Drożdżówki cynamonowe

Nie milkną głosy nazywające drożdżówki śmieciowym jedzeniem, którego dzieci w szkołach nie powinny jeść. Przerzucają się argumentami z głosami przeciwników z innej opcji politycznej, byle przeciw sobie.
A ja wiem jedno: to jest polityka, a nie prawdziwa troska.
Bo gdyby rzeczywiście ktoś przyjrzał się „zdrowej” ofercie sklepików szkolnych i poczytał informacje na „zdrowych” batonach, przekąskach, to zobaczyłby tam olej palmowy, syrop glukozowo-fruktozowy, kaloryczne i konserwowane siarką bakalie. Czyli składniki, które obwiniane są na świecie – oprócz braku ruchu – za plagę otyłości wśród dzieci i dorosłych. Te dwa pierwsze są wszędzie: w płatkach śniadaniowych i mieszankach muesli, jogurtach, herbatnikach, napojach gazowanych, mrożonkach, sokach, keczupach, pieczywie chrupkim, przetworach... I z jednej strony – nie można dać się zwariować, nie uciekniemy od nich, a z drugiej strony – trzeba kierować się rozsądkiem, czytać etykiety na produktach, gotować i piec w domu!
Nie twierdzę, że kupowane drożdżówki są zdrowe – zbyt dużo w nich mąki, cukru, lepią się od lukru. Nie wolno też nimi zastępować normalnych posiłków. Ale w moim dzieciństwie, pełnym słodkich bułek, wśród dużej grupy dzieci w podstawówce prawie nie było dzieci z nadwagą, a co dopiero z otyłością! Więc jak to jest?

Oglądałam film dokumentalny o zwyczajach kulinarnych rodziny estońskiej, mieszkającej w odległym od sklepów miejscu, w głuszy wiejskiej. Byli zdrowi, szczupli, zadowoleni z życia. Jedli proste potrawy mączne, kasze, piekli chleb, ciasto drożdżowe, w menu mieli własny nabiał, bardzo dużo łowionych przez siebie ryb, inne mięso z rzadka. Zupełnie nie korzystali z przetworzonej żywności, ciężko pracowali, byli ciągle w ruchu. Oczywiście trudno brać z nich przykład żyjąc w pośpiechu, w dużych miastach, ale to chyba jest najprostsze wytłumaczenie dlaczego otyłość jest nazywana chorobą cywilizacyjną.

Rozpisałam się, to chyba jednak jakaś moja idée fixe...

A tymczasem chodzi po prostu o przepis na drożdżówki. Ze zmniejszoną ilością mąki – w dodatku orkiszowej, z cukrem i tłuszczem ograniczonymi do minimum. Ulubione cynamonowe bułeczki Skandynawów – także przecież szczupłych ludzi. Ale przepis mój, do przetestowania i częstego stosowania. Koniecznie z dodatkiem ruchu. Na zdrowie!

Składniki (na 10-11 bułek):
30 dag mąki orkiszowej (typ 700),
4 łyżki cukru trzcinowego (2 do ciasta i 2 do środka),
2 łyżeczki suchych drożdży,
Szczypta soli,
3 jajka,
50 g masła,
½ szkl. mleka o zaw. Tłuszczu 0%,
2 łyżki płatków migdałowych,
1 łyżka cynamonu.
Opcjonalnie na lukier: 2 łyżki cukru pudru, naturalny sok cytrynowy albo pomarańczowy.

Przyda się mikser tzw. planetarny – bardzo ułatwia wyrabianie ciasta drożdżowego, pozwala zaoszczędzić czas.

