Śniadanie doskonałe po krakowsku, czyli pasta jajeczna

W tym roku - dopiero w tym roku! – odkryłam krakowską „Jajownię”, przycupniętą gdzieś na skraju Kazimierza, w pobliżu synagog i słynnej Szerokiej, przy równie malowniczej, co jej nazwa, ulicy Dajwór. I od tej pory kocham Kraków jeszcze bardziej, jeszcze mocniej za nim tęsknię, całą siłą mojej mieszczańsko-cyganeryjnej duszy.

Pędziłam tam co tchu, by rankiem, tuż po otwarciu, w bezpretensjonalnym "kurzym" otoczeniu zjeść śniadanie doskonałe, napić się pysznej kawy i soku. Życzliwa, przesympatyczna obsługa, nierozbudowane menu i ten świat krakowski za oknem, czekający z otwartymi ramionami aż porządnie zjem i rzucę się w jego objęcia jeszcze raz... I to jest dla mnie cała tajemnica, cały magnetyzm śniadaniowego miejsca. Świeże, dobrej jakości składniki, proste menu, fajni ludzie i obietnica interesującego dnia.

Do wyboru: jajecznica ze wskazanej ilości jaj, szakszuka (szkoda, że nie podawana w patelence, w której się ją przygotowuje) i przepyszne kanapki z pastą jajeczną – na chlebie, lub obwarzanku, z przeróżnymi dodatkami. Najczęściej wybierałam wersję ze śledziem, albo z kiwi.
Nie usiłuję rozgryźć receptury na doskonałą pastę jajeczną, odtworzyłam ją trochę po swojemu. Za to patent z kiwi posypanym pieprzem – nie ukrywam – zgapiłam z „Jajowni”. Tylko kiwi musi być twarde i kwaskowe.

I to jest teraz za każdym razem maleńki powrót do Krakowa, zakamarków Kazimierza i mojej mekki na Podgórzu, do miejsc, które mi się śnią i łopoczą w sercu melancholią jak piosenka Marka Grechuty i Myslovitz. „Widzę cię, tak wiem...”.

Stop. Schodzę na ziemię. Smaruję kanapkę.

PS. Awokado z grillowanym pomidorem, oliwą, czosnkiem i ziołami uwielbiam, nigdy go sobie nie odmówię, nie mam wyrzutów sumienia, że to nie narodowy, swojski ziemniak. Stop.

Pasta jajeczna (porcja na dwa kilkuosobowe śniadania):
6 jaj (wolny wybieg!) ugotowanych na twardo,
3 płaskie łyżki majonezu,
Sól i pieprz – do smaku,
Dwie porządne szczypty cukru pudru,
Łyżeczka ziarnistej musztardy.

Wrzucam wszystko do malaksera i miksuję na gładką (chyba, że ktoś woli mniej) – pastę.
Smaruję świeży, ciemny chleb i układam dodatki: śledzika, albo kiwi (pieprz obowiązkowo), oliwki, kapary, paprykę grillowaną, pieczarki/grzybki marynowane, ogórka i co tam jeszcze lubicie.

Chutney z gruszek i żurawiny

Taki przyjemny drobiazg – na święta, do pasztetu, mięs pieczonych, serów.
Bardzo piękny aromat uwalnia się dzięki dodaniu przyprawy korzennej i soku pomarańczowego, a dodatkowym atutem jest łatwość przygotowania i przechowywania. Tym razem bowiem nie w wersji pasteryzowanej, w słoiczkach, lecz w zamrożonej. To jest patent bardzo lubiany w amerykańskiej kuchni, ale u nas nie wszyscy mają takie „szafy” chłodnicze, które można zapełnić na zimę przetworami.
Więc - skromnie, niewielka porcja, tym bardziej w cenie, gdy się ją rozmrozi do świątecznego indyka, pieczeni, pasztetu z soczewicy, dobrego grillowanego sera.
Można też po rozmrożeniu przełożyć w ładne słoiczki i sprezentować komuś na święta, do szybkiego zużycia. Co nie będzie trudne.

Składniki (na 4 niewielkie woreczki):
2 płaskie łyżki masła,
2 łyżki oleju rzepakowego (słonecznikowy też może być),
Cebula czerwona średniej wielkości,
½ kg gruszek (konferencje będą OK),
200 g świeżej żurawiny,
100 g żurawiny suszonej (mogą też być rodzynki),
Pół albo cała, płaska łyżeczka przyprawy korzennej (mam przyprawę własną, intensywną, więc daję jej mniej),
Starta skórka i sok z dużej pomarańczy,
2 łyżki octu balsamicznego,
1 łyżka octu jabłkowego,
5 łyżek cukru trzcinowego (można oczywiście dosłodzić inaczej - jeśli ktoś cukru nie używa),
Wino czerwone – opcjonalnie,
Sól i pieprz.

