Tarty z agrestem, bezą i marakują

„Brzydka ona, brzydki on. A taka ładna miłość...”. Mogłabym zaśpiewać o marakui i agreście, ale nie umiem tak pięknie jak Grażyna Łobaszewska*. W każdym razie tarta bezowa wychodzi nawet nie ładna, ale piękna. Tak uważam.
Gdy piekę, albo gotuję, zdarza się, że wiem, tak po prostu wiem, że powstanie coś wyjątkowego. W tym przypadku też tak było. Pierwszy raz połączyłam taki chrupiący spód, z mocno kwaskowymi owocami i delikatną jak dmuchawce bezą. Świetnie się złożyło, że miałam marakuję i zjawiskowe kwiatki ogórecznika. To naprawdę nie jest dużo pracy, nie trzeba też mieć kwiatków, zamiast nich mogą być listki mięty, albo tymianku cytrynowego. Bo na brzydką marakuję nalegam.

Składniki (na 4 małe tarty o śr. 12 cm każda, albo na jedną - 20 cm):

Na spód
½ szklanki mąki orkiszowej,
1/4 szkl. brązowego cukru,
55 g zimnego, pokrojonego masła,
½ szklanki orzechów (laskowych lub włoskich),
1/2 szkl. płatków owsianych (albo orkiszowych),
odrobina soli.

Ok. 40 sztuk małych, wypłukanych i oczyszczonych owoców agrestu.

Beza
2 białka,
90 g drobnego cukru (nie pudru!),
Łyżeczka soku z cytryny,
Łyżeczka mąki ziemniaczanej.

Na wierzch
2 owoce marakui,
Kwiatki jadalne, zioła itp.
Bita śmietana (po kopiastej łyżce na każdą tartę) : wystarczy ubić z niewielką ilością cukru 100-150 ml śmietanki 30 proc.

Wszystkie składniki ciasta na spód wrzucamy do malaksera i miksujemy do uzyskania konsystencji mokrego piachu. Foremki smarujemy delikatnie tłuszczem, wykładamy papierem do pieczenia (ułatwi wyjmowanie gotowych tart z foremek) i dość cienką warstwą ciasta, formując podwyższone brzegi. Jeśli ciasto zostanie – można je oczywiście zamrozić.
Wkładamy foremki na moment do lodówki i włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
W metalowej,posmarowanej odrobiną soku z cytryny misce (to zwiększa prawdopodobieństwo, że beza się uda), ubijamy białka – najpierw same, a gdy będą już mocno sztywne, stopniowo, po łyżce dodając cukier. Pod sam koniec, gdy w pianie nie będą już prawie wyczuwalne kryształki cukru, dodajemy sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną i znów ubijamy – tym razem krótko, tylko do połączenia się składników.
Wyjmujemy foremki i wrzucamy na każdą porcję agrest. Przykrywamy go pianą z białek, rozprowadzając ją delikatnie na całej powierzchni.
Wkładamy tarty do nagrzanego piekarnika, po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i pieczemy jeszcze ok. 25 minut, aż na wierzchu powstanie kremowa, krucha beza.
Wyjmujemy tarty z piekarnika, wykładamy bardzo, bardzo ostrożnie na metalową kratkę – do przestudzenia.
Na każdą porcję wykładamy ubitą śmietanę, marakuję kroimy na połówki i zawartość każdej z nich umieszczamy na śmietanie, dekorujemy kwiatkami i ziołami.

„Gdzieś tu chyba zakpił los
Ona brzydka, brzydki on
A taka ładna miłość, aż nierealna wręcz
Tak jakby ich spowiła tęcza tęcz ...”
:)

*Słowa piosenki "Brzydcy" : Jan Wołek.

