Noworoczne praliny szczęścia

Ponoć to irlandzki zwyczaj, ale wydaje mi się, że własnoręcznie zrobione praliny, będą wszędzie symbolem jak najlepszych życzeń i wyrazem sympatii.

Wielokrotnie myślałam o tym, czy mój blog ma sens. Bo ja tu sobie piszę o jakichś ciasteczkach, czekoladkach i takich tam, a na świecie jest jak jest. Niefajnie.
Czasem trochę uciekam w to swoje gotowanie i pisanie, choć wiadomo, że ta ucieczka nie jest możliwa. Widząc wyraźnie błahość i nieważność tego co robię, egoizm chwil przyjemności spędzanych w kuchni i nad klawiaturą, ciągle mam wątpliwości. I one nie znikną jak huk sylwestrowych fajerwerków.
Ale z drugiej strony – cała ta pociągająca kruchość, słodycz, pikanteria, czasem nawet goryczka. To poszukiwanie i znajdowanie zapomnianych smaków, te emocje towarzyszące premierom, to napięcie, a potem błogość, gdy wszystko jednak się uda... Czy kuchnia nie jest życiem? Przypalonym, przesolonym i przesłodzonym, czasami bez smaku, często gorzkim? Ze stołem, przy którym toczymy najważniejsze rozmowy, martwimy się chowając twarz w dłonie, rysujemy palcem po blacie, uderzamy pięścią z bezsilności...? A jednocześnie patrzymy przez niego na bliskich z miłością i nadzieją. Dzielimy się tym, co najlepsze, wszystkim.
Życzę więc Wam noworocznie - mili goście blogowi, by udane życie kuchenne przekładało się na rzeczywistość. Bądźmy ze sobą. Jak żółtko z białkiem, pomidor z bazylią, chleb z masłem. Jak przy jednym stole.

O tym myślałam dzisiaj, przygotowując słodkie, czekoladowe drobiazgi. I to było dobre myślenie. W sam raz na dobry początek. :)

Składniki (na ok. 40-45 szt.):
100-120 g biszkoptów, albo ciasta czekoladowego (może to być resztka keksu, czy babki, byle bez kremu!),
80 g masła pokrojonego na małe kawałki,
Tabliczka czekolady – gorzkiej albo deserowej (100 g),
3 kopiaste łyżki zmielonych płatków migdałowych,
3 łyżki kakao,
2-4 łyżki mocnego alkoholu (brandy, rum, whisky),
2 łyżki cukru pudru.

Do środka
Gotowa masa marcepanowa (100 g),
2 łyżki mielonych płatków migdalowych,
Żurawina, wiśnie, albo śliwki suszone – namoczone przez chwilę we wrzątku.

Do obtoczenia
2-3 łyżki mielonych, prażonych migdałów,
Łyżka kakao zmieszana ze zmieloną kawą (płaska łyżeczka) i cynamonem (pół łyżeczki).

Tabliczkę czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej (w rondelku umieszczonym na drugim, z gotującą się wodą, bez dotykania spodem wrzątku).
Do misy malaksera wrzucamy wszystkie składniki: ciasto, masło, kakao, alkohol, cukier, zmielone płatki migdałowe, wlewamy czekoladę. Miksujemy na jednolitą masę, odstawiamy w chłodne miejsce, by całośćlekko stężała.
W tym czasie do masy marcepanowej dorzucamy mielone płatki migdałowe i łączymy ze sobą. Potem dzielimy miękką masę na niewielkie kuleczki.
Na zwilżoną wodą dłoń nakładamy po niecałej łyżeczce masy czekoladowej, do każdej porcji dodajemy marcepan i formujemy zgrabne kulki. Gdy zabraknie marcepanu wkładamy do środka suszone owoce. Uformowane kulki odkładamy na chwilę do chłodu.
Część kulek obtaczamy w prażonych migdałach, a część w kakao z kawą i cynamonem.
Praliny można włożyć do papierowych papilotek, ładnie zapakować i sprezentować miłej sercu osobie. Do tego czasu trzeba przechowywać je w lodówce.

