Sernik z karmelizowanym agrestem

Serniki lubią mnie, tak jak ja serniki. I mają dużą wyrozumiałość dla mojego cudowania. Tym razem eksperyment z agrestem – jednym z moich ulubieńców (niby twarda skóra, włochata aparycja, a tu takie wnętrze...). Trochę trzeba się pokłuć zrywając go z krzaczka, albo też trzeba całkiem sporo zapłacić. W tym roku agrest był naprawdę drogi, droższy niż kilogram bananów. Podobno nie opłaca się go uprawiać, więc kto wie – może niedługo pozostanie tylko ten z domowych ogródków?
Tak, czy siak, sernik z agrestem wart jest i tego pokłucia się i każdych pieniędzy. Przypomina konsystencją zwarty sernik krakowski, ale jest od niego lżejszy, a owoce genialnie ożywiają waniliowy smak.
No i ten spód amaretti... To był naprawdę dobry pomysł.

Składniki (na tortownicę o śr. 23-24 cm):

Agrest karmelizowany
Ok. ½ kg agrestu
5-6 łyżek cukru trzcinowego.

Spód
180-200 g ciastek amaretti (mogą być i owsiane, ale to już nie będzie to...),
70-75 g miękkiego masła.

Masa
500 g sera ricotta (połowę można zastąpić serkiem wieluńskim)
250 g sera mascarpone,
¾ szkl. jasnego cukru trzcinowego,
3 łyżki mąki pszennej,
4 jajka 0/1 (wbijamy je wcześniej do miseczki),
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (albo 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią).

Do posypania i dekoracji
Płatki migdałowe,
Listki mięty,
Cukier puder,
Kilka owoców agrestu.

Agrest płuczemy, oczyszczamy (oj, nie jest to fajna robota, można kogoś zagonić do niej ;)), wrzucamy do rondla z grubszym dnem, posypujemy cukrem i dusimy na małym ogniu, aż sok zredukuje się i zgęstnieje. Można to zrobić np. dzień wcześniej. Odstawiamy do przestudzenia.
Formę wykładamy papierem do pieczenia.
Amaretti wrzucamy do misy malaksera, dodajemy masło i miksujemy do uzyskania konsystencji mokrego piachu. Wykładamy do formy, ugniatamy lekko. Umieszczamy w lodówce.
Sery wrzucamy do miski, mieszamy najpierw łyżką, potem dorzucamy mąkę, cukier – zaczynamy miksować. W trakcie miksowania dodajemy po jednym jajku, a na koniec – ekstrakt waniliowy. Zasada jest taka, że nie miksujemy zbyt długo – tylko do momentu, aż masa serowa będzie jednolita.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 170 stopni (góra/dół).
Na schłodzony spód wykładamy gdzieniegdzie skarmelizowane owoce agrestu. Nie za dużo, to powinien być tylko akcent. Kolejną część owoców – też niezbyt dużo – dodajemy do masy serowej, mieszamy bardzo delikatnie. I wykładamy masę na spód. Na wierzchu umieszczamy resztę agrestu, środek posypujemy płatkami migdałowymi (oszczędnie!).
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 60-70 minut, sprawdzając pod koniec środek sernika czubkiem noża. Jeśli masa na środku jest rzadka i przywiera do noża, musimy dopiec jeszcze przez ok. 5-10 minut (można włączyć jedynie górną grzałkę na ten czas i podnieść o 5 stopni temp. piekarnika).
Sernik powinien tylko nieznacznie się podnieść, a potem lekko opaść, wszystko zależy od czasu miksowania. Ale nie przejmujcie się – i tak będzie pyszny.
Wyjmujemy go z piekarnika po ok. 5 minutach od wyłączenia, studzimy w formie, a potem – minimum przez kilka godzin – w lodówce.
Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem i dekorujemy miętą.