Bananowe ciasto Olivii

Dodam od razu, że nie tylko bananowe, ale wręcz banalnie łatwe.
Ciasto zwane czasami chlebkiem bananowym, jest kapryśne. Bywa bowiem zbyt często zakalcem, cieszącym jedynie miłośników gliniastego, ciężkiego, nieudanego placka. Wydaje mi się, że znalazłam wersję idealną pod każdym względem: wilgotną, aromatyczną, w sam raz słodką.
Gennaro Contaldo napisał*, że upiekła ciasto z bananami jego mała córka - Olivia. I wydaje mi się, że faktycznie z niewielką pomocą dorosłych, dziecko sobie z tym przepisem poradzi. Nie trzeba się tylko przejmować rozwarstwieniem ciasta w trakcie jego przygotowywania. To, że się „zwarzy”, nie oznacza, że się nie uda. W oryginalnym przepisie wykorzystano mąkę samorosnącą – zastąpiłam ją zwykłą mąką z dodatkiem proszku do pieczenia.

No i koniecznie należy wszystkie składniki przetrzymać kilka godzin w pokojowej temperaturze. Czyli – to, co z lodówki, nie może być z niej wyjęte w ostatniej chwili.

Składniki:
150 g miękkiego masła,
80-100 g drobnego (albo rozdrobnionego przy pomocy malaksera) cukru trzcinowego,
2 roztrzepane jajka,
2 duże, mocno dojrzałe banany – obrane i rozgniecione przy pomocy widelca,
50 g rodzynek (użyłam mojej ulubionej mieszanki suszonych owoców – porzeczek, goji, sułtanek, owoców żurawiny, miechunki),
50 g posiekanych orzechów włoskich (ale mogą być też laskowe, płatki migdałów, a nawet pestki dyni),
150 g mąki,
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia.
Domowy twarożek,ricotta albo jogurt grecki,
Owoce jagodowe i tymianek cytrynowy (lub mięta).

Piekarnik włączamy, by się nagrzał do 180 stopni.
Mąkę z proszkiem przesiewamy przez sito.
Smarujemy odrobiną masła i wykładamy papierem do pieczenia żaroodporną, szklaną formę o wymiarach 24/11 cm. Może to być też zwykła keksówka, posmarowana tłuszczem i wyłożona papierem.
Miękkie masło ucieramy z cukrem na jasną masę. Ucierając nadal dodajemy stopniowo roztrzepane jajka. Gdyby masa się w tym momencie zwarzyła, trzeba podczas ucierania dosypać 2-3 łyżki mąki.
Łączymy delikatnie masę z bananami, suszonymi owocami i orzechami. Dosypujemy mąkę z proszkiem i mieszamy przy pomocy widelca całość – niezbyt długo, ale do dokładnego połączenia się składników.
Umieszczamy ciasto w formie, wyrównujemy wierzch (można posypać go np. słupkami migdałów)i wkładamy je do nagrzanego piekarnika – na ok. 35-40 minut. Pieczemy do suchego patyczka (drewniany patyczek włożony w ciasto powinien być suchy po wyjęciu).
Ważne: studzimy ciasto w formie, dopiero gdy przestygnie wyjmujemy je i kroimy.
Solidna kromka posmarowana domowym, delikatnym serkiem, albo gęstym jogurtem greckim, z poziomkami, truskawkami, borówkami, jagodami i ze świeżymi ziołami... Nic lepszego, bananowego nie znam.

*"Gennaro's Easy Italian", wyd.Headline.

Makaron z cukinią w sosie śmietanowym

Nieco zmodyfikowany przepis z książki „Kuchnia Dantego”, napisanej przez włoskich miłośników literatury, jedzenia i dobrej zabawy*. Być może nie zyskałabym uznania w ich oczach za te zmiany, ale możliwe też, że odpowiednia ilość wina, albo innego trunku, załagodziłaby ewentualne niesnaski… Dogadalibyśmy się – jak to bon vivanci i hedoniści.

W każdym razie: jest to potrawa przyjemna i trudno się od niej oderwać – podobnie jak od rzeczonej książki.

Składniki (na 2-3 porcje):
300-350 g makaronu (zalecany penne, ale miałam fusilli),
Cukinia średniej wielkości,
Nieduża cebula,
Średnia marchewka,
Oliwa (zastosowałam oliwę cytrynową)- 3-4 łyżki
250 ml śmietanki 30-36 proc.
Świeże zioła,
Starty parmezan (kilka łyżek),
8-10 pomidorków koktajlowych
Sól i pieprz.

