Tort Sokół

Bezy Sokoły znam ze starych przepisów i z porządnych, dawnych kawiarni. Jakiś czas temu można było kupić je w mojej osiedlowej cukierni, ale chyba stały się passe, może za dużo cukru w cukrze, może zbyt staroświeckie... Pamiętam je jako dwie, trójkątne, złożone ze sobą bezy, z kremem kawowym i owocowym akcentem pomiędzy nimi. Lekko oprószone kawą mieloną i cukrem pudrem.
Ostatnio wymyśliłam, by takie bezy stały się wierzchem tortu, przełożonego masą kawową i czarnymi porzeczkami.
Tortu na wyjątkowe okazje, odrobinę pracochłonnego, za to efektownego i przepysznego. Tak powstał Sokół. Ma urok dawnych wypieków, bogatych, ciężkich, nad którymi rozpływali się z zachwytu goście imienin, albo jubileuszy.
Ułatwić sobie można jego przygotowanie na dwa sposoby: dzień wcześniej piekąc biszkopt, albo korzystając z półproduktu, np. czekoladowego ciasta w proszku. Ktoś się może obruszy, że jak to – z gotowca? Wszystko jest dla ludzi. Byle z umiarem. :)

Przyznam też z pewnym zawstydzeniem, że nie zawsze udają mi się biszkopty... Jeśli więc macie swój wypróbowany, sprawdzony przepis na biszkopt kakaowy – zastosujcie go w tym przypadku. A jeśli jesteście jak ja, na bakier z tym wypiekiem, bez skrupułów skorzystajcie z ciasta w proszku. Liczy się efekt końcowy, a ten – wierzcie mi – tak, czy siak będzie spektakularny.

Składniki:
Biszkopt kakaowy o średnicy 23-24 cm albo ciasto czekoladowe upieczone zgodnie z zaleceniami z POŁOWY opakowania ciasta w proszku („Duża blacha” Delecty ma 670 g – wykorzystałam połowę z tego).
Ok. 11-13 okrągłych, klasycznych biszkopcików.
Do nasączenia – ok. ½ szklanki słomkowego naparu herbaty wymieszanego z 3 łyżkami rumu.
Owoce
½ paczki mrożonej czarnej porzeczki,
3 łyżki cukru trzcinowego.
Krem
350 g serka mascarpone,
300 ml śmietanki 30 proc.
2 kopiaste łyżki kajmaku z puszki,
Napar z 3 łyżek zmielonej, ziarnistej kawy zalanej gorącą wodą, tylko odrobinę ponad poziom kawy.
Bezy kakaowe
3 białka
Pół szklanki drobnego cukru,
Łyżeczka kakao,
Pół łyżeczki octu winnego, albo balsamicznego,
Kilka kostek czekolady mlecznej z orzechami – opcjonalnie.
Do dekoracji: świeże owoce.

Trzeba zaplanować sobie tak pracę, by gotowy tort pozostawić przez 8-10 godzin w chłodzie. Dzięki temu bezy zmiękną i będą się idealnie kroić, ale pozostaną też odrobinę chrupiące.
Biszkopt, czy też ciasto czekoladowe kroimy na trzy części.
Ubijamy na sztywno białka, dodajemy po łyżeczce drobny cukier, ubijamy do momentu aż będzie niewyczuwalny, gdy rozcieramy pianę pomiędzy palcami. Nie wolno za długo ubijać, trzeba kontrolować ten moment! Dosypujemy kakao, dolewamy ocet i mieszamy całośc łyżką, do połączenia się składników.
Wycinamy z papieru do pieczenia koło o średnicy tortownicy, dzielimy je na sześć równych trójkątów, wycinamy je i umieszczamy na blasze do pieczenia. Nakładamy na nie ubitą pianę, tworząc sześć bezowych trójkątów. Nie przejmujcie się jeśli nie będą idealne i gładkie – to doda im tylko urody. Można posypać ich wierzch posiekaną czekoladą mleczną z orzechami.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 140 stopni. Pieczemy bezy w takiej temp. przez 30 minut, potem zmniejszamy ją do 120 stopni i dosuszamy bezy przez kolejnych 30 minut. Zostawiamy je w uchylonym piekarniku do przestudzenia.
Porzeczki z cukrem umieszczamy w rondlu – dusimy je na niewielkim ogniu, aż puszczą sok, mieszamy i redukujemy aż do zgęstnienia. Potrwa to kilkanaście minut. Studzimy.
W misie miksera umieszczamy mascarpone i śmietanę – ubijamy aż całość zyska przyjemną, gęstą konsystencję. Dodajemy kajmak i wystudzony, przecedzony napar z kawy. Ubijamy jeszcze przez chwilę.
Pierwszy krążek ciasta kładziemy na paterze, nasączamy go kilkoma łyżkami herbaty z rumem.
Smarujemy go ok. 1/3 kremu i wykładamy na niego okrągłe biszkopty. Je również nasączamy płynem i wykładamy na nie połowę porzeczek, smarujemy kilkoma łyżkami kremu. Umieszczamy kolejny blat ciasta, nasączamy, wykładamy resztę porzeczek i kolejną 1/3 kremu. Na górę dajemy ostatni blat, nasączamy go i smarujemy cały tort resztką kremu. Na wierzchu układamy przestudzone bezy.
Odkładamy tort na noc, lub na 8-10 godzin w chłodne miejsce.
Przed podaniem dekorujemy go świeżymi owocami.

