Kuskus z warzywami i kiszoną cytryną

Kiszone cytryny już gotowe i tak jak obiecywałam, zaczynam włączać je do przepisów. Choć kojarzą się z kuchnią marokańską, to można poznawszy ich smak, eksperymentować także i z innymi tradycjami kulinarnymi. Ale zacznę dość standardowo – od kuskusu z warzywami. To może być dodatek do mięs i ryb, ale może też stać się samodzielnym daniem.

Korzystam z kuskusu pełnoziarnistego – bez problemu można go kupić w sklepach internetowych. Oprócz tego wzbogacam warzywa różnymi „wynalazkami”. Brzmią może obco i dziwnie, ale warto je poznać – niesamowicie urozmaicają kuchnię. Zanim więc przejdę do przepisu, zarekomenduję kilka moich ulubionych dodatków.
Jednym z nich jest przyprawa za’atar, obecna w kulinariach krajów Bliskiego Wschodu. Głównym jej składnikiem jest tymianek, oprócz niego ziarna sezamu, sól,czasem sumak, oregano, kumin. Dodaję za’atar do hummusu, warzyw, ciasta chlebowego. Lubię jego intensywność, moc. Niektórzy nie znoszą tymianku, bo kojarzy im się... aptecznie. Za’atar nie ma tego posmaku.
Innym moim odkryciem jest suszony owoc miechunki. Zmieniając dietę szukałam czegoś oczyszczającego i odtruwającego, a znalazłam dodatkowo coś pysznego. Nie będę się rozpisywać o właściwościach zdrowotnych „Jagód Inków”, dodam tylko, że są naprawdę nie do przecenienia. Kulinarnie - wystarczy kilkanaście suszonych owoców, by potrawa zyskała przyjemną słodko-kwaśną nutę. Doskonale komponują się one z cukinią, bakłażanem, pomidorami, cebulą,papryką.
I jeszcze jeden owoc – znany zapewne osobom, które się odchudzają, albo muszą z innych powodów kontrolować poziom cukru. Morwa biała – niepozorna, podobna nieco do maliny, ale rośnie na drzewie, a nie krzaku. Lecznicze działanie mają liście morwy, owoce zawierają witaminy, flawonoidy oraz taniny i – nawet suszone – są wyjątkowo słodkie.

Takie trio dodaję do warzywnego, łatwego sosu. Ale clue tej potrawy to odrobina kiszonej cytryny. Wyciągnęłam ze słoja tylko połówkę cytryny – ćwiartkę dodałam do sosu, a z drugiej części przygotowałam pyszną gremolatę. I zacznę od niej.
Gremolata jest włoskim dodatkiem do mięs, powstaje z posiekanej natki pietruszki, czosnku i skórki cytrynowej lub pomarańczowej.

Moja gremolata to garść natki, dwa ząbki czosnku i wspomniany wcześniej kawałek cytryny. Czosnek miażdżę nożem i siekam wszystko bardzo drobno. Wkładam do słoiczka, przechowuję do zużycia w lodówce i doprawiam taką mieszanką kasze, sery, duszone potrawy mięsne i warzywne.
Składniki sosu (porcja dla 2 osób):
1 średni bakłażan,
2 pomidory,
1 łyżeczka za’ataru,
10-15 owoców suszonej miechunki (można ją ew. zastąpić suszoną żurawiną, albo rodzynkami, ale to już nie to samo...),
2 łyżki suszonej morwy białej (opcjonalnie),
¼ kiszonej cytryny,
Oliwa,
Sól, pieprz - do smaku.
Dodatkowo: kuskus (1/2 szklanki suchego) i łyżeczka gremolaty.

Bakłażan opłukany i wysuszony kroję na plastry, potem w grubszą kostkę. Wrzucam na patelnię grillową z odrobiną oliwy i smażę do miękkości. Dokładam dwa obrane ze skórki pomidory (nie usuwam pestek), dolewam troszkę wody i duszę kilka minut. Dosypuję za’atar, pokrojone z grubsza owoce miechunki i morwę. Mieszam i gotuję kolejnych kilka minut (jeśli trzeba – dolewając wodę). Pod koniec dodaję kawałek drobno pokrojonej kiszonej cytryny, doprawiam solą i pieprzem.
W międzyczasie zalewam kuskus gorącą wodą, przykrywam. Gdy napęcznieje, doprawiam go delikatnie solą i pieprzem. Wykładam na środek talerza, obkładam warzywami, na środku umieszczam łyżeczkę gremolaty.
Mam nadzieję, że nie wydało się to wam zbyt cudaczne, dziwne... Wypróbujcie! Dla odmiany i dla „zdrowotności” :).

Brownie potrójnie czekoladowe

Umówmy się tak: na każdy zjedzony kawałek brownie przypada jeden półszpagat i obrót w stylu Jamesa Browna. Ale dynamiczny, jak sprężyna, z życiem! Tylko wtedy dostarczona ilość kalorii będzie w niewielkim stopniu zrównoważona. Moc czekolady, która powoduje taki wrzut endorfin i przypływ radości, że nogi same podrygują, barki podnoszą się rytmicznie, głowa buja się w tę i we w tę.

