Eton Mess, a raczej Wrocław Disaster

Ostatnio za dużo rzeczy mi nie wychodzi. Nie tylko kulinarnie. Z drugiej strony - coraz częściej udaje mi się porażkę zamienić w sukces, a to zawsze bardzo smakuje :).

Zachciało mi się przy okazji Wimbledonu truskawek z bitą śmietaną. Ale nie takich zwyczajnych, tylko z bezami. W dodatku domowymi. Czyli miał powstać klasyczny, angielski deser zwany Eton Mess, powstał zaś... Wrocław Disaster. Nie wiem skąd miałam przekonanie, że beza się uda i czeka mnie przyjemność godna oglądania meczu Nadala z Federerem w szczytowej formie. A tu beza zupełnie jak małżeństwo – miała przyjemnie chrupać i ciągnąć się słodko („zrobiliśmy wszystko jak trzeba”, „tak się staraliśmy”) i – klapa. Trudno nawet opisać to „coś”, co zeskrobywałam z blachy, międląc pod nosem frazę „sienkiewiczowską”... Ale – nic to! Jam Kmicic, a nie Babinicz!

Około 20 dorodnych sztuk truskawek umyłam i pokroiłam (przepyszna odmiana, ta pachnąca poziomkami), śmietanę ubiłam (250 ml 30 %), dodałam do niej - ciągle miksując - serek mascarpone (250 g) i ekstrakt waniliowy (łyżeczka), odrobinę cukru pudru do smaku. Bezowe „cosie” miały nieznośną konsystencję, ale za to przyjemny karmelowy smak i kolor. Poszarpałam je na kawałki i przekładałam warstwami z truskawkami i bitą śmietaną. Wszystko wrzuciłam do jednej, ładnej miski ( żeby odwrócić nieco uwagę od zawartości), a wierzch skropiłam melasą z soku granatów (mogą to być też pestki granatu).
No i nie tylko smakowało jak ubiegłoroczny mecz Janowicza z Kubotem, ale i wyglądało...

Mimo wszystko – udanych bez i związków życzę :).

Zupa Stracciatella

Czyli tradycyjna, włoska zupa jajeczna, wywodząca się z regionu Lazio. Kojarzyć się może z delikatnym rosołem z lanymi kluseczkami, serwowanym rekonwalescentom w każdym wieku albo małym niejadkom. Pamiętam podobny smak z dzieciństwa, choć z pewnością ani parmezanu, ani gałki muszkatołowej moja Mama nie dodawała. We Włoszech Stracciatella ceniona jest za prostotę przygotowania, często gości na stole jako lekki, wieczorny posiłek.
Proponowany przeze mnie przepis jest kompilacją tego, co zapisałam w pośpiechu podczas programu „Mad Hungry” prowadzonego przez pochodzącą z Włoch Lucindę Scalę Quinn, z tym, co znalazłam w książce Gennaro Contaldo „Gennaro’s Italian Home Cooking”.
To kolejny smak dający miłe poczucie bezpieczeństwa, pomocny w przywracaniu apetytu i chęci do stawienia czoła rzeczywistości...

Składniki (na 4-5 porcji):
Ok. 1,5 l dobrego bulionu (drobiowego lub warzywnego),
3 duże jajka (0/1),
½ szklanki tartego parmezanu (albo innego dojrzewającego sera zółtego),
2 łyżki błyskawicznej kaszy manny,
1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
Spora szczypta gałki muszkatołowej,
Sól i pieprz,
Garść młodych liści szpinaku – opcjonalnie.

Z bulionu odlewamy ok. ½ filiżanki, resztę zagotowujemy. W misce mieszamy ze sobą przy pomocy trzepaczki, jajka, starty ser, kaszę mannę, pietruszkę, dodajemy odlany, zimny wywar. Doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Do gotującego się bulionu wlewamy – cały czas mieszając – masę serowo-jajeczną. Gdy wlejemy całość, gotujemy nadal mieszając przez ok. minutę, po odstawieniu z ognia wrzucamy do zupy wypłukane, małe listki świeżego szpinaku i podajemy.