Korzenny czatnej z pigwy

Prawie nie zdarza mi się zamieszczać receptur, których efektu jeszcze nie znam.
Ale - po pierwsze: sam ten przepis brzmi dobrze, po drugie - zanim zapakowałam czatnej do słoików, spróbowałam go, po trzecie – wszystko z pigwy polecam w ciemno.
Czatneje to cudowne, wytrawne konfitury, mieszanka warzyw, owoców i przypraw. Pasują do mięs, do serów, do świeżego pieczywa, do grzanek, do wszystkiego. Mają to do siebie, że po przygotowaniu muszą się „przegryźć” w słoiczku około miesiąca, nim się je otworzy.
Tymczasem: dzień wcześniej przygotujcie sobie mieszankę przypraw. Lista jest długa, ale ten czatnej pewnie wymaga takiego bogatego składu.
A nawet jeśli w tym roku nic z tego, bo już się wam nie uda zdobyć gdzieś pigwy, to w przyszłym sezonie przypomnicie sobie, albo ja wam przypomnę, że można zrobić takie cudo.
Na śniadanie. Na zimę. Na krótki dzień. Na długą noc. Na prezent.

Składniki (na dużo małych słoiczków ;)):

Mieszanka przypraw (wszystkie mielone): płaska łyżeczka kuminu, ½ łyżeczki kolendry, 1/4 łyżeczki kardamonu, 1/4 łyżeczki pieprzu, 1/3 łyżeczki cynamonu, ¼ łyżeczki goździków, ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/4 łyżeczki ostrej papryki, ½ łyżeczki fenkułu (Nie macie? Postarajcie się!).
2 kg umytej dokładnie, oczyszczonej z komór nasiennych (nie trzeba obierać) i pokrojonej w mniejszą kostkę pigwy,
1 spora, pokrojona drobno cebula,
½ szklanki suszonej żurawiny,
1 i 1/3 szklanki cukru brązowego,
1,5 łyżeczki soli,
½ szkl. octu winnego białego,
½ szkl. octu jabłkowego,
½ szkl. wody,
Sok z limonki (ew. z cytryny).

Wszystkie składniki umieszczamy w garnku z grubym dnem, mieszamy, gotujemy na niewielkim ogniu, aż pigwa się rozpadnie, czyli ok. 1-1,5 godziny. Mieszamy w tym czasie dość często, a gdyby czatnej zbytnio zgęstniał można dolać odrobinę wody.
I mieszać, by się nie przypalił.
Gotowy czatnej umieszczamy w słoiczkach (wyparzonych), zakręcamy je wyparzonymi, suchymi zakrętkami i pasteryzujemy. Ja to robię w piekarniku nagrzanym do ok. 100 stopni, przez 12-15 minut.
Czekamy miesiąc na uroczyste otwarcie. :)

Kołacz z serem i makiem

Pisałam już tutaj o tym, dlaczego wolę upiec kołacz niż rogale świętomarcińskie, a ponieważ znów listopad i znowu – przy okazji 11 listopada – mowa jest o rogalach, wracam z uporem maniaczki do wypieku, który jest według mnie równie wspaniałą, godną podkreślenia i kontynuowania, słodką tradycją świętowania.

