Makaron serpentini w kremowym sosie dyniowym

Czasy są jakie są. Trzeba je sobie jakoś ułatwić, trochę oswoić, odsunąć czarne chmury. Któż tego nie robi lepiej niż Włosi i Włoszki? Gdy mam dołek, coś mi nie idzie, albo też jedzenie przestaje mi smakować i mnie cieszyć, zaczynam myśleć po włosku. Weź proste, świeże składniki, takie, jakie masz pod ręką, trzymaj się pewnych określonych zasad (to zawsze pomaga) i nie przejmuj się tym, jaki jest ten świat, bo od tego się nie zmieni. Jak ktoś w domu zrzędzi ci za bardzo, to opieprz go solidnie, tak, żeby dał spokój na jakiś czas. Skup się na zwyczajnych czynnościach, tych, które pomagały twojej prababce, babce, matce i ugotuj makaron. Zrzęda sam przyjdzie wiedziony zapachem, możesz go pogłaskać, przytulić, popatrzeć – jednak – z miłością. Bo cóż byłby wart ten świat bez miłości i bez michy sycącego, pełnego węglowodanów i kalorii, zanurzonego w gęstym sosie makaronu?

Jeśli jednak musisz trzymać linię i wydaje ci się, że każda rurka, albo nitka, każde penne i rigatoni odkłada się w talii – ciao, bella. To raczej nie dla ciebie przepis.  

Gdy zrzucę troski, to i kilogramy spadną – tego się trzymam. W moim przypadku działa. A czego nie zrzucę, to rozjeżdżę na rowerze, przespaceruję, przećwiczę.

Wśród makaronów włoskich, w które się ostatnio zaopatrzyłam jest Serpentini Nr 51. Wygląda efektownie, gotuje się – jak wszystkie produkowane w Italii makarony – idealnie. Być może przyrządzenie tej akurat formy z zawiesistym, kremowym sosem jest jakimś poważnym występkiem przeciw kuchni włoskiej, ale kompletnie mnie to nie obchodzi. Kuchnia to nie więzienie, mafii makaronowej chyba nie ma, nie czeka mnie sroga vendetta.

Przepis znalazłam w bardzo inspirującej książce, napisanej przy udziale rodowitych Włochów: Alfredo Boscolo i Leonardo Masiego. To „Kuchnia Dantego”, jej język jest wyrazisty i momentami dosadny, zawiera mnóstwo ciekawostek i fajnych, prostych receptur.

Ale – jak to bywa z prostymi przepisami – składników jest mało, ale nie ma zamienników. Jeśli ma być szałwia, to nie zastępujemy jej bazylią. Dobry parmezan się przyda, nie ma co żałować pieniędzy. Choć zdarza mi się użyć innego twardego sera.

Składniki (na 3-4 solidne porcje):

300-400 g makaronu (penne, świderki, serpentini itp.),

½ kg dyni,

200-300 ml mleka,

30 g masła,

2 łyżki mąki,

2 ząbki czosnku,

4-5 listków szałwii,

Migdały w płatkach (kilka łyżek) – uprażone na suchej patelni,

Parmezan starty (kilka łyżek),

Sól i pieprz,

Gałka muszkatołowa (pół łyżeczki).

 

Dynię oczyszczamy, kroimy. Można ją upiec, wtedy skórkę łatwo się odetnie, a dynia jest smaczniejsza. Wystarczy włożyć kawałki dyni umieszczone na wyłożonej papierem blasze do piekarnika (190 stopni) i piec kilkanaście minut. Ale można też te kawałki umieścić w rondlu z roztopionym masłem (łyżka) i dusić pod przykryciem z odrobiną wody aż zmiękną (też kilkanaście minut). W tym czasie trzeba przygotować klasyczny beszamel, ale do roztopionego masła dodajemy listki szałwii (potem je wyjmiemy) i pokrojony czosnek. Dosypujemy mąkę, mieszamy, dolewamy mleko i mieszamy, aż konsystencja stanie się w miarę gładka. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Dynię bez skóry i sos (bez listków szałwii) miksujemy, aż powstanie gęsty krem. Jeśli zbyt gęsty – można rozrzedzić go bulionem, albo mlekiem, a nawet wodą. Dodajemy do niego też łyżkę parmezanu, próbujemy – jeśli trzeba solimy i pieprzymy.

Gotujemy makaron. Uwaga – zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Trochę się wzdrygnęłam, bo w przypadku serpentini to było 7 minut, a ja – o zgrozo – nie cierpię makaronu al dente. Ale ten makaron po siedmiu minutach wrzuciłam do rondla z gotowym sosem, dolałam odrobinę wody z gotowania makaronu, mieszałam jeszcze przez chwilę i okazało się, że makaron wyszedł perfetto.

I teraz porcja na talerz, na to starty ser i prażone migdały. Zero zieleniny. Choć przyznam – pozwoliłam sobie jeszcze na odrobinę płatków chili na wierzch.

O mamma mia! – tyle wam powiem.