Zacznijcie już trenować:

„... I feel nice, like sugar and spice!
I feel nice, like sugar and spice!
So nice, so nice, I got you!”


Ciasto bardzo amerykańskie, a przepis francuskiego cukiernika* - zmodyfikowany przeze mnie. Zrobiłam je w troszkę większej niz zalecana blaszce - mam taką specjalną do brownie, z kratką do pokrojenia na kawałki. Przetrzymałam też ciasto w piekarniku odrobinę dłużej, bo nie przepadam za „mokrym” brownie. Czy ciasto ma być wyższe i bardziej wilgotne w środku, czy też niższe i kruche jak czekoladowe krówki – wasz wybór.

Składniki:
185 g masła,
185 g gorzkiej czekolady,
85 g mąki (1 łyżka – 10 g),
5 płaskich łyżek kakao,
50 g białej czekolady,
50 g mlecznej czekolady,
3 duże jajka (0/1),
Szklanka ciemnego, trzcinowego cukru,
100 g orzechów włoskich (pokrojonych na spore kawałki).

Masło kroimy na kawałki, gorzką czekoladę łamiemy – wrzucamy razem do rondelka i mieszając roztapiamy na parze. Odstawiamy do przestudzenia.
Blaszkę (zalecany rozmiar to kwadrat o boku 22 cm) natłuszczamy lekko i wykładamy papierem do pieczenia.
Włączamy piekarnik, by nagrzał się do 170 stopni. Przesiewamy mąkę i kakao do miski. Czekoladę białą i mleczną kroimy na kawałki (ale niezbyt drobne – czekolada nie powinna się zupełnie rozpłynąć w cieście). Całe jajka miksujemy z cukrem, aż powstanie lekka masa o podwojonej objętości. Powoli wlewamy do masy jajecznej roztopioną czekoladę, mieszając delikatnie plastikową łopatką. Dodajemy mąkę z kakao, znów mieszając bardzo delikatnie – autor przepisu zaleca, by tym razem czynić to metalową łyżką. Pod koniec wrzucamy pokrojoną czekoladę i orzechy, mieszamy z wyczuciem, do połączenia się składników. Ciasto umieszczamy w blaszce i pieczemy w nagrzanym piekarniku ok. 25 min (ciasto będzie mokre w środku). Pozostawiamy upieczone brownie w blaszce i kroimy dopiero, gdy przestygnie.

*Eric Lanlard „Home bake” (wyd. Mitchell Beazley)
Zdjęcie: flickeria-greenlight.blogspot.com

Leczo bez mięsa

Leczo to potrawa mająca tyleż wersji, co inny, mocno warzywny wynalazek – włoska zupa minestrone. Węgierski, podstawowy wariant zakłada połączenie papryki, cebuli, pomidorów i kiełbasy, albo mięsa. Pośrednia forma to dodatkowe warzywa pojawiające się dla urozmaicenia smaku – cukinia, pieczarki, czasem kabaczek. Moje leczo nie ma mięsa, główne role grają bakłażan i wędzona, sproszkowana papryka. Zawsze też staram się dodać jakieś warzywo strączkowe – fasolę, bób, soczewicę, albo cieciorkę.

Składniki (porcja dla 2-3 osób):
2 bakłażany (średniej wielkości),
2-3 różnokolorowe papryki,
2 spore cebule,
2 cukinie (niezbyt duże), lub kabaczek
½ kg fasoli w strączkach (najlepsza jest ta szeroka odmiana),
Szklanka ugotowanego bobu albo ciecierzycy,
½ szklanki pomarańczowej, drobnej soczewicy (suchej, nieugotowanej),
Puszka pomidorów,
Oliwa,
2-3 łyżki posiekanych świeżych ziół (bazylia, tymianek, oregano, natka pietruszki) lub 1-2 łyżeczki suszonych ziół prowansalskich,
Sól, pieprz,
1 łyżeczka sproszkowanej, wędzonej papryki,
Odrobina chili do smaku,
Ser feta do posypania.

Bakłażany, paprykę i cukinie oczyszczam, kroję na spore kawałki i wykładam partiami na patelnię grillową z 2 łyżkami oliwy. Grilluję aż zmiękną i odrobinę się zarumienią (ok. 10 min). Fasolę płuczę, odcinam końcówki i wrzucam do posolonego wrzątku. Gotuję ją ok. 8-10 minut (zależnie od tego, czy jest cienka, czy szeroka), odcedzam. W garnku rozgrzewam oliwę, wrzucam pokrojoną w kostkę cebulę, mieszam i smażę przez chwilę. Do garnka z cebulą dorzucam warzywa z patelni grillowej, dodaję pomidory z puszki, mieszam i duszę całość po przykryciem ok. 8-10 min. Ugotowaną fasolę kroję na większe kawałki, łączę ją z resztą warzyw, dolewam odrobinę wody (jeśli jest taka potrzeba) i wsypuję soczewicę. Nie będzie wyczuwalna specjalnie w potrawie, ale stworzy przyjemną, gęstą konsystencję. Dosypuję zioła, wędzoną paprykę, chili, sól i pieprz do smaku. Duszę jeszcze ok. 10 min, dolewając w razie potrzeby wodę, a pod koniec dodaję bób albo cieciorkę, mieszam i nakładam do talerzy. Posypuję każdą porcję pokruszoną fetą i świeżymi ziołami. Do tego świeży chleb, którym pod koniec można „wyczyścić” talerz z pysznego sosu...
Leczo – jak to zwykle bywa - najlepsze jest na drugi dzień.

