Pasta z gotowanego selera, suszonych śliwek i pomidorów

Seler, obok brukselki i korzenia pietruszki, to warzywo budzące skrajne uczucia. Ja jestem wielbicielką, uważam nieustająco, że smak tego brzydala jest jednym z najszlachetniejszych, najbardziej interesujących wśród warzyw. Tych, którzy nie zjedzą sałatki jarzynowej, gdy wyczują w niej rzeczonego, a z zupy odławiają każdy kawałek, zachęcam – dajcie szansę, jak Esmeralda Quasimodo, jak Piękna Bestii, wsłuchajcie się w tę słoną, orzechową, korzenną opowieść jak w chropawą, ale liryczną piosenkę Toma Waitsa. Uwierzcie w cud niedoskonałości. :)

Składniki (na średniej wielkości słoiczek):

Seler średniej wielkości,
½ średniej, umytej cukinii,
2-3 ząbki czosnku,
8 suszonych śliwek,
8 suszonych pomidorów,
Garść orzechów (włoskich, pekan),
3-4 łyżki oleju z orzechów włoskich (albo lnianego),
Płaska łyżeczka mielonej kolendry,
Kopiasta łyżeczka prażonego i zmielonego siemienia lnianego* (najlepiej!), albo przyprawy zaatar,
Łyżka sosu worcester,
Łyżeczka wędzonej, słodkiej papryki
Mielone chili – do smaku,
Sól i pieprz,
Odrobina oliwy do spryskania warzyw.

Seler myjemy, gotujemy** w całości (bez obierania) – do miękkości. Studzimy go, następnie obieramy, dzielimy na większe kawałki, układamy na patelni grillowej, spryskujemy oliwą i grillujemy na niewielkim gazie przez ok. 15-20 minut (obydwie strony). Kroimy cukinię na grube plastry i dokładamy ją do selera – spryskujemy oliwą i grillujemy z obydwu stron. Warzywa delikatnie solimy i posypujemy pieprzem. Po ok. 10 minutach dokładamy na patelnię ząbki czosnku w łupinach i orzechy. W międzyczasie zalewamy suszone śliwki i suszone pomidory gorącą wodą – zostawiamy je w niej na ok. 5-10 minut. Po tym czasie odcedzamy (ale nie wylewamy płynu!) i kroimy drobno pomidory (śliwek kroić nie trzeba). Wrzucamy do misy malaksera zgrillowane warzywa, obrany czosnek, orzechy, przyprawy, śliwki i pomidory, dolewamy olej i odrobinę wody z namaczania i miksujemy wszystko. Ja lubię grubszą konsystencją, ale można zmiksować na gładko – jak kto woli. Gdyby pasta wydawała się za gęsta można dolać jeszcze ciut wody z namaczania.
Doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy pastę do słoiczka i odstawiamy na kilka godzin do lodówki – smaki się „przegryzą”, będzie idealna.

*Prażone siemię lniane powstaje przez kilkuminutowe prażenie nasion na suchej patelni, pod przykryciem, następnie trzeba je zemleć i połączyć z odrobiną soli. To jedna/jeden ze wspanialszych przypraw/dodatków – jakie znam. Pozwala zredukować używanie soli – ma wyrazisty, orzechowy, słonawy smak.
**Seler można oczywiście upiec, dodając pod koniec pieczenia cukinię, czosnek i orzechy.

Sernik amaretti bez pieczenia

Bez dodatku żelatyny i bez jajek. Nie spodziewajcie się więc zwartego sernika, który się ładnie kroi. O, nie – ta kremowa konsystencja wiąże się z pewną niedoskonałością. Kawałek nie rozleci się przy przenoszeniu na talerzyk, ale też nie będzie jak z żurnala, czy raczej jak z czasopisma kulinarnego. Ale nie ma co ukrywać – ciasto jest pyszne. I nic was nie powstrzyma od oblizania łyżeczki, talerzyka, palców (z nożem uważajcie).

Bardzo lubię ciasteczka amaretti, kupowane w sklepie podobają mi się również z tego względu, że lista ich składników jest dość krótka i w miarę naturalna. Połączenie amaretti z kremowym serem i przełamanie migdałowo-waniliowego wnętrza owocowym wierzchem, jest naprawdę dobrym pomysłem.
To niewymagający wielkich umiejętności deser. Jedyne, co trzeba mu zapewnić, to chłód lodówki, albo balkonu, i więcej niż zwykle czasu – amaretti muszą zmięknąć.

Składniki (na tortownicę o śr. 20 cm):

Na spód
150-160 g ciastek owsianych (typu digestive), albo cienkich – korzennych,
100 g ciastek amaretti,
2 łyżki masła,
3 łyżki mleka kokosowego,
Łyżeczka kakao,
Łyżka wiórków kokosowych.
Na masę serową
450 g zmielonego sera (wieluński będzie OK.),
150 g serka ricotta,
Esencja waniliowa (albo cukier z prawdziwą wanilią),
2 tabliczki białej czekolady (180-200 g).
Na wierzch
Duży kubek mrożonych, leśnych owoców,
Płaska łyżka mąki ziemniaczanej,
2 kopiaste łyżki cukru.
Dodatkowo
Ciastka amaretti.

