części. Wkładamy owoce do rondla i prażymy na niewielkim ogniu. Po kilku minutach dosypujemy kardamon, mieszamy. Po kolejnych 3-4 minutach dolewamy 2-3 łyżki wody i wsypujemy mąkę ziemniaczaną. Mieszamy całość dokładnie, zestawiamy z ognia.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Owoce wykładamy do ceramicznej (albo szklanej) formy. Pokrywamy je małymi płatkami masła, na wierzchu umieszczamy kruszonkę. Posypujemy delikatnie cukrem z przyprawami korzennymi.
Wkładamy formę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35 minut – aż wierzch będzie przyrumieniony.

Najlepiej podawać cobbler w małych miseczkach, z dodatkiem lodów i/lub sosu karmelowego.

Sos zaś wykonujemy następująco:
- wsypujemy cukier równą, cienką warstwą do rondla,
- stawiamy go na niewielkim ogniu i czekamy aż cukier zbrązowieje i CAŁKOWICIE się rozpuści – NIE MIESZAMY!
- wlewamy wodę: OSTROŻNIE! PRYSKA! Mieszamy energicznie;
- gotujemy przez minutę,
- dolewamy śmietankę, mieszamy i gotujemy jeszcze przez 3-4 minuty,
- dodajemy masło i sól, mieszamy do połączenia się składników. GOTOWE.

Berlińskie ciasteczka twarogowe

Zwane też czasem „gęsimi łapkami”. Dlaczego berlińskie? Nie mam pojęcia, nie znalazłam uzasadnienia ani w internecie polskim, ani w obcojęzycznym. Gęsie łapki może mniej snobistycznie, za to bardziej trafnie. Przepis właściwie wszędzie ten sam – różnice bywają w ilości masła (czasem zbyt dużej!) i w użyciu zamiast niego margaryny. Poniższe proporcje wydają mi się idealne, pochodzą z książki „Mamuszka” Olii Hercules, ale jednak zaproponowaną tam margarynę zastąpiłam masłem.
Niektórzy z was się żachną, bo przecież cukier to zło największe, nie wolno go używać, ani jeść. Najlepiej pominąć, albo zastąpić jakąś alternatywną wersją słodzika. A tu się nie da, skarmelizowany lekko cukier tworzy niebywałą wartość smakową tego wypieku. Powtarzam więc moją mantrę po raz kolejny: każdy domowy wypiek z cukrem będzie 100 razy lepszy niż te kupowane, ohydne ciastkopodobne świństwa, którymi futrujecie się bezlitośnie. Żadnemu dziecku, które je słodycze DOMOWE z umiarem, myje zęby i jest aktywne, rusza się, a nie siedzi non stop nad telefonem, albo laptopem, nic strasznego one nie zrobią. Cukier to nie syrop glukozowo-fruktozowy, masło to nie tłuszcze utwardzone i olej palmowy. Od odrobiny proszku do pieczenia nikt zdrowia nie stracił, kilka składników to nie kilkanaście.

Poza tym nie bądźmy tak do bólu zasadniczy. Zróbmy razem z dziećmi te łatwe ciasteczka, przypominając sobie frajdę wspólnych chwil z własnego dzieciństwa. W domu i na spacerze, w zabawie i w ruchu. Nic lepszego od aktywnego bycia razem. A ten jeden, „cukrowy” dzień może zastąpić codzienne podjadanie kupowanych słodyczy.

Składniki (na ok. 30-35 szt. ciastek):

200 g twarogu (twardego, najlepiej wiejskiego),
200 g mąki,
80 g masła,
Łyżeczka proszku do pieczenia,
Cukier trzcinowy.

Do miski wrzucamy pokruszony ser, pokrojone, schłodzone masło, przesianą mąkę z proszkiem. Wyrabiamy ciasto szybko i dokładnie, zagniatamy z niego kulę, owijamy folią spożywczą i umieszczamy na pół godziny w lodówce.
Wykładamy dwie blachy papierem do pieczenia.
Stolnicę trzeba lekko posypać mąką i na niej rozwałkować ciasto twarogowe. Robię to porcjami, wałkuję dość cienko (ok. 2 mm). Do wycinania ciastek używam metalowej foremki o średnicy 7 cm, przepis książkowy zaleca taką o śr. 10 cm, ale wg mnie to byłyby zbyt duże ciastka. Wycinane krążki przykładamy do cukru wysypanego do talerza w sposób następujący: najpierw całą powierzchnią z jednej strony i składamy tę ocukrzoną stronę na pół, taką połówkę znów przytykamy do cukru, ponownie składamy na pół cukrem do wewnątrz i na koniec tak powstałą „gęsią łapkę” ocukrzamy znów z jednej strony i układamy ją na blasze – cukrem do góry. Zasada jest taka jak przy składaniu naleśnika – cały czas cukrem do wewnątrz, ale na blaszce ciastko cukier ma wierzchu.
Gdy już wszystkie krążki wytniemy, przygotujemy i ułożymy, wkładamy blachy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ciasteczka do zrumienienia – ok. 25-30 min. Jeśli zbyt mocno je zrumienicie, nie stracą na smaku, ale będą dość twarde.