Uwaga: jeśli macie suszoną miechunkę, dodajcie ją do tego leczo (razem z soczewicą). Wrażenie smakowe niesamowite! Miechunka jest dość droga (ok. 10 zł za 100 g), ale naprawdę warto wzbogacić nią smak potraw warzywnych. Do kupienia via net :).

Tarta z jarmużem, serami i orzeszkami piniowymi

Przez długi czas mijaliśmy się obojętnie. Nie pociągała mnie jego bujna kędzierzawość i ja też nie byłam w jego typie. Wydawał mi się zbyt pospolity, siermiężny, nieokrzesany. Pewnego razu zauważył, że zmieniłam dietę, wysłał mi pierwszy, nieśmiały sygnał. Przystanęłam, omiotłam go wzrokiem. „Ma w sobie to coś” – pomyślałam, ale poszłam dalej. Kolejnego dnia postanowiłam jednak dać mu szansę. Zaufałam, kupiłam, przepadłam... Jarmuż.
Dla odchudzających się, dla fanów i fanatyków zdrowego odżywiania, wegetarian, wegan, eksperymentatorów i snobów kulinarnych, dla wszystkich, którzy lubią poznawać nowe smaki. Jarmuż pachnie odrobinę jak szpinak, ma przyjemną, konkretną konsystencję i tyle genialnych właściwości zdrowotnych i odżywczych, ile Jim Jarmusch siwych włosów :).

Składniki:
230 g gotowego, francuskiego ciasta,
200 g jarmużu ( można go kupić w wersji wypłukanej i poszatkowanej w dyskoncie na literę „B”),
4 jajka,
250 g kwaśnej śmietany 18 proc. (albo sera ricotta),
Po kawałku sera (każdy wielkości mniej więcej pudełka zapałek) – dojrzewającego, żółtego (np. Dziugas), mozarella, gorgonzola, koziego pleśniowego i koziego twardego,
2 duże ząbki czosnku,
Sól i pieprz,
Gałka muszkatołowa,
2 łyżki orzeszków piniowych (można zastąpić je ew. innymi orzechami, albo ziarnami słonecznika).

Gotujemy w garnku niewielką ilość wody, gdy będzie gorąca, wrzucamy oczyszczony, pokrojony na kawałki jarmuż (twardsze kawałki łodyg proponuję odrzucić). Mieszamy przez minutę, a potem przelewamy jarmuż od razu zimną wodą i odsączamy. Formę do tarty (28 cm)wykładamy papierem do pieczenia i umieszczamy na nim ciasto francuskie (powinno wystawać lekko ponad brzeg). Nakłuwamy spód widelcem. Nagrzewamy piekarnik do temp. 200 stopni.
W misce mieszamy ze sobą jajka i śmietanę. Odciśnięty z wody jarmuż kroimy dość drobno i wrzucamy go do miski. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową (ostrożnie z solą – sery są słone!). Twarde sery (żółty i kozi) ścieramy na tarce, zostawiając odrobinę koziego na wierzch. Pozostałe sery dzielimy na niewielkie kawałki i wrzucamy razem ze startymi do masy jajeczno-jarmużowej. Mieszamy dokładnie i wykładamy na ciasto. Wyrównujemy powierzchnię, z wystających brzegów delikatnie tworzymy rant, zawijając je odrobinę do wewnątrz. Posypujemy wierzch startym serem kozim (albo kawałkami sera koziego w plastrach), posypujemy orzeszkami piniowymi i wstawiamy do gorącego piekarnika na 35-40 minut (wierzch powinien ładnie się zarumienić). Farsz podniesie się dość mocno, a potem opadnie, nie ma to jednak wpływu na smak :).

Uwaga: jeśli ktoś nie lubi sera koziego może zastąpić go innym, ale – ja też jestem z tych, co nie przepadają, a przyznać muszę, że kozi ser pasuje tu idealnie.

Torcik Motyl

Oj, nieczęsto zdarza mi się przygotowywać takie torty dla małych, wymagających księżniczek. A tu zaproszenie na imprezę z okazji 4-tych urodzin. Więc cóż robić? Trzeba było pokombinować, by tort wywołał uśmiech Hani :)...
Ciasto i krem przygotowałam według tego przepisu. Upieczone (w tortownicy o śr. 25 cm) i wystudzone ciasto przecięłam wzdłuż na dwie części, odwróciłam je tyłem do siebie – powstał zarys kształtu motyla. Nałożyłam na całość krem, poukładałam owoce, czułki zrobiłam z nitek makaronu spaghetti i borówek amerykańskich :). Niezła zabawa!

PS. Oczywiście do momentu wyjścia z domu Motyl przebywał w lodówce.

