Gratin z ziemniaków

Czyli słynna, francuska zapiekanka gratin dauphinois, pochodząca z Delifinatu (franc. Dauphiné) – historycznej krainy, znajdującej się na południowym-wschodzie Francji.
Ilu kucharzy, tyle przepisów na tę pyszną, sycącą zapiekankę. Bywa, że różnią się one diametralnie – ilością i zastosowaniem mleka, śmietanki, sera, przypraw. Jedno je łączy – wykorzystanie dobrych, mączystych ziemniaków.

Ziemniaki przez część roku mam doskonałe, od Pani Basi, która – jak się dowiedziałam – wszystkie ziemniaki ma już wykopane, warzywa – sprzedane i niedługo zacznie sezon jesienno-zimowy, czyli przestanie pojawiać się z plonami w mojej okolicy.

A czy pamiętacie – a przynajmniej niektórzy z was – wykopki? To właśnie na początku roku szkolnego w starszych klasach podstawówki i w szkole średniej, jeździło się całą klasą na wieś, żeby zbierać wykopane ziemniaki. O tym, czy było to fajne zajęcie, decydowała pogoda, współtowarzysze zbierania i jakość ogniska, które kończyło wykopki. W ogniu piekły się ziemniaki, przy nudnej robocie nawiązywało się przyjaźń, a paskudna pogoda powodowała, że na drugi dzień czasem można było nie iść do szkoły.

Nieco później, przez jakiś czas, mieszkałam przy targowisku. Tam wybierać można było jesienią spośród wielu odmian, pamiętam tylko różowawe amerykany – bardzo je lubiłam. Kto mógł, kupował worki pyrek na zimę. Dziś, w marketach, odmiany ziemniaków sprowadzają się do tych popakowanych w plastik, czasem też podzielonych zgodnie z przeznaczeniem. Ale one nie smakują mi tak, jak te od Pani Basi...

Tak więc – po pierwsze: ziemniak ziemniakowi nierówny. A po drugie: ze zwyczajnych ziemniaków powstają naprawdę zadziwiająco smaczne potrawy. Takie, jak ta.

Składniki (proporcja dla 4 osób):
8 raczej większych ziemniaków,
Łyżeczka masła,
Ząbek czosnku,
200 ml śmietanki 30 proc.
100 g sera cheddar,
Sól i pieprz,
Gałka muszkatołowa – opcjonalnie.

Ziemniaki obieramy, płuczemy, kroimy na cienkie plasterki (ok.2-3 mm). Można to zrobić przy pomocy odpowiedniej nakładki malaksera – może nie będą to tak ładne plasterki, ale znacznie skróci się czas przygotowania zapiekanki.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 200 stopni.

Naczynie – ceramiczne, albo żaroodporne (moje ma długość 26 cm, a szerokość – 17 cm), smarujemy masłem i rozgniecionym ząbkiem czosnku. Układamy w nim warstwami ziemniaki – każdą warstwę posypując odrobiną soli i świeżo zmielonym pieprzem. Można też, jeśli ktoś lubi, dodać niewielką ilość gałki muszkatołowej (wystarczy przy dwóch warstwach).
Wlewamy do naczynia śmietankę, przykrywamy je szczelnie folią (matową stroną na wierzch!), albo pokrywką i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 60 min. Potem wyjmujemy je z piekarnika, posypujemy wierzch startym serem i zapiekamy – już bez folii, albo pokrywki – jeszcze przez 15 minut, w temperaturze zmniejszonej do 190 stopni.
Nie znam nikogo, kto nie lubiłby tej zapiekanki. Jej aksamitna, delikatna konsystencja i cudowny zapach, rozproszą każdy jesienny i zimowy mrok, odpędzą chłód i złe myśli. Może być dodatkiem do mięs, ryb, ale i z samą sałatą smakuje wybornie. Uzależniająco.

