Bigos z czerwoną kapustą

Już widzę to przewracanie oczami, już słyszę te kąśliwe uwagi, że to nie jest bigos, tylko kapusta z kapustą. Bo prawdziwy bigos z mięsem musi być, a najlepiej z dziczyzną. Polemizować nie będę, poproszę tylko: żyj i daj żyć innym, jedz i daj jeść innym.

Bardzo ten wariant za mną „chodził”. Zimą jest pragnienie zdecydowanego smaku i koloru, może też organizm domaga się czegoś kwaśnego, sycącego, bogatego. Ta kapusta wygląda przepięknie, pełna jest składników, które łączą się harmonijnie i – tak jak tradycyjny bigos – nabiera szlachetnej głębi po kilku dniach. Szczęśliwie obdarowana zostałam suszonymi grzybami, mogłam sobie pozwolić na luksusowy ich dodatek, według mnie – konieczny. To fantastyczny kolaż suszonych owoców i warzyw tworzy tę potrawę, a nie kapusta.

I jeszcze taka osobliwość: ponoć gotowanie kwaśnej kapusty ze słodką, sprawia, że obydwie będą twarde. Fakt: zawsze łączyłam je po osobnym gotowaniu. Tym razem zaryzykowałam, najpierw podgotowałam kwaśną, a potem dodałam poszatkowaną czerwoną. Efekt – świetny, kapusta w sam raz, z dwojga złego wolę taką odrobinę twardawą, niż rozgotowaną. Zachęcam!

Składniki (spora porcja - dla kilku osób):

½ kg kiszonej, odciśniętej z soku kapusty (kto woli mniej kwaśną może dodatkowo przepłukać wodą),
½ główki czerwonej kapusty (średniej wielkości),
Duża cebula,
Garść suszonych grzybów,
10 suszonych śliwek (bez pestek),
2-3 łyżki suszonych wiśni (albo żurawiny),
Kilka suszonych, pokrojonych w paski pomidorów,
1 większa marchewka,
1 jabłko (najlepiej szara reneta),
Łyżka miodu,
Łyżka koncentratu pomidorowego,
Przyprawy: 2-3 liście laurowe, 3 ziela angielskie, łyżeczka garam masali, sos sojowy, papryka wędzona (pół łyżeczki), sól, pieprz,
½ szklanki czerwonego wina,
Olej rzepakowy.

Kiszoną kapustę kroimy, wrzucamy do sporego garnka, zalewamy wodą tak, by przykryła kapustę. Dodajemy liście, ziele, grzyby i gotujemy ok. pół godziny na małym ogniu (licząc od zagotowania).
Czerwoną kapustę dość cienko szatkujemy i po 30 minutach dokładamy do gotującej się kiszonej. Gotujemy razem ok. 20 minut – jeśli po tym czasie czerwona wydaje się zbyt twarda można przedłużyć gotowanie. Odcedzamy kapusty z nadmiaru płynu, zostawiając jego odrobinę na dnie.
Ugotowane grzyby można pokroić na mniejsze kawałki.
Na kilku łyżkach oleju przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i startą na tarce marchewkę. Dodajemy je do kapusty, razem ze startym na grubszej tarce jabłkiem (ze skórką), miodem, koncentratem, owocami, pomidorami i resztą przypraw (do smaku). Dolewamy wino i gotujemy na małym ogniu, mieszając – przez ok. 10 minut.
I jak to bywa z bigosem: najlepiej wystudzić szybko, w jak największym chłodzie i jeść na drugi dzień, pozwolić smakom się „przegryźć”.
No i można też dodać inne przyprawy (majeranek, jałowiec, czosnek, rozmaryn), ulubione dodatki, coś swojego wykreować.

