Rolada jabłkowa, czyli powrót do przyszłości

To jest ciacho z gatunku sentymentalnych, znanych od wielu lat, ale z jakichś powodów niemodnych. Na szczęście klasyka zawsze się obroni, a coraz częściej wraca się też do prostych smaków, a nie wynalazków podpatrzonych w prasie kolorowej, wymyślnych i pięknych na zdjęciu ze stocka. Wbijam tu szpilkę szczególnie - według mnie - przereklamowanym makaronikom, których smak nie rekompensuje pracy, jaką trzeba włożyć w ich przygotowanie. Spokojna głowa - rolada to łatwizna i pychota.
Przepis mignął mi podczas przeglądania blogu poświęconego kuchni Podkarpacia*, potem zobaczyłam, że podobną roladę poleca Irena, „dlaczego nie?” – pomyślałam.

W tym sezonie jabłka są wyjątkowo drogie, swojska szarlotka, czy choćby taka rolada tym bardziej w cenie. Jabłka do niej powinny być jak do innych ciast z tym owocem – kruche, niezbyt soczyste, w typie antonówek, czy renety.
Rach, ciach - gotowe. Upieczone, zawinięte, wystudzone.
Kroję pierwszy kawałek, próbuję i przeżywam olśnienie iście proustowskie. Skąd ja znam ten smak? Głowię się, szukam w zakamarkach, rozwijam te papierki z cukierkami dobrych wspomnień... i nic. A przecież to tylko biszkoptowe ciasto, cynamon i jabłko. Trio tak zwyczajne, jak kawa, mleko i drożdżówka. Drożdżówka... i bęc! Jak w kreskówce o pomysłowym Dobromirze, piłeczka odbijająca się na głowie znika, jest rozwiązanie problemu cukierniczego. Codzienne powroty z liceum w innym mieście, a w drodze na dworzec cukiernia przy moście i ten moment dnia, gdy zanim dojedzie się na obiad do domu, żołądek domaga się czegoś. A to coś jest albo drożdżówką, albo ciastkiem zwanym omletem, czyli biszkoptowym krążkiem, który otula masę jabłkową z cynamonem. Czy była tam też bita śmietana? Już nie pamiętam, ale ten smak: delikatny, cukrowo-jajeczny połączony z kwaskowym nie budzi wątpliwości. To jest to.

Słodka retrospekcja, która jest jednocześnie powrotem do przyszłości. Bo przecież będę wracać do tego przepisu.

Składniki (na blachę 35/39 cm, takie ma wymiary wewnętrzne moja duża blacha z wyposażenia piekarnika):
5 jajek (zerówki, albo jedynki, nie kupujcie klatkowych!),
5 łyżek cukru,
5 łyżek mąki tortowej,
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
Płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
4 duże jabłka (ok. 900 g),
2-3 łyżki bułki tartej,
Cynamon i cukier waniliowy do posypania,
Cukier puder.

Jajka wyjmujemy z lodówki – powinny mieć temperaturę pokojową.
Jabłka obieramy, dzielimy na cztery części, oczyszczamy z nasion i kroimy na dość cienkie (ok. 0,5 cm) plastry. Na blaszce umieszczamy papier do pieczenia i posypujemy go bułką tartą. Wykładamy jedną warstwę plasterków jabłek, mogą delikatnie na siebie nachodzić. Posypujemy owoce cynamonem i cukrem z wanilią.
Łączymy ze sobą obydwie przesiane mąki i proszek do pieczenia.
Oddzielamy ostrożnie białka od żółtek. Ważne, by ani odrobina żółtka nie dostała się do białek, bo nie ubiją się one odpowiednio. Miskę robota kuchennego można przetrzeć odrobiną soku cytryny i wytrzeć ręcznikiem, by była sucha. Wlewamy do niej białka i ubijamy je na sztywną pianę (z odrobiną soli), dodajemy po łyżce cukier (najlepiej ten specjalny do wypieków, drobny). Piana zgęstnieje, będzie lekko błyszcząca, wtedy dodajemy do niej żółtka – PO JEDNYM, cały czas ubijając. Gdy się połączą z pianą, wyłączamy mikser. Za to włączamy piekarnik, by nagrzał się do temp. 175 stopni (góra/dół).
Dosypujemy do piany po łyżce składniki suche, czyli mąki z proszkiem i mieszamy po każdym dosypaniu szpatułką, delikatnie, z wyczuciem. Ciasto wykładamy na blachę z jabłkami, ostrożnie rozsmarowujemy je na całej powierzchni. Wkładamy blachę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 15-16 minut.
I teraz ta część, która decyduje o kształcie rolady.