Sałatka Panny z figą i pomidorami

Jeśli lubicie czytać horoskopy, a tam piszą, że kobiece Panny są pedantyczne, twardo stąpające po ziemi, poukładane i takie chyba trochę... nudne – nie wierzcie im. Panny są szalone, bujają w obłokach, mają bałagan w życiu i w torebkach, kierują się niestety zbyt często sercem, zamiast rozumem. Ale żyją kolorowo, po swojemu, wyciskają z każdego dnia maksimum smaku i przyjemności. Wszystkim Pannom - sobie też – życzę, by im było dobrze z tym całym, życiowym chaosem i dedykuję im tę szaloną, pełną energetycznego kontrastu sałatkę.

Składniki (porcja dla dwóch osób):
Solidna garść szpinaku baby,
Dwa spore, malinowe pomidory,
Dwie świeże figi,
100 g sera z niebieską pleśnią (choć ja wybieram marynowane tofu),
Garstka uprażonych na patelni orzechów piniowych,
Kilka łyżek malinowego winegretu (może to być też zwykły winegret i kilkanaście świeżych malin),
Garstka listków bazylii,
Sól i pieprz.

Na dużym, ładnym talerzu, układamy liście szpinaku. Pomidory obieramy ze skórki, kroimy na plastry i układamy na szpinaku, figi płuczemy, kroimy na plasterki i wykładamy na pomidory. Posypujemy całość kawałkami sera i orzeszkami piniowymi. Winegret malinowy powstaje z oliwy, musu malinowego, kremu balsamicznego i odrobiny miodu. Jeśli nie mamy tych składników, można zrobić zwykły winegret i dodać do sałatki świeże maliny. Tak, czy siak – oblewamy winegretem sałatkę, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem, na koniec - listki bazylii.

Kosmiczny smak przełomu lata i jesieni.

Ryż korzenny

Kolejny przepis znaleziony w kalendarzu kartkowym. Zrywam 27 lipca w tym roku kartkę, a tu: „Pilaw”. Nie bardzo mi się zgadza ta nazwa z oryginalnym, kaukaskim pilawem, pieczonym długo – z mięsem i warzywami, dlatego u mnie pozostaje ryżem - z przymiotnikiem oddającym jego piękny aromat.
Skromny przepis – jeśli chodzi o wykonane czynności, bogaty w przyprawy i naprawdę bizantyjski - z powodu pełnego, zniewalającego smaku. Lekko chrupiący orzechami, z idealnym mariażem cytrusów i przypraw wschodnich. To jest moja miłość od pierwszego spróbowania.

Bardzo polecam – do dań warzywnych, mięsnych, a jak zostanie resztka, to także jako bazę do sałatki, albo genialny dodatek do omletu.

Składniki (porcja dla 3-4 osób):
200 g ryżu basmati,
Garstka orzechów włoskich, albo laskowych,
2 goździki,
1 spory ząbek czosnku,
Pół łyżeczki kurkumy,
Szczypta nitek szafranu,
1/3 łyżeczki cynamonu,
Ciut mniej niż pół łyżeczki soli,
Starta skórka z cytryny,
300 ml bulionu warzywnego.

Potrzebna jeszcze będzie metalowa brytfanka, albo naczynie żaroodporne, czy też ceramiczne.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Płuczemy ryż przez chwilę pod bieżącą wodą, odsączamy, wsypujemy do naczynia. Dodajemy rozkruszone (ale niezbyt drobno!) orzechy, przyprawy, pokrojony na plasterki ząbek czosnku, sól i skórkę z cytryny. Wlewamy bulion i delikatnie mieszamy całość. Przykrywamy naczynie szczelnie folią aluminiową – matową stroną na zewnątrz. Wkładamy do nagrzanego piekarnika na ok. 25 minut.
Najpierw będzie pięknie pachnieć, a potem – genialnie smakować.