Ciasto migdałowo-jagodowe

Wiedziałam, że to ciasto sprawdzi się też z innymi owocami. Fantastyczne z kwaskowym agrestem, „daje radę” i ze słodkimi, aromatycznymi jagodami. Trzeba jednak wykorzystać więcej jagód niż ja miałam, czyli pewnie przyda się z 1,5 małego koszyczka (8/14 cm). Ponieważ trochę brakowało mi wilgoci owoców, postanowiłam wspomóc ciasto bitą śmietaną z odrobiną masy kajmakowej (to ostatnio mój ulubiony „wspomagacz”).
Inne zmiany: upiekłam je nie w formie prostokątnej, ale okrągłej – takiej do tarty, z wyjmowanym dnem (28 cm) i posypałam dodatkowo płatkami migdałowymi . Może i nie trzymaja się ciasta po upieczeniu, ale miło chrupią przy jedzeniu, no i bardzo efektownie wyglądają na zdjęciach :).

Czyli : przygotowujecie i pieczecie zgodnie z wskazanym wcześniej przepisem, z tym, że przed włożeniem do piekarnika posypujecie ciasto jagodami, lekko wgniatając je w wierzch. Do każdej porcji ciasta można dołożyć śmietanę ubitą z dodatkiem gotowej masy kajmakowej z puszki (250 g śmietanki 30 % plus łyżka kajmaku).
Wydaje mi się, że najlepsze będzie to ciasto z wiśniami, ale trzeba na nie jeszcze trochę poczekać.

Ciasto orzechowo-czekoladowe z kremem i owocami

Ciasto jak wakacje. Czeka się na nie z niecierpliwością i zawsze jest go za mało. Powstało na zamówienie domowego jubilata, który powiedział, że to nie musi być tradycyjny tort, ale, że ma być coś mocno czekoladowego. I tak jest. Dominuje gorzka czekolada i orzechy laskowe, słodyczy jest w sam raz, w tle pobrzmiewa kawa, a owoce są tym niezbędnym, piątym elementem, bez którego fajerwerk smaku nie zadziała tak, jak powinien...
Spód pochodzi z przepisu na tort czekoladowo-orzechowy zamieszczonego w książce Doroty Świątkowskiej „Moje wypieki i desery” (Egmont). Reszta – to już moja inwencja.

Składniki:

Ciasto
200 g masła,
200 g zmielonych orzechów laskowych,
130 g drobnego cukru (odrobinę więcej niż ½ szklanki),
180 g gorzkiej czekolady,
4 jajka
2 łyżki akoholu (brandy, rum, likier)
Krem
250 g śmietanki kremówki (30 proc.),
250 g serka mascarpone,
2-3 kopiaste łyżki kremu typu nutella,
1 kopiasta łyżeczka zmielonej kawy (nie rozpuszczalnej!)
1 płaska łyżka cukru pudru – opcjonalnie, jeśli uznacie, że krem jest mało słodki.
Na wierzch
Owoce – maliny, borówki amerykańskie, truskawki i kilka listków melisy albo mięty do dekoracji.

Czekoladę i masło roztapiamy razem w kąpieli wodnej. Żółtka jaj ucieramy z cukrem na jasną, puszystą masę. Powoli dodajemy przestudzoną czekoladę, cały czas miksując. Włączamy piekarnik, by nagrzewał się do temp. 160 stopni. Wsypujemy do masy mielone orzechy, dolewamy alkohol, miksujemy. Białka ubijamy na sztywno i bardzo delikatnie łączymy je z masą czekoladową. Tortownicę o średnicy 20-23 cm wykładamy papierem, boki smarujemy masłem. Wlewamy ciasto do formy i pieczemy ok. 50 min. Studzimy ciasto w uchylonym piekarniku (nieco opadnie). Ubijamy śmietanę, gdy zmieni konsystencję dodajemy do niej mascarpone, krem nutella, kawę. Przez chwilę ubijamy, a jeśli krem wyda nam się mało słodki, dosładzamy cukrem pudrem, miksujemy.
Na wystudzone ciasto nakładamy krem, dekorujemy wierzch owocami i listkami. Przed podaniem wstawiamy ciasto do lodówki.