Najłatwiejsza brokułowa

Nic bardziej pospolitego? Szlagier weselny sprzed dziesięciu lat? Szczyt łatwizny? Być może, ale ja ją po prostu lubię. Gdy nie masz czasu, albo nastroju, gdy zwyczajnie nie chce ci się gotować, a za oknem deszczowy lipiec, jej zieleń doda optymizmu, w 20 minut micha otuchy będzie gotowa. W dodatku bardzo lekka i rzeczywiście łatwa. Jak zbyt pochopna ocena. ;)

Co w niej innego? Zastosowanie soku limonki zamiast cytrynowego – niby i jedno i drugie kwaśne, ale jednak jest różnica.
Bez mięsa, bez topionego sera, bez śmietany, bez kompleksów.

Składniki (porcja dla 2-3 osób):

Średniej wielkości brokuł,
Woda, albo warzywny bulion – ok. 800-1000 ml,
2 łyżki oliwy zwykłej, albo truflowej, lub oleju lnianego,
2-3 łyżki soku z limonki,
Sól,
Pieprz,
Cukier,
Na wierzch: prażone pestki dyni, słonecznika, płatki migdałów, świeże zioła, pokruszony, wędzony twaróg,
Do zazielenienia: liście szpinaku, listki szczawiu, mrożony jarmuż itp.
Opcjonalnie – mleko migdałowe, lub ryżowe, do rozrzedzenia,
Świeże zioła.

Brokuł płuczemy, dzielimy na różyczki, wkładamy je do garnka, zalewamy wodą, albo bulionem. Płyn powinien sięgać do ok. ¾ wysokości brokułów. Gotujemy – od zagotowania ok. 15 minut. Pod koniec gotowania wrzucamy szpinak, szczaw, albo jarmuż. Doprawiamy oliwą, solą, pieprzem, cukrem, sokiem z limonki. Miksujemy, próbujemy i – jeśli trzeba – doprawiamy znów do smaku. Gdyby zupa była zbyt gęsta, można dolać mleko migdałowe lub ryżowe. Wlewamy zupę do miseczek, wierzch posypujemy pestkami, świeżymi ziołami, pokruszonym serem.
Ciepła, dobra energia.

Babeczki bananowo-ryżowe z owocami

To wariacja na temat tego fajnego przepisu, wersja udoskonalona, bo bez mąki pszennej oraz z tłuszczem roślinnym. I przyznam nieskromnie, że lepszych babeczek nie jadłam. A przynajmniej ostatnio. Są intensywne w smaku, miękkie i „złapały” bogatą, karmelową nutę. Przyjemnością jest samo ich przygotowanie, kompletnie bezproblemowe, przyjemnością zwielokrotnioną już po pierwszym kęsie.
Jedyna trudność to ewentualny brak bananów – mocno przejrzałych. Nie żadne ciemne plamki, tylko prawie czarna skórka, takie są idealne. No i ten dodatek agrestu... Warto wykorzystać sezon.

BTW: czy ktoś z was spodziewał się, że agrest będzie droższy od bananów? Harry Belafonte na pewno nie. ;)

Składniki (na sześć sporych sztuk):
2 mocno dojrzałe banany,
3 łyżki roztopionego oleju kokosowego,
5 świeżych, rozdrobnionych daktyli (bez pestek),
1 jajko (wolny wybieg!) – roztrzepane przy pomocy widelca,
¼ szkl. cukru (w tym łyżeczka cukru z wanilią),
Pół łyżeczki sody,
Szczypta soli,
Pół szklanki mąki ryżowej,
Łyżka maku (najlepiej takiego suchego zmielonego),
18-24 szt. agrestu (ew. inne sezonowe owoce: porzeczki, maliny,borówki amerykańskie).

Rozgniatamy w misce widelcem banany, dodajemy miękkie, świeże daktyle, olej kokosowy i roztrzepane jajko. W drugim naczyniu mieszamy suche składniki: mąkę ryżową, sodę, sól, cukier i mak. Łączymy ze sobą mokre i suche składniki, mieszamy krótko, tylko do połączenia.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 170 stopni (termoobieg).
Formę mufinkową wykładamy papilotkami, do każdego otworu nakładamy łyżką ciasto, na wierzchu umieszczamy owoce.
Wkładamy formę do nagrzanego piekarnika i pieczemy 30-35 minut (testujemy drewnianym patyczkiem, jeśli ciasto nie przywiera do niego – jest OK). Po 5 minutach wyjmujemy babeczki z formy i studzimy je na kratce.