W końcu gotowanie to sztuka, a ile kucharzy, tyle bigosów. :)

Monkey bread, czyli chlebek cynamonowy

To ciasto ma długą tradycję w Stanach Zjednoczonych, popularność zdobyło w latach 40. i 50. XX wieku, a do rozpowszechnienia tego – wydawałoby się – skromnego wypieku, przyczyniła się również... Nancy Reagan. Ponoć prezydent Ronald Reagan tak lubił monkey bread, że nie było świąt w Białym Domu bez lepkich kuleczek z ciasta drożdżowego uformowanych w pierścień. Gdy przepis ukazał się w książce kucharskiej dotyczącej menu prezydenckiego (Henry Haller: The White House Family Cookbook, Nowy Jork, 1987), każda szanująca się, amerykańska gospodyni, za punkt honoru stawiała sobie przygotowanie najsłodszej, najbardziej karmelowej i maślanej wersji.
W moim przypadku wszystko zaczęło się od kupienia nowej formy, zwanej „ring cake”, czyli w kształcie pierścienia, z kominkiem na środku. Jest ona niższa od formy do wypieku babki, ciasto nie ma kształtu stożka, wydaje się wprost idealna do swojskich kołaczy.
Zastosowałam drożdże instant, skraca to czas przygotowania, zmniejszyłam też nieco ilość cukru – jak się okazało, bez szkody dla smaku.
Ciasto okazało się czymś zaskakującym, nowym. Przyzwyczajeni do miękkości drożdżówki, możemy zdziwić się twardszą, chrupiącą skorupką pokrywającą każdy kawałek. No i ciasta się nie kroi, tylko odrywa po kawałku, a gdy już zacznie się to robić, trudno przestać. Wyobrażam sobie małpi chlebek jako genialne śniadanie, z kubkiem latte, kawy zbożowej, czy mleka. A skąd ta nazwa? Jest wiele hipotez, jest też wiele alternatywnych nazw (hungarian coffee cake, bubble bread, monkey puzzle bread itd.). Wydaje mi się, że kawałki ciasta przypominają poprzytulane do siebie małpie pyszczki, ale może nadinterpretuję. Może faktycznie nazwa pochodzi od „monkey food”, czyli zwanych tak potocznie, drobnych przekąsek z południa USA.
Tak, czy siak - to jeden z najlepszych drożdżowych wypieków jakie znam i na pewno będę do niego wracać. Może w jakiejś innej wersji – wytrawnej, albo z owocami?

Skorzystałam z informacji zamieszczonych na stronie toriavey.com. Przepis nieco zmodyfikowałam.

Składniki:
3 pełne szklanki mąki tortowej,
Torebka drożdży instant (7 g),
¾ szkl. mleka,
5 łyżek cukru trzcinowego,
100 g masła,
1 duże jajko (wolnowybiegowe),
1 żółtko (też z jajka „0” lub „1”),
Pół łyżeczki soli.

Posypka/polewa
100 g masła,
Nieco mniej niż ¾ szkl. cukru trzcinowego albo brązowego,
2 łyżeczki cynamonu,
½ szkl. posiekanych orzechów (najlepiej pekan, mogą być też włoskie).

Mąkę przesiewamy.
Masło roztapiamy, do ciepłego dolewamy mleko, wbijamy jajko i żółtko, dosypujemy cukier i sól – mieszamy.
Do takiej mieszaniny dodajemy większą część mąki i wsypujemy drożdże – wyrabiamy. Dlaczego nie całą mąkę? Bo mąki są różne, a im mniej dodamy mąki, tym ciasto będzie bardziej puszyste i delikatne.
Przy wyrabianiu można pomóc sobie robotem planetarnym z mieszadłem – hakiem. Gdy ciasto zacznie przy wyrabianiu odstawać, odlepiać się od ścianek naczynia, przekładamy je na blat, albo stolnicę i wyrabiamy dalej, do uzyskania gładkiego, nie przylepiającego się do dłoni ciasta. W trakcie wyrabiania dosypujemy po odrobinie mąki.
Ciasto przekładamy do miski z wyższym brzegiem, posypanej delikatnie mąką, przykrywamy je ściereczką i odkładamy do wyrośnięcia na ok. 1,5 godz. w ciepłe miejsce. To jedna opcja. Druga, którą wolę, zakłada przygotowanie ciasta wieczorem i umieszczenie go w misce przykrytej folią spożywczą w lodówce, na całą noc. Rano wstajemy, a tu czeka na nas odpowiednio wyrośnięte ciasto. I mamy ciepły wypiek na śniadanie. :)
Natłuszczamy masłem formę z kominkiem na środku. Moja ma średnicę 25 cm.
Masło roztapiamy, powinno być lekko przestudzone.
Cukier łączymy z cynamonem i posiekanymi dość drobno orzechami.
Ciasto dzielimy na pół, formujemy z każdej części długi wałek o średnicy ok. 3 cm i dzielimy go przy pomocy noża na kawałki wielkości średniego orzecha włoskiego. Toczymy z nich kulki. Powinno ich być ok. 50-57. Kulki wkładamy partiami do masła, potem przenosimy je do obtoczenia w cukrze z cynamonem i przekładamy je do formy. Wypełniamy formę do połowy jej wysokości.
Nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni (góra/dół).
Gdyby zostało roztopione masło, można dodać do niego odrobinę cukru i kakao, wymieszać i taką polewą oblać dodatkowo kuleczki ciasta.
Pieczemy ok. 35-40 minut. Ciasto mocno zbrązowieje. Po wyjęciu z piekarnika, odstawiamy je na 5 minut, po czym przykładamy do formy płaski talerz, i odwracając, wyjmujemy ciasto.
Najlepsze jest leciutko ciepłe, z dodatkiem domowych konfitur, albo powideł. Ale i bez nich smakuje jak milion dolarów.