Wyjmujemy blachę z piekarnika. Nakrywamy ją bawełnianą, ZWILŻONĄ LEKKO WODĄ ściereczką i przytrzymując odwracamy. Na spodzie powinna być więc ściereczka, a na niej gorące ciasto z papierem na górze. Papier ostrożnie zdejmujemy, po czym zwijamy ciasto wzdłuż dłuższego brzegu w roladę, pomagając sobie ściereczką (podobnie jak przy formowaniu rolek sushi).
Powstały wałek ciasta z jabłkami wewnątrz, zawijamy w tę samą ściereczkę i odstawiamy do wystudzenia.

A gdy wystygnie, można przed krojeniem i podaniem posypać całość cukrem pudrem i cieszyć się tym przedelikatnym i przepysznym, lekko wilgotnym dobrem. Dodatek bitej śmietany, albo lodów i odrobiny gęstego likieru – przyda się na specjalne okazje, ale - wierzcie mi - i sama taka rolada wywoła zachwyt. Może także obudzi wspomnienia. :)

*trzecitalerz.blogspot.com

Smażony ser podkarpacki

Zdaję sobie sprawę, że to przepis nie dla każdego. Bo ktoś może nie je nabiału, albo nie ma dostępu do wiejskiego mleka i twarogu. Ale traktuję ten blog jako swego rodzaju dziennik, pamiętnik kulinarny, a byłoby grzechem nie odnotować faktu, że zrobiłam taki ser.
Ten dziwny rok trzeba zapamiętać. Nie tylko z powodu epidemii, ale raczej z powodu wszystkich dobrych, nowych rzeczy, które się zdarzają. Bo to one trzymają nas przecież w pionie, pozwalają zachować pewność, że dopóki się czegoś uczymy, albo coś nowego poznajemy, idziemy do przodu. Powolutku, małymi kroczkami, ale zawsze. Nauczyłam się robić smaczny ser. Fajnie brzmi?
Przepis jest banalny, znany w różnych rejonach Polski i nie tylko. A po co z twarogu robić taki ser? Choćby po to, żeby spożytkować nadmiar mleka i twarogu, żeby przedłużyć jego trwałość, żeby uzyskać nowy, ciekawy smak. Dostałam około kilograma wiejskiego, domowego twarogu, kupiłam mleko prosto od krowy - to podstawa. Podpatrzyłam przepis na blogu trzecitalerz.blogspot.com, który jest kopalnią regionalnych przepisów Podkarpacia. Nie chciałam robić twarogowego sera zgliwiałego, bo... nie lubię fazy gliwienia, w tym przypadku wszystko jest świeże, pachnące, rześkie.
Do dzieła więc!

Składniki:
Ok. 1 kg wiejskiego twarogu,
750 ml świeżego mleka,
50-90 g masła (im go mniej, tym ser bardziej miękki),
2 jajka (zerówki!),
Płaska łyżeczka soli,
Płaska łyżeczka sody oczyszczonej,
Dodatki – opcjonalnie: czarnuszka, albo kminek, papryka, zioła, przyprawa z suszonych pomidorów z czosnkiem.

Ważny jest garnek – dobrze, by miał grubsze dno. Wlewamy do niego mleko i zagotowujemy, twaróg rozkruszamy i dorzucamy do gotującego się mleka. Zmniejszamy płomień gazu, gotujemy powoli przez 5-8 minut, mieszamy całość często, by twaróg nie przywierał do dna, powinien się zebrać na spodzie w postaci drobnych grudek. Wyłączamy gaz, odstawiamy garnek z serem na 15-20 minut, po tym czasie odcedzamy go z serwatki (nie wylewamy jej, przyda się np. na zupę).
Jajka wbijamy do miski, roztrzepujemy je z solą i sodą.
Masło roztapiamy w rondlu, albo na patelni z grubym dnem. Wrzucamy na patelnię odcedzony twaróg, mieszamy cały czas, dość energicznie, twaróg zacznie się jakby rozpuszczać i zmieniać konsystencję. Dodajemy jajka i mieszamy tak, by wszystko się ze sobą połączyło. Jeśli chcemy – dosypujemy przyprawę, ja lubię najbardziej dodatek czarnuszki. Ser będzie plastyczny, miękki, bardzo gorący. Można przełożyć go do plastikowego pojemnika, albo do przeciętej butelki po mleku, potem można ją rozciąć i wyjąć uformowany ser. Można też posypać ser np. przyprawą pomidorowo-czosnkową, czy obtoczyć go w niej. W każdym razie ser ma być przykryty, by nie utworzyła się na nim taka twardsza warstwa.
Przeczytałam, że z tej proporcji uzyska się 500-600 g sera, ale ja uzyskałam ok. 900 g (jakieś takie cudowne rozmnożenie, czy co...?).
Po wystudzeniu ser umieszcza się w lodówce, gdy stwardnieje, elegancko się kroi. A potem – na kanapkę, do tosta, z winogronami, oliwkami, do wina...