Śliwkowa tarta Tatin

Ten przepis zasługuje na to, by stać się częścią setnego wpisu. 100 wpisów w ciągu około 100 dni – całkiem nieźle chyba :). Niedługo zresztą będę musiała ograniczyć nieco swoją aktywność, ale o tym potem.
Śliwkowa tarta Tatin – fiolet zmieniający się w czerwień, bogactwo karmelowego smaku połączonego z rozpływającą się w ustach śliwką i prawie nieistniejący, ale jednak ważny, spód z francuskiego ciasta. Szlachetna prostota, wymagająca jedynie przestrzegania podstawowych reguł i zręczności przy odwracaniu ciasta.

Bo – jeśli tego nie wiecie – tarta Tatin, wymyślona pod koniec XIX wieku przez siostry Tatin, restauratorki z małego, francuskiego miasteczka La Motte-Beuvron, jest ciastem odwracanym . Powstała jako tarta z jabłek, ale można wykorzystać do niej z powodzeniem również gruszki i śliwki. Owoce są podczas pieczenia na spodzie, a potem pyk! – i znajdują się na wierzchu. Po to, by zrobić to bez problemu potrzebna jest metalowa patelnia (o średnicy ok. 24 cm), bez plastikowych elementów, w której ciasto będzie się piec.

Składniki:
230 g ciasta francuskiego,
Ok. 18-20 sporych śliwek węgierek,
100 g masła,
½ kubka cukru,
1 kopiasta łyżka cukru z prawdziwą wanilią,
Lody waniliowe lub bita śmietana.

Śliwki płuczemy, dzielimy na połówki wyciągając pestki. Na patelni rozpuszczamy masło, wysypujemy na nie obydwa rodzaje cukru (starając się, by cukier znalazł się równą warstwą na całej powierzchni). Nie mieszamy, czekamy aż cukier lekko zbrązowieje, a gdy tak się stanie, bardzo ostrożnie (karmel jest niesamowicie gorący!) wykładamy połówki śliwek, przecięciem do spodu. Powinny pokryć patelnię ciasno, najlepiej układać je obok siebie w zmniejszających się okręgach. Ja umieściłam śliwki także przy brzegu patelni, tworząc taki rant (potem co prawda nie będzie go widać, za to śliwek jest więcej ;)). Zmniejszamy gaz i na małym ogniu smażymy śliwki 20 minut. Pod koniec włóżcie pomiędzy śliwki czubek noża – przy wyciąganiu powinna ciągnąć się za nim krótka niteczka syropu. Zdejmujemy z ognia, nieco studzimy. Nagrzewamy piekarnik do temp. 200 stopni, a z rulonu ciasta francuskiego wycinamy koło o średnicy odrobinę większej niż patelnia (ok. 26 cm, ciasto skurczy się podczas pieczenia). Przykrywamy przestudzone owoce ciastem, lekko je do nich dociskając. Wstawiamy patelnię do nagrzanego piekarnika i pieczemy najpierw 15 min w temperaturze 200 stopni, a potem zmniejszamy ją do 180 i pieczemy jeszcze 20-25 minut.
Wyjmujemy patelnię z piekarnika i odstawiamy na taki czas, byśmy jej uchwyt mogli ująć dłonią bez rękawicy. Przykrywamy patelnię dużym talerzem i odwracamy ją energicznie do góry nogami. Ciasto powinno bez problemu wypaść na talerz.
Tarta Tatin jest najlepsza lekko ciepła, z dodatkiem lodów waniliowych, albo bitej śmietany.
Oh la la! Quel plaisir... :)

Skorzystałam z przepisu na jabłkową tartę Tatin, zamieszczonego w książce Marka Łebkowskiego „Ciasta i desery” (Bertelsmann Media 2002).
Zdjęcie hotelu Tatin: dearfrance.net

„Sad but true”, czyli wyprawa po śliwki

Moje dzieciństwo to łąki, sad i las. Najdalej miałam do lasu – jakieś pięć minut drogi. Łąka z ogromnym (takie mi się wtedy wydawało...) boiskiem ciągnęła się aż pod małą stację kolejową , a w starym sadzie mieliśmy plac zabaw - tuż koło jedynego wówczas w miasteczku osiedla bloków, gdzie mieszkałam. Drzewka były dzikie, zaniedbane, ale co roku rodziły czereśnie, jabłka, śliwki i gruszki. Zazwyczaj nie było im dane dojrzeć. Tym, czego nie zjedliśmy, bawiliśmy się w sklep, albo w dom, sprzedając „towar”, za który się płaciło listkami, albo gotując zupy z ulęgałek i ziemi, mieszane patyczkami. Domem z reguły było jakieś drzewo, na które najłatwiej się wchodziło. Dorośli widziani z góry i my – niezauważeni, to dopiero była atrakcja! Zimą sad położony na wzniesieniu zamieniał się w górkę saneczkową, z okna widziałam, kto jeździ jedyną trasą wzdłuż szpaleru drzew i drabinek. Strażnikiem pór roku był olbrzymi buk, kolor jego liści nieuchronnie zwiastował wiosnę, lato, jesień, a gdy ta się kończyła, szeleszczący kobierzec, poprzetykany bukowymi orzeszkami, zakrywał dużą część naszego placu zabaw – nim pojawiła się gruba warstwa śniegu. I tak do wiosny...

