Brownie z serem

Klasyczne brownie, ale z przełamującą cięższy, czekoladowy smak, wyraźną, serową nutą. Świetnym dodatkiem do ciasta będą owoce – w postaci lekkiej, mało słodkiej konfitury, przygotowanej ze świeżych, sezonowych owoców. Przepis autorstwa francuskiego cukiernika – Erica Lanlarda („Home Bake”, wyd. Mitchell Beazley).

Składniki:
150 g masła i odrobina do natłuszczenia blaszki,
200 g ciemnej czekolady,
100 ml świeżo zaparzonej, mocnej kawy,
200 g cukru pudru,
Łyżeczka ekstraktu waniliowego (lub cukru z wanilią),
Szczypta soli,
3 jajka (0/1),
100 g mąki.

Masa serowa:
150 g kremowego serka,
60 g cukru pudru,
1 roztrzepane jajko,
Łyżeczka ekstraktu waniliowego (lub cukru z wanilią).

Nagrzewamy piekarnik do 180 st. Natłuszczamy blaszkę (20 cm) i wykładamy ją papierem (ciasto ze zdjęcia piekłam w silikonowej formie, nie wymagającej natłuszczania i papieru). Rozpuszczamy czekoladę i masło w kąpieli wodnej, mieszamy, studzimy. Cukier, wanilię i sól łączymy z mieszaniną masła i czekolady, dodajemy jajka, ubijamy wszystko przez chwilę (do połączenia się składników – nie dłużej) mikserem. Dodajemy kawę, przesianą mąkę i mieszamy całość delikatnie łyżką, do uzyskania lśniącej, jednolitej masy. W misce ubijamy ser z jajkiem, cukrem i wanilią – również nie dłużej niż do połączenia się składników. Wylewamy ciemną masę do formy, na nią wykładamy jasną i używając do tego noża – delikatnie łączymy obie części, dla uzyskania „marmurkowego” efektu (w przypadku brownie ze zdjęcia zapomniałam o tym...). Pieczemy ok. 30 -35 minut.

Sos cebulowy z nutą balsamiczną

Sos z niewielu składników, powstaje szybko, smakuje świetnie. Idealny do kotletów mielonych, sprawdzi się też w przypadku pieczeni, a ja lubię go jeść z pełnoziarnistym chlebem tostowym zgrillowanym na patelni, przetartym lekko czosnkiem. Roboczo nazwałam go „Listopadowy”, bo powstał właśnie w tym miesiącu, no i wygląda trochę jesiennie…

Składniki:
2 czerwone cebule pokrojone w piórka,
Olej rzepakowy do smażenia (2-3 łyżki),
2 płaskie łyżki mąki (może być orkiszowa),
Kilka ziarenek pieprzu zielonego z zalewy,
Przyprawa typu vegeta,
Przyprawa typu maggi,
Krem balsamiczny (może być też ocet, ale trzeba go oszczędniej dozować),
Sól, pieprz.

Cebule przesmażamy do zeszklenia na oleju, dosypujemy mąkę, mieszamy, dolewamy trochę wody, by powstał lekko gęsty sos. Dodajemy pieprz zielony, vegetę, sól i pieprz do smaku. Na samym końcu doprawiamy maggi (kilka kropli) i dodajemy ok. łyżeczkę kremu balsamicznego. Jeśli sos będzie za gęsty dolewamy odrobinę wody.

Zupa z fenkułem

Właśnie system komputera zaznaczył mi, że nie ma słowa „fenkuł”, że jest błędne. A tymczasem fenkuł, czyli koper włoski, istnieje, budzi kontrowersje swoim anyżkowym aromatem, ale coraz częściej trafia do codziennego menu. Polecam bardzo zupę* – właściwie można określić ją również daniem jednogarnkowym. Jest gęsta, pięknie pachnie, smak ma rześki, wygląd rustykalny. I anyżku ani śladu...