Pyszne, karmelowe, kruche, uzależniające. Trzeba uważać.

Domowe batony mocy

To były moje pierwsze wakacje z własnoręcznie zrobionymi batonami mocy, czy jak uroczo je nazwano: z „Ułan Batonami”.
I już raczej nie wrócę do tych ze sklepu, bo nie tylko wiem, co jem, ale też jem lepiej i taniej.
Do tej pory było tak, że gdy wyjeżdżałam gdzieś w podróż, gdy szłam w góry, to zawsze były pod ręką, z reguły takie zdrowsze, bez syropu glukozowo-fruktozowego, bez cukru i oleju palmowego. A one kosztują. Płaci się nie tylko za lepsze składniki, ale i za opakowanie, za promowanie produktu, za jego miejsce na sklepowej półce.
Zaczęłam więc eksperymentować z recepturą, szukać idealnego smaku i konsystencji. Od początku domowe batony bardzo mi smakowały, ale bywały – jak dla mnie – za suche. Zależało mi na pewnej ich wilgotności, ale bez przesady, bez „mokrego” efektu. I wreszcie udało się. Są idealne. A przepis na tyle fajny, że możecie dostosować go łatwo do swoich upodobań. Jeśli wolicie bardziej zwartą i suchą konsystencję wystarczy dodać mniej surowych owoców, jeśli lubicie szczególnie smak np. suszonych fig, albo moreli, czy też śliwek, wystarczy zwiększyć ich proporcje. Albo dodatek skórek cytrusowych – jeden uwielbia, inny nie – wszystko da się tu dostosować do upodobań. Bez straty na odpowiedniej teksturze.
Co do ilości składników – może wydać się wam zbyt duża, szczególnie, gdy ktoś jest żywieniowym minimalistą. Pewnie uda się ją zmniejszyć, ale nie gwarantuję, czy wtedy da się zachować ten głęboki, wielowymiarowy smak i optymalną konsystencję. W każdym razie – warto eksperymentować, próbować, bawić się. A propos zabawy: jeśli uda się włączyć do niej dziecko, albo dzieci, to nie tylko będziecie mieć pomocników, ale i – to gwarantuję – wielbicieli końcowego produktu. A taki batonik w szkole to fantastyczna dawka energii, tak przydatnej uczniom spędzającym w szkole mnóstwo czasu i jedzącym tam czasami byle co, czyli kupione naprędce słodycze. Woda w bidonie, kanapka i zawinięte własnoręcznie w papier batoniki zaspokoją głód i zmienią fatalne nawyki żywieniowe. Dzieci i dorosłych.

A wszystko zaczyna się od trzech kubeczków.

Składniki (na 16 batoników):

Kubek (poj. 250 ml) płatków (owsiane, gryczane, jaglane, orkiszowe...),
Kubek suszonych owoców (śliwki, morele, figi, żurawina, rodzynki, wiśnie...),
Kubek ziaren i orzechów (pestki dyni, ziarna słonecznika, sezam, wiórki kokosowe, mak, migdały, orzechy...),
5-6 daktyli,
Świeże owoce: jeden banan, gruszka i kilka małych śliwek, lub banan i mango (to mój ulubiony zestaw, ale może to być też każdy inny owoc, byle nie przesadnie soczysty i byle nie za dużo),
2 kopiaste łyżki masła orzechowego,
2 łyżki mąki (kokosowa, ryżowa),
2 rządki gorzkiej czekolady,
3 pełne łyżeczki syropu daktylowego,
Łyżka chia,
Szczypta przyprawy piernikowej, albo pół łyżeczki cynamonu,
Szczypta soli.