Tarta z cukinią i szpinakiem

I znów poszłam na łatwiznę. Wykorzystałam gotowe, francuskie ciasto, a że nie miałam odpowiedniej ilości cukinii zmieszałam ją ze szpinakiem. Efekt – więcej niż dobry. Tarta jest nie tylko ciekawsza wizualnie, szpinak dodał smakowi wigoru, niewielki dodatek czosnku wzbogacił nieco mdłą cukinię.
Można oczywiście zrobić taką tartę bez szpinaku – wtedy zastępujemy go dodatkową cukinią, a pozostałe składniki pozostają takie same.
Amatorom mocniejszych, czosnkowych wrażeń proponuję jako dodatek sos tzatziki. Ale i sałatka z pomidorów, awokado i bazylii, skropiona oliwą czy też moim ulubionym ostatnio olejem lnianym, będzie pasować do tej letniej tarty.

Składniki:
275 g ciasta francuskiego,
250 g świeżego szpinaku,
2 cebule pokrojone w kostkę,
2 średnie cukinie,
2 ząbki czosnku,
3-4 łyżki oliwy,
4 jajka,
250 ml gęstej śmietany,
100 g żółtego sera (można jego część zastąpić parmezanem),
Sól i pieprz,
Gałka muszkatołowa.

Formę wykładamy papierem i ciastem zupełnie tak samo jak tutaj.
Piekarnik włączamy, by się nagrzał do temp. 190 stopni.
Szpinak płuczemy, odsączamy z nadmiaru wody, wrzucamy na patelnię z oliwą. Przesmażamy do momentu aż maksymalnie odparuje płyn powstały podczas duszenia. Przenosimy szpinak na deskę i kroimy go na drobniejsze kawałki. Cebulę szklimy na oliwie, przekładamy ją do miski. Cukinię płuczemy, pozbawiamy końcówek, kroimy na ok. 4-5 cm kawałki, potem dzielimy je na pół i kroimy w słupki. Cukinię wrzucamy na oliwę – smażymy do lekkiego zrumienienia. Łączymy ze sobą szpinak, cebulę, cukinię, dodajemy starty ser, mieszamy i doprawiamy do smaku. Jajka ubijamy lekko ze śmietaną, mieszamy z warzywami, dodajemy gałkę muszkatołową i jeszcze nieco soli oraz pieprzu. Wylewamy taką masę (uwaga – będzie dość rzadka!) na przygotowane ciasto, lekko zwijamy jego brzeg tworząc rant, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 40 minut.

Zupa szparagowa z nutą szałwii

Lekka, delikatna zupa – do ugotowania zanim znikną zielone szparagi. Sekretem jej smaku są te części szparaga, które zazwyczaj wyrzucamy. Związuję je ciasno nitką i taką wiązkę wrzucam do gotującego sie wywaru. Kasza manna współgra z młodymi warzywami i tworzy subtelną konsystencję. Szałwia to ciepła, ogrodowa nuta.

Składniki (4 porcje):
4 nieduże, młode marchewki,
4 młode ziemniaki,
Biała część pora,
Mały, młody seler,
Garść fasolki szparagowej,
Pęczek łodyg zielonych szparagów,
6-8 główek zielonych szparagów,
Łyżeczka masła,
Garść kaszy manny,
Świeże lub suszone listki szałwii (6-8 listków albo łyżeczka suszonej),
Liść laurowy,
Sól i pieprz.
Opcjonalnie – śmietanka słodka.

Warzywa (marchewka, ziemniaki, por, seler, fasolka) oczyszczamy, kroimy. Wrzucamy do garnka z rozpuszczoną łyżeczką masła, mieszamy i po chwili zalewamy je 1,5 l wody, zagotowujemy. Po ok. 5 minutach dorzucamy związane końcówki szparagów i liść laurowy. Gotujemy na niewielkim ogniu ok. 15-20 minut. Wyciągamy z zupy związane szparagi, za to wrzucamy do niej przygotowane główki szparagów , szałwię i garść kaszy manny. Jeśli wywar się mocno wygotował możemy dolać nieco wody. Po ok. 5-8 minutach doprawiamy zupę solą i pieprzem.
Każdą porcję zupy można zabielić śmietanką i doprawić ulubionymi, świeżymi ziołami.