Składniki (4-6 porcji):
Cebula pokrojona w plasterki,
Średni fenkuł pokrojony na plastry,
Ok. 120 ml oliwy,
Duża marchewka pokrojona na plastry,
3 pokrojone łodygi selera naciowego,
Łyżka przecieru pomidorowego,
Szklanka białego wina (wytrawne, półwytrawne),
Puszka (400 g) pomidorów,
Posiekane zioła: łyżka oregano, łyżka tymianku, 2 łyżki natki pietruszki,
2 liście laurowe,
2 łyżeczki cukru pudru,
1 l warzywnego bulionu,
160 g czerstwego pieczywa na zakwasie (bez skórki),
400 g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki),
4 łyżki pesto z bazylii,
Garść świeżych listków bazylii,
Sól i pieprz.

Na patelnię z 3 łyżkami oliwy wrzucamy cebulę i fenkuł, smażymy na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu - ok. 4 minuty. Potem dokładamy seler naciowy i marchew – dusimy przez kolejne 4 minuty, aż warzywa lekko zmiękną. Dodajemy przecier – mieszamy przez minutę, dolewamy wino, pozwalając gotować się całości przez ok. 2 minuty. Następnie dodajemy: pomidory z puszki, zioła, cukier, bulion, odrobinę soli i pieprzu. Zagotowujemy, zmniejszamy gaz i dusimy całość pod przykryciem ok. pół godziny. Czerstwe pieczywo wrzucamy na patelnię grillową, polewamy odrobiną oliwy i podpiekamy przez ok. 10 min na niewielkim ogniu. Na 10 minut przed podaniem zupy, część ciecierzycy miażdżymy np. ugniataczką do ziemniaków, zostawiamy mniej więcej 1/3 ziaren w całości. Mieszamy ciecierzycę z zupą, gotujemy razem ok. 5 minut, dorzucamy podsuszony chleb i gotujemy jeszcze kilka minut. Doprawiamy do smaku.
Po wlaniu zupy do talerzy, umieszczamy na wierzchu trochę pesto, skrapiamy oliwą , posypujemy porwanymi listkami bazylii. Można też dodać łyżkę jogurtu naturalnego.

*Przepis pochodzi z książki „Plenty” (Yotam Ottolenghi, wyd. Ebury Press)

Pasta serowa, czyli jak polubić "Poniedziałki bez mięs"*

Do przepisów z tej książki* firmowanej przez Paula McCartneya i jego córki (wyd. Publicat), będę często wracać. Dużo w niej znakomitych, bezmięsnych dań – na słono i słodko, na każdą porę roku. Zdarzyły mi się co prawda niewypieki (czyli takie wypiekowe niewypały ), ale większość potraw godna polecenia.
Dla miłośników wszelkich smarowideł do chleba – pasta z sera pleśniowego. Łatwizna!

Składniki:
2 jajka ugotowane na twardo
250 g niebieskiego sera pleśniowego
50 g masła
Łyżka uprażonych, posiekanych orzeszków piniowych (mogą też być orzechy włoskie albo pistacje).

Żółtka z jajek na twardo miksujemy w blenderze z serem i masłem. Dodajemy posiekane białka i orzeszki, mieszamy.
Do tego świeży, jeszcze ciepły chleb, oliwki albo pomidor i bazylia…

Rozkoszna słodycz magdalenki

Czy ciastko może przywołać smak dzieciństwa? Tak jak magdalenka w słynnej powieści Prousta, gdy bohater zamoczywszy ciastko w herbacie opisuje swoje doznania: „ (…) Owładnęła mną rozkoszna słodycz (...). Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jego błahe, krótkość złudna (...)*
Nie wiem… Słodycze mnie aż tak nie „kręcą”. A jedyny smak dzieciństwa jakiego na darmo poszukuję to smak gołąbków mojej babci - z kaszy gryczanej i ziemniaków, pieczonych w rynience na węglowej kuchni…
Ale te magdalenki z poniższego przepisu Erica Lanlarda („Home Bake”, wyd. Mitchell Beazley, Londyn 2010) bardzo polecam - z pewnością najlepsze jakie jadłam, delikatne tak, że rozpływają się w ustach bez herbaty, z niezwykłą, nieco staroświecką nutą wody z kwiatów pomarańczy (naprawdę warto ją kupić! Przyda się do wypieków drożdżowych, babek itp.).

Potrzebna jest specjalna blaszka – z „muszelkowatymi” wgłębieniami, najlepiej metalowa.

