Makowiec z jabłkami

Nie zdążyłam z tym przepisem przed świętami, ale może ktoś się skusi noworocznie albo karnawałowo…

Pamiętam czasy, gdy mak rósł u mojej Babci, a makówki zwisały pękami, główkami w dół, do momentu wysuszenia i uzyskania tego delikatnego, ale wyraźnego dźwięku ziarenek uderzających o makową łupinę. Mak był ważny, mielony wielokrotnie, ucierany w specjalnej misie-makutrze, trafiał w święta do kutii i makowców. Potem właził między zęby, z tego powodu nie lubiłam i nie lubię kutii, ale ciasta nigdy nie mam dosyć.
Nie kupuję tych mas makowych w puszce, są przesłodzone, zbyt ciężkie. Do niedawna mieliłam mak w maszynce, teraz kupuję mak suchy – już zmielony. Gdy ktoś ma dobry malakser, sam może rozdrobnić suchy mak. Potem wystarczy go odrobinę namoczyć, by spęczniał, jeśli zrobi się to z wyczuciem nie trzeba go nawet odciskać z nadmiaru płynu.

Mój ulubiony makowiec pojawia się czasem w sieci jako „japoński”. Dla mnie jest on po prostu makowcem z jabłkami, to one nadają mu tę wilgotność, aromat, delikatność. Ideał: sam mak, nawet bez mącznego spodu, z dużą ilością bakalii, orzechów, pokryty miękką, błyszczącą polewą z gorzkiej czekolady. Dobry do zamrożenia, na zapas, na osłodę jednego z tych zimowych, bezśnieżnych, ponurych wieczorów. Najlepszy!

Składniki (na dużą blachę):

300 g maku suchego, mielonego,
200 g masła (miękkiego),
1,5 szklanki cukru pudru,
8 jaj,
2 łyżeczki proszku do pieczenia,
6 dużych jabłek (szara reneta, antonówka),
9 łyżek kaszy manny albo drobnej kaszki kukurydzianej,
Szklanka bakalii (morele, żurawina, rodzynki, skórka pomarańczowa),
Duża garść orzechów włoskich,
Kilka kropli aromatu migdałowego (opcjonalnie).

Polewa
100 g czekolady gorzkiej lub deserowej,
30 g masła.

Mak zalewamy ciepłą wodą – niewielką ilością, ale tak, by cały był wilgotny. Mieszamy go i zostawiamy do napęcznienia. Jabłka trzeba obrać, oczyścić i zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Masło ucieramy z cukrem przy pomocy miksera. Jajka rozbijamy wcześniej – dzielimy je na żółtka i białka. Do masy maślanej dorzucamy po jednym żółtku, następnie – przez cały czas ucierając – dodajemy odciśnięty z wody mak i proszek do pieczenia. Mieszamy do dokładnego połączenia, wyłączamy mikser. Dodajemy starte jabłka, orzechy i bakalie, aromat, wsypujemy mannę.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 170 stopni.
Ubijamy na sztywno białka i taką pianę dokładamy po łyżce do masy, mieszając bardzo delikatnie.
Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia, na niej umieszczamy masę makową i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 45-50 minut.
Wyciągamy z piekarnika (ciasto może odrobinę opaść) i odstawiamy do przestudzenia.
Czekoladę z masłem rozpuszczamy na parze, dokładnie mieszamy i pokrywamy nią makowiec. Można posypać wierzch migdałami (słupki, płatki).

Śliwki w boczku

Nie jem, ale właściwie co roku na prośbę domowników przygotowuję te śliwki – z reguły na Sylwestra. Nic prostszego być nie może, bo składniki tylko dwa, plus przyprawy, w dodatku przekąska powstaje błyskawicznie, po 15 minutach w piekarniku jest gotowa. Do tego dip – czosnkowy, albo ten z żurawiną.

Dlaczego w Sylwestra trzeba jeść solidnie, a najlepiej dość tłusto – tego wielbicielom mocnych trunków nie muszę tłumaczyć. I zawsze powtarzam: porządne jedzenie, dużo tańca i dobre towarzystwo, a Sylwester i co ważne - Nowy Rok, będą udane.