„Niechaj kucharze potrawy dziwne wymyślają , niechaj win rozmaitych hojno nalewają, kołacze grunt wszystkiemu, a może rzec śmiele: bez kołaczy jakoby nie było wesele” – pisał w XVII wieku Szymon Szymonowic w swoich „Sielankach”.
Kołacz, kołocz, korowaj – ciasto, tradycyjny placek regionalny związany z obrzędowością śląską, małopolską, wschodnią, to fantastyczne dziedzictwo kulturowe, sięgające rodowodem do staropolszczyzny, ale też wykraczające poza granice Rzeczpospolitej.
Zwykle przygotowywany na wesela jako prezent dla gości, wypiekany był w kształcie koła, z czasem pojawiły się też prostokątne blachy wypełnione pachnącym, puszystym ciastem drożdżowym z nadzieniem i kruszonką. Przyznam, że gdybym miała zaprezentować jakiejś odległej nacji polską tradycję cukierniczą, to właśnie kołacz wybrałabym jako jej reprezentanta. Ciasto drożdżowe nie jest wcale jakimś powszechnie znanym, bardziej kojarzy się ze wschodem Europy, choć ludy Północy mają przecież swoje bułeczki cynamonowe, a i Niemcy gustują w Bienenstich, czyli drożdżowym cieście z masą śmietanową albo budyniową.

„Krajcie korowaj, krajcie, nikogo nie mijajcie. Ni starego, ni młodego, ni za piecem zaspałego...”

Kołacz weselny musiał być okazały, pięknie ozdobiony, to była wróżba pomyślności dla Państwa Młodych. Kroiło się go jak obecnie tort – każdy z gości musiał dostać kawałek i obdarowywano według ściśle określonego porządku: nowożeńcy, rodzice, starsi goście i młodsi goście oraz muzykanci. W niektórych regionach kołacz dostawali goście opuszczający wesele.
Kołacz bywał prezentem od rodziny panny młodej dla rodziny pana młodego – i na odwrót, za punkt honoru przyjmowano, by był jak najpiękniejszy.
Korowajnice, czyli kobiety odpowiedzialne za wypiek korowaja, pełniły więc bardzo odpowiedzialną funkcję, a obecność mężczyzn w trakcie przygotowań była zabroniona!

Jan Świątek w swojej monografii znad Raby pisał („Lud nadrabski”, Kraków 1893):
„Kto chce kobietom, piekącym na wesele kołacze, zrobić na despekt, przychodzi za okna tej chałupy, wyskakuje, wykrzywia się i różne stroi figle, pod wpływem tego wszystkiego kołacze będą krzywe”.

Udał się korowaj udał
w rumiane gąski ubrał.
A nasz korowaj szyroki
jak dziżka wysoki.
Jak jaśniuteńkie słonko
co świeci zoro w okno.
Oj ty jasny korowaju
kwieciem cie ubirajo.
Oj w różowe kwiateczki
żeb cie wiedli dziateczki.
Witaj święty korowaju
witaj z Bożego daru.

„Moja matulu moja rodzona, pieczże już kołacze. Niechże ten Jasieńko daremno u drzwi nie kołacze”

Myślę sobie, że te spotkania kobiece nad dzieżą z ciastem musiały być niezwykłym, widowiskowym i tworzącym wyjątkową wspólnotę wydarzeniem. Towarzyszyły im śpiewy i tańce, również z ciastem – miało to zagwarantować „wydarzenie” się ciasta, czyli udany wypiek. Dekorowanie ciasta odpowiednimi elementami miało zaś stanowić dobrą wróżbę na przyszłość, na przykład obecność ziół, gałązek, wszelkich elementów roślinnych miała sprawić, że w życiu nowożeńców zakwitnie „raj pomyślności wiecznej wiosny”.
Obdzielanie kołaczem tak, by dla wszystkich wystarczyło i żeby wszyscy – bez względu na status – dostali po równo, też było uważane za dobrą wróżbę. „Pan drużba kołacz siecze aże mu z czoła ciecze. Pan drużba kołacz kraje, sąsiadom go rozdaje” - śpiewano.

Przepisy na kołacz pojawiały się – ze względu na położenie geograficzne Śląska – w piśmiennictwie polskim, niemieckim i czeskim. „Przed I wojną światową w „Ilustrowanej książce kucharskiej” wydanej w 1913 roku w Frankfurcie nad Menem, znaleźć można przepis na „dobry kołocz śląski z posypką, ulubione ciasto naszego cesarza” (...). Rok później, tj. w 1914 roku, ukazała się w Nysie „Książka kucharska dla uczennic pensjonatu klasztoru im. Św. Jerzego” wydana przez siostry zakonne, w której to książce podano przepis na kołocz z posypką”.*

„Kołocz z makiem, twarogiem, jabłkiem, kołocz śląski z posypką
na całym Bożym świecie takiego dobrego nie zjecie!
Chociażby nie wiem jak inny dobry był nie pasuje na nasz stół.
Co tam beza i ciastko z jabłkiem, z makiem baba albo bez?
Co tam pączki, precle, torty? Wszystko to jakieś inne jest.
A śląski kołocz możesz jeść i jeść i nigdy nie będziesz miał dość! (…)”

Taki wiersz o kołaczu (tłum. Anna Myszyńska) pojawił się w przedwojennej, niemieckiej „Czytance dla szkół ludowych, klasa 3 i 4”.