Makaron wrzucamy do wrzątku, by ugotował się al Dante. Ups! Al dente oczywiście.
Cukinię i marchewkę płuczemy, czyścimy, cebulę obieramy. Cukinię kroimy na cienkie plasterki, cebulę na krążki, marchewkę trzeba zetrzeć na tarce z większymi otworami. Na oliwę wrzucamy wszystkie warzywa i mieszając podsmażamy (na niewielkim ogniu) – do momentu aż cukinia zmięknie, ale nie będzie się rozpadać.
Pomidorki płuczemy, kroimy na pół i umieszczamy na patelni grillowej – skórką do spodu. Delikatnie solimy i skrapiamy oliwą.
Dodajemy do warzyw z cukinią śmietankę, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 1-2 minut.
Odcedzony makaron wrzucamy na patelnię z sosem, dodajemy połowę parmezanu. Wykładamy na talerze, każdą porcję posypujemy ziołami i pozostałym parmezanem.
Cudowny, łagodny smak, nastrajający błogo i romantycznie… Nie ma też czosnku (czyt. „można się całować” ;)).

*Alfredo Boscolo, Leonardo Masi. Wyd. Nisza, 2016.

A to na przystawkę. :)

Wergiliusza i Dantego Divina Cucina

Przeszedłszy wszystkie kręgi piekieł,
Od gorąca do chłodu,
Poczuli przykre jak sam Lucyfer,
Nieznośne uczucie głodu.

Spojrzawszy więc po sobie,
chcąc w winie utopić troski,
Udali się pospołu,
gdzie szyld widniał: „BAR BOSKI”.

Siedli i już po chwili
Zjawiła się cud Beatrycze,
Zaczęli więc jej przedstawiać
Spis kulinarnych życzeń.

- Kto pije nie grzeszy, przynieś więc, o miła,
Coś dolce oraz spumante.
Potem zaś saltimbocca michę -
Tako jej rzecze zgłodniały Dante.

Rozkręcił się cny Wergiliusz:
Panna cotta, aglio e olio pasta,
Minestrone con riso, grissini…
Aż tu panna jak nie krzyknie: basta!

Dziś w karcie anielskie włosy w sosie z rosy,
niebiańskie westchnienia z rajskim powietrzem,
strawa dla ducha, boska nie włoska.
Taka u nas teraz zmiana na lepsze.

To żart jakiś? Z Italii nic nie ma?
I spojrzał Dante na Wergilego:
- Toż to jest prawdziwe piekło!
Nic tu po nas, idźmy stąd kolego!

A morał z powiastki tej taki,
Że choćby ktoś znalazł się w raju
Porzuci wnet wszelką nadzieję.
Bo nie wie co boskie naprawdę
Kto dobrze nie pije i nie je.
DZ

Zupa z młodych warzyw. Balkon Bistro 2/3

Kilka metrów kwadratowych na zewnątrz. Własny kawałek nieba, z koronami drzew i dachami budynków, z ptakami, gwiazdami, zapachem kwiatów. Jest stolik, krzesła, okno z kuchni... Takie małe bistro na balkonie.

Czasem lubię wyobrazić sobie, że mogę zjeść posiłek przygotowany tylko z tego, co mam pod ręką – w ogrodzie. Wiele pokoleń kobiet i mężczyzn musiało radzić sobie w ten sposób, najczęściej po prostu nie mieli wyjścia.
Teraz, w czasach, gdy wszystko można kupić, a ogródki bywają wykorzystane jako podjazd dla samochodu, to zakrawa na jakąś utopijną eko-perwersję. Tym bardziej, że mój jedyny ogródek mieści się na balkonie...