Przepis banalny: kupujemy paczkowany boczek w plastrach (jak najchudszy!) w ilości dostosowanej do liczby gości i odpowiednią ilość śliwek kalifornijskich bez pestek. Każdy plaster boczku dzielimy na dwie części i w każdy zawijamy połówkę śliwki. Kroję śliwki również i z tego powodu, że zdarzyć się może pestka, a nikt nie chce się o tym przekonać dopiero na swoich zębach...

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i umieszczamy na niej śliwki zawinięte w paski boczku. Posypujemy lekko słodką papryką i świeżo zmielonym pieprzem. Wkładamy do piekarnika i pieczemy ok. 15 minut. Powinny się lekko przyrumienić.
Podać je można nabite na wykałaczki, z dipami w miseczkach.

PS. Czasem zawijam śliwki także w plasterki salami (widoczne na zdjęciach).

Sos z żurawiną i czosnkiem

Genialne połączenie. Słodki, korzenny, ciut orientalny i jednocześnie wyraźnie czosnkowy. Do mięs, pasztetów (również tych bezmięsnych), jaj, warzyw. Gdy nie ma żurawiny świeżej, można wykorzystać suszoną. A zupełnie wyjątkowym dodatkiem staje się żurawinowy karmel, pozostały po przygotowaniu żurawiny w cukrze.
Nie ukrywam – nie jest to niekaloryczny, lekki sosik. Za to z pewnością wyrafinowany, interesujący, oryginalny, jeden z lepszych dipów jakie znam.

Składniki (porcja ok. 150-200 g):
2-3 łyżki świeżej żurawiny albo 2 łyżki suszonej,
Łyżka cukru trzcinowego (gdy używamy suszonej cukier nie jest potrzebny),
4 kopiaste łyżki majonezu,
2 łyżki jogurtu greckiego,
1-2 spore ząbki czosnku,
Płaska łyżeczka kurkumy,
½ łyżeczki sproszkowanego imbiru (albo mała łyżeczka startego, świeżego imbiru),
Sól – do smaku.


Cukier wsypujemy do rondelka, ustawiamy na ogniu, dodajemy świeżą żurawinę. Czekamy aż cukier się roztopi, a owoce puszczą delikatnie sok. Zdejmujemy z ognia.
Jeśli używamy żurawiny suszonej, wsypujemy ją do naczynia i zalewamy gorącą wodą. Pozostawiamy na 5 minut, odcedzamy i kroimy – jeśli owoce są spore.
Żurawinę łączymy z majonezem i jogurtem, dodajemy zmiażdżony czosnek, kurkumę, imbir, doprawiamy solą, mieszamy dokładnie, schładzamy.
Sos przybiera z dnia na dzień bardziej intensywną, żółtą barwę. Jeśli ktoś woli, by sos miał bardziej różowy kolor może dodać mniej kurkumy, a zamiast niej odrobinę przyprawy tandoori masala, albo łyżeczkę słodkiej papryki.

Żurawina w cukrze

Żurawina to cud natury. Piękna, smaczna i zdrowa. Tylko bez cukru ciężko ją zjeść. Oraz wypić.
Ja wiem – cukier to samo zło. Mężni, którzy mu nie ulegają, niestety nie należę do nich. Żurawina jest jednym z powodów. Ale kto by się oparł na przykład takim cudownym, żurawinowym cukieraskom?

Składniki:
1/3 szklanki świeżej żurawiny (może być i mrożona),
2-3 łyżki cukru trzcinowego,
Cukier do obtoczenia (najlepiej taki drobny).