Składniki (na ok. 16-18 szt.):
90 g masła + 2 łyżki roztopionego, do posmarowania formy
90 g mąki + odrobina do posypania natłuszczonej foremki
2 łyżeczki miodu
3-4 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 jajka
1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy (bardzo rekomenduję, ale zamiast niej można też użyć startą skórkę z jednej cytryny).

Nagrzać piekarnik do temp. 180 st. W międzyczasie – natłuścić formę i posypać ją leciutko mąką. Roztopić masło z miodem – odstawić do wystudzenia. Przesiać mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia. Wymieszać sypkie składniki z roztrzepanymi jajkami i masłem z miodem, dodać wodę z kwiatów pomarańczy. Ważne, by za długo nie mieszać – jedynie do połączenia się składników (inaczej magdalenki będą twarde). Wykładać ciasto do otworów formy – jeśli magdalenki mają być nadziewane np. kremem cytrynowym (lemon curd), to wykładamy dosłownie po małej łyżeczce ciasta, na to pół łyżeczki kremu i niewiele ciasta (tak, by zakryć krem). Ta niewielka ilość ciasta dość mocno wyrasta – potem niestety oklapnie… Jeżeli pieczemy tradycyjnie, to można przed upieczeniem posypać magdalenki posiekanymi pistacjami, albo - po upieczeniu - zanurzyć ich końcówkę w roztopionej czekoladzie. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 10-12 min. Pod koniec można przez ostatnich 5 min dopiekać je jedynie od góry. Lekko zrumienione wyjmujemy z piekarnika, zostawiamy na kilka minut w blaszce, a potem wyjmujemy je do wystudzenia na kratkę.

* Marcel Proust, W poszukiwaniu straconego czasu, tom. I: W stronę Swanna, Tłum. Tadeusz Boy-Żeleński. Warszawa 2003, s. 77-80

Zupa włoska, czyli czerstwe wciąż świeże

Nie tylko w Czechach czerstwe pieczywo jest świeże. Moje skojarzenia dotyczące tego określenia sięgają serialu „Wojna domowa” i słynnego tekstu Jaremy Stępowskiego: „Dzień dobry, zbieram suchy chleb. Dla konia”. Na co w jednym z odcinków filmowa Irena (czyli Alina Janowska) odpowiada jakoś tak: „a nie, dziś nie mamy chleba, dziś jest joga” ( bo ćwiczą tego dnia w domu z joginem). „Dziękuję, jogi nie zbieram” odpowiada właściciel konia. „Czerstwy” żart, ale zawsze mnie bawi :).
Ja też zbieram suchy chleb – na grzanki, zupę, bułkę tartą… Taki włoski, dobry zwyczaj, nawiązujący do trudnych czasów, gdy nie marnował się ani okruszek, a z biedy powstawały proste, świetne dania.

Takie jak kapuściana zupa z Canavese*

Składniki:
½ średniej główki poszatkowanej kapusty białej lub włoskiej,
1,5-2 l bulionu warzywnego lub drobiowego,
6-8 kromek czerstwego, opieczonego pieczywa (chleba lub - nieco więcej – bułki),
Kilka łyżek świeżo startego parmezanu,
75 g masła,
2-3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki,
200 g sera pokrojonych serów (brie, gorgonzola, camembert,w oryginale jest to ser taleggio)
sól, pieprz.

Kapustę zalewamy wodą, solimy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy. W dużym garnku układamy warstwami – kapustę, chleb i sery, każdą warstwę posypujemy lekko parmezanem. Gdy wszystkie składniki zostaną wykorzystane, na środku przebijamy warstwy drewnianą łyżką i w powstałą w ten sposób „studnię” wlewamy bulion, tak, by przykrył całość. Podgrzewamy na małym ogniu, a osobno rozpuszczamy masło i przesmażamy na nim czosnek – aż zacznie się lekko rumienić. Wlewamy masło z czosnkiem do zupy, mieszamy i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Jeśli zupa będzie zbyt gęsta można dodać bulionu.
Nie wygląda, ale za to jak smakuje… Świetna, rozgrzewająca, sycąca.