Tarta serowa z owocami

Ten sernik, czy też tarta serowa, to mój wyjątkowo udany, tegoroczny eksperyment. Połączenie ricotty z mascarpone jest co prawda wynalazkiem włoskim, ale zastosowanie owoców i zmiana proporcji składników, to już moja inwencja. Wykorzystać można jabłka, brzoskwinie, gruszki – większe owoce, które dobrze się pieką i łatwo je kroić. Masa serowa stanowi bazę również dla tarty mango, która jest jednym z najlepszych ciast jakie wymyśliłam i jakie jadłam. Wkrótce pojawi się przepis i na nią.

Sernik z jabłkami, lecz przygotowany wg innej receptury, był jednym z pierwszych ciast jakie upiekłam w życiu. Udał się za pierwszym razem i bardzo smakował mojemu Tacie. Jako nastolatka nie miałam od kogo nauczyć się piec, internetu nie było, pozostawały dość siermiężne książki kucharskie i przepisy wycinane z gazet. Moja Mama świetnie gotuje, ale z pieczeniem zawsze była na bakier... Dlatego, gdy okazało się, że nie marnuję składników, zaczęłam piec częściej. Gdybym z okazji Dnia Ojca chciała Tacie zrobić przyjemność, upiekłabym właśnie tę tartę. Zresztą nie wiem, czy każdego ciasta, jakie wymyślę, nie dedykuję zawsze właśnie Jemu...

Składniki:
Na spód
To może być wasze ulubione kruche ciasto, pozostała z innego wypieku kruszonka, którą zamroziliście lub jeden z popularnych w internetowej kuchni spodów, przygotowany z gotowych, kakaowych ciastek. Moim ulubionym jest ostatnio ten wariant, możecie go wykorzystać i w tym przypadku.
Masa serowa
4 jajka (0/1),
250 g sera mascarpone,
250 g sera ricotta,
½ kubeczka cukru pudru + 1 dodatkowa łyżka,
2-3 łyżki pokrojonej, kandyzowanej skórki pomarańczowej,
3 kruche jabłka (np. renety, antonówki), albo brzoskwinie, gruszki (świeże czy też z puszki) – mniej więcej tej samej wielkości,
6 małych łyżeczek powideł śliwkowych, konfitur wiśniowych, malinowych (albo 3-4 łyżeczki suszonej żurawiny).
Do posypania (opcjonalnie)
Przed upieczeniem – płatki migdałowe, po upieczeniu – cukier puder wymieszany z wanilią, albo cynamonem.
Dodatek
Świeże owoce (truskawki, maliny, jeżyny, jagody, wiśnie, porzeczki...) duszone przez moment w rondelku z dodatkiem cukru (do smaku).

Spód okrągłej formy ( 26-28 cm, najlepsza jest taka do tarty – z wyjmowanym dnem) wykładamy papierem do pieczenia, a na nim umieszczamy kruche ciasto (do wyboru – jw.). Owoce obieramy, kroimy na pół, czyścimy z pestek i w ich miejsce dajemy powidła (konfitury, żurawinę). Połówki owoców układamy na cieście, przekrojem do spodu.

Piekarnik włączamy, by nagrzał się do 180 st. Do miski wbijamy żółtka, dodajemy do nich ½ kubeczka cukru pudru, miksujemy przez chwilę i dokładamy obydwa sery oraz skórkę pomarańczową. Całość miksujemy do połączenia się składników (nie za długo). Białka ubijamy na sztywną pianę, pod koniec łącząc z łyżką cukru pudru. Pianę dodajemy porcjami do masy serowej, mieszając bardzo delikatnie i powoli metalową łyżką. To ważne, bo dzięki temu ciasto zachowa puszystość i będzie mieć delikatną, piankową konsystencję.




Masę wylewamy na spód z owocami i wkładamy ciasto do nagrzanego piekarnika, pieczemy ok. 40 minut. Przed włożeniem ciasta do piekarnika można posypać je płatkami migdałowymi.

Uwaga: ciasto – jak to sernik – pięknie urośnie, ale na szczęście opada tylko nieznacznie.
Po upieczeniu i przestudzeniu posypujemy ciasto cukrem pudrem z wanilią, albo cynamonem. Podajemy z dodatkiem owoców lub bitej śmietany.