Cukier trzcinowy wsypujemy na patelnię, podgrzewamy aż zacznie się nieco rozpuszczać i wsypujemy na niego żurawinę. Zmniejszamy gaz, cukier ma się nadal zamieniać w karmel, lecz gdy tylko owoce zaczną pękać i „strzelać”, poruszamy lekko patelnią, by obtoczyły się w skarmelizowanym cukrze i odstawiamy do lekkiego przestudzenia. Ale tylko lekkiego, bo gdy karmel stwardnieje, owoce do niego przywrą i będą pękać przy próbie oderwania. Gdy już to się stanie, dolewamy na patelnię odrobinę wody i podgrzewamy, by owoce odczepiły się od karmelu.
Przekładamy je delikatnie do drobnego cukru (kryształ można rozdrobnić w malakserze) i obtaczamy aż pokryją się jego cienką warstwą.
Czekamy aż całkiem wystygną, umieszczamy w ładnej miseczce i kusimy wszystkich, którzy szczerze nienawidzą białej, słodkiej śmierci.
Przy okazji powstaje nam produkt uboczny w postaci cukru żurawinowego, a także coś absolutnie najgorszego, czyli karmel żurawinowy. Jeśli uda się nie zjeść go od razu, przyda się do wspaniałego sosu, który już wkrótce pojawi się w całej krasie smaku w jednym z kolejnych wpisów.

PS. Nie muszę dodawać, że zarówno żurawina w cukrze, jak i cukier żurawinowy, mogą pięknie ozdobić ciasta i ciastka.

Świątecznie i z serca

Życzę dobrych, radosnych spotkań przy świątecznym stole. Poszukiwania i odnalezienia tego, co nas łączy, niezliczonych spojrzeń z miłością na bliskich, przyjaciół i na samych siebie. Bo bez miłości nie ma nic...
Pięknych Świąt! :)
D.

Kapuśniaczki

Piekę je odkąd zaczęłam sama przygotowywać Wigilię. Nie było kapuśniaczków podczas świąt w moim rodzinnym domu, ale niewiele potraw przygotowuję tak jak moja Mama, bo nie jemy karpia, ani kutii, przyznaję, że nie mam też czasu i ochoty, by lepić pierogi i uszka. Ale zawsze jest 12 potraw, a wśród nich prym wiodą te mięciutkie, pachnące, nieduże i wypełnione pysznym farszem, pierożki drożdżowe.
Nie są trudne do przygotowania, a jedyną ich wadą, jest to, że za szybko znikają...

Składniki (z tej proporcji powstanie ok. 60 szt.):

Ciasto
3 szkl. mąki, 1 opakowanie suszonych drożdży (Dr. Oetker), płaska łyżeczka cukru, pół łyżeczki soli, szklanka mleka, dwa jajka, 3 czubate łyżki masła.
Farsz
50-60 dag pieczarek, 60-70 dag kapusty kiszonej, 1-2 liście laurowe, 2 duże cebule, kilka grzybów suszonych, 1 jajko, bułka tarta, olej, sól i pieprz.

Śmietana do posmarowania – ok. 4 kopiaste łyżki.

Proponuję przygotować farsz dzień wcześniej.
Kapustę płuczemy na sicie, wrzucamy do garnka, zalewamy wodą do poziomu kapusty, dorzucamy liście laurowe i suszone grzyby, solimy nieco i gotujemy do miękkości.
Cebulę obieramy, kroimy w kostkę, wrzucamy na patelnię z 3-4 łyżkami oleju i smażymy do zeszklenia. Dorzucamy pieczarki – obrane i starte na tarce z grubymi otworami. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem (można też odrobiną vegety).
Ugotowaną kapustę odcedzamy i studzimy, grzyby zachowujemy. Po wystudzeniu kroimy dość drobno, razem z grzybami. Pieczarki z cebulą łączymy z kapustą, doprawiamy do smaku, dodajemy jajko i bułkę tartą (2-3 łyżki), mieszamy.