Te wspomnienia obudziła we mnie wizyta w starym sadzie, z wysokimi śliwami, jabłonkami, orzechowcami. Gałęzie uginające się od ogromnych kiści śliwek – pierwszy raz chyba widziałam te owoce wyglądające jak zmutowane, fioletowe winogrona wiszące na drzewach. Na ziemi dywan z żółtych mirabelek, na wyciągnięcie ręki słodkie węgierki i to niezwykłe, zupełnie inne światło - w miejscu tak gęstym od gałęzi, że prawie nie widać nieba...

Tak oto, nieoczekiwanie, weszłam po kolana w „rzekę dzieciństwa”, oddaliłam się trochę od brzegu, na którym nie ma już ani tamtej łąki, ani sadu. Tam gdzie była łąka stoi osiedle domów, z kominem kotłowni pośrodku, a tam gdzie sad, powstał ośrodek medycyny estetycznej, brzydszy niż każde, najbardziej pokręcone drzewo, które wyrugował. Jest jeszcze buk i dwa świerki, ale i one pewnie niedługo znikną, zaśmiecając przecież ten niezwykle estetyczny, wybrukowany krajobraz.

Bogatsza o takie przeżycie i kilkanaście kilogramów śliwek wróciłam do Wrocławia (B. - dzięki wielkie!).

Przypomniałam sobie przy okazji znakomity film „Dwa księżyce” Andrzeja Barańskiego i epizod z jedną z moich ulubionych postaci z niego – Panną Malwiną, zagraną przez Bożenę Dykiel. Choć wie, że to nieuniknione, to nie potrafi i nie chce sprzedać jabłkowego sadu, z którym sobie nie radzi, ale jednocześnie w nim śpi, wystawiając na noc pomiędzy drzewa łóżko.

Nie ma już ani tamtego, kazimierskiego świata z filmu, ani mojego – sudeckiego, małego uzdrowiska. Księżyc tylko został, może nawet dwa? Bo przecież kiedyś był inny...

PS. Gdy tylko otrząsnę się z tej owocowej chandry, będą przepisy, jeszcze będzie pysznie.

Zdjęcie z filmu: stopklatka.pl

Tarta alpejska, czyli Liberator w akcji

Łączy w sobie cechy placka alzackiego i quiche lorraine. Porcję takiej tarty można zabrać do pracy, znakomicie smakować będzie odgrzana po powrocie z niej do domu. Urozmaicona dodatkiem sałaty z sezonowych warzyw, będzie już pełnym posiłkiem, uzupełnionym o witaminy, minerały i błonnik. I takie tam bla, bla, bla... A ujmując rzecz najprościej – jeśli przydarzy wam się taki dzień, gdy chcecie się po prostu porządnie najeść – przypomnijcie sobie o tym przepisie. Tarta jest nieskomplikowana jak filmy ze Stevenem Seagalem, skuteczna jak bohaterowie przez niego kreowani - takie „łubudu” dla głodnych. No i wspomnienie po niej pozostanie z pewnością lepsze niż po hollywoodzkim przyjacielu Putina...
Do przygotowania tarty można wykorzystać gotowe ciasto francuskie albo kruchy spód do słonej tarty z tego przepisu.

Składniki :
275 g ciasta francuskiego,
6-7 ugotowanych ziemniaków średniej wielkości,
250-300 g boczku wędzonego,
2 spore cebule,
4 jajka,
200 ml śmietany 30 %,
120 g sera żółtego,
Majeranek suszony,
Sól i pieprz,
Gałka muszkatołowa,
Oliwa.

Potrzebna będzie okrągła forma 28-30 cm lub prostokątna 21/32 cm.
Piekarnik włączamy, by nagrzał się do 190 stopni. Formę wykładamy pergaminem i wylepiamy ją schłodzonym, francuskim ciastem tak, by powstał rant na brzegach. Spód ciasta „dziurkujemy” widelcem. Jeśli zdecydowaliśmy się na kruche ciasto, spód trzeba podpiec zanim nałożymy farsz.
Ziemniaki kroimy w dość cienkie (0,5 cm) plasterki, boczek kroimy w paski i przesmażamy go na odrobinie oliwy. Gdy się zrumieni przekładamy go do miski, a na pozostałym tłuszczu szklimy pokrojoną w kostkę cebulę. Na ciasto wykładamy plasterki ziemniaków, boczek i cebulę, posypujemy majerankiem i pieprzem.

Całe jajka ubijamy ze śmietaną, dodajemy utarty ser, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wylewamy masę na ciasto, wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35-40 minut, az wierzch delikatnie się zarumieni.

Tarta z porami i kwiatkami

Słynna, francuska tarta z porami jest pewnie bardziej znana w wersji z podsmażonym boczkiem. Skorzystałam jednak z bezmięsnego przepisu Marka Łebkowskiego zamieszczonego w książce „Potrawy jarskie”, a dodatkowym smaczkiem mojej tarty stał się kwiat pora, który dostałam przy okazji zakupów – „na spróbowanie”.