Mąkę przesiewany do miski, wyspujemy do niej drożdże i sól, mieszamy.
Masło roztapiamy w rondelku z dodatkiem mleka. Do misy wbijamy dwa żółtka, dodajemy 2 łyżki cukru i ucieramy na puszystą masę przy pomocy miksera. Do przestudzonego tłuszczu z mlekiem wbijamy całe jajo, mieszamy – całość powinna być lekko ciepła. Do żółtek wsypujemy powoli mąkę z drożdżami, dolewamy stopniowo płyn. Miksujemy do momentu aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski (ok. 8 minut).
Wykładamy je następnie na stolnicę i wyrabiamy (można odrobinę podsypać mąką) – w efekcie nie powinno lepić się do dłoni. Formujemy kulę i odkładamy do ciepłego miejsca, w misce przykrytej folią spożywczą. Gdy podwoi swoją objętość (po ok. 45-50 minutach), wykładamy je na stolnicę, formujemy przy pomocy wałka prostokąt o wym. ok. 30/40 cm. Posypujemy go resztą cukru, rozdrobnionymi płatkami migdałowymi i cynamonem. Można skropić też masłem, albo olejem (ale nie jest to konieczne).
Zwijamy ciasto w wałek o długości ok. 40-44 cm, kroimy go na 10-11 kawałków. Okrągłą formę o średnicy 23-25 cm wykładamy papierem do pieczenia. Umieszczamy w niej kawałki ciasta przecięciem do góry, lekko je rozpłaszczamy. Odstawiamy do ciepłego miejsca na ok. 20-30 min., by „ruszyły”.
Gdy to się stanie, włączamy piekarnik - powinien nagrzać się do 200 stopni.

Do pozostałych białek dolewamy 1-2 łyżki mleka i roztrzepujemy dokładnie. Pokrywamy nimi wierzch bułeczek. Wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy 23-25 minut, mniej więcej na 8 minut przed końcem dopiekając tylko od spodu.

Składniki na lukier rozcieramy energicznie (powinien być gładki i lać się ciągłą strużką), pokrywamy nim, dość symbolicznie, jeszcze ciepłe (ale nie gorące!) drożdżówki.
Gotowe. Na śniadanie, podwieczorek, do pracy, do szkoły. Z domowym dżemem, powidłami, masłem, ze szklanką mleka i filiżanką kawy.

Uwaga: A dlaczego niektóre „kupne” drożdżówki są gumowate, a inne lekkie jak puch? Bo do jednych, by szybko się wyrabiały dosypuje się za dużo mąki, a do drugich daje się zbyt dużo drożdży i dodatkowych spulchniaczy. Poza tym jajka zazwyczaj bywają w proszku... Oczywiście nie wszędzie tak się dzieje, ale pewność dobrej jakości macie tylko wtedy, gdy pieczecie sami. :)

Zupa z grillowanych warzyw z karmelizowanym fenkułem

Smak tej zupy nie dawał mi ostatnio spokoju. Choć nigdy jej nie jadłam. To pewnie jakaś tęsknota za prawdziwą zimą, taką ze śniegiem, który zbyt szybko nie topnieje. A z nią marzenie o nocnej jeździe na nartach, w skrzącym się puchu i o powrocie do górskiego domu, w którym buzuje kominek, a na stole czeka micha czegoś gorącego i pysznego…
Za oknem miejska szarość, albo ciemność, dni krótkie i monotonne, zima, która nie jest zimą. Za to w garnku bulgocze prawdziwy wulkan smaku, z cząstkami warzyw, gęstością wręcz nieprzyzwoitą i korzenno-pikantnym aromatem. Spróbowałam i przepadłam. Gotowałam bez przepisu, pełna improwizacja i taki efekt! To chyba będzie jedno z moich ulubionych lekarstw na tę dziwną porę roku.
A to, że przygotowuje się tę zupę nie 15 minut, ale niecałą godzinę, też ma swoje plusy. Bo wszystko, na co dłużej czekamy, lepiej smakuje. No, może prawie wszystko. ;)

Składniki:
Fenkuł średniej wielkości,
8-10 niewielkich ząbków czosnku,
Łyżka cukru trzcinowego,
1 spora papryka,
1 niewielki bakłażan,
1 cukinia średniej wielkości,
1 czerwona cebula,
1 średnia marchewka,
Mała cytryna,
Oliwa,
Bulion warzywny (a jak ktoś lubi – mięsny) – 1,5-2 l,
Puszka pomidorów,
Garść ciemnych oliwek z pestką (najlepiej greckich, typu kalamata)
8-10 szt. czarnych oliwek drylowanych,
Szklanka ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki),
½ szklanki ugotowanej soczewicy (zielonej, albo ciemnej – tej najdrobniejszej),
Przyprawy: sól, pieprz, cynamon, liść laurowy, papryka w proszku słodka i wędzona, chili (w paście – harissa, ew. pieprz cayenne), słodki sos sojowy.
Na wierzch: posiekane zielone części fenkułu, listki bazylii, mięty, ew. naturalny, grecki jogurt.