*na podstawie przepisu z książki Antonia Carluccio i Gennaro Contaldo „Dwaj łakomi Włosi” (wyd. Muza SA).

Hummus nad hummusami

Jadłam mnóstwo rodzajów hummusu – tego wyprodukowanego w domu, w barach vege, „sklepowego”. Generalnie można było podzielić go na dwie grupy smakowe – jeden miał być tak zdrowy i naturalny, że aż bez smaku, a drugi – tak doprawiony czosnkiem, że właściwie też bez smaku. Próbowałam także hummusu z buraków – nie dla mnie. Wielokrotnie przygotowywałam tę smakowitą pastę w domu, ale zawsze coś z nią było nie tak… W końcu natrafiłam na świetny przepis w jednej z moich ukochanych książek – „Plenty” Yotama Ottolenghi`ego (wyd. Ebury Press). Trochę go zmodyfikowałam i to jest to!
Składniki:
2 szklanki ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki),
3 łyżki pasty tahini,
łyżka soku z cytryny,
2-3 ząbki czosnku (średnie),
sól i pieprz do smaku.
Poza tym zawsze dodaję coś z poniższych składników:
łyżka melasy z soku z granatów (można ja kupić w sklepach z produktami tureckimi, orientalnymi),
łyżeczka miodu,
kilka suszonych pomidorów,
oliwa,
½ łyżeczki przyprawy zaatar (także do kupienia przez Internet),
¾ łyżeczki sproszkowanej wędzonej papryki.

Jeśli dodacie wszystkie te dodatkowe składniki to będzie naprawdę świetny hummus w wersji de luxe – bardzo polecam!
Przygotowanie jest banalnie proste – wrzucacie wszystko do malaksera i miksujecie na gładką (lub mniej – jak kto woli) pastę, doprawiacie do smaku i gotowe! Nie dodaję oliwy do hummusu, dopiero gdy przełożę go do miseczki, czy pojemnika polewam go jej odrobiną.

PRAKTYCZNA RADA: Wolę sama ugotować ciecierzycę. Zgodnie z radą mojego guru – Yotama Ottolenghi`ego, zalewam ją wodą, dosypuję łyżeczkę sody oczyszczonej i zostawiam na noc. Kolejnego dnia odcedzam, zalewam świeżą wodą, dosypuję ½ łyżeczki sody i gotuję. Ugotuje się znacznie szybciej, a soda nie ma kompletnie wpływu na smak.

Ucierane z kremem, czyli łatwe ciacho

To ciasto powstało z niepowodzenia – miał to być taki zwykły placek z owocami, który z jakiegoś powodu nie urósł zbytnio. Akurat pod ręką była gotowa masa „karpatkowa”, przełożyłam nią ciasto i okazało się świetne. Powinnam je nazwać „Sunday morning” bo jest takie„easy” :). Ale w tej starej piosence zespołu Commodores raczej chodzi o spokój niedzielnego poranka, a nie łatwość… W każdym razie – spokojnie sobie poradzicie z tym łatwym ciachem, włączycie sobie wersję piosenki Lionela Richie, a potem Faith no More i ciasto właściwie będzie mogło trafić już do nagrzanego piekarnika. Przy okazji można sobie jeszcze pośpiewać. „Because I`m easy, aaaaaaaa…, easy like sunday morning…”.
Gdy się upiecze i wystygnie, przełożycie je masą (już trochę inną niż kiedyś), odłożycie na kilka godzin do lodówki i nucąc „I wanna be high, so high…” – „haju” słodkiego jedząc bez wątpienia dostąpicie.

Składniki:
4 jajka (0/1),
¾ szkl. cukru,
1,5 szkl. mąki,
łyżeczka proszku do pieczenia,
4-6 łyżek oleju,
łyżeczka cukru z wanilią, albo kilka kropli aromatu (waniliowy, migdałowy, rumowy…),
40 dag - ½ kg sezonowych owoców (mogą być też mrożone – wiśnie, jagody, maliny, porzeczki…).
Na masę:
250 g śmietanki do ubijania 30%, 1 opakowanie serka mascarpone (250 g), kopiasta łyżka gotowej masy kajmakowej z puszki, odrobina cukru pudru – do smaku, niekoniecznie.
Do posypania:
½ szklanki uprażonych płatków migdałowych, starta czekolada.