Salame di cioccolatto, czyli czekoladowe salami

To włoski przysmak, ale skojarzenia „starszaków” pamiętających słodycze rodem z PRL-u, jak najbardziej uzasadnione.
Wchodziło się do ciemnego sklepu ze skrzypiącą, drewnianą podłogą, półki pod sam sufit, słoje z landrynkami, dropsy, irysy, pudrowe miętówki na wagę, torebeczki z oranżadą w proszku, a przy kasie, na ladzie, zawinięte w papier pergaminowy leżały tzw. bloki, albo łomy – czekoladowe i waflowe. Kupowało się je na wagę, chrzęściły trochę w zębach, z prawdziwą czekoladą niewiele miały wspólnego, ale były... słodkie. Nie przepadałam za nimi, pamiętam, że moja Mama lubiła, chyba przypominały jej o remedium na ciężkie czasy bez jakichkolwiek słodyczy.
Przypuszczam, że i we Włoszech przygotowuje się i jada salame di cioccolatto z sentymentu dla dawnych lat, że ten śmieszny smakołyk to powrót do dzieciństwa. To zresztą zupełnie inna liga jakości – czekolada, masło, bakalie, no i ten efektowny wygląd!
Jest jeszcze praktyczny aspekt przygotowywania czekoladowego salami – po świętach można wykorzystać wszystkie resztki ciastek, suszonych owoców, orzechów. Nie muszę też chyba dodawać, że to może być wspólne dzieło, że z dziećmi można przygotować takie salami jako prezent dla babć i dziadków.
Same plusy!
Zmodyfikowałam nieco oryginalny, włoski przepis Gennaro Contaldo*, bo staram się nie używać surowych jajek i ograniczam w większości przepisów ilość cukru.

Składniki (na dwa salami o dł. 20-23 cm):
100 g czekolady gorzkiej (bardzo polecam moją ulubioną kawową z kardamonem z Terravity!),
6 łyżek drobnego cukru,
100 g masła,
200 g pokruszonych ciastek (mogą to być resztki biszkoptów, ciastek korzennych, ciastek typu digestive) – ciastka nie powinny być zbyt rozdrobnione, raczej niewielkie kawałeczki, nie okruchy,
150-200 g suszonych owoców i orzechów (figi, morele, żurawina, rodzynki, śliwki, wiśnie, orzechy laskowe, orzeszki piniowe, włoskie itp.),
5 łyżek ciemnego kakao dobrej jakości,
3 łyżki mleka roślinnego,
Odrobina mocnego alkoholu (brandy, rum, spirytus) – opcjonalnie.
Cukier puder – do obtoczenia.