Na patelnię wsypujemy cukier. Kroimy opłukany fenkuł w piórka, czosnek obieramy i umieszczamy wszystko na patelni. Cukier powinien powoli się karmelizować (niewielki ogień!) i pokrywać ciemniejącą warstwą warzywa. Potrwa to ok. 10-15 minut. Po tym czasie wyłączamy i skrapiamy warzywa delikatnie wodą, by nie przywarły zbyt do patelni.

Płuczemy i czyścimy paprykę, bakłażana, cukinię, cebulę, marchewkę. Kroimy na niewielkie (ale niezbyt drobne) kawałki, wrzucamy na patelnię grillową, albo umieszczamy na blasze w piekarniku, spryskując je oliwą. Dokładamy cytrynę – porządnie wyszorowaną, ze skórką, pokrojoną na niewielkie cząstki.

Grillujemy warzywa bez pośpiechu, powinny zmięknąć, ściemnieć, nabrać dymnego smaku. Dobrze jest osobno grillować cukinię z papryką i cytryną, a osobno bakłażana z marchewką. Ponad połowę warzyw wrzucamy do bulionu (bez cytryny!), dodajemy dwa listki laurowe, pomidory z puszki i gotujemy jeszcze ok. 10-15 minut. Resztę kroimy na drobniejsze kawałki. Z wywaru wyjmujemy liście, dodajemy połowę ciecierzycy i miksujemy całość na gęsty krem.

Dorzucamy do zmiksowanej zupy pokrojone warzywa, całe oliwki z pestkami, soczewicę, cynamon (pół łyżeczki), po płaskiej łyżeczce papryki słodkiej oraz wędzonej i gotujemy jeszcze 5 minut. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, sosem sojowym, chili. Na sam koniec w zupie umieszczamy karmelizowane kawałki fenkułu i pokrojoną w paski grillowaną cytrynę (można zostawić część na wierzch każdej porcji). Ząbki czosnku kroimy w plasterki.
Wlewamy zupę do miseczek, dokładamy czosnek, ciecierzycę i pokrojone czarne oliwki (te bez pestek), posypujemy zieleniną, wlewamy po łyżeczce jogurtu.

Uwaga: jeśli ktoś nie lubi czosnku, może go pominąć. Bez pozostałych dodatków zupa nie będzie już tak pyszna. Jej wyjątkowość polega na bogactwie smaków, na tym, że każde warzywo jest wyczuwalne odrębnie, na tym, że harmonijnie łączy w sobie korzenną słodycz, pikantną moc, rześką kwaskowość.

Tartaletki z mascarpone, ricottą i mango

Deser dla tych, którzy muszą uważać na mąkę i cukier. Mało słodki, zaskakujący kontrastem bardzo delikatnej, serowej konsystencji z chrupiącymi migdałami. No i to mango! Orzeźwiające, ujmujące odrobinę cytrusową nutą. Jeśli znudziły się wam typowe, zwyczajne ciasta, a przy okazji chcecie zrobić na kimś wrażenie – to będzie dobry wybór.
Przy czym trochę inaczej miały wyglądać te tartaletki, ale po obraniu mango, okazało się, że owoc wewnątrz jest w jednym miejscu lekko... niewyraźny, musiałam więc zmienić wcześniejszy plan. Nie pierwszy i nie ostatni raz.:)

Składniki (na 4 szt. o śr. 12 cm każda):

Spód
½ szkl. mąki orkiszowej (albo zwykłej),
¼ szkl. trzcinowego cukru,
60 g masła,
½ szkl. orzechów (włoskich albo laskowych),
1/3 szkl. błyskawicznych płatków owsianych,
Odrobina soli (na czubku noża).
Masa serowa
125 g mascarpone,
125 g ricotty,
2 jajka (wolny wybieg),
3 pełne (ale nie kopiaste) łyżki cukru pudru,
1 łyżka posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej (albo starta skórka z cytryny).
Na wierzch
½ miękkiego mango,
Migdały w słupkach,
Łyżka konfitury pomarańczowej (albo morelowej).