Ale – mam dostęp do dobrych, wiejskich warzyw. Ostatnio kupiłam pościskane w pęczki prześliczne, małe marchewki i pietruszki. Oprócz nich pora-miniaturkę i cebulę dymkę, soczystą jak cytrus.
Wypłukałam wszystko starannie, oczyściłam te maleństwa, pokroiłam na ciut mniejsze kawałki i wrzuciłam do rondla z odrobiną masła. Dodałam liść laurowy, kilka listków szałwii i po chwili podlałam małą ilością wody. Po kilku minutach duszenia na niewielkim ogniu, dorzuciłam szczyty zielonych szparagów, przepłukane i pokrojone. Nie chciałam zbyt długo gotować, by warzywa się nie rozgotowały. Całkiem jak włoska padrona podlałam warzywa serwatką, jaka została mi po po zrobieniu ricotty – tak, by płyn sięgał nieco ponad warzywa. I sypnęłam małą garstkę farina di mais, czyli włoskiej mąki kukurydzianej (może być też kaszka). Poczekałam aż całość zgęstnieje, doprawiłam do smaku solą i pieprzem i wyłączyłam. Skropiłam jeszcze zupę dobrą oliwą cytrynową. Wlałam do miski, sypnęłam świeże zioła: majeranek, bazylię, oregano złociste. Na wierzchu umieściłam ciut pesto i łyżeczkę domowej ricotty.
Może nie wygląda, może nic to nadzwyczajnego, ale smak tej zupy jest taki, jakby czas się zatrzymał wiele lat temu, gdy powietrze, woda i ziemia tworzyły harmonię, nie zakłóconą przez przemysł, technologię i nienasyconego człowieka.
Utopia? Mrzonki? Niewiele ponad to zostało.

A miska... A ta emaliowana miska, zabytek z ubiegłego wieku, kupiona została na targowisku przy placu Grunwaldzkim. Teraz buduje się w tym miejscu biurowiec. Kupiłam ją, gdy mieszkałam na początku lat 90-tych przy placu Katedralnym, od „ruskich”, podobnie jak drewniany wałek, którego używam do dziś. Przeżyła wiele przeprowadzek, wiele łyżeczek uderzających o jej brzeg, wiele dziecięcych zdumień, gdy ukazywało się jej dno. Takie wspomnienie. :)

Tarta z truskawkami i rabarbarem

Czasem zdarzają się takie ciasto jak to. Skusiło mnie, bo włoski przepis*, ale po upieczeniu nie jestem do niego tak całkiem przekonana… Według mnie truskawki trzeba jednak jeść świeże, nie poddane działaniu temperatury. Za wyjątkiem kompotu (którego jestem wielką fanką), konfitur i risotto z truskawkami. Co do ciast – wolę chyba dekorować je truskawkami.
Ale polecam wypróbowanie – ze względu na rześkie połączenie truskawek z rabarbarem, prostotę wykonania i efektowny wygląd ciasta. W kwestii smaku – warto je zrobić, jeśli zostanie zjedzone w dniu upieczenia i jeśli dodamy do niego bitą śmietanę, lody waniliowe, sos typu custard. Na drugi dzień ciasto zbytnio mięknie i rozłazi się, traci na elegancji.
Podsumowując: dla amatorów truskawek w każdej postaci i dla większego grona, by znikło w jeden dzień.

Składniki:
Ciasto
175 g mąki,
75 g masła,
5 łyżek cukru,
2 żółtka,
Łyżka śmietany,
Starta skórka z cytryny.
Owoce
60-70 dag rabarbaru,
40-50 dag wypłukanych, oczyszczonych truskawek,
10 łyżek cukru.
Dodatkowo
1 jajko do posmarowania,
słupki albo płatki migdałowe,
Cukier puder do posypania,
Świeże owoce do dekoracji.