Przygotowujemy:
- dużą miskę, w której swobodnie będzie można wymieszać masę,
- malakser,
- formę (metalową, żaroodporną ze szkła) o wymiarach ok. 18/25 cm, wyłożoną papierem do pieczenia.
Do misy malaksera wrzucamy płatki – miksujemy, aż nieco się rozdrobnią (ale nie na proszek!) i wsypujemy je do miski. Podobnie rozdrabniamy owoce (również daktyle) i ziarna – po kolei, wrzucając je do miski. To samo robimy ze świeżymi owocami (gruszek i jabłek nie trzeba obierać ze skórki) – dorzucając je po zmiksowaniu do innych składników. Czekoladę można drobno pokroić nożem, ale wrzucam ją też do malaksera – to powinny być nie wiórki czekolady, tylko kawałki wyczuwalne potem w batoniku. Dokładamy resztę do miski: przyprawy, chia, masło orzechowe, syrop daktylowy, mąkę. Mieszamy wszystko ręcznie, tak, by dokładnie rozprowadzić wszystkie składniki i połączyć je ze sobą. Taką lepką i zwartą masę umieszczamy w formie, wygładzamy ją, wyrównujemy, by grubość była jednakowa.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni. Wkładamy formę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 25 minut.
Po wyciągnięciu z piekarnika, czekamy ok. 8-10 minut i przekładamy gotowy wypiek na stolnicę, odwracając formę spodem do góry. Usuwamy papier i po kilku minutach kroimy masę na 16 równych części.
Zawijamy w kawałki papieru – najlepiej takiego do pieczenia, bo śniadaniowy jest zbyt cienki. Przechowujemy w lodówce wersję bardziej wilgotną, a bardziej suchą można do tygodnia przechowywać w metalowej puszce albo innym pojemniku, bez konieczności schładzania.

PS. Zamiast czekolady można dodać np. łyżkę mielonej kawy i łyżeczkę kakao.

Kruche ze śliwkami i budyniem

Zestawienie, którego nigdy dość. Budyń solo jest dość mdły, w zestawieniu z dziarską, kwaskową słodyczą śliwki, zyskuje nadzwyczajnie, a i w drugą stronę to działa: wanilia otula owoce delikatnym, mlecznym woalem. Wydawałoby się – duet idealny, ale przecież bez tej kruchej klamry ciasta, byłby to tylko dość banalny deser. A tak mamy sezonowe, przyjemne ciasto, które zwykły dzień zamieni w domowe święto.
To porcja na jedno popołudnie z gośćmi (5-6 osób), nie za mała, nie za duża, a w sam raz.

Składniki:
Ciasto
1,5 szklanki mąki,
110 g masła – schłodzonego, pokrojonego,
½ szkl. cukru pudru,
Łyżka cukru waniliowego (albo łyżeczka ekstraktu),
1 jajko
Budyń
1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru,
0,5 l mleka,
Łyżeczka mąki ziemniaczanej albo kukurydzianej,
3 pełne łyżeczki cukru.
Owoce i dodatki
250 g śliwek (węgierki, Amers i inne słodkie odmiany),
Kilkanaście malin – opcjonalnie,
2 łyżki płatków migdałowych,
Cukier puder do posypania.

Do misy malaksera wrzucamy wszystkie składniki ciasta, miksujemy krótko, do połączenia składników. Formujemy z ciasta dwie kule, owijamy je folią spożywczą i odkładamy do lodówki na minimum 30 minut.
Przygotowujemy formę (moja ma wymiary ok. 11/34 cm, mała tortownica o śr. 18-20 cm też będzie OK.) - trzeba ją wyłożyć papierem do pieczenia.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Jedną z porcji ciasta kroimy na plastry i wykładamy nimi formę. Nakłuwamy ciasto widelcem i wkładamy do nagrzanego piekarnika (góra-dół) na ok. 13 minut.
Podpieczone ciasto wyjmujemy, a gdy stygnie przygotowujemy budyń – zgodnie z przepisem na opakowaniu, dodając jedynie dodatkowo do mleka z proszkiem budyniowym jeszcze mąkę ziemniaczaną.
Umyte, wypestkowane śliwki kładziemy na ciasto skórką do dołu. Jeśli śliwki są bardzo soczyste można podsypać je bułką tartą, albo mielonymi migdałami – wchłoną nadwyżkę soku.
Zalewamy śliwki ciepłym budyniem, starannie go rozprowadzamy na owocach. Można teraz wyłożyć na budyń maliny, bardzo pięknie komponują się tu ze śliwkami.
Drugą część ciasta ścieramy na tarce na wierzch, posypujemy go płatkami migdałowymi.
Wkładamy blaszkę do nagrzanego piekarnika (170 stopni) na ok. 35-40 minut.
Posypujemy upieczone ciasto cukrem pudrem.
Najlepiej poczekać, aż prawie całkiem wystygnie, wtedy najlepiej się je kroi, ale gdy pokusa zjedzenia ciepłego ciasta jest zbyt duża, można jej ulec. :)

Sernik Grace

Jest tak obłędnie, nieziemsko, niewyobrażalnie pyszny, że przyznałabym mu Doskonałość Wśród Serników. A przy tym nie trzeba go piec: rozdrabnia się, miesza, ubija, układa warstwami i schładza.
No i pięknie się prezentuje: ta czekolada na wierzchu błyszczy jak skóra Grace Jones na słynnej fotografii z mikrofonem, autorstwa Jeana-Paula Goude. Niestety nie potrafię oddać na zdjęciu tej urody, ostrość mi uciekała, jakbym usiłowała dotknąć jakiejś magii, której tajemnicy nie powinnam odkrywać.
Zobaczycie na własne oczy, spróbujecie sami i nic już was nie ocali – ten smak zostaje w pamięci jak słynna wersja Libertango: „I`ve Seen That Face Before”...