Ciasto na spód można przygotować dzień wcześniej. Wszystkie składniki wsypujemy do malaksera i miksujemy do uzyskania wilgotnej kruszonki o grubszej strukturze. Cztery foremki wykładamy papierem do pieczenia (tak, by w jednym miejscu wystawał poza foremkę – łatwiej będzie z niej wyciągnąć gotowe ciastko). Wykładamy foremki kruszonką – jeśli się uda, to z brzegami. Odkładamy w chłodne miejsce.
Mango obieramy ze skórki, oddzielamy od pestki i miksujemy jego kawałki, aż powstanie gęsty mus.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Do jednej miski wbijamy żółtka, do drugiej wlewamy białka. Żółtka roztrzepujemy z cukrem pudrem (przy pomocy ręcznej trzepaczki), dodajemy obydwa serki, skórkę pomarańczową i mieszamy energicznie do uzyskania gładkiej konsystencji. Ubijamy białka na sztywną pianę, dodajemy ją po łyżce do masy serowej i delikatnie mieszamy. Nakładamy do foremek masę, wyrównujemy lekko, brzegi posypujemy słupkami migdałów, na środku umieszczamy po 3-4 łyżeczki musu z mango, rozprowadzając go ostrożnie na powierzchni.

Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35 min. Masa urośnie nieco i zarumieni się odrobinę. Po upieczeniu pozostawiamy tartaletki w uchylonym piekarniku na 10 minut, po tym czasie – jeszcze lekko ciepłe, smarujemy mieszaniną musu z mango i konfiutury (wkładamy do rondelka 3-4 łyżeczki musu i konfiturę, mieszamy, podgrzewamy na niewielkim ogniu). Po wystudzeniu wyjmujemy z foremek, dekorujemy listkami mięty.

Jeśli komuś efekt końcowy wyda się za mało słodki, zawsze można posypać cukrem pudrem. Hedoniści mogą zaś dodatkowo uprzyjemnić sobie ten deser – dodatkiem bitej śmietany...

Mufinki cytrynowe z makiem i jogurtem

Wielką przyjemność sprawiło mi przygotowanie tych babeczek. Są eleganckie, ładne, leciutko chrzęszczą pod zębami, stawiają miły opór, zanim receptory smaku przekażą informację do ośrodka przyjemności w mózgu: „Jakie to dobre!”...
Gdybym miała wybrać aktorkę, która zareklamuje moje mufinki byłaby to Kirsten Dunst. Z tą swoją delikatną, niedzisiejszą urodą, wdziękiem, rozmarzeniem, a jednocześnie zadziornością, charakterkiem. A jakie byłoby hasło reklamowe? „Mak między zębami? Pieprzyć to! ”. I chrupie sobie z przymkniętymi oczami... ;) Aaaa, bo nie dodałam, że mak został mi po świętach, stąd jego dodatek.
Poza tym jakimś cudem zostało mi też trochę domowego lemon curd, do którego przygotowania usilnie namawiam. Bo dzięki niemu to nie są takie zwykłe babeczki cytrynowe z makiem.

Składniki (na 12-16 sztuk):

160 g miękkiego masła,
80 g cukru*,
2 jajka,
200 g naturalnego jogurtu,
Łyżka soku cytrynowego,
Skórka otarta z cytryny,
½ łyżeczki aromatu cytrynowego (opcjonalnie),
200 g mąki (może być pół na pół z orkiszową),
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
3 łyżki suchego maku,
Mały słoiczek domowego lemon curd,
Płatki migdałowe,
Kilka kostek białej czekolady.

Uwaga: wszystkie składniki powinny mieć pokojową temperaturę – trzeba je nieco wcześniej pozostawić na blacie w kuchni.
Blachę do muffinek, albo silikonowe foremki wykładamy papierkami.
Przesiewamy mąkę, dodajemy do niej proszek do pieczenia i suchy mak, mieszamy.
Miękkie masło ucieramy z cukrem, aż uzyska lekką konsystencję. Wbijamy kolejno po jednym jajku – nie przerywając ucierania. Wlewamy jogurt, sok cytrynowy, aromat, dodajemy skórkę i mieszamy mikserem do połączenia się składników.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Do „mokrej” części dosypujemy suche składniki i mieszamy dokładnie, ale w miarę krótko metalową łyżką. Do każdego otworu foremki nakładamy – mniej więcej do jego połowy – ciasto. Gdyby przywierało do łyżki, można ją zwilżać wodą. Dajemy na ciasto po łyżeczce lemon curd i przykrywamy ciastem.
Posypujemy każdą babeczkę płatkami migdałowymi. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do zezłocenia – ok. 30-35 minut.
Studzimy na kratce, a jeszcze ciepłe mufinki posypujemy startą na tarce białą czekoladą.