Przesianą mąkę łączymy z drożdżami, cukrem i solą. Do niewielkiego rondla wlewamy mleko, dodajemy masło i podgrzewamy całośc na niewielkim ogniu. Gdy masło zacznie się roztapiać, odstawiamy rondelek z ognia, czekamy chwilę i wbijamy do mieszaniny dwa jajka, roztrzepując je od razu energicznie. Mieszanina ma być lekko ciepła – byle nie za gorąca!
Ułatwiam sobie zadanie i mąkę umieszczam w misie robota, dolewam do tego letnie mleko z masłem i jajkami, włączam mieszadło i przez jakieś 5 minut robot wyręcza mnie w najbardziej uciążliwej części pracy.
Gdy ciasto zaczyna odchodzić od ścianek misy, umieszczam je na stolnicy i wyrabiam ręcznie przez kolejnych 5 minut. To bardzo przyjemne zajęcie, bo ciasto jest miękkie i miłe w dotyku. Pod koniec powinno być gładkie i nie może lepić się do dłoni.
Umieszczamy je w posypanej leciutko mąką misce i – przykryte folią spożywczą – odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Ja trochę przyśpieszam ten etap, ustawiam miskę przy kaloryferze, a że jest metalowa, to ciasto wyrasta szybko...

Gdy podwoi objętość wykładam je na stolnicę i dzielę na cztery części. Podobnie robię z farszem – też dzielę go na cztery w miarę równe części – łatwiej jest napełniać ciasto odpowiednią ilością farszu.
Każdą część ciasta rozwałkowuję dość cienko na podsypanej mąką powierzchni. Powstaje spory, prostokątny płat, który dzielę wzdłuż na dwie części. Na środku każdej z nich układam wałeczek z farszu (lekko wcześniej podgrzanego!) i zawijam go w taki rulon. Rulon delikatnie przyciskam palcami i odrobinę rozciągam – by ciasto lepiej przylegało do farszu. Kroję go następnie na kilkucentymetrowe kawałki (z reguły jest to ok. 8-9 części) i układam je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Tak samo postępuję z każdą porcją ciasta i farszu.

Uwaga: niech nie niepokoi was wystający farsz i nieforemny kształt - wszystko będzie OK. :)

Ta ilość zajmie 3 blachy – nie powinno się pierożków kłaść zbyt blisko siebie, bo rosną i się pozlepiają.
Teraz kapuśniaczki powinny nieco wyrosnąć, z reguły wkładam blachy do piekarnika nastawionego na 30 stopni i bardzo pięknie tam pęcznieją.
Gdy podrosną (niekoniecznie dwukrotnie, wystarczy, że ciasto „ruszy”), wyciągamy blachy i włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Śmietanę lekko podgrzewamy – by była letnia i smarujemy nią przy pomocy pędzelka, każdy pierożek.
Wkładamy blachy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 23-25 minut. Jeśli umieszczamy wszystkie trzy blachy jednocześnie, to pieczemy z włączonym termoobiegiem.
Kapuśniaczki powinny się zezłocić, gdy tak się stanie,wyjmujemy je i studzimy na kratce.
Fantastyczne z barszczem, świetnie się odgrzewają na patelni, z odrobiną masła...

Domowy kwas z buraków

Ostatni moment, by przygotować kwas do barszczu wigilijnego. Musi mieć troszkę czasu, by nabrać kwaskowatej mocy, chyba, że go ktoś nieco popędzi, dodając kromkę żytniego chleba.
Najprostsza metoda to ta proponowana przez panią Marię Monatową – w książce sprzed lat ponad stu.

Jeśli ktoś woli wersję wzbogaconą, to do buraków zalanych przegotowaną wodą - ale z solą, doda liście laurowe, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, czosnek. Bez dodatku chleba kwas będzie gotowy po 5-6 dniach, z chlebem – po 3-4. Ja chleba nie dodaję.