Potrzebny będzie papier do pieczenia i folia spożywcza, oraz cienki, mocny sznurek.
Czekoladę łamiemy na kawałki, masło kroimy w kostkę – jedno i drugie umieszczamy w misce, kładziemy ją na garnku z gotującą wodą (nie może dotykać powierzchni wody!) i rozpuszczamy obydwa składniki, mieszając je i łącząc ze sobą.
Ciastka wsypujemy do miski, dorzucamy bakalie (większe owoce trzeba pokroić), wsypujemy kakao, dolewamy mleko i 2-3 łyżki alkoholu (spirytusu mniej). Wlewamy rozpuszczoną czekoladę z tłuszczem i mieszamy drewnianą łyżką, aż masa będzie w miarę jednorodna. Dzielimy na dwie porcje.
Większy kawałek papieru (taki, by można swobodnie zawinąć połowę masy) wkładamy pod kran, zwijamy w kulkę, zwilżamy, rozprostowujemy, strzepujemy wodę i układamy go na blacie. Układamy jedną część masy wzdłuż dłuższego boku, przy pomocy papieru formujemy podłużny, zwarty wałek, nie za cienki, o długości ok. 20-23 cm. Zawijamy go dokładnie w wilgotny papier, okręcamy dodatkowo folią spożywczą, końcówki zawiązujemy sznurkiem, możemy też nim okręcić całość, formując zgrabne „salami”.
To samo robimy z drugą częścią.
Wkładamy obydwa wałki do lodówki, schładzamy przez kilka godzin (można proces przyspieszyć umieszczając je w zamrażalniku na ok. 20 minut). Rozwijamy, obtaczamy dokładnie w cukrze pudrze i zawijamy w folię spożywczą.
Zbyt zimne salami i krojone w zbyt cienkie plasterki, będzie się kruszyć. Lepiej przed pokrojeniem przetrzymać je w pokojowej temperaturze i kroić nieco grubiej.
Przechowujemy w chłodnym miejscu.

*”Gennaro`s Easy Italian” (wyd. Headline).

Caldo verde, czyli zupa z jarmużem

To taka bieda zupka, przednówkowa – o ile przednówkiem można nazwać czas, gdy jedna wypłata już się skończyła, a drugiej jeszcze nie ma... Styczeń jest więc chyba najbardziej odpowiednim miesiącem, by zaproponować taki przepis.
A już bardziej serio: choć niepozorna, wręcz paskudna z wyglądu (przypomina bagno Shreka ;)), to naprawdę smaczna, wartościowa i – tak, użyję tego słowa nielubianego przez smakoszy – pożywna zupa. Znają ją pielgrzymi szlaku do Santiago de Compostela, szczególnie Ci, którzy idą tam przez Portugalię, bo to portugalski smak. Co prawda używają tam zamiast jarmużu kapusty portugalskiej i dokładają chouriço albo linguiça, czyli kiełbasę w typie hiszpańskiej chorizo, proponuję jednak przetestowanie wersji bezmięsnej, przypominającej nieco naszą kartoflankę. Dodaję też szpinak, żeby ta zieleń zupy nie istniała tylko w nazwie. ;)

Składniki (porcja dla 3-4 osób):
100-120 g jarmużu – oczyszczonego z twardych łodyg i drobno pokrojonego,
Garść młodego szpinaku – opcjonalnie,
3-4 średnie ziemniaki – obrane, umyte, pokrojone w kostkę.
Litr bulionu warzywnego,
1 większa cebula,
Dwa ząbki czosnku,
Oliwa z oliwek,
Wędzona, słodka papryka
Sól, pieprz,
Szczypiorek.

Wrzucamy pokrojony jarmuż do garnka, zalewamy go gorącą wodą i gotujemy ok. 8-10 minut, odcedzamy.
Na oliwie (2 łyżki) smażymy drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek, po kilku minutach dodajemy ziemniaki, mieszamy i dusimy razem ok. 5 minut. Zalewamy warzywa bulionem i gotujemy do miękkości ziemniaków. Następnie 2-3 łyżki ziemniaków wyjmujemy, a resztę miksujemy. Dokładamy podgotowany jarmuż i odłożone ziemniaki, gotujemy kolejnych kilka minut.
Gdyby zupa była za gęsta można dolać nieco wody, albo bulionu. Pod koniec dorzucamy posiekany szpinak, po 2-3 minutach odstawiamy zupę z ognia. Doprawiamy do smaku odrobiną wędzonej papryki, solą i pieprzem, podając posypujemy każdą porcję pokrojonym szczypiorkiem i wędzoną papryką.
Ze świeżym, chrupiącym pieczywem – będzie idealnie.