*Jeśli nie dodajecie do środka lemon curd, ilość cukru można zwiększyć do 90-100 g.

Zmodyfikowany odrobinę przepis pochodzi z „Home Bake” Erica Lanlarda (wyd. Mitchell Beazley)

Brioszka orkiszowa z masą migdałowo-kajmakową

„Sylwuniu! Synuniu, w kuchni masz brioszki ci kupiłam czekoladowe, na kolację. Mama ci kupiła, z czekoladą.”
Nie „synuniu” – tylko wszystkim domownikom, nie czekoladowe tylko migdałowe, nie na kolację, tylko na śniadanie i nie kupiła, tylko upiekła. Dzięki dialogowi z „Dnia Świra”, nawet ci, którzy do tej pory kojarzyli jedynie kajzerki i drożdżówki z serem, dowiedzieli się, że jest coś takiego jak brioszki.

Nie wdając się jednak w ciąg dalszy tej filmowej sceny, sprostuję, że raczej nie są to brioszki, ale brioszka. Czyli drożdżowe ciasto składające się z małych bułeczek, które odrywa się po kolei i zjada z poranną kawą, herbatą, z dodatkiem masła, konfitur, a nawet sera. Klasyczna francuska brioche wygląda trochę jak nasza babka drożdżowa z taką „czapeczką” u góry, powstaje z udziałem sporej ilości masła i jaj oraz małej ilości cukru. Ale spotyka się też taki wariant (przypuszczam, że mający swoje korzenie w uwielbiającej wszelkie bułeczki Rosji) który tworzą właśnie okrągłe, drożdżowe kulki, z nadzieniem albo bez, układane jedna przy drugiej.

Moja wersja jest nieco inna, ma niezbyt dużo masła oraz jajek, część cukru zastępuję masą migdałowo-kajmakową, ale najistotniejsze jest to, że brioszka powstała wyłącznie z mąki orkiszowej. Od razu uprzedzam, że nie są to bułeczki lekkie jak puch, ich struktura jest bardziej zwarta, ale przyjemna, jakby lekko krucha.

Mąka orkiszowa zalecana jest osobom z dolegliwościami alergicznymi, ma działanie rozgrzewające, korzystnie wpływa na stan włosów i skóry, poprawia koncentrację. Zawiera co prawda gluten, ale jest lekkostrawna i lepiej przyswajalna przez organizm i choć oczywiście z potrawami mącznymi nie wolno przesadzać, to orkisz stanowi jakąś alternatywę dla osób, które dbają o zdrową dietę i nie wyobrażają sobie życia bez pieczywa.
Brioszka według mnie najlepsza jest 2-3 dni po upieczeniu, krojona w plastry, które smaruję zazwyczaj domowymi powidłami, kremem lemon curd albo konfiturą pomarańczową.

Składniki (na 15 bułeczek):

350 g mąki orkiszowej,
7 g suchych drożdży (jedno opakowanie Dr Oetker),
Szczypta soli,
2 jajka,
60 g masła,
5 łyżek cukru trzcinowego,
100 g mielonych migdałów,
2-3 łyżki masy kajmakowej z puszki,
½ szkl. i 2-3 łyżki mleka,
3-4 łyżki migdałów pokrojonych w słupki (albo płatków migdałowych).