I stałam się jego fanką – w malusieńkich, subtelnych kwiatuszkach, skupionych w kulę umieszczoną na wierzchołku twardej łodygi, jest siła! Na surowo smakują jak skoncentrowany por, ta ostra nuta świetnie wzbogaci wszelkie sałatki, można też kwiatkami posypać kromkę chleba posmarowaną pastą. Przypieczone na wierzchu tarty, zyskały niesamowitą, chrupiącą kruchość i smak, moim zdaniem, przypieczonej kapusty.Zachęcam więc do eksperymentów kulinarnych z kwiatem pora.

A co do samej tarty, to z pewnością jedna z najlepszych, jakie jadłam. Pachnie obłędnie, ciasto spodu rozsypuje się w ustach, jest takie jak trzeba: chrupko-kruche, mocno maślane. W farszu oczywiście główną rolę grają pory, otulone mleczną i serową, delikatną masą, grzanki stanowią nie tylko spoiwo, ale tworzą też dodatkowy walor smakowy i wizualny. Dla ułatwienia polecam upieczenie spodu tarty dzień wcześniej – całość nic nie traci, a samo przygotowanie farszu oraz upieczenie tarty, nie zajmują potem zbyt wiele czasu.
Wyobraźcie sobie taką kolację – tarta porowa, świeża sałata z winegretem i kieliszek czerwonego wina ... Widzę w tym momencie twarz niezapomnianego Louisa de Funes, gdy z zachwytem przewraca oczami i wydaje nieartykułowane odgłosy ;).

Składniki (na tartę o średnicy 28-30 cm):
240 g mąki,
150 g masła,
1 żółtko,
2 łyżki śmietany (min. 18%),
3-4 białe części sporych porów,
Oliwa z oliwek,
2 łyżki mąki,
400 ml mleka,
1 bułka pszenna średniej wielkości,
50 g utartego sera (parmezan, albo inny dojrzewający, żółty ser),
1 jajko,
Sól, pieprz,
Cukier,
Gałka muszkatołowa,
Opcjonalnie – pół główki kwiatu pora.

Składniki ciasta kruchego (240 g mąki, masło, żółtko, śmietana, szczypta soli, łyżeczka cukru) wrzucamy do malaksera, mieszamy krótko do połączenia składników. Bez pomocy malaksera siekamy masło z mąką nożem, dodajemy resztę składników, wyrabiamy jak najkrócej. Ciasto schładzamy przez ok. pół godziny w lodówce.
Piekarnik nagrzewamy do temp. 220 stopni.
Dno i boki formy do tarty (najlepiej takiej z wyjmowanym dnem) wyłożonej pergaminem, albo posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą, wylepiamy ciastem i nakłuwamy na dnie widelcem. Wykładamy na wierzch folię aluminiową, wysypujemy na nią obciążenie w postaci ziaren fasoli, albo grochu (dzięki temu ciasto nie spłynie podczas pieczenia) i pieczemy w nagrzanym piekarniku – najpierw przez 10 minut, po czym zdejmujemy ostrożnie folię z obciążeniem i pieczemy jeszcze przez 10 minut w temp. zmniejszonej do 200 stopni. Gdy ciasto zbytnio zrumieni się na brzegach można dopiekać je wyłącznie od góry (jeśli wasz piekarnik ma taką opcję).
Pory czyścimy, płuczemy dokładnie, kroimy na plasterki. Potem je podsmażamy na 1-2 łyżkach rozgrzanej oliwy – do lekkiego zrumienienia. Bułkę kroimy w niewielką kostkę (1-2 cm) i rumienimy na patelni, skrapiając ją oliwą. Na 2 łyżkach oliwy smażymy mieszając 2 łyżki mąki – gdy pojawią się liczne pęcherzyki, wlewamy zimne mleko i gotujemy, ciągle mieszając, do zgęstnienia sosu. Dodajemy do niego sól, pieprz, gałkę muszkatołową – do smaku (pamiętając, że ser jest też słony!). Do sosu wrzucamy pory, starty ser, jajko, na koniec grzanki z bułki i dokładnie mieszamy. Taką masę wylewamy na podpieczony, przestudzony spód i pieczemy ok. 35 minut w temp. 180 stopni.

Kminkówka

Trunek, który nie wszystkim przypadnie do gustu, ale każdy chętnie po niego sięgnie, gdy żołądek odmówi posłuszeństwa... Nalewka jest wytrawna, mniej kminkowa niż by się to mogło wydawać, a jej plusem jest i to, że czeka się na nią... tydzień. Przepis pochodzi z książki Marka Łebkowskiego „Wina i przetwory”. Ten znakomity kucharz, miłośnik i propagator kulinariów, jest dla mnie wielkim autorytetem. To przede wszystkim z jego książek uczyłam się gotować , z jego rad korzystam do dzisiaj i – gdyby tak przedwcześnie nie odszedł - byłby zapewne tą osobowością, której brakuje mi w programach kulinarnych. Pan Marek radził, by nalewką raczyć się przy jedzeniu śledzi, ryb wędzonych, sałatki jajecznej i pieczonych ziemniaków z kminkiem. A ja dodam od siebie – zanim sięgniecie po apteczne specyfiki stosowane przy niestrawności, możecie zaradzić jej w sposób dużo przyjemniejszy i naturalny :).