Jagodzianki foremkowe

Kiedyś czekało się na te nadmorskie, najlepsze na świecie, nie było bez nich pobytu nad morzem. Potem zaczęły się pojawiać w cukierniach całorocznie. Czasem nazwanie ich jagodziankami jest nieuprawnione, bo wnętrze z jagodami ma wspólny tylko kolor, smakuje zaś – nijako.
Zresztą nie ma co pisać o tych kupnych, przecież możemy te genialne drożdżowe bułeczki zrobić sami. Nawet zimą, bo mrożone jagody też się nadają.

To znów wariant mojego ulubionego ostatnio, niesamowitego, drożdżowego ciasta, na tyle niekłopotliwego w wykonaniu, że postanowiłam zastosować je do zrobienia jagodzianek – wcale niełatwych, gdy mają być takie jak nad morzem.
Kto chce klasycznie i trudniej, skorzysta z tego przepisu.
Ale może namówię was na taki mały skok w bok, odejście od rutyny i – nie ukrywajmy - pójście na łatwiznę. Trzeba tylko mieć foremki papierowe, jednak nie te zwykłe, jak do babeczek, tylko większe (kupuję je co jakiś czas w IKEA), może nawet podłużne (widziałam, że internetowe sklepy oferują takie). Bo to nie mają być babeczki, tylko małe, piękne bułeczki. Foremki są potrzebne, bo ciasto jest rzadkie, jeśli wyłożycie je prosto na blachę, bułeczki rozlezą się, rozpłaszczą i stracą swój urok.
Poza tym – nie będę ściemniać – foremkowe jagodzianki nie są tak pyszne jak moje ukochane, najprawdziwsze, z Ustki. Ale i tak dużo lepsze niż w większości cukierni. Miękkie, pachnące, z prawdziwymi jagodami, nie z dżemem.
No i wyobraźcie sobie taki poranek idealny. Słoneczny, leniwy, ptaki śpiewają, pachnie pyszna kawa, a do niej – zupełnie bez wysiłku – jest dwanaście jagodzianek...

Składniki (na 12-13 bułeczek):
Foremki papierowe – moje mają średnicę 8 cm.
Ciasto drożdżowe przygotowane zgodnie z tym przepisem.
Ok. 150-200 g jagód (w ostateczności borówki amerykańskie też mogą być),
Odrobina mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej,
5-6 łyżek cukru trzcinowego,
Cukier puder i sok z cytryny – na lukier.

Foremki układamy na blasze. Do każdej nakładamy łyżką ciasto, po ok. 1,5 dużej łyżki. To najgorsza część roboty, by było łatwiej, łyżkę można zwilżać wodą.
Gdy - mniej więcej połowa ciasta trafi do foremek, do każdej wrzucamy jagody – wypłukane i obtoczone w mące ziemniaczanej (w przypadku borówek nie trzeba tego robić), posypujemy je ok. połową łyżeczki cukru.

I wykładamy pozostałą część ciasta. Można pomóc sobie też zwilżonymi wodą placami i ręcznie rozprowadzić ciasto na jagodach, by je przykryć.

Nagrzewamy piekarnik do temp. 170 stopni, wkładamy blachę z foremkami do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 26-30 minut, do lekkiego zrumienienia się. Gdy bułeczki stygną, przygotowujemy lukier. Ok. pół szklanki cukru pudru rozcieramy z sokiem cytrynowym przy pomocy trzepaczki. Najpierw wlewamy dwie łyżki, rozcieramy aż utworzy się gładki, lśniący lukier, tworzący przy przelewaniu jedną, ciągłą nić, gdyby był za rzadki można dosypać cukru, gdy za gęsty – dodajemy odrobinę soku.
Lukrujemy lekko ciepłe jagodzianki i gdy tylko lukier stężeje (dzieje się to szybko), można jeść.