Składniki (na ciasto wielkości 18-20 cm):

Spód
150 g ciastek digestive
60 g roztopionego masła

Warstwa czekoladowa
115 g roztopionej czekolady deserowej
200 g serka kremowego (o temp. pokojowej),
30 g przesianego cukru pudru,
Szczypta soli,
Ekstrakt waniliowy – pół łyżeczki (w ostateczności aromat – kilka kropli),
60 ml schłodzonej śmietany kremówki (36 proc.).

Warstwa orzechowa
200 g serka kremowego (o temp. pokojowej),
60 g przesianego cukru pudru,
Ekstrakt waniliowy – pół łyżeczki (albo aromat),
85 g masła orzechowego (z orzechów ziemnych, bez dodatków),
60 ml schłodzonej śmietany kremówki (36 proc.).

Krem Ganache (polewa)
85 g czekolady deserowej,
80 ml plus 2 łyżki schłodzonej śmietany kremówki (36 proc.).

Ciastka rozdrabniamy w malakserze, dodajemy masło – powinna powstać kruszonka o konsystencji mokrego piachu. Wsypujemy ją do tortownicy (śr. 18-20 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Dociskamy spód – np. przy pomocy szklanki, powinien być dość zwarty, odstawiamy do lodówki na 30 min.
Warstwa czekoladowa
Roztapiamy czekoladę na parze. Do misy robota wrzucamy ser, miksujemy go do uzyskania jednolitej konsystencji, dodajemy cukier puder, ekstrakt waniliowy i szczyptę soli. Miksując ciągle wlewamy roztopioną i przestudzoną lekko czekoladę. Powinna powstać gęsta masa. Ubijamy kremówkę, powinna mocno zgęstnieć. Dodajemy ją do masy czekoladowej i mieszamy powoli łyżką, aż powstanie jednolity krem. Wykładamy go na spód ciasta, wygładzamy powierzchnię i odstawiamy do lodówki – przynajmniej na godzinę.
Warstwa orzechowa
Ser miksujemy, dodajemy cukier puder i ekstrakt waniliowy. Jeśli masło orzechowe jest bardzo gęste warto je rozmiękczyć przy pomocy kuchenki mikrofalowej, szybciej połączy się z serem. Dodajemy masło do sera, miksujemy. Ubijamy kolejną część kremówki i łączymy ją z masą orzechową. Wykładamy na warstwę czekoladową, wygładzamy i znów umieszczamy przynajmniej na godzinę w lodówce.
Krem Ganache (ganasz)
Czekoladę kroimy na drobne kawałki, umieszczamy w naczyniu, w którym łatwo będzie ją mieszać.
Śmietanę wlewamy do rondelka i podgrzewamy – nie wolno jej zagotować, więc pilnujemy i gdy tylko zrobi się gorąca, zalewamy nią rozdrobnioną czekoladę. Nie mieszamy! Zostawiamy tak na 3 minuty, dopiero po tym czasie - delikatnie, powoli mieszamy, aż ze śmietany i czekolady utworzy się gęsta, jednolita polewa. Wylewamy przestudzoną polewę na wierzch sernika, obracamy formą, by polewa rozlała się jednolicie na całej powierzchni. Łatwiej będzie to zrobić, jeśli wyjmiemy schłodzone ciasto z obręczy tortownicy. Polewa powinna spłynąć również na brzegi ciasta. Krem pięknie się rozprowadza, można delikatnie, przy pomocy łopatki pokryć nim całą powierzchnię ciasta.
I znów ciasto schładzamy – najlepiej przez całą noc.

Ponieważ sernik jest nieduży, a jego spód dość zwarty, łatwo przy pomocy szerszej łopatki przenieść go na paterę. Kroić trzeba nożem, który wkładamy na moment do ciepłej wody – masa nie przywrze do ostrza i łatwo da się kroić.
Nie dajcie się zwieść – trudno, mimo szczerych chęci, zjeść więcej niż 1-2 nieduże kawałki. Oczy co prawda chcą, jednakże bardzo syci ta czekolada z masłem orzechowym...

Przepis znalazłam na www.elmundoeats.com, ale nazwa jest moja. :)