Czym dla nas może być jakiś tam kołacz, w czasach, gdy spotkania nad dzieżą zastępuje internetowa grupa społecznościowa z dyskusją i wrzucaniem zdjęć, czasem może nawet z poznaniem się w „realu”?
Cóż, nawet jeśli wspólne wypiekanie jest już tylko wirtualne, to idea pozostaje ideą. By było pięknie, smacznie, po równo, by dla nikogo nie zabrakło i oby przyszłość dobra, pomyślna nas czekała. Czego wszystkim, przy okazji Święta Niepodległości życzę.

Kołacz z serem i makiem
Składniki na ciasto oraz przygotowanie: dokładnie tak samo jak tutaj.

Warstwa z maku
150 g mielonego maku (można kupić taki już zmielony, suchy),
150 ml mleka (może być też kokosowe),
100 g płatków migdałowych,
70 g suszonych, pokrojonych drobno moreli,
1,5 łyżki masła,
3 łyżki miodu,
2 łyżki cukru trzcinowego,
2 łyżki mocnego alkoholu (rum, brandy, koniak),
Aromat migdałowy – kilka kropli.

Warstwa serowa
450 g sera białego (gotowy, zmielony już np. wieluński),
Opakowanie budyniu waniliowego w proszku,
3 łyżki cukru,
1 duże jajko,
Kilka kropli aromatu waniliowego, albo łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią.

Kruszonka
50 g masła,
¼ szkl. cukru,
½ szkl. mąki.

Do dekoracji
2 łyżki płatków migdałowych, ew. cukier puder.

Ciasto przygotowujemy wg przepisu i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie mieszamy dokładnie, do powstania dość gęstego (ale rzadszego niż tradycyjne) ciasta.
Składniki na kruszonkę wrzucamy do miski i rozcierając je palcami tworzymy okruchy. Odkładamy w chłodne miejsce.
Składniki na warstwę makową wrzucamy do rondla, podgrzewamy na małym ogniu, mieszając. Odstawiamy do przestudzenia, następnie rozdrabniamy masę przy pomocy blendera.
Ser wrzucamy do miski, dodajemy resztę składników i mieszamy - krótko, ale dokładnie.
Przygotowujemy dużą (26-28 cm) formę – może to być tortownica, albo forma do tarty z wyjmowanym dnem. Wykładamy ją papierem do pieczenia (tak, by brzegi papieru były wyższe) i umieszczamy w niej drożdżowe ciasto.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Na cieście drożdżowym umieszczamy warstwę serową, a na niej rozprowadzamy makową (jest gęsta - można kawałki odrywać i układać). Posypujemy całość kruszonką, na brzegi wykładamy płatki migdałowe.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35-40 minut (góra-dół) do lekkiego zrumienienia się kruszonki i brzegów ciasta. UWAGA: ciasto wyrasta, forma musi mieć wyższy brzeg, by ciasto nie uciekło.
Studzimy, posypujemy cukrem pudrem. Gotowe. :)
Podobnie można przygotować kołacz z serem i owocami. Warstwę makową zastępujemy np. przesmażonymi jabłkami połączonymi z garścią mrożonych, leśnych owoców. Ważne, by warstwa owocowa nie była zbyt mokra i rzadka, trzeba ją porządnie zagęścić i odparować.

*W tekście wykorzystałam informacje zawarte we wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego produktu, złożonym przez Konsorcjum Producentów „Kołocza śląskiego”, dostępnym na stronie www.odnowawsi.eu.

Łatwa konfitura z pigwy

Przyznaję się do fascynacji pigwą. Jej krzepkim kształtem, rajskim zapachem, cudownym kolorem i niezapomnianym smakiem przetworów z niej.
Drzewko pigwy jest jednym z piękniejszych, szczególnie w maju i czerwcu, gdy obsypują je duże białe, albo bladoróżowe kwiaty. Jesienią ich miejsce zajmują owoce, które nie są smaczne prosto z drzewa, ale zasługują na uwagę, a nawet popularność celebrycką. Bo są zdrowe, mają ogromną ilość pektyn, witamin, składników mineralnych, a przy tym - według mnie – przetworom z pigwy nie dorównuje żadna inna konfitura, dżem, galaretka, czatnej. W przypadku nalewek – pigwówka jest w trójce moich najulubieńszych.