Ratafia

Pamiętam taką wódkę ze sklepów PRL-u, miała ciemny kolor, ale nie wiem jak smakowała. Być może wiśniami, bo wg pani Monatowej „ratafia jest to nalewka wiśniowa”, a przygotowuje się ją poprzez połączenie owoców z rozbitymi pestkami wiśni, dodaje się „gwoździki”, spirytus oraz cukier, w proporcji 1 l na 1 funt.
Ale internet i współczesne książki kulinarne mówią, że ratafia to nalewka z różnych, sezonowych owoców i tej wersji będę wierna.
Po pierwszym nastawieniu ratafii okazało się bowiem, że jest niezwykła i jeden tegoroczny słój już się zapełnił.
Co w niej niezwykłego? Smaki wielu rodzajów owoców nie mieszają się chaotycznie, tylko współistnieją harmonijnie, tworząc wysokoprocentowe, perfekcyjne zjawisko. Koneserzy wina potrafią rozdzielać i nazywać nuty smakowe, w ratafii też jest to możliwe.

„Tak smakowało lato 2017 roku” – mogłabym napisać na butelkach, które niedawno zapełniłam, ale i bez tej inskrypcji wracają wszystkie te miłe, słoneczne dni, aromat owoców przynoszonych z warzywniaka, z działek, z parków i ogrodów przyjaciół. Polecam ratafię początkującym „nalewkowiczom” – przygotowanie jest banalnie łatwe, znacznie trudniejsze – wytrzymanie bez degustacji dłużej niż pół roku.

Składniki:
Wszelkie sezonowe owoce: truskawki, czereśnie, porzeczki, maliny, poziomki, wiśnie, agrest, morele, brzoskwinie, gruszki, śliwki.*
Cukier,
Wódka czysta,
Spirytus,
Rum, brandy – opcjonalnie,
Goździki, niewielki kawałek kory cynamonu, skórki cytrusów – opcjonalnie, do wyboru.

Potrzebny jest duży słój, do którego wrzucamy po kolei owoce – w miarę jak dojrzewają, za każdym razem niewielką ilość, np. po solidnej garści, tak by tworzyły kolejne warstwy różnych smaków. Każda porcja owoców przesypywana jest cukrem – taką ilością, by zakryła owoce (umiar jednak wskazany).
Po dosypaniu cukru czekam, aż się on nieco rozpuści i najczęściej kolejnego dnia zalewam owoce z cukrem - wódką, albo spirytusem. Zazwyczaj dolewam naprzemiennie. Zasada jest prosta: płyn ma zakrywać owoce. I tak aż do zapełnienia słoja: owoce, cukier, alkohol. Przy okazji można naczyniem potrząsać, by cukier się szybciej rozpuszczał.
Gdy słój wypełni się w ¾, można - zamiast wódki i spirytusu, dolać rum, albo brandy, dołożyć 2-3 goździki, korę cynamonu, sparzoną skórkę cytrusową. U góry słoja zostawiamy trochę miejsca, bo owoce „pracują” i podnosi się poziom płynu. Zwykle na sam koniec, na wierzch wsypuję też niewielką ilość cukru.
I teraz najtrudniejsze: zakręcamy słój i odstawiamy go w ciemne i w miarę chłodne miejsce, przynajmniej na pół roku, a najlepiej na 10-12 miesięcy. Po tym czasie odcedzamy płyn dokładnie, z wykorzystaniem gęstego sita, albo gazy. Nalew przelewamy do słoja i odstawiamy na 2-3 tygodnie. To jest także ten moment, by – jeśli nalewka wydaje się nam za słaba, dolać do nalewu nieco spirytusu.
Następnie przelewamy gotową ratafię do butelek i wreszcie nadchodzi ta upragniona chwila, gdy wreszcie można wspomnieć jak smakowało lato. W dodatku lato sprzed roku.

* Ale jak to? - zapytacie. Dlaczego nie ma określonych proporcji? Skąd mam wiedzieć ile cukru? Ile wódki? I to jest właśnie wspaniałe - odpowiem. Każda ratafia może być inna, zupełnie jak lato. W końcu nic dwa razy się nie zdarza.

PS. Cudowne w ratafii jest także to, że owoce, które zostają, są przepyszne, każdy napęczniały alkoholem do granic wytrzymałości i – uwaga – dość zdradliwy. Można je zwyczajnie zjeść, ale też upiec pod kruszonką, dodawać do lodów i innych deserów.