Mąkę przesiewamy do misy, dodajemy do niej drożdże, cukier i sól. W rondelku roztapiamy masło, a gdy się rozpuści zdejmujemy je z ognia, dolewamy mleko i wbijamy jedno jajko i jedno żółtko. Mieszamy od razu energicznie, mieszanina powinna być leciutko ciepła (można ją odrobine podgrzać – byle bez przesady, bo ciasto nie urośnie!). Włączamy mikser i dolewamy do suchych składników jajka z mlekiem i tłuszczem. Miksujemy przez chwilę, aż powstanie jednorodna, odstająca od brzegów miski, kula ciasta (trwa to 5-8 minut). Wyjmujemy ciasto na stolnicę i wyrabiamy je aż będzie gładkie i nie będzie przyklejać się do dłoni. Jeśli jest potrzeba można podsypać odrobinę mąki, ale tylko odrobinę. Po ok. 5 minutach wyrabiania, wkładamy kulę ciasta do lekko posypanej mąką miski, przykrywamy folia spożywczą i odkładamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Mielone migdały wsypujemy do miski, dodajemy masę kajmakową, ucieramy całość dolewając 1-2 łyżki mleka, gdy masa będzie za gęsta.
Gdy ciasto podwoi swoją objętość (po ok. godzinie), wykładamy je znów na stolnicę i rozwałkowujemy na placek wielkości ok. 40/30 cm. Smarujemy go masą migdałowo-kajmakową. Nie będzie jej dużo, ale ma to być jedynie migdałowy akcent, a nie nadzienie*. Zwijamy ciasto w rulon, ugniatając go lekko dłońmi i formując w miarę równej grubości wałek. Powinien mieć ok. 50 cm długości. Kroimy na 15 kawałków.

Blaszkę wielkości ok. 36/24 cm wykładamy papierem do pieczenia. Umieszczamy w niej kawałki ciasta, przyklepując je lekko dłonią. Odstawiamy brioszkę w ciepłe miejsce (może to być piekarnik nagrzany do 30 stopni) by nieco „ruszyła”. Nie musi podwoić objętości, ale powinna jakby lekko napęcznieć.
Pozostałe z jajka białko roztrzepujemy z 2 łyżkami mleka. Smarujemy nim przy pomocy pędzla brioszkę i posypujemy migdałami.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni. Wkładamy ciasto i pieczemy je ok. 30-35 min – do lekkiego zezłocenia. Bułeczki odrywamy po wystudzeniu.

*Można masę migdałową posypać przed zrolowaniem dodatkowo startym marcepanem (widocznym na zdjęciu) albo cynamonem.

Kulebiaki Dobre Dwa

Jeden z rybą, a drugi z soczewicą. Można zrobić obydwa od razu, a jeśli coś zostanie – zamrozić. Bardzo pyszne do wszelkich zup czystych, zup kremów i ogólnie do zup jesienną i zimową porą. Odgrzane na drugi dzień na patelni z odrobiną oliwy i masła, z dodatkiem sosu czosnkowego, albo ziołowego, sałaty czy też surówki – zyskują bardzo!
A jeśli ktoś chce skomponować własny farsz – z innych warzyw, albo z mięsa, oczywiście można, byle był on odpowiednio gęsty, zwarty, niezbyt mokry.
Ciasto może być francuskie, gotowe – przetestowałam taki kulebiak z pstrągiem podczas ostatnich świąt. Ale proponuję zrobić klasyczną wersję, z ciastem drożdżowym, które przygotowujemy tak samo jak to na kapuśniaczki.

Gdy wyrośnie dzielimy je na dwie części, rozwałkowujemy, napełniamy farszem i pieczemy.
Brzmi łatwo i nie tylko brzmi, bo właściwie jedyną trudnością jest przygotowanie farszów i zawinięcie ich w ciasto.

Farsz rybny
Ok. 350-400 g fileta z pstrąga łososiowego (albo innej ryby pozbawionej zupełnie ości),
Filiżanka ugotowanego ryżu (jaśminowego albo basmati),
Cebula albo por (biała część),
Marchewka (średniej wielkości),
8-10 pomidorów suszonych (ze słoiczka, w oleju),
1 jajko (0/1 - czyli wolny wybieg)
Sól, pieprz,
Olej do smażenia.