Grillowane śliwki z serem

Uwielbiam przystawki. I choć przystawiają się po to, by zaostrzyć apetyt i skrócić oczekiwanie na danie główne, to nie miałabym nic przeciwko temu, by to one były gwiazdą codziennego menu. Dlatego moimi ulubionymi kuchniami są te szczodre, te karmiące od serca, w nich drobna przekąska jest wyrazem gościnności i szacunku dla głodnego człowieka. Włoska, hiszpańska, grecka, turecka, bałkańska, rosyjska, gruzińska, ukraińska, krajów Maghrebu - to one słyną z przegryzek: warzywnych, rybnych, serowych, czasem bardzo skromnych, ale często także wyrafinowanych w swej prostocie.
Bywa, że zjadam je sobie na śniadanie, bywa to również wieczorna zachcianka. Wśród antipasti polecanych przez Gennaro Contaldo*, znalazłam ostatnio taki drobiazg, który skradł mi serce. Zainspirował mnie, ale trochę zmieniłam oryginalny przepis – uważam, że cukier jest tu niepotrzebny.

Składniki (porcja dla 1-2 osób):
Po 3-4 spore śliwki na osobę – dojrzałe, ale nie przejrzałe,
125 g sera typu włoskiego – oryginalnie jest to Caprino, ale ze względu na małą dostępność, można zastąpić go innym. Uwaga: nie serem a la mozarella, ani zwykłym twarogiem, bo nie grillują się dobrze. Serów francuskich typu camembert, czy brie też nie polecam. Ser nie powinien się rozwodnić, ani rozpłynąć. Ma być zwarty. Świetnie sprawdza się tu ser Capreggio z dyskontu na „B”.
Odrobina wody,
2-3 łyżki posiekanego drobno szczypiorku,
Krem balsamiczny (w ostateczności ocet balsamiczny),
Sól i pieprz.

Śliwki płuczemy, dzielimy na połówki, usuwamy pestki. Miąższ delikatnie nacinamy nożem i układamy owoce na patelni grillowej, dusimy na niewielkim ogniu, podlewając odrobiną wody. Gdy puszczą sok i zmiękną, zdejmujemy je z patelni, wkładamy do głębokiego talerza. Na oczyszczonej patelni grillowej układamy tym razem plastry (nieco grubsze) sera i grillujemy je po 3-4 minuty z każdej strony, powinien ładnie się zarumienić. Ser układamy na śliwkach, posypujemy solą morską i świeżo zmielonym pieprzem, a także szczypiorkiem. Na koniec - nieco kremu balsamicznego.

Można posypać świeżą bazylią, dodatek uprażonych orzeszków piniowych będzie też miłym urozmaiceniem. Do tego chrupiąca kromka chleba z oliwą, kieliszek wina i ciepły wieczór. Albo rześki poranek. Tylko wtedy to chyba raczej bez wina. :)

*"Gennaro`s Easy Italian" (wyd. Headline)

Szarlotka. Jabłko. Gruszka. Najlepsza

Tym, którzy mówią, że na szarlotkę nadają się wszystkie jabłka, nie wierzcie. Są źli, jak kobieta z filmów Pasikowskiego.
I z jakiegoś powodu nie chcą, by udało się wam ciasto. Nie wiem, może was po prostu nie lubią, a może się nie znają – jak pani z mojego warzywniaka, która – przy braku antonówek – wcisnęła mi odmianę celeste. Nie znam jej, tej celesty, więc łyknęłam, że się nada. A tu porażka, nie praży się dobrze, ma za dużo soku, trzeba bardzo długo czekać, aż stanie się jabłkowym musem. Na szczęście, rzutem na taśmę, kupiłam na targu cztery antonówki i dodałam.
Dzięki temu powstała szarlotka, której bardzo dawno nie piekłam, a która jest jak perła w koronie.
Z gatunku tych, co to przepis dziedziczą kolejne pokolenia, matki przekazują go synom, bo co to za mąż, który nie potrafi upiec szarlotki! Taki żarcik oczywiście.;) Ale może chociaż przy obieraniu jabłek pomogą, ci faceci. Bo większość z nich lubi szarlotkę, nieprawdaż?