Całe jajka ubijamy z cukrem, dosypujemy partiami przesianą mąkę i proszek, dodajemy aromat i olej. Miksujemy aż ciasto będzie miało jednolitą konsystencje gęstej śmietany. Wylewamy na blachę wyłożoną papierem - cienką warstwą, bo blacha raczej duża (ok. 35/24 cm), posypujemy owocami i pieczemy w temp.180 st. ok. 35-40 min. Po upieczeniu i wystudzeniu, kroimy ciasto wzdłuż na dwie, długie części. Ubijamy śmietanę, gdy zgęstnieje dodajemy do niej mascarpone i kajmak, mieszamy. Gdy trzeba – dosładzamy. ¾ masy wykładamy na jedną z części ciasta, przykrywamy drugą, smarujemy resztą kremu i posypujemy prażonymi płatkami migdałowymi i/lub startą czekoladą. Schładzamy przez kilka godzin. Fantastyczny, lekki smak, przełamany kwaskowatymi owocami i karmelową nutą masy…

Consumela. Opowieść kulinarna cz.1

Consumelę wymyśliłam dawno temu. Znalazłam ostatnio zapomniane pliki, szkoda mi się zrobiło tych tekstów i postanowiłam wykorzystać je na blogu, tym bardziej, że wplecione w treść przepisy są wypróbowane - można na ich podstawie piec i gotować. Tylko trzy pierwsze odcinki są sprzed wielu lat, kolejne będą dopiero powstawać. Jeszcze tylko muszę oczywiście dodać, że wszelka zbieżność z postaciami autentycznymi jest przypadkowa…

Antonio nie przyszedł. Consumela czekała do zmroku wyłamując nerwowo palce. “Drań przeklęty” pomyślała i ze złością zasłoniła okno.”To na pewno przez Rosalię: - Przyjdź Antonio, przygotuję ci takie placki kukurydziane jakich jeszcze nie jadłeś. Obiecywała mu pularda jedna, słodkie oczy robiła do niego, a placki to potrafi tylko jeść - ma przynajmniej 20 kg nadwagi” – złorzeczyła rywalce Consumela.
Kuchnia ją zawsze uspokajała. Sięgnęła po makaron, zagrzechotał w puszce niczym bransoletka z kamyczków, którą Antonio nosi na ręce. Wsypała rurki do wrzątku, przywarły do dna jak jej twarz do szyby, gdy z tęsknotą wypatrywała czarnookiego ukochanego.
Mieszała makaron, mieszała, aż ugotował się zupełnie. Na patelni zaskwierczała cebula, zezłociła się jak kolejne, samotne wschody słońca.Consumela wsypała do niej ugotowaną, drobną soczewicę - każde ziarno wyglądało jak napęczniała łza. Ostry zapach czosnku przypomniał jej o późnej porze. Wymieszała cebulę z soczewicą i z czosnkiem, dodała soli, pieprzu, a na koniec dużą łyżkę pomidorowego pesto... Odruchowo odcedziła makaron. Zimna woda ostudziła i makaron i gorące myśli Consumeli. Przesypała sprężyste rurki do kamiennego naczynia wysmarowanego tłuszczem, na wierzch nałożyła cebulę z soczewicą. Posypała całość ziołami, posiekaną natką pietruszki i wstawiła do piecyka.
“Gdy zjawią się Juan, Pedro, Alberto, Manuel, Pablo i Raul, będzie jeszcze ciepłe. Ech, nakarmić tę bandę raz, a dobrze...” - pomyślała smutna dziewczyna. Ręką pachnącą czosnkiem przesunęła po zatroskanym czole i wsłuchała się w piosenkę, która dobiegała chrapliwie z mroku:

“Na cóż gra moja gitarra,
Kogo wabi pieśnią swą?
Skoro pieśni nie usłyszy,
ta co nie chce zostać mą...
Aj, jaj, jaj, jaj - miłością mą
Aj, jaj, jaj, jaj - na wieki bądź nią!”

Cdn.D.

Na zdjęciu: Juan, Pedro, Alberto, Manuel, Pablo i Raul