I dobrze radzę – „be Italian”. Choć od czasu do czasu, wtedy, gdy to najbardziej potrzebne. ;)

 

Gąszcz śliwkowo-korzenny

 

Do niedawna nie miałam pojęcia, że w kuchni staropolskiej istniało coś takiego jak „gąszcz”. Ten specyficzny rodzaj przetworu znałam pod nazwą „chutney” i byłam pewna, że to produkt kulinarnej kultury Indii, spopularyzowany w krajach anglosaskich. A tymczasem gąszcze znane były w Polsce już w XVII wieku i nazywano tak gęste sosy owocowo-warzywne, doprawione przyprawami. Gdy takie przetwory przygotowuje się z dodatkiem mango, czy innych egzotycznych składników, nazwa obcojęzyczna jest jak najbardziej uzasadniona, ale jeśli w ich skład wchodzą np. jabłka, wiśnie, czy śliwki plus cebula, czosnek i korzenne, znane przecież w Polsce od dawien dawna przyprawy, z przyjemnością będę używać staropolskiego określenia, przyznaję – trudnego do wymówienia dla obcokrajowców. ;)

Gdy dostałam jesienne śliwki, tak bardzo pomarszczone i nieefektowne, jak tylko mogą być ostatnie owoce z drzewa i spod drzewa, wiedziałam, że trzeba je jakoś inaczej wykorzystać. Wyczyściłam, poddusiłam, lekko rozdrobniłam i dodałam podsmażoną cebulę, z aromatycznymi dodatkami i z żurawiną. Powstała słodko-ostro-kwaśna konfitura, przepyszna, idealna jako dodatek do serów, pasztetów, wędlin. Wyobraziłam sobie smak moich ulubionych wege pasztetów, albo kotletów przełamany taką intensywną owocową nutą, jestem pewna, że to będzie przebój tego sezonu.

W przygotowaniu tych specyficznych przetworów, jest jeden haczyk. Smak dopracowuje się bardzo indywidualnie – jednym się to spodoba, inni, oczekujący dokładnej receptury, będą być może nieco zawiedzeni. Powtarzam zawsze: kuchnia to nie apteka. To miejsce twórcze, przestrzeń poszukiwań, narażona na niepowodzenia i błędy, wpisane przecież w działania kreatywne. Jeśli lubisz, by było ostro – dodasz więcej chili, jeśli chcesz wyczuć ziele angielskie i gałkę muszkatołową – nie pożałujesz ich, jeżeli nie przepadasz za czosnkiem – zastąp go dodatkową cebulą. Zamiast żurawiny mogą być rodzynki, albo morele, wino zamienić można na koniak, czy brandy. Ja dodaję rozmaryn, ale może lubisz tymianek, albo szałwię? Gąszcz to ogromne pole do popisu, trzeba jednak trzymać się tej zasady, by pojawiały się w nim wszystkie odcienie: słodyczy, ostrości, energetycznej kwaskowości. 

Zapraszam więc po przepis na „mój” gąszcz i zachęcam do własnych poszukiwań.

Składniki (na 5-6 średnich słoiczków):

1,5 kg śliwek (jeśli są bardzo słodkie – bez dodatku cukru),

Dwie czerwone duże cebule,

3 łyżki oleju,

Łyżeczka ziaren białej gorczycy,

2 ząbki czosnku.

Do wyboru 4-5 z tych składników:

Łyżeczka zmielonego ziela angielskiego,

Łyżeczka zmielonej kolendry,

Łyżeczka sproszkowanego imbiru (można tez dodać starty świeży),

Pół łyżeczki gałki muszkatołowej,

Pół łyżeczki zmielonych goździków,

Pół łyżeczki oregano,

Pół łyżeczki cynamonu.

Obowiązkowo:

Płaska łyżeczka chili w płatkach,

Gałązka rozmarynu,

Garść żurawiny,

1/3 szklanki czerwonego wina (półwytrawne/wytrawne),

6 łyżek octu balsamicznego (opcjonalnie - pół na pół z octem jabłkowym),

Sól – łyżeczka,

Pieprz – pół łyżeczki.

Opcjonalnie:

miód (do smaku)

starta skórka cytryny albo pomarańczy (ok. łyżeczki).

Śliwki płuczemy, drylujemy, wrzucamy do garnka, dusimy na niewielkim ogniu ok. pół godziny (jeśli są mało słodkie można dodać 2 łyżki cukru). W tym czasie podsmażamy na patelni na oleju pokrojone w kostkę cebule, gdy się zeszklą dorzucamy do nich gorczycę, rozgnieciony czosnek, przyprawy, żurawinę, gałązkę rozmarynu. Mieszamy, dusimy razem ok. 5-10 minut. 

Wlewamy octy, mieszamy. Śliwki w garnku nieco rozdrabniamy – ręcznym blenderem najlepiej, dokładamy do nich zawartość patelni, dolewamy wino, mieszamy ok. 5 minut i próbujemy. 

Wyjmujemy rozmaryn i doprawiamy do smaku, pamiętając, że zmienia się on nieco po pewnym czasie. Nie przesadzamy więc ani z solą, ani z chili – wszystko się po miesiącu „przegryzie”. Musimy po prostu wyczuwać nutę, która nam najbardziej odpowiada, czy będzie on korzenna, czy też pikantna, albo kwaskowa. 

Gorący gąszcz przekładamy do wyparzonych, gorących słoików, zakręcamy (zakrętki też powinny być wyparzone i suche) i pasteryzujemy – ja robię to w piekarniku nagrzanym do 110-120 stopni, przez 15 minut. Nie wyjmuję potem słoików z piekarnika, powinny tam wystygnąć. Otwieramy gąszcze (i chutneye) najwcześniej po miesiącu od przygotowania.