A jakie proporcje?
Na 7-8 sporych buraków dajemy 4-5 listków, 5-7 ząbków czosnku i po 4-6 ziarenek pieprzu i ziela. Do ok. litra ciepłej wody dodajemy 2 łyżki soli i zalewamy nią pokrojone na plastry, obrane buraki, ułożone w dużym słoju z pozostałymi składnikami. Słój przykrywam talerzykiem i odstawiam go w ciepłe miejsce.
Uwaga: Buraki muszą być całkowicie przykryte płynem. Jeśli wypływają, napełniam wodą i zakręcam nieduży słoik, mieszczący się w otworze słoja i wkładam go do wewnątrz, na buraki.
Na wierzchu kwasu pojawić się może po kilku dniach piana, trzeba ją zebrać. Pani Monatowa wspomina też o pleśni, ale przyznam, że nigdy nie zdarzyło mi się zbierać jej z wierzchu, a zresztą pleśń jest dyskwalifikująca i po prostu wyrzuciłabym taki płyn i buraki. Gdy kwas będzie gotowy można go przelać do butelek, albo słoików i przechowywać w chłodzie.
Czysty, wigilijny barszcz przygotowuję na bazie wywaru z warzyw i osobno gotowanego – z grzybów. Łączę je ze sobą, dodaję kwas z buraków, doprawiam odrobinę octem, solą pieprzem i majerankiem. Barszczu z dodatkiem kwasu już nie gotuję! Podgrzewam mocno i wlewam do bulionówek. Bardzo zimny kwas, oprócz tego, że pomaga nadzwyczajnie przy kacu ;), jest niezwykłym, pełnym minerałów i witamin, wspomagającym odporność suplementem, a może i nawet lekiem. Piję codziennie połowę szklanki kwasu, wymieszaną z łyżeczką oliwy i wodą mineralną. Na zdrowie!

Cynamonowe gwiazdki

Te skromne ciastka mogą wydać się zbyt zwyczajne, nie mają nawet lukru. Ale – oprócz tego, że robi się je bez kłopotu, można więc przygotować je przed świętami z dziećmi, to urzekają kruchością i gdy już ma się je pod ręką, to sięga człowiek po nie co i rusz...
Jeśli – tak jak ja – napełniacie puszki różnymi ciastkami, a potem przygotowujecie z nich słodkie, świąteczne prezenty, nie może tam zabraknąć cynamonowych gwiazdek*.

Składniki:

1,5 szkl. mąki (może być orkiszowa typ 720 lub 750),
Pół łyżeczki sody,
Płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
Łyżeczka cynamonu,
100 g masła,
80 g cukru trzcinowego,
1 łyżka soku z cytryny,
1 łyżka soku z pomarańczy,
1 jajko (z wolnego wybiegu).
Posypka
2 łyżki cukru,
Pół łyżeczki cynamonu.

Wrzucamy mąkę, cukier, masło, sodę, proszek, cynamon, soki i jajko (pozostawiając trochę białka do posmarowania ciastek) do malaksera – miksujemy do połączenia składników. Ciasto formujemy w kulę, owijamy folią spożywczą i odkładamy na godzinę w chłodne miejsce.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Stolnicę podsypujemy mąką, ciasto rozwałkowujemy dość cienko (można robić to porcjami) i wycinamy gwiazdki. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy roztrzepanym białkiem i posypujemy cukrem zmieszanym z cynamonem.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku ok. 10-13 minut. Studzimy na kratce.

*Odrobinę zmodyfikowany przepis pochodzi z mojewypieki.com.

„Ryby są super”

Zgadzam się, bo uwielbiam ryby, nie wyobrażam sobie (a przynajmniej na razie) mojej diety bez nich. Choć z innymi rodzajami mięsa pożegnałam się bezboleśnie, ryby jem nadal i w każdej postaci. Książka firmowana przez Dorotę Wellman i Karola Okrasę, właśnie tak zatytułowana, jest tegorocznym bonusem dla lojalnych klientów sieci Lidl.

W przeciwieństwie do ubiegłorocznej książki o wypiekach, ta nie tylko cieszy oko, ale i zachęca, by z przepisów skorzystać. Są niebanalne, z reguły niezbyt trudne, inspirujące. Zawiera też i rady – jak, co, czym i z czym.
Amatorzy owoców morza znajdą tu coś dla siebie, podobnie jak fani wędkowania - sporo jest potraw z ryb słodkowodnych. Potrawy pięknie wystylizowane, urzekają też fotografie znad Stawów Milickich, bo temu znanemu obszarowi poświęcony jest jeden z rozdziałów. No i te zachody słońca nad wodą, dziarski, sympatyczny i zadbany Karol Okrasa w nadmorskim żywiole, Dorota Wellman, którą nic tylko nakarmić i przytulić (albo na odwrót)…