Jagodzianki najlepsze

Moja metoda ratowania siebie to Ustka-Ustka. Łapię tam równowagę i nadmorskie powietrze, które musi mi wystarczyć na długo. No i jest w Ustce jeszcze coś najlepszego na świecie – jagodzianki z piekarni, której nazwy nie wymienię (zainteresowanych zapraszam – wyjawię prywatnie), bo panie tam pracujące i bez mojego zachwalania mają codziennie Armageddon. Sama byłam świadkiem bezustannego nagabywania w sprawie jagodzianek – jeszcze przed sezonem. „Niedługo będą. Czekamy na jagody” – tak z cierpliwością anielską odpowiadały meldującym się od świtu wielbicielom. Na razie Ustka odległa, więc by sobie ten dystans osłodzić robię jagodzianki*. Wystarczą na krótko.

Składniki:

Zaczyn
1 opakowanie drożdży instant (7 g) + ½ łyżeczki dodatkowo,
1/3 szklanki mleka,
Płaska łyżeczka cukru,
Ciasto
500 g mąki pszennej,
½ szklanki cukru,
100 g masła,
½ szkl. mleka,
2 żółtka i 1 całe jajko,
2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią,
Roztrzepane białko.
Nadzienie
½ l jagód wypłukanych, wysuszonych i oprószonych mąką ziemniaczaną (1 łyżka),
Cukier puder (do jagód i do lukru).

Dziś wypływamy na głęboką wodę, bo to nie jest łatwy przepis, ale głównie z powodu czasochłonności wyrastania ciasta. Na wszelki wypadek – jeśli czujecie się niepewnie – przeczytajcie rady zamieszczone tutaj. Wierzę, że tym razem na pewno się uda i żadne drożdżowe nie będzie wam już straszne. No i smak tych jagodzianek wart jest każdego wysiłku.
Jeszcze jedna uwaga: używam od lat drożdży instant, bo nigdy mnie nie zawiodły, ale jeśli wolicie świeże, to tu zastosujcie je tu w ilości 35 g (przygotowanie zaczynu takie samo).

Masło wrzucamy do rondelka z mlekiem, roztapiamy je i zagotowujemy całość. Gorącą mieszaniną zalewamy połowę (250 g) mąki, mieszamy do połączenia składników i czekamy aż całość przestygnie. W międzyczasie drożdże mieszamy energicznie z lekko ciepłym mlekiem i cukrem i odstawiamy do wyrośnięcia (jakieś 7-10 minut). Do lekko ciepłej mieszanki mącznej dodajemy wyrośnięty zaczyn drożdżowy, łączymy go z nią, wyrabiając aż się wchłonie. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce) na ok. godzinę.

Na mniej więcej 15 minut przed upływem tego czasu, ucieramy żółtka z całym jajkiem i cukrem na puszyty, jasny krem. Dodajemy go do wyrośniętego ciasta, dosypujemy pozostałą mąkę i cukier waniliowy.
Teraz zaczynamy kluczowy etap – muzyczka ( w moim przypadku to jest najczęściej genialny Jack White i na przykład jego "Blunderbuss")i wyrabiamy ciasto na blacie tak długo, aż będzie gładkie, elastyczne i odejdzie bez problemu od dłoni (10-12 minut). Formujemy z niego kulę i odkładamy do wyrośnięcia do podwojenia objętości (1-1,5 godz.).

Dzielimy wyrośnięte ciasto na 16 w miarę jednakowych części, przykrywamy je ściereczką i czekamy, aż będą wyglądać jakby wzięły większy oddech (15-20 min).

Każdą część rozwałkowujemy na placek, nakładamy na środek kopiastą łychę jagód i posypujemy je ½ łyżeczki cukru pudru. Składamy placek jak pierożek i tak samo sklejamy jego brzegi. Zaciskamy je następnie w taką sakiewkę i układamy powstałą bułeczkę tym złączeniem do spodu.

Jeśli chcemy uzyskać bardziej wrzecionowaty kształt, rolujemy lekko bułkę na blacie. Układamy 16 potencjalnych jagodzianek w dwóch porcjach na blachach, przykrywamy ściereczką i znów rosną (ok. 40 minut).

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni, smarujemy bułki roztrzepanym białkiem i pieczemy ok. 20 minut. Gdy przestygną, jeszcze lekko ciepłe smarujemy lukrem (filiżanka cukru pudru plus 2-3 łyżki gorącej wody – utarte do gładkości przy pomocy trzepaczki).
I gotowe! Niewielkie, zgrabne, pełne jagód, odpowiednio słodkie i tylko dlaczego ich tak mało...