Pigwę często myli się z pigwowcem. Smak i aromat mają dość podobny, ale pigwa jest duża, gruszkowata, a pigwowiec to niewielki, kulisty owoc, rosnący na krzewach, a nie drzewkach.
Pigwa jest jednym z najstarszych znanych owoców. Ponoć to nie jabłkiem, ale właśnie pigwą Ewa kusiła Adama, w starożytności był to owoc poświęcony Afrodycie, symbolizujący płodność i obfitość.
Przetwory z pigwy znane są na całym świecie, chyba żaden inny owoc nie występuje tak demokratycznie, bez względu na strefę klimatyczną. Ameryki, Azja, Europa, Bliski i Daleki Wschód – wszędzie zachwycają się tym niezwykłym pomarańczowym, a nawet czerwonawym kolorem, jaki uzyskuje gotowana dłużej pigwa. W Portugalii mówi się na nią „marmelo”, stąd zapewne wywodzi się marmolada, formowana w owocowy blok, tak zwarty, że nadaje się do krojenia.

Dlaczego więc, choć tyle ochów i achów, pigwa nie zrobiła zawrotnej kariery, a w wielu przydomowych ogródkach owoce wiszą na drzewie tylko dla ozdoby i dla zimowego ptactwa?
Może wynika to z tego, że pigwa nie jest łatwa w obróbce. Twarda, nie poddaje się, trzeba się trochę namęczyć, by ją pokroić i oczyścić. Nie jest to kwestia dostępności, bo bywa w sprzedaży – na targowiskach, w dobrych warzywniakach, ostatnio znalazłam ją nawet w dyskoncie, ale pochodzącą z Hiszpanii. Proponuję jednak skorzystać z krajowych owoców, zdarzyło mi się kupić doskonałe, dolnośląskie pigwy poprzez jeden z internetowych serwisów sprzedażowych.

A co do kłopotu z krojeniem – jest na to sposób. Wypróbowałam go w tym roku i bardzo polecam. Nie trzeba siły, trzeba tylko trochę czasu. Dla pigwy warto go znaleźć.

Konfitura z pigwy
Przygotowujemy duży garnek. Wkładamy do niego tyle owoców pigwy, ile zmieści się w jednej warstwie. UWAGA: owoce pigwy są pokryte kutnerem, meszkiem ochronnym, nim włożymy je do garnka, dokładnie z niego oczyszczamy. Wytnijmy też miejsca problematyczne na skórce i pozostałości kwiatu.
Zalewamy owoce wodą – w ilości takiej, by przykryła owoce. Gotujemy do momentu, aż skórka na owocach zacznie pękać. Dzieje się to dość szybko, choć niektóre potrzebują więcej czasu – można je wyciągać z wody w miarę pękania. Ważne, by nie rozgotować.
„Popękane” owoce studzimy, płyn z ich gotowania pozostawiamy.

Przestudzone owoce obieramy, kroimy, ale skórki i komór nasiennych nie wyrzucamy! Obierki i nasiona wrzucamy z powrotem do wody z wcześniejszego gotowania i znów gotujemy, do momentu, aż płyn uzyska ładną, jasnobursztynową barwę. Wtedy przecedzamy go, resztki owoców wyrzucamy.
Kroimy miąższ pigwy na mniejsze kawałki. Wcześniej trzeba go zważyć, bo dodamy tyle cukru ile wyniesie POŁOWA wagi owoców.
Garnek po gotowaniu owoców dokładnie myjemy. Umieszczamy w nim pokrojone pigwy, zalewamy przecedzonym płynem i dodajemy cukier. Gotujemy całość na niewielkim ogniu, mieszając – częściej w miarę gęstnienia. Przekładamy gorącą konfiturę o pięknym, pomarańczowym kolorze do gorących wyparzonych słoików, zakręcamy wyparzonymi, suchymi zakrętkami i pasteryzujemy w piekarniku nagrzanym do ok. 100 stopni przez 12-15 minut.
Taka konfitura w herbacie, albo na kanapce z serem, zamieni najbardziej ponurą listopadową i zimową szarość poranka w raj na Ziemi.