Składniki:
700 ml czystej wódki,
4 łyżeczki kminku (całe ziarna),
10 listków bazylii,
1 płaska łyżeczka cukru.

Cukier trzeba podgrzać w rondelku z łyżką wody i wystudzić. Do litrowego słoja wrzucamy wypłukane listki bazylii i kminek. Odrobinę wódki dodajemy do syropu z cukru, mieszamy i wlewamy wraz z resztą wódki do słoja. Zamykamy, odstawiamy na 5-7 dni, wstrząsając codziennie lekko płyn. Po tym czasie odcedzamy (gęste sitko, gaza, papierowy filtr do kawy) i przelewamy do butelki. Pozostały kminek można zalać po raz kolejny alkoholem.

Bon appetit?

Wyobraźcie sobie film, który współprodukują m.in. Steven Spielberg i Oprah Winfrey, reżyseruje go Szwed Lasse Halström, w głównej roli występuje brytyjska, słynna aktorka rosyjskiego pochodzenia, akcja rozgrywa się we Francji, a bohaterem jest hinduski młody kucharz, który emigruje z rodziną z Londynu, staje się gwiazdą kuchni molekularnej i zdobywa gwiazdki Michelin, włączając do „haute cuisine” trochę hot, czyli hinduskie przyprawy.

Nic bym nie miała do takiej mieszanki , gdyby w tym tyglu narodził się film godny „Co gryzie Gilberta Grape’a”, czy choćby naiwnej, ale miłej w oglądaniu „Czekolady”. Słodko-gorzki, trochę do śmiechu, a trochę nie, smaczny, lekki, „pikantny i słodki, zimny i gorący jednocześnie” – jak omlet, który tak recenzuje w filmie „Podróż na sto stóp” (bo o nim mowa) Madame Mallory (Helen Mirren).
A tu – rozczarowanie jak garkuchnia w szczerym polu z makaronem curry z mrożonki i zupą „z dnia”, zamiast malowniczo położonej restauracji z choćby połową gwiazdki Michelin. W dodatku zmierzamy do niej „na ssaniu”, podgrzani przez recenzje, nabuzowani jak piec tandoori. Takiego nagromadzenia kiczu, stereotypów i schematycznej fabuły już dawno nie widziałam. Jest przeurocze francuskie miasteczko, duch żony przemawiający do patriarchy hinduskiej rodziny, niesympatyczna właścicielka drogiej restauracji, która zmieni się w przemiłą damę, śliczna, młoda Francuzka i źli Francuzi, którzy nie lubią obcych. Kuchnia francuska to trzy listki i źdźbła układane na talerzu, za to hinduska kipi od nadmiaru przypraw i głośnej muzyki, a Hassan już od dziecka, karmiony jeżowcami, „czuje smak sosów w sercu”. Jest i Paryż, a w nim kuchnia molekularna w postaci laboratorium, z długimi stołami, probówkami, retortami i „kapłanami” tego kulinarnego misterium, w maskach chroniących przed ciekłym azotem.

Tracicie ponad dwie godziny na historię przewidywalną jak spaghetti western, zamiast pójść do mamy na obiad, spotkać się z przyjaciółką w ulubionej kawiarni, przygotować w domu fantastyczną kolację dla dwojga/dwóch/siebie/całej kompanii. Że za dużo wymagam? Że się czepiam? Że w końcu to tylko rozrywka? Film zamiast mnie oczarować i oderwać od ziemi choćby na trzy stopy, zemdlił swoją słodkością i zniesmaczył. Nie zgadzam się ani na bylejakość kuchni, ani filmów o niej! A jeśli „zjecie” mnie za to, co napisałam, to i tak z całą moją żółcią kulinarnej, rozczarowanej kinomaniaczki, mniej wam zaszkodzę niż ten film.

PS. Podobno gatunek tego filmu to „Dramat”. I z tym akurat się zgadzam. Przy okazji polecam „Smak curry” – piękny, pozytywny, rozrywkowy film.

Zdjęcie: stopklatka.pl

Pomidory z sosem jogurtowym, fetą i słonecznikiem

Jeżeli komuś przejadła się już oklepana nieco sałatka caprese, bez żalu może zastąpić ją właśnie taką, najlepszą sałatką pomidorową jaką znam. To przebój każdej imprezy, skromna, ale zwycięska, nawet, gdy na stole ma silną konkurencję. Czasem znika tak szybko, że trzeba przygotować kolejną porcję. Najlepsza właśnie teraz, kiedy pomidory mają słodkawy, aromatyczny miąższ i nie są wodniste. Idealna do dań z grilla, świetna na śniadanie, fantastyczna jako przystawka.

Składniki (porcja dla 2 osób):
2 większe pomidory (najlepiej malinowe),
5 łyżek jogurtu greckiego,
1 kopiasta łyżka majonezu,
Duży ząbek czosnku,
100-120 g sera feta,
Garść ziaren słonecznika,
Oliwa,
Sól i pieprz.

