Zupa curry

Trochę kolorytu i smaku Indii, ale z nieoczekiwanym, bardzo polskim, owocowym elementem.
Zupa, która miło zaskakuje, przyjemnie rozleniwia, otula orientalną nutą i kaszmirową delikatnością. No i nie jest nudna – ten kwaskowy, wyczuwalny akcent, dodaje jej lekkości i rozbraja trochę moc curry.
Urozmaicenie jesiennego i zimowego jadłospisu, uśmiech słońca w talerzu, comfort food, czyli jedzenie poprawiające nastrój.

Składniki (na 3-4 porcje):
3 łyżki masła,
2-3 szalotki drobno pokrojone,
1 duże jabłko (najlepiej reneta),
2 spore łyżeczki czerwonej pasty curry (do kupienia w większości sklepów spożywczych, ale koniecznie trzeba sprawdzić skład - olej palmowy wykluczony!)
2 łyżki mąki,
Około 1 l warzywnego bulionu (może być z kostki – byle bez glutaminianu sodu i oleju palmowego),
Puszka (400 ml) mleka kokosowego,
Sól i pieprz,
1/3 łyżeczki kurkumy,
Posiekana natka pietruszki,
Prażone płatki migdałowe,
Jogurt naturalny na wierzch – opcjonalnie.

Rozpuszczamy w rondlu masło, wrzucamy posiekaną szalotkę i dusimy kilka minut na niewielkim ogniu (cebulka nie powinna się przyrumienić, jedynie zeszklić). W międzyczasie jabłko obieramy i oczyszczamy z nasion, kroimy w niewielką kostkę i dorzucamy do cebulki. Doprawiamy solą i pieprzem i dusimy mieszając około 3 minut. Dodajemy pastę curry, kurkumę oraz mąkę, mieszamy i gotujemy ok. 2 minut. Zestawiamy z ognia, dolewamy powoli bulion, mieszamy do połączenia składników. Ustawiamy na gazie, podgrzewamy do zagotowania i gotujemy na niewielkim ogniu ok. 8 minut. Dodajemy mleko kokosowe, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Można całość zmiksować - zupa stanie się gęstsza i gładka. Wlewamy do miseczek, posypujemy natką i prażonymi migdałami, na wierzchu umieszczamy odrobinę jogurtu i podajemy.

Przepis pochodzi z książki „Best-ever vegetarian”, wydanej przez Hermes House.

Łatwy pasztet selerowy

Seler, czyli mój ukochany brzydal warzywny. Lubię go w każdej postaci, pijam nawet dla zdrowia herbatkę z liści selera, które latem ususzyłam. Ale rozumiem też tych, którzy nie zaakceptują sałatki jarzynowej z jego dodatkiem, albo zostawiają na dnie talerza po zupie. Bo też smak to przedziwny, specyficzny, jedyny w swoim rodzaju. Pasztety jednak gdzieś go gubią. Pozostaje ukryty, albo niezwykle delikatny. Tak jest właśnie w tym przypadku. To – na razie – mój ulubiony pasztet selerowy. Przypominający konsystencją bardziej terrinę, lżejszą, subtelniejszą odmianę rozdrobnionej mieszanki mięsa z warzywami, albo samych warzyw, pieczoną w specjalnej formie, często też w kąpieli wodnej.
Niewiele składników, niewiele roboty, a porcja solidna. Można zjeść na śniadanie, zabrać do pracy, podać gościom jako przystawkę. Sprawdzi się też bez pieczywa – jeśli ktoś musi unikać glutenu.
Przepis znalazłam na vegestrefa.pl, poszukując pasztetu przygotowywanego bez kaszy jaglanej i innych, według mnie zbytecznych, dodatków.

Składniki (na formę keksową o wymiarach 25/11 cm):
Spory seler (ok. 400-450 g),
Duża cebula,
2-3 większe ząbki czosnku,
2-3 jajka (zależnie od ich wielkości),
½ szkl. bułki tartej albo rozdrobnionych płatków owsianych,
Sól i pieprz,
Przyprawy (do wyboru, albo razem): majeranek, gałka muszkatołowa, kurkuma,
Oliwa,
Garstka świeżej, albo suszonej żurawiny – opcjonalnie.