Składniki kruchego ciasta wrzucamy do malaksera i mieszamy krótko, do połączenia składników. Gdyby ciasto było zbyt „suche” można dodać jeszcze odrobinę śmietany. Kulę ciasta zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na moment do lodówki.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni.
Rabarbar obieramy, płuczemy, kroimy na większe (ok. 2-3 cm kawałki). Wrzucamy do rondla, dosypujemy cukier i dusimy na małym ogniu ok. 6-8 minut.
Ciasto dość cienko rozwałkowujemy (5-6 mm) i wykładamy nim spód oraz brzegi formy do tarty o średnicy 23-25 cm (wyłożonej papierem do pieczenia). Wystający poza brzegi nadmiar ciasta obcinamy, formujemy w kulę i wkładamy do lodówki.
Formę wkładamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy ok. 15 min (ostatnich kilka minut podpiekamy tylko od góry).
Rabarbar odcedzamy z soku (można go wykorzystać np. do zrobienia kisielu), dodajemy do niego pokrojone na połówki truskawki, mieszamy.
Wykładamy owoce na podpieczony spód. Pozostałe kruche ciasto rozwałkowujemy, tniemy na paski i robimy z nich kratkę na wierzchu ciasta.
Jajko roztrzepujemy i smarujemy nim kratkę oraz brzegi ciasta, które następnie posypujemy migdałami. Wkładamy do piekarnika i pieczemy jeszcze ok. 25-30 minut (do lekkiego zezłocenia się wierzchu, można również podpiec pod koniec tylko od góry).
Kroimy po przestudzeniu, przed pokrojeniem można posypać wierzch cukrem pudrem i dołożyć świeże owoce.

* ”Gennaro’s Easy Italian” - Gennaro Contaldo (wyd. Headline)

Balkon Bistro 2/2. Sałatka z młodych ziemniaków, szparagów i jaj

Kilka metrów kwadratowych na zewnątrz. Własny kawałek nieba, z koronami drzew i dachami budynków, z ptakami, gwiazdami, zapachem kwiatów. Jest stolik, krzesła, okno z kuchni... Takie małe bistro na balkonie.

Jeszcze szparagowo. Kolacja „balkonowa” i sałatka, której nie ma się dość.
Z oryginalnym składnikiem - według mnie w przypadku szparagów niemal nieodzownym. Ale może to tylko moja drobna, kulinarna obsesja. :)

Składniki (na 3-4 porcje):
Pęczek zielonych szparagów,
4 jajka (wolny wybieg) ugotowane na twardo,
3-4 niewielkie młode ziemniaki (ugotowane),
1-2 ząbki czosnku,
2 łyżki majonezu,
4 łyżki jogurtu greckiego,
8-10 ciemnych oliwek (greckie – najlepiej typu kalamata),
Zielenina: szczypiorek, natka pietruszki, koperek, majeranek, oregano itp.
Sól i pieprz,
Sos worcester.

Opłukane i przełamane szparagi (górne części) wrzucamy na patelnię grillową i grillujemy na niewielkim ogniu ok 10 minut, potrząsając od czasu do czasu patelnią, by się równomiernie zgrillowały.
Ziemniaki kroimy w niewielką kostkę i umieszczamy w misce. Jajka dzielimy na białka i żółtka – białka kroimy w małą kostkę, dorzucamy do ziemniaków. Szparagi zestawiamy z ognia, lekko przestudzone kroimy na małe kawałki. Wrzucamy do ziemniaków i białek. Majonez mieszamy z jogurtem, dodajemy zmiażdżony czosnek, posiekany koperek i szczypiorek (po ok. łyżce), doprawiamy sos solą i pieprzem do smaku. Żółtko rozkruszamy w dłoni i posypujemy nim sałatkę, oblewamy całość sosem i dekorujemy ziołami, natką pietruszki oraz oliwkami.
Osobno podajemy sos worcester – kto ma ochotę może sobie nim doprawić swoją porcję. Ja – zawsze.
Znakomitym dodatkiem do tej sałatki będzie podgrzana przez chwilę na patelni ciemna bułka z ziarnami. Przełamuję ją na pół i umieszczam na patelni wnętrzem do spodu. Jeszcze tylko lampka białego, schłodzonego wina - z poziomkami, albo truskawką...

Jest odrobinę burzowo, wśród chmur śmigają jerzyki, wiosna nieuchronnie zmienia się w lato.