Rybę płuczemy, osuszamy, dzielimy na 3-4 w miarę jednakowe kawałki. Na patelni rozgrzewamy olej i wykładamy na nią kawałki ryby (jeśli mają skórę, to najpierw skórą do spodu). Delikatnie solimy i posypujemy pieprzem. Po chwili odwracamy na drugą stronę, ryba nie może być surowa, ale też nie przesadzamy z czasem smażenia. Usmażoną odstawiamy, by przestygła. Kroimy cebulę, albo pora w kostkę lub w cienkie półtalarki, i razem z marchewką obraną i startą na tarce (duże otowory) wrzucamy na patelnię (ale nie na tę po rybie!), dusimy całość mieszając, ok. 10 minut. Do miski wsypujemy ugotowany ryż, dodajemy cebulę (pora) z marchewką, pokrojone dość drobno suszone pomidory i rybę podzieloną na małe kawałki. Mieszamy całość, doprawiamy do smaku solą i pieprzem (farsz powinien być dość słony), ew. odrobiną cayenne jeśli ktoś lubi pikantną nutę. Można też dodać posiekany szczypiorek. Na samym końcu wbijamy do masy jajko i ponownie mieszamy.

Farsz z soczewicy
Kubek czerwonej soczewicy,
Kilka suszonych grzybów (albo ok. 30 dag pieczarek)
Duża marchewka,
Spora cebula,
1 jajko (0/1),
Liść laurowy,
Majeranek (świeży lub suszony) – albo tymianek, oregano,
Olej do smażenia.

Dla obydwu kulebiaków:
do posmarowania – jajko i 3-4 łyżki gęstej śmietany;
do posypania - ziarna sezamu, maku, czarnuszki, słonecznika, dyni, nasiona kminku…

Soczewicę zalewamy w garnku wodą - ciut wyżej niż jej poziom, dodajemy liść laurowy i suszone, rozdrobnione grzyby i gotujemy aż soczewica się rozpadnie, a woda wygotuje. Jeśli w trakcie zabraknie wody – dolewamy, ale niezbyt dużo. W międzyczasie na patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulę i obraną marchewkę startą na tarce z dużymi otworami. Jeśli zamiast grzybów używamy pieczarek, to wypłukane i starte dodajemy je do cebuli z marchewką, przesmażamy aż stracą wilgoć. Łączymy gęstą soczewicę (liść usuwamy) z warzywami z patelni, mieszamy i doprawiamy do smaku solą, pieprzem, ziołami. Kto lubi może dodać odrobinę kurkumy, curry albo garam masala, paprykę wędzoną, kmin rzymski. Na koniec – jajko i jeszcze raz mieszamy. Gdyby farsz wydawał się zbyt rzadki, można zagęścić go bułką tartą, albo kaszą manną.

Jeśli farsze przygotujemy nawet dzień wcześniej, bez straty dla smaku poczekają na ciasto. Trzeba jedynie zwrócić uwagę, by przed napełnieniem nimi ciasta nie były zbyt zimne, można leciutko je podgrzać.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części, każdą z nich odpowiednio rozwałkowujemy (podsypując mąką) – w zależności od tego jaki kulebiak uformujemy. Proponuję jeden zrobić jak klasyczny „paj”, czyli rozwałkować koło o średnicy większej o jakieś 5-8 cm niż tortownica, albo forma do tarty. Tortownica powinna być wyłożona papierem do pieczenia, przy pomocy wałka przenosimy rozwałkowane ciasto do formy, wykładamy tak, by powstał spory brzeg i wystawał poza formę. Nakładamy farsz (obojętnie który), wyrównujemy jego powierzchnię i - delikatnie rozciągając, przykrywamy go zwisającym poza brzegi ciastem. Jeśli środek pozostanie nieprzykryty – nie przejmujcie się, można posypać go ziarnami słonecznika, dyni, sezamem.
Ciasto na drugi kulebiak można uformować w kształcie prostokąta – dostosowując długość do blaszki, w jakiej będziecie go piec, albo można przenieść takie rozwałkowane ciasto na dużą blachę i na niej dokończyć formowanie. Na środek wykładamy wzdłuż długości farsz i albo zawijamy ciasto na farszu jak rulon podwijając końce pod spód, albo nacinamy je na brzegach – z jednej i z drugiej strony farszu - na paski o szerokości ok. 3 cm i zakładamy je naprzemiennie na farsz. Powstanie plecionka (końce można również założyć pod spód).