Masło z olejem topimy w rondlu z grubszym dnem. Dorzucamy posiekaną w kostkę cebulę i dusimy mieszając ok. 5 min. Gruszki obieramy, oczyszczamy i kroimy w kostkę. Wsypujemy do cebuli razem z suszoną żurawiną i dusimy ok. 10 min, mieszając od czasu do czasu.
Wsypujemy przyprawę korzenną i startą skórkę, wlewamy sok z pomarańczy, dorzucamy świeżą żurawinę, oba octy i cukier. Mieszamy i dusimy na małym ogniu ok. 10 min. Gdyby chutney zbyt mocno się zredukował i zagęścił, można dolać odrobinę wina.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, wyłączamy i studzimy. Przekładamy do niewielkich, zamykanych strunowo woreczków, spłaszczamy je i układamy na płasko w tej szufladzie lodówki, w której trzymamy zazwyczaj pojemnik z kostkami lodu. Następnie można woreczki przełożyć do głębokich szuflad, nie zajmą zbyt dużo miejsca.
A potem, gdy tylko przyjdzie ochota (oraz goście) wrzucamy do rondelka, podgrzewamy i gotowe.

Zmodyfikowany nieco przepis pochodzi z foodnetwork.co.uk.

Buraki w plastrach na zimę

Jesienny weekend spędziłam w górach, w domu o ponad czterech stuleciach historii. Kolejne pokolenia, które go zamieszkiwały, dobudowywały, powiększały budynek o dodatkowe pomieszczenia, między innymi i takie potrzebne do przechowywania żywności.
Zanurzyłam się w ten dawny świat, a szczególny znak w pamięci odcisnął widok fantastycznej piwniczki – teraz pustej, ale zapełnianej pewnie przez dziesiątki lat zapasami na zimę i produktami wymagającymi chłodu przez cały rok.

Zdarzały się i takie ciężkie czasy, gdy właścicieli tego domu wymiatała historia. Ktoś wszczynał konflikty, zyskiwał władzę, zarabiał na wojnach, a zwyczajni, miejscowi ludzie ukrywali jedzenie przed żołdakami, a czasem musieli zostawić dom, zwierzęta, piwnice pełne zapasów i uciekać przed złem...

Dlatego trzeba cieszyć się zwyczajnością, ciepłem, pokojem i spokojem, no i tymi słoiczkami pracowicie zapełnianymi, wbrew modzie na szybkie i kupowane jedzenie.

Buraki to magiczne warzywo, oddające swój smak na tyle sposobów, że każda nowa metoda zaczarowania go na zimę, budzi mój entuzjazm.
Tym razem słodycz i głębia pieczonych buraków marynują się na czas zimy.


Buraczki pieczone i marynowane

Składniki (na 5-6 słoiczków o poj. 250-300 ml):
Ok. 1-1,2 kg niedużych buraczków, tej samej wielkości,
3 szklanki wody,
pół szklanki octu 9-10 proc.,
2,5 łyżeczki soli,
nieco mniej niż pół szklanki cukru,
Po goździku na każdy słoik,
2-3 listki laurowe,
Gorczyca w ziarenkach.

Nawet małe buraki dość długo się pieką. Wykorzystuję taki moment, gdy w piekarniku jest też coś innego, z czym zapach buraków się nie „gryzie” (np. pieczeń) i piekę dwie potrawy jednocześnie.
Buraki płuczę dokładnie, oczyszczam, ale nie obieram i umieszczam w specjalnym foliowym worku do pieczenia. Zamykam go i układam na wąskiej blaszce. Buraki będą miękkie z reguły po 80-90 minutach. Po wystudzeniu zdejmuję z nich skórkę i kroję na 4-5 mm plasterki (lepiej robić to w gumowych rękawiczkach).
Buraki układam, dociskając je lekko, w wyparzonych słoiczkach (zakrętki też powinny być wyparzone i wysuszone), dorzucam do nich po goździku i 1/3 łyżeczki gorczycy. Gotuję wodę z cukrem, solą, listkami laurowymi, dolewam ocet. Usuwam listki i zalewam gorącą marynatą buraczki (najlepiej gdy słoiki są jeszcze ciepłe), tak, by je przykryła. Zakręcam słoiczki i wstawiam do piekarnika, pasteryzując je jeszcze przez ok. 15-20 min w temp. 120 stopni. Zostawiam w piekarniku do wystygnięcia. Oczywiście jeśli ktoś woli pasteryzować przetwory w garnku z wodą – też można.