*Na podstawie przepisu z książki „Fotografia smaku” Zofii Nasierowskiej i Janusza Majewskiego (Wydawnictwo Marginesy).

Drożdżowe, czyli...

...co każdy początkujący i lękający się domowy piekarz o drożdżowym cieście wiedzieć powinien.

By ciasto drożdżowe się udało, trzeba pamiętać o tym, że:

- Drożdże nie znoszą szoku termicznego, zbytnie zimno albo ciepło spowoduje, że fermentacja nie nastąpi i ciasto nie urośnie. Dlatego przestrzegać trzeba zaleceń dotyczących łączenia ich z produktami o temp. pokojowej, a z niektórymi - lekko ciepłymi. Są wyjątkowo wrażliwe gatunki ciasta drożdżowego, które źle znoszą nawet przeciągi , dlatego na wszelki przypadek przykrywa się ciasto lnianą lub bawełnianą ściereczką.

- Ciasto drożdżowe wymaga dłuższego wyrabiania. Nie wystarczy 5 minut i dosypywanie mąki, by ciasto przestało się lepić. Trzeba włączyć sobie jakąś fajną muzyczkę i wyłączyć się z rzeczywistości innej niż ta pod dłońmi, przynajmniej na 10 minut energicznej pracy.

- Nie należy dosypywać mąki dużo więcej ponad ilość podaną w przepisie. Dzięki temu ciasto jest smaczniejsze, ma lepszą strukturę. Wiadomo, że mąki są różne i czasem trzeba nieco dodać, ale dozujcie mąkę po odrobinie do pierwszego momentu, w którym poczujecie, że wyrabiane energicznie ciasto przestaje się lepić.

- Drożdżowe lubi dotyk ciepłych dłoni. Żadna maszyna go nie zastąpi. Można na początku ułatwić sobie pracę i rozmieszać składniki mikserem przy pomocy specjalnych mieszadeł, ale gwarancją sukcesu jest wyrabianie ręczne. To sama przyjemność czuć jak ciasto zaczyna „żyć” pod dłońmi, zmieniać swoją strukturę, odpowiadać na wasz wysiłek.
Wiem, że pewnie nie wszystkim te rady są potrzebne, ale wiem też, że jest sporo osób, które mając za sobą porażkę, boją się spróbować jeszcze raz.

I jeszcze jedna uwaga: używam od lat drożdży instant, bo nigdy mnie nie zawiodły. Jeśli wolicie świeże, to stosujcie je w sposób i w ilości podanej w przepisach.

Chłodnik z porów i szparagów

To wersja słynnej, wykwintnej zupy vichysoisse, lecz z dodatkiem szparagów. Jej autor twierdzi, że najlepszym momentem na przygotowanie tego chłodnika jest wczesne lato, czyli koniec sezonu szparagowego.

Zauważyłam, że zupy kojarzą mi się z interesującymi, choć niekoniecznie klasycznej urody, aktorami (jak ta na przykład). Przyczyna jest prozaiczna – nie potrafię im (zupom, nie aktorom) zrobić odpowiednio dobrych zdjęć. Nie wyglądają tak, jak na to zasługują. A przecież mogą grać główne role na każdym stole, na którym się pojawią...
Tak jak ten chłodnik przygotowany na podstawie przepisu Yotama Ottolenghi’ego*, który ma w sobie to „coś”, zupełnie jak odtwórca głównych ról w filmach o Chaplinie, Sherlocku Holmesie czy Iron Manie (a już wkrótce będzie można zobaczyć go w kulinarnej komedii „Szef”).
Aksamitna aparycja, głębokie, esencjonalne emocje, jednocześnie łagodność i energia. Cały Robert Downey Jr... :).

Składniki (na 4 porcje):
1 l zimnego wywaru warzywnego (ugotowanego np. dzień wcześniej),
1 większy ziemniak,
2 pory (jasne części),
400 g zielonych szparagów,
20 g masła,
1 łyżeczka cukru,
50 ml śmietanki kremówki,
100 ml greckiego jogurtu,
Pocięty na cieniutkie paski kawałek skórki cytrynowej,
Sól, pieprz (najlepiej biały),
½ szklanki białego wina (opcjonalnie),
8-10 listków szałwii przesmażonych na maśle.