Zagotowujemy wodę w czajniku. Warzywa obieramy. Cebulę i czosnek drobno kroimy, seler można zetrzeć na grubej tarce, albo przy pomocy malaksera. W garnku rozgrzewamy ze dwie łyżki oliwy, wrzucamy cebulę i czosnek. Mieszamy, pilnujemy, by się nie przypaliły. Dorzucamy seler i zalewamy wszystko nieco więcej niż szklanką wrzątku. Przykrywamy pokrywką i dusimy na niewielkim ogniu ok. 15 minut. Woda powinna zniknąć, jeśli nie – gotujemy jeszcze 2-3 minuty bez pokrywki, by odparowała.
Odstawiamy warzywa do przestudzenia.
Keksówkę natłuszczamy oliwą i wykładamy papierem do pieczenia.
Piekarnik włączamy, by się nagrzał do 180 stopni.
Do warzyw dodajemy bułkę tartą, albo płatki owsiane, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i pozostałymi przyprawami – próbujemy. Jeśli smak nam odpowiada, dodajemy żółtka i – delikatnie, porcjami - pianę ubitą z białek. Dla urozmaicenia można dołożyć też żurawinę.
Masę przekładamy do keksówki, wygładzamy wierzch, jeśli mamy pod ręką świeży rozmaryn – kilka listków układamy na górze. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 45-50 minut. Pasztet powinien ładnie się przyrumienić. Studzimy go, kroimy całkowicie wystudzony.
UWAGA: pasztet nie wyrasta zbytnio, można nałożyć masę prawie po sam brzeg formy.

Sernik o Kubie, a raczej o Dominikanie

Lubię zaczynać rok od czegoś wyjątkowego.
Lubię też „Lubię”, czyli Atlas z przepisami Moniki Mądrej-Pawlak i Jana Pawlaka, znanych z poznańskiej Cafe La Ruina i Raj, mieszczącej się do niedawna na Śródce, przeniesionej do samiuśkiego centrum, czyli na ul. Św. Marcin. Autorzy książki i twórcy miejsca , do którego pielgrzymują wielbiciele dobrej kawy, ciacha i nie tylko, to para obieżyświatów, których podróże owocują pięknymi zdjęciami i przepisami oraz wspomnieniami. Książka jest nafaszerowana nimi jak kubańskie cygaro tytoniem, a jakoś tak się złożyło, że wielokrotnie przeglądałam i czytałam „Lubię”, ale nie skorzystałam z żadnej receptury.
Postanowiłam to zmienić, częściej też sięgać do innych książek kulinarnych, bo naśladownictwo to w końcu najwyższa forma uwielbienia.:)
Zaczęłam, od ciasta nazwanego „Sernik o Kubie”, choć moja wersja powinna się nazywać raczej „Sernik o Dominikanie”, bo użyłam do niego kawy, rumu i kakao przywiezionych właśnie stamtąd przez moich rodzinnych obieżyświatów.
Przyznać muszę, że to jeden z najpiękniejszych i najpyszniejszych serników jakie upiekłam i jadłam. W książce nazwano go też najbardziej seksownym. A ponieważ nie tylko przeczytałam książkę, ale i odwiedziłam słynną Ruinę, zjadłam tam i wypiłam, skłonna jestem uwierzyć autorom. Wiedzą, co pieką i co piszą.
Bardzo im zazdroszczę tej odwagi podróżowania, ostatnio wydali zresztą kolejną książkę – po długiej wyprawie wiodącej przez obie Ameryki, a wybrali się tam z dwójką małych dzieci. „¡Ameryka!” – jeszcze przede mną, na razie polubiłam „Lubię”, wydaną pięknie przez „Ryżowe Okulary”.