Odstawiamy kulebiaki w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – może to być np. piekarnik podgrzany do 30 stopni. Gdy tylko „ruszą”, wyjmujemy je z piekarnika i nastawiamy temperaturę na 180 stopni (góra-dół). Jajko roztrzepujemy ze śmietaną – można tę mieszaninę lekko podgrzać, by była letnia. Smarujemy przy pomocy pędzla obydwa kulebiaki, posypujemy je ziarnami i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Jeśli nie zmieszczą się na jednym poziomie, to włączamy termoobieg i pieczemy ok. 30-35 minut (do zezłocenia).

Bywa, że część wierzchnia ciasta nieco odstaje od farszu po upieczeniu – nie przeszkadza mi to.

Kroimy po przestudzeniu. Kulebiak najlepszy jest lekko ciepły, ja – tak jak wspomniałam powyżej - doceniam go szczególnie na drugi dzień, gdy mogę odgrzać smakowite kawałki na patelni.

Jabłka pieczone z żurawiną

Jeden z najłatwiejszych deserów, a przy okazji nadzwyczaj efektownych. Bardzo tradycyjny, bardzo polski, może nawet trochę staroświecki. Ale podbiłby niejeden zagraniczny stół i niejedno serce smakosza. W mojej sfatygowanej, ponad stuletniej książce Marii Monatowej pojawia się przynajmniej dziewięć przepisów na jabłka zapiekane i pieczone. Co prawda zrobiłam je po swojemu, ale z przyjemnością wczytałam się w ten dawny świat: garnirowania, likieru Maraschino, szodo*z wina, „sosyerek”, „marmelady” i „mięszania”. I choć rekomendowane przez Monatową jabłka sztetyny są odmianą dość rzadką, to złote albo szare renety czy antonówki sprawdzą się idealnie.

Składniki:
Po jednym, sporym jabłku na każdą osobę,
Po łyżeczce suszonej żurawiny do każdego jabłka,
Miód – po połowie łyżeczki na jabłko,
Kilka wyłuskanych orzechów włoskich,
Biała czekolada (opcjonalnie),
Ugotowany budyń waniliowy,
Owoce leśne z mrożonki,
Nalewka, albo inny mocny alkohol (wersja dla dorosłych).


Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 190 stopni.
Jabłka myjemy, odcinamy górną część (tę z ogonkiem) i wydrążamy przy pomocy łyżki, usuwając komorę nasienną. Do każdego jabłka wkładamy żurawiny, miód, orzechy, posypujemy odrobiną startej czekolady. Przykrywamy je odciętą częścią, układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 45-50 minut. Jabłka powinny się przyrumienić, mogą też popękać (nie szkodzi!).
W międzyczasie przygotowujemy budyń waniliowy – zgodnie z przepisem z opakowania, ale z nieco większą ilością mleka (ma być ciut rzadszy). Budyń z połowy standardowej paczki powinien wystarczyć na 4-5 porcji.
Owoce z mrożonki (po ok. 2 łyżki na każdą osobę) – wsypujemy do rondla, dodajemy nieco cukru trzcinowego i gotujemy aż się rozmrożą, a cukier rozpuści.
Gdy jabłka się upieką, do głębokich, ładnych talerzy nakładamy porcje budyniu, na nie – owoce leśne. Wykładamy na to upieczone jabłka i oblewamy odrobiną alkoholu.

Na zdjęciu widać jeszcze coś żółtego - otóż nie żałowałam sobie i dodałam troszkę kremu lemon curd.

Wg mnie jabłka są jeszcze lepsze na drugi dzień – z ich zastudzonego soku zmieszanego z miodem powstaje genialna, naturalna galaretka, którą można ozdobić każdą porcję z lekko podgrzanymi owocami. Nie muszę chyba dodawać, że jest przepyszna...

PS. Ponieważ dochodzą mnie słuchy, że niektóre jabłka podczas pieczenia "wychodzą z siebie", lepiej kontrolować ich pobyt w piekarniku. To chyba jednak kwestia odmiany jabłek, bo z moimi nic się nie działo. Dla bezpieczeństwa można zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i po ok. 40 minutach sprawdzić, czy jabłka są miękkie.

*Szodo, albo szodon to bardzo delikatny sos wywodzący się z kuchni francuskiej, przygotowywany na bazie białego wina i utartych z cukrem żółtek.

Gdy taka zima za oknem, a mróz sięga 11 stopni, to cóż lepszego może być niż takie pieczone, pachnące jabłko ... No, chyba, że dwa jabłka. ;)