Obranego ziemniaka płuczemy, kroimy w kostkę. Jasne części porów oczyszczamy, kroimy na plasterki. Szparagi przełamujemy, część górną kroimy na ok. 2 cm kawałki, osobno odkładamy ich wierzchołki (dolnych części szparagów nie wyrzucajmy – można je wykorzystać do przygotowania wywaru). Wrzucamy warzywa do rondla z roztopionym masłem, mieszając dusimy przez ok. 4 minuty. Zalewamy warzywa wywarem – tak, by je przykrył. Dodajemy cukier, sól i pieprz i gotujemy pod przykryciem ok. 40 minut. Podczas gotowania można uzupełniać ubytek wywaru białym winem – podkreśli delikatnie słodkawy smak zupy. Na ok. 10 minut przed końcem gotowania dorzucamy wierzchołki szparagów. Wlewamy resztę zimnego wywaru i bardzo dokładnie miksujemy zupę w blenderze. Łączymy ze śmietanką i połową jogurtu, mieszamy i odstawiamy do wystudzenia. W międzyczasie rozgrzewamy na patelni masło (ok. 1 łyżeczki) i wrzucamy listki szałwii. Pilnujemy, by tłuszcz się nie spalił. Szałwia stanie się krucha i odda swój aromat masłu.
Zimną (najlepiej taką o temp. pokojowej, nie z lodówki) zupę rozlewamy do miseczek, na wierzch dajemy resztę jogurtu, listki szałwii i skórkę cytrynową, skrapiamy masłem szałwiowym.
Dobrym dodatkiem będą grzanki muśnięte oliwą z oliwek.

*Z książki „Plenty” (wyd. Ebury Press).

Chłodnik w słońcu

A tu zdjęcie z asystą :)

Łatwe ciasto migdałowo-agrestowe

Uwielbiam agrest. To znów wspomnienie z dzieciństwa: ul. Ogrodowa w samym sercu parku i tam faktycznie ogród przy domu, z licznymi krzaczkami porzeczek i agrestu. Włochate, najlepiej te czerwone, kulki zrywane z gałązek i zjadane od razu. To były czasy, gdy w sklepach nie było ani bananów, ani pomarańczy, kiwi nie istniało nawet w dziecięcej wyobraźni. Był za to smak łodyg rabarbaru zanurzanych w cukrze, jagód barwiących usta i zęby już w lesie (a las tuż obok ogrodu), ulubionych białych porzeczek i agrestu, z tą jego niezwykłą, galaretowatą zawartością, wyciskaną na małą dłoń...
Dlatego, gdy widzę na targu te owoce, nie mogę się powstrzymać, by ich nie kupić. A potem jest ciasto, kompot, no i zawsze trochę przydatnych, gdy człowiek już duży :), dobrych wspomnień.

Ten przepis* będzie – wiem to od kilku dni – w tym sezonie jednym z moich ulubionych. Bo można wykorzystać ciasto jako bazę do wielu innych kombinacji, z różnymi owocami, jest ono niezwykle delikatne, a jednocześnie dobrze się je kroi, migdały wspomagające mąkę dają niezwykłą konsystencję oraz smak, no i jest – tak jak lubię - mało słodkie. Bardzo polecam!

Składniki:
250 g miękkiego masła,
150 g drobnego cukru ( to będzie trochę więcej niż połowa szklanki, ale nie cukru pudru, ja „rozdrabniam”cukier kryształ przy pomocy malaksera),
3 jajka,
1,5 szklanki mąki pszennej,
100 g (czubata szklanka) zmielonych migdałów,
2 łyżeczki proszku do pieczenia,
2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią (w oryginalnym przepisie jest otarta skórka z cytryny lub pomarańczy, ale wg mnie lepsza jest wanilia),
3 łyżki bułki tartej,
500-600 g oczyszczonego agrestu,
3 łyżki ciemnego cukru do posypania.