A to jest naprawdę królowa szarlotek. Cieniutkie ciasto, dużo jabłek, a jeśli ktoś zechce – może być i akcent gruszkowy. Podstawą, jak napisałam wcześniej, są dobre jabłka, kupuję renetę szarą albo złotą, bądź też antonówki, staram się nie eksperymentować z innymi odmianami, chyba, że dostanę rokujące jabłka z ogródka. Przepis na półkruche ciasto – sprawdzony milion razy, lepszego nie znam.

No cóż, mam nadzieję, że moja szarlotka będzie i waszą.

Składniki (na dużą tortownicę 26-28 cm):
3,5 szkl. mąki tortowej,
200 g masła,
10 łyżek cukru pudru,
2 całe jajka,
1 żółtko,
Łyżka kwaśnej śmietany,
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia,
Łyżka spirytusu.
1,5 – 2 kg jabłek,
4 miękkie gruszki (np. konferencje),
4-5 łyżek cukru trzcinowego.

Do posypania
Cukier puder z wanilią i cynamonem.

Do misy malaksera wsypujemy mąkę, dorzucamy pokrojone w kostkę, zimne masło, cukier puder, jajka, żółtko, proszek do pieczenia, śmietanę, spirytus. Miksujemy krótko, ale dokładnie, powstanie zwarte, gładkie ciasto. Formujemy z niego gruby wałek, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki.
UWAGA: ciasta wyjdzie sporo, jeśli nie zużyjecie wszystkiego do tej szarlotki, zamrożone przyda się na następną.
Jabłka obieramy, czyścimy. Połowę kroimy, albo ścieramy na tarce i wrzucamy do garnka. Dodajemy cukier i prażymy na małym ogniu, aż się całkowicie rozpadną. Można w trakcie tego procesu dolać odrobinę wody i prażyć pod przykryciem, ale cały czas trzeba to kontrolować, by jabłka się nie przypaliły. Drugą część jabłek można zetrzeć lub pokroić na cienkie płatki. Gdy uzyskamy mus, dodajemy do niego starte, pozostałe jabłka, mieszamy i zestawiamy garnek z ognia.
Gruszki obieramy, dzielimy wzdłuż na połówki, wydrążamy komory nasienne.
Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia – łącznie z bokami. Na spód dajemy dwie warstwy papieru.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 190 stopni.
Schłodzone ciasto kroimy na cienkie, 3-4 mm plastry i umieszczamy je w tortownicy, tworząc również boczny, ok. 3-centymetrowy rant. Resztę ciasta umieszczamy jeszcze na chwilę w lodówce.
Zalepiamy wszelkie otwory w spodzie - rozciągając nieco ciasto, nakłuwamy widelcem i wkładamy tortownicę do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 10 minut.
Wyjmujemy i na gorące ciasto nakładamy jabłka. Wyrównujemy wierzch, układamy na nim połówki gruszek, wypukłością do góry, cieńszą stroną do środka. Można ten etap pominąć – jeśli ktoś woli klasyczną, wyłącznie jabłkową wersję. Całość przykrywamy cienkimi (2 mm) plastrami ciasta. Najlepiej, by te płaty zachodziły poza jabłka, łącząc się z uformowanym wcześniej, wyższym, podpieczonym brzegiem.
Wkładamy formę z ciastem do piekarnika i pieczemy w temp. 180 stopni jeszcze przez ok. 40 minut. Wierzch powinien się ładnie przyrumienić.
Wyjmujemy z piekarnika, studzimy. Posypujemy cukrem pudrem z cynamonem i wanilią.

Można oczywiście podać tę szarlotkę z bitą śmietaną, albo lodami waniliowymi.
Króluje - tak, czy siak.