Buraczki pieczone i marynowane z grillowaną papryką

Składniki (na 4 słoiczki o poj. 250-300 ml):
Ok. 0,8 kg niedużych buraków, jednakowej wielkości,
2-3 papryki czerwone,
Olej rzepakowy do skropienia papryki,
Nasiona kminku, kopru (takiego do kiszenia) albo gorczyca,
0,5 l wody,
½ szkl. cukru,
2-3 listki laurowe,
Łyżka soli,
5-6 łyżek octu 9-10 proc.

Buraki pieczemy jak w przepisie powyżej, tak samo przygotowujemy je po wystudzeniu. Paprykę oczyszczamy, płuczemy, kroimy na niewielkie, prostokątne kawałki i wrzucamy na patelnię grillową. Skrapiamy olejem i opiekamy na średnim ogniu ok. 10 minut. Kawałki powinny się zarumienić i zmięknąć nieco. Dorzucamy do papryki pokrojone na plasterki buraczki, mieszamy lekko, pozostawiamy na małym ogniu ok. 5 min. W tym czasie zagotowujemy wodę z cukrem, solą, listkami i octem. I postępujemy tak samo jak powyżej – dokładając do wypełnionych słoików po odrobinie kminku, kopru albo gorczycy, zalewając marynatą i pasteryzując.
Tak przygotowane buraczki są genialnym dodatkiem do śledzi, sałatek, plasterki wzbogacą kanapkę z serem feta , albo serem kozim, sałatą i orzechami włoskimi (to moje ulubione zastosowanie).

A to przesłanie sprzed karkonoskiego domu :

Krupnik

Na początku tej nalewki jest miód. Musi być wspaniały, królewski, zamykający w sobie całą kwiatową urodę wiosny i słońce lata, najlepiej z zaprzyjaźnionej pasieki.
W oryginalnym przepisie* miód gotuje się z wodą. Ja tego nie robię, by nie tracić wartości miodu, mieszam z lekko ciepłą wodą tak długo, aż cały się rozpuści. Zmniejszyłam też, w stosunku do tej z przepisu, ilość miodu, by ograniczyć jednak słodycz.
Po drugie – najlepiej mieć własnoręcznie zrobioną przyprawę korzenną, taką jak ta. To bardzo łatwe, a nadzwyczajnie podnosi smak nalewki.
Po trzecie – to jest naprawdę mocny alkohol i taki od zadań specjalnych: złego samopoczucia, jesienno-zimowej chandry, kłopotów żołądkowych, przeziębienia. Gdy trzeba trochę się wyciszyć, odpędzić złe myśli, rozgrzać się wewnętrznie – to idealny trunek. Za dużo się go nie wypije, mała „dawka” naprawdę wystarczy. Można pić krupnik także podgrzany. I oczywiście nie wolno łączyć go z jakimikolwiek medykamentami.

Nim dojrzeje, nabierze szlachetnej głębi, trzymam krupnik w słoju. Trudniej wlewać do kieliszka. ;)

Składniki:
1 kopiasta łyżeczka przyprawy korzennej,
500 ml spirytusu 95 proc.,
350 g miodu pszczelego,
Łyżka soku z cytryny.

Do małego słoiczka wsypujemy przyprawę, zalewamy ją 100 ml spirytusu, dolewamy 60 ml wody, mieszamy. Zakręcamy słoiczek i odstawiamy na 14 dni.
Do garnka wlewamy 300 ml wody, dodajemy do niej miód, lekko podgrzewamy (max. 40 stopni!) i mieszamy aż miód się rozpuści. Czekamy aż wystygnie. Spirytus z przyprawą przecedzamy, podobnie sok z cytryny. Miksturę miodową łączymy z korzennym spirytusem i sokiem, dolewamy 400 ml spirytusu. Przelewamy całość do dużego słoja i zapominamy o nalewce na kilka miesięcy. Po tym czasie jeszcze raz filtrujemy i rozlewamy do butelek.

*Z książki Marka Łebkowskiego "Wina i przetwory" (seria "Sekrety mojej kuchni", wyd. Świat Książki).