Pomidory sparzamy wrzątkiem, zdejmujemy skórkę, kroimy w plastry. Wykładamy je na talerz, delikatnie posypujemy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą. Jogurt mieszamy z majonezem, dodajemy przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ser feta ścieramy na tarce z większymi otworami – bezpośrednio na pomidory. Słonecznik prażymy na suchej patelni – aż będzie lekko zarumieniony, wysypujemy go na duży talerz, by przestygł. Pomidory z fetą polewamy sosem jogurtowym, posypujemy słonecznikiem i podajemy.
Uwaga: Amatorzy kaparów mogą je dodać do pomidorów, ale ta sałatka nie potrzebuje właściwie żadnych dodatków, nawet bazylia powinna być jedynie ozdobą...

Makaron ze szpinakiem i pieczarkami z gorgonzolą

Łatwość wykonania, efekt godny dobrej restauracji – takie pomysły lubię najbardziej. Zainspirowały mnie faszerowane serem pleśniowym, grillowane pieczarki, które koleżanka zarekomendowała na swoim profilu fb. Okazało się, że są świetnym dodatkiem do makaronu ze szpinakiem. Niesamowita konsystencja i smak sera miło rozlewający się po przegryzieniu pieczarki... Już dawno nie jadłam równie pysznego makaronu :).

Składniki (na 2 porcje):
150 g ulubionego makaronu (pełnoziarnisty, orkiszowy, trójkolorowy – wszystkie rodzaje i formy dozwolone),
250 g świeżego szpinaku,
Kawałek łagodnego sera gorgonzola,
14-16 niedużych, świeżych pieczarek,
14-16 listków bazylii,
Oliwa,
Sół, pieprz,
Łyżka zielonego pesto (domowego albo "kupnego"),
Parmezan, ser kozi, albo inny dojrzewający, twardy ser do posypania,
Ew. cząstka cytryny do każdej porcji.

Szpinak dokładnie płuczemy, wsypujemy do rondla z oliwą, dusimy do zredukowania się powstałego płynu, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy makaron zgodnie z zaleceniami z jego opakowania. Pieczarki płuczemy, osuszamy, usuwamy ich nóżki. W ich miejsce, do każdej wkładamy po kawałeczku gorgonzoli, przykrywamy listkiem bazylii. Umieszczamy pieczarki na patelni grillowej, częścią z listkiem do góry, skrapiamy oliwą. Po kilku minutach posypujemy je solą i pieprzem. Mają być od spodu ładnie zarumienione, ser nie powinien z nich wyciekać. Odcedzamy makaron, dodajemy do niego pesto, mieszamy. Na talerz wykładamy szpinak, na niego makaron i pieczarki. Posypujemy całość serem, skrapiamy oliwą. Do każdej porcji można dołączyć cząstkę cytryny.

Zapiekane naleśniki z farszem „ruskim”

Lubicie jeść ruskie pierogi? A lubicie je lepić? Nie znam takiej osoby – szczególnie jeśli trzeba zrobić pierogi dla kilkuosobowej rodziny... A co powiecie na tort naleśnikowy z farszem ziemniaczano-serowym? Nawet jeśli to tylko namiastka ulubionych pierogów, to całkiem niezła i mniej pracochłonna. Warto wykorzystać ziemniaki pozostałe z poprzedniego dnia – będzie jeszcze prościej.

Składniki:
3 jajka (0/1),
375 ml mleka,
4 łyżki oleju,
170 g (szklanka) mąki pszennej,
Szczypta soli,
Łyżeczka cukru.
5-6 sporych ziemniaków,
250 g twarogu,
2 cebule,
Masło (ok. 1/3 kostki),
Olej,
Sól i pieprz,
Bułka tarta do posypania formy.

Ziemniaki, gotujemy, odcedzamy i pozostawiamy, by przestygły (w odkrytym garnku!).
Mieszamy ze sobą jajka, mleko, mąkę, 2 łyżki oleju, cukier i sól. Gładkie ciasto odstawiamy na pół godziny. Smażymy następnie z niego 8-10 cienkich naleśników, natłuszczając gorącą patelnię za każdym razem odrobiną oleju.
Cebulę obieramy, płuczemy i drobno siekamy. Smażymy ją na połowie masła - do lekkiego zezłocenia. Ziemniaki rozgniatamy (te z poprzedniego dnia ścieram na tarce), łączymy z cebulą i pokruszonym twarogiem, doprawiamy solą i pieprzem, wyrabiamy farsz.
Włączamy piekarnik – powinien nagrzać się do 180 stopni.
Naczynie do zapiekania - żaroodporne albo prodiż - smarujemy masłem (zostawiając odrobinę na wierzch), posypujemy bułką tartą. Dzielimy farsz tak, by wystarczył do posmarowania naleśników (na górze będzie naleśnik), kładziemy placki do naczynia przekładając je farszem. Na ostatni naleśnik dajemy nieco masla, posypujemy go lekko bułką. Wstawiamy naczynie do nagrzanego piekarnika, zapiekamy ok. 30-35 minut.
Kroimy na kawałki, podajemy je z gęstą śmietaną i smażoną cebulką, albo posiekanym szczypiorkiem.

Uwaga: Można do naczynia wkładać naleśniki posmarowane farszem i złożone tradycyjnie (w tzw. trójkąty)- zapiekamy je w takiej postaci układając je na sobie, spryskane olejem i posypane bułką.