Masło musi być naprawdę miękkie – warto wyjąć je dużo wcześniej z lodówki. Ucieramy je z cukrem do powstania jasnej, puszystej masy. W międzyczasie włączamy piekarnik, ma się nagrzewać do temp. 160 st.
Dodajemy – po jednym, by się masa nie zwarzyła – całe jajka, ciągle miksując. Mąkę mieszamy z migdałami, cukrem waniliowym, proszkiem do pieczenia. Wsypujemy mieszankę po łyżce do maślanej masy. Gdy całość się połączy, umieszczamy ciasto w formie (moja ma 21/31 cm, ale może to być też np. tortownica 23-25 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Na wyrównany wierzch wysypujemy bułkę tartą i nakładamy owoce – jeden obok drugiego, tak, by połowa każdego była zanurzona w cieście. Posypujemy cukrem i umieszczamy w piekarniku (nie musi być w tym momencie nagrzany do wymaganej temp.). Pieczemy ok. 45-55 min - do suchego patyczka. Kroimy po wystudzeniu (nie udało mi się aż tak długo poczekać ;)).

Jeśli wolicie bardziej słodkie ciasto, można posypać wierzch dodatkowo cukrem pudrem zmieszanym z wanilią.

*Skorzystałam z przepisu nieocenionej Doroty Świątkowskiej dostępnego tutaj.

„Sałata z bałtarzanów” wg Monatowej

Kiedyś zostałam obdarowana bardzo starą książką kucharską. Do tej pory nie wiem, kto był ofiarodawcą – książka nadeszła pocztą na adres redakcji, w której pracowałam, a w krótkim liściku widniało m.in.: „Pomyślałam, że ta książka, która dla mnie jest bezużyteczna dla Pani może okazać się przydatna”. Dzięki temu miłemu gestowi mieszkanki Ziębic stałam się posiadaczką - jak się okazało po pewnym czasie (książka nie miała okładki) – „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Przypuszczam, że wydania z 1910 roku, a więc książka ma już ponad 100 lat, jej kartki rozsypują się ze starości, z tego powodu otwieram ją ostrożnie i rzadko. Ale, gdy już się to zdarzy, jestem zawsze pod urokiem świata, który przeminął nie tylko z powodu upływu czasu, ale i za przyczyną wojen oraz wszystkiego, co po nich w XX wieku w Polsce nastąpiło.
Stan książki i liczne, odręczne dopiski, świadczą o tym, że była przydatna. Przyznam, że podchodziłam do niej bardziej jak do zabytkowego obiektu historyczno-literackiego. Bo też składniki i metody gotowania są w większości tak odmienne od obecnych, a i nasze możliwości nie przystają zupełnie do receptur sprzed wieku. Trufle, smardze, kwiczoły, świeże, słodkowodne ryby, funty masła i kopy jaj – można tylko pomarzyć...

Ponieważ ta rzeczywistość kulinarna w stylu vintage bardzo mnie pociąga, będę od czasu do czasu sięgać po wybrane przepisy, choćby po to, by zrewanżować się za prezent. No i dla tak uroczych słów jak „bałtarzany” :).
Na początek więc:

A skoro przyrządza się ją tak samo jak sałatę z pomidorów, oznacza to, że bakłażany (bo o nie chodzi) trzeba będzie zjeść na surowo. Zaryzykujmy!

Składniki (na 2 niewielkie porcje):
½ średniego bakłażana,
½ cebulki szalotki,
1 łyżka posiekanej natki pietruszki albo koperku,
Sól, pieprz,
Oliwa,
Cytryna albo ocet.

Opłukanego bakłażana pokroić na cieniutkie talarki, ułożyć na talerzu, posypać solą i pieprzem. Następnie „przesypuje się” go cebulką - drobno pokrojoną i sparzoną wrzątkiem. Całość posypać natką pietruszki. A na koniec trzeba „Po wierzchu polać suto oliwą i skropić cytryną lub octem; niech tak postoi w zimnie 1-2 godzin”.

Według mnie to nic innego jak carpaccio z bakłażana – tak nazwalibyśmy sałatkę teraz. Smak jest przyjemny, choć bardziej wyczuwa się cytrynę z pietruszką niż oberżynę. Przygotowując po raz drugi tę oryginalną i zdrową przystawkę, skorzystam z kremu balsamicznego zamiast, albo oprócz cytryny i dodam pestki granatu. Będzie to i ukłon w stronę Marii Monatowej i próba wzbogacenia smaku sprzed 100 lat o nową, słodkawą nutę. Proponuję też przetrzymać sałatkę w zimnie raczej 2 godziny – zyskuje.