Jest tylko jedno brutalne „ale”. Ryby nie są trudne do kupienia, uciążliwe w obróbce, bo i wybór ich spory i sprawiać je nauczyć się można (także dzięki tej książce). Ryby i owoce morza są drogie. W przypadku kilkuosobowej rodziny, mogą sobie na regularne ich kupowanie pozwolić naprawdę tylko ci z grubszym portfelem. Myślę, że większości z nas nie trzeba usilnie namawiać do jedzenia ryb, bo jest to i część tradycji kulinarnej, a i poziom świadomości prozdrowotnej i proekologicznej przemawia za takim menu. Co prawda trzeba zwracać uwagę na te gatunki ryb, które odławiane są ze szkodą dla świata, ale przyznaję że chętnie jadałabym nieumiarkowanie, wręcz bezwstydnie dużo - suma, sandacza, lina, łupacza, węgorza, turbota, dorady, muli, krewetek… Nie dane mi to jednak - mam w domu mięsożernych mężczyzn, którzy na brak apetytu nie narzekają… A prawda jest bolesna – jeśli chcemy się odżywiać zdrowo i w zbilansowany, mądry sposób, wydajemy na to sporą część budżetu.

Tak więc życzę wszystkim i sobie, dużo takich przyjemnych kulinarnych wydawnictw i bardzo dużo zasobów, by z rybnych przepisów jak najczęściej korzystać.

A na razie – no cóż: na homara i węgorza nie mam, za karpia grzecznie podziękuję, ale śledziem i pstrągiem nigdy nie pogardzę.

(…)
Odezwie się więc ropucha:
"Straszna u nas posucha,
Coś zróbmy, coś zaróbmy,
Trochę żywności kupmy!
Jest sposób, ja wam mówię,
Zacznijmy szyć obuwie!"
No, ale cóż, kiedy ryby
Szyły tylko na niby,
Żaby
Na aby-aby,
A rak
Byle jak.
Jan Brzechwa „Ryby, żaby i raki”

Ostro, kwaśno, słodko

Trzy rzeczy, które powinnam zrobić wcześniej, ale tradycją przedświąteczną jest zostawianie wszystkiego na ostatnią chwilę. Czy przyda mi się na święta ocet estragonowy, chili w zalewie i cukier korzenny?
Na pewno każdy z tych kulinarnych drobiazgów ma znaczenie. Ocet ziołowy, bo przecież można włożyć do niego także rozmaryn, tymianek i inne aromatyczne, dobrze schnące zioła, oraz chili - wystarczą na długi czas i przydadzą się do sałatek, ryb, zup. Do wszystkiego, czego smak trzeba zakwasić i wyostrzyć, a w święta takich potraw nie brakuje.
No, a cukier korzenny – chyba nie muszę tłumaczyć, że to coś fantastycznego do grzańca, domowych ciasteczek i ciast, kawy...
Wystarczy zaopatrzyć się w świeże papryczki, jasny ocet winny, zioła i przyprawy korzenne, znaleźć pół godziny i... gotowe!

Ocet estragonowy
Do butelki o poj. 400-500 ml z octem winnym wkładamy lekko przesuszone zioła. Odstawiamy na ok. 2-3 tygodnie. Stosujemy do przygotowania winegretu, zakwaszenia barszczu, do ryb.

Papryczki w zalewie słodko-słono-kwaśnej
Świeże papryczki oczyszczamy z łodyżek i pestek (uwaga - kto wrażliwy, powinien robić to w rękawiczkach i uważać, by nie przetrzeć ręką twarzy i okolic oczu !), wkładamy do malaksera i rozdrabniamy na kawałki. Umieszczamy je w słoiczku, zasypujemy cukrem i solą (po pół łyżeczki na 100 g papryczek) i zalewamy octem winnym. Przechowujemy w lodówce.

Cukier korzenny
Wsypujemy do słoiczka cukier trzcinowy i cukier z prawdziwą wanilią. Wkładamy do niego kawałek kory cynamonowej, ziele angielskie, po kilka goździków i ziaren kardamonu, gwiazdkę anyżu. Potrząsamy lekko słoiczkiem. Już po tygodniu cukier przejdzie korzennym aromatem.