Sernik powstał z mniejszej ilości sera, niż ta z oryginalnego przepisu, zmieniłam więc nieco proporcje wszystkich składników. Poza karmelem cafecito.

Składniki (na ciasto o śr. 20 cm):
Masa
700 g twarogu sernikowego,
170 g brązowego cukru,
30 g mąki,
2 jajka,
95 g kwaśnej śmietany 18 proc.,
50 ml rumu dobrej jakości,
Mała szczypta soli.
Spód
90 g mąki,
50 g masła,
45 g cukru brązowego,
16 g zmielonej drobno kawy,
15 g kakao,
Szczypta soli.
Karmel cafecito
80 g cukru brązowego,
30 g masła,
25 ml kremówki,
1 espresso (czyli 25 ml mocnego naparu),
Szczypta soli,
Kawa mielona do posypania.

Najpierw spód. Czyli przygotowujemy wyłożoną papierem do pieczenia formę, a piekarnik włączamy, by się nagrzał do 200 stopni (góra/dół).
Masło roztapiamy, studzimy lekko. Wsypujemy do miski wszystkie składniki spodu, dolewamy masło i zagniatamy całość lekko palcami. Nie powstanie ciasto, a raczej mokra kruszonka o konsystencji piachu. Wykładamy nią formę, równomiernie i dociskając – dzięki temu spód będzie zwarty i chrupiący. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy ok. 10 minut, wyjmujemy i odstawiamy do wystudzenia.
Przygotowujemy niewielkie, żaroodporne naczynie (wykorzystałam małą keksówkę) – bo sernik piecze się w kąpieli wodnej, w tym przypadku wstawiając do piekarnika, pod półkę z formą, naczynie wypełnione mniej więcej do połowy wodą. Dzięki temu sernik zyskuje fantastyczną, delikatną konsystencję. Wkładamy je więc do piekarnika (najlepiej nalać do niego gorącą wodę, by szklane naczynie było przygotowane na wysoką temperaturę) i zabieramy się za masę.
Do misy robota wkładamy ser, miksujemy przez chwilkę na wolnych obrotach, następnie w odpowiedniej kolejności dokładamy resztę składników, czyli: mąkę, cukier, sól, jajka – po jednym, śmietanę i na koniec – rum. Ważne, by za długo i za gwałtownie nie miksować - jedynie do połączenia się składników ze sobą.
Podwyższamy temperaturę piekarnika do 220 stopni.
Masę serową przelewamy do formy z upieczonym spodem, wygładzamy delikatnie wierzch i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy jeszcze 35 minut. Sernik odrobinę „ruszy”, upieczone brzegi powinny być matowe, a środek z delikatnym połyskiem i nie do końca ścięty.
Wyjmujemy go z piekarnika i – gdy przestygnie – odkładamy go w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc.
Ostatnim elementem będzie karmel, którym oblewamy wierzch. UWAGA: trzeba zachować ostrożność, bo skarmelizowany cukier jest bardzo gorący, a dodawanie do niego płynów powoduje dość gwałtowną reakcję.
Cukier wsypujemy równą warstwą na patelnię, dodajemy sól, stawiamy go na średni ogień. Gdy zacznie się rozpuszczać i zmieniać kolor NIE MIESZAMY GO, co najwyżej poruszamy patelnią, by równomiernie się topił. Nie wolno przypalić cukru, bo karmel będzie gorzki. Gdy CAŁY cukier zamieni się w złocistobrązowy, lśniący karmel, dodajemy masło i mieszamy energicznie np. trzepaczką. Wlewamy espresso i śmietankę (ostrożnie!), znów mieszamy. Gotowy karmel od razu wylewamy na sernik, posypując go odrobiną zmielonej kawy.
Sernik trzeba kroić bardzo ostrym, ogrzanym (np. gorącą wodą) nożem.

Cóż, bez wątpienia jest to wypiek godny wyjątkowych uroczystości i wydarzeń. Nie można oderwać od niego oczu i siebie.