Do misy malaksera wrzucamy ciastka – miksujemy. Masło roztapiamy, wlewamy do kruszonki razem z mlekiem kokosowym, dosypujemy kakao i wiórki. Znów miksujemy, krótko – do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
Wsypujemy mieszankę do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia, rozprowadzając i lekko dociskając, tworzymy spód.
Białą czekoladę rozpuszczamy na parze – uważając, by naczynie z nią nie dotykało wody. Nie mieszamy czekolady, czekamy aż sama się rozpuści. Odstawiamy do przestudzenia.
Obydwa sery umieszczamy w misce, mieszamy mikserem. Dolewamy esencję waniliową – zapach wanilii powinien być wyczuwalny po wymieszaniu. I dodajemy powoli, po łyżce, roztopioną czekoladę – przez cały czas mieszając.
Masę serowo-czekoladową wykładamy na spód, wygładzamy delikatnie wierzch, odstawiamy tortownicę w chłodne miejsce.
Wsypujemy owoce razem z cukrem do rondla, gdy tylko puszczą sok, a cukier się rozpuści (ważne, by owoce za bardzo się nie rozgotowały, będą lepiej wyglądać na wierzchu ciasta), dolewamy mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w kilku łyżkach zimnej wody. Powstanie dość gęsta owocowa frużelina (jeśli jest zbyt gęsta – dodajemy odrobinę ciepłej wody, mieszamy), trzeba ją przestudzić.
Na masę serową wykładamy ciasteczka amaretti – tak, by zapełniły cały wierzch. Na nich rozprowadzamy przestudzoną frużelinę. I odkładamy sernik w chłodne miejsce – przynajmniej na 9-10 godzin.
Kroimy ostrym nożem, przyda się niewątpliwie łopatka do ciasta.

Tatar śledziowy z marynowanym imbirem

Różne bywają talenta. Ktoś dobiera części garderoby tak, że oderwać wzroku nie można, ktoś w mig zamienia zimny pokój w klimatyczne wnętrze, inny - słowami, albo dźwiękami trafia prosto w serce, a ja umiem łączyć ze sobą składniki i smaki. Nie wiem, czy tak było zawsze, czy od dziecka miałam niezachwianą pewność, że w potrawach coś pasuje, albo nie. Pamiętam nuty dominujące i ukryte w każdym składniku, sięgam po nie tak, jakbym otwierała jakieś szuflady i z nich brała to, co trzeba i ile trzeba.
Ostatnio zawładnął mną marynowany imbir. Kupiłam słoiczek i czekałam na iluminację. I nagle, ni stąd, ni zowąd, wszystko zaczęło się dopasowywać jak puzzle pod koniec układania. Tak powstał ten tatar, przekąska, w której wszystko mi „gra”. No, prawie wszystko. Bo uważam, że brakującym do ideału elementem są marynowane opieńki. Nie jadłam ich od bardzo dawna, ale pamiętam jak smakują. Trochę jakby nie były grzybami, tylko dziwnym wytworem leśnym, w którym jest goryczka, słodycz i zapach... sudeckich potoków i skał. Takie to, widzicie, dziwne i trudne do zdefiniowania rzeczy dzieją się z naszym mózgiem. W każdym razie – lubię ten mój dar. :)

Składniki (porcja dla 2-3 osób):
Opakowanie (160 g) śledzia atlantyckiego a la matjas (Lisner), albo 2-3 mięsiste płaty śledziowe, dobrej jakości,
Pół czerwonej cebuli – bardzo drobno posiekanej,
2 łyżki odcedzonego z zalewy, marynowanego imbiru,
2 łyżki marynowanych grzybów (leśnych, albo pieczarek),
3-4 małe korniszony,
Łyżeczka musztardy ziarnistej albo/i mniej niż pół łyżeczki wasabi,
2-3 łyżki sosu sojowego kikkoman,
2-3 łyżki oleju z orzechów włoskich, albo z pestek dyni, albo lnianego,
Łyżeczka zielonego, marynowanego pieprzu,
Dodatki: koperek świeży/ natka pietruszki, jogurt grecki, płatki chili.

Siekamy drobno płaty śledzia, podobnie – marynowany imbir, grzybki i korniszony. Łączymy z cebulą i mieszamy. Dodajemy musztardę, albo wasabi. To drugie – ostrożnie, najpierw odrobinę i próbujemy, czy nam pasuje – wasabi nie powinno zdominować smaku. Dolewamy sos kikkoman i olej, dosypujemy zielony pieprz i odkładamy tatara w słoiczku na noc do lodówki.
Genialna przystawka – z ciemnym, najlepiej litewskim, mocno kminkowym, chlebem. Odrobina jogurtu, świeżość zieleniny i ostry akcent chili... Jadłabym bez końca.