Kulinarne vademecum sylwestrowe

Poniżej spis potraw, które w większości naprawdę szybko można zrobić.
Na imprezę z przyjaciółmi, na każdą domówkę - sylwestrową i nie tylko. Łatwo je przewieźć (poza zupą), niektóre można zrobić na miejscu, zabierając przygotowane wcześniej składniki (np. na sałatkę z pestkami granatu). Co do zupy – nawet jeśli wyda wam się trudna i przekombinowana, docenicie jej smak i dobroczynne działanie w Nowy Rok. Według mnie warto zadać sobie trochę roboty...

Do upieczenia – na szybko
Mufinki ze szpinakiem i brokułami
Mufinki z oliwkami
Paszteciki z soczewicą
Tarta z brokułami, jarmużem i serem
Tarta z anchois
Kołacz słonecznik
Zapiekanka a la pizza

Przystawki – rybne i nie tylko
4 x śledź
Rolada ze szpinakiem i łososiem
Ogórki sezamowe

Przebój każdej imprezy – dla mięsożernych
Śliwki w boczku

Przebój każdej imprezy – dla wszystkich
Sos z żurawiną i czosnkiem

Sałatki
Z pomidorów z pestkami granatu
Z mango i kaszą
Bałkańska – mało śledziowa

Zupa
Z grillowanych warzyw

I pamiętajcie – jedzenie to podstawa! Kto przesadza z piciem i zakąsza czipsami, ten źle zakończy stary rok i zacznie nowy... A tego nikomu nie życzę. :)
Tanecznego Sylwestra w dobrym towarzystwie (tylko bez wystrzałów!) oraz smacznego Nowego Roku!

Pyszna zapiekanka z sajrą

Przeszukując internet w celu odnalezienia sprawdzonego, dobrze rokującego przepisu na Pokusę Janssona, czyli skandynawską zapiekankę rybno-ziemniaczaną, znalazłam coś dużo lepszego.

Białoruska zapiekanka z sajry to jeden z tych kulinarnych cudów, które lubię najbardziej. Z niewielkiej ilości tanich składników powstaje coś wyjątkowego w smaku, sycącego. Składniki są proste, łatwo je kupić i przewieźć – wyobrażam sobie, że to może być fantastyczne noworoczne danie, przygotowane w górskiej chacie (byle był tam piekarnik ;)). I generalnie jest to potrawa zimowa, idealna po wysiłku narciarskim, gdy na zewnątrz ciemność i mróz, a wewnątrz światło, ciepło i ten smak...

A sajra jest do kupienia właściwie w każdym lepszym sklepie spożywczym i rybnym – w puszce albo w słoiczku. Znakomita ryba, mięsista, o wyrazistym smaku, nie tak słona jak anchois, wykorzystywane do podobnych zapiekanek. Polecam także sajrę do wszelkich past do pieczywa.

Za przepis dziękuję bardzo picantecooking.com.

Składniki (porcja dla 4-5 osób):

250 ml śmietany 12 proc.
250 g majonezu,
1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,
6 łyżek mąki (użyłam orkiszowej 700),
4-5 obranych ziemniaków średniej wielkości,
1 spora cebula pokrojona w cienkie piórka,
słoiczek albo puszka sajry (ok. 240-280 g),
sól i pieprz,
opcjonalnie: kurkuma do ciasta (dla koloru).

W misce mieszamy ze sobą przy pomocy trzepaczki śmietanę, majonez, mąkę, sodę, doprawiamy solą i pieprzem (ew. kurkumą).
Ziemniaki powinny być starte na tarce o większych otworach, ja wykorzystałam malakser i specjalną tarkę, trwało to więc ok. minuty.
Włączamy piekarnik, by nagrzał się do temp. 170 stopni.
Przygotowujemy naczynie żaroodporne – jeśli okrągłe, to o średnicy 24-26 cm.
Nieco mniej niż połowę ciasta umieszczamy w naczyniu. Na nie wykładamy starte ziemniaki – delikatnie solimy i pieprzymy, na to dajemy cebulę, a następnie odsączoną z zalewy, rozdrobnioną widelcem sajrę.
Na wierzchu umieszczamy resztę ciasta, delikatnie wygładzamy powierzchnię.
Wstawiamy zapiekankę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 45-50 minut. Wierzch powinien się ładnie zarumienić.
Podajemy z surówką z kapusty, sałatą, buraczkami. A dodatkiem uwielbianym u nas jest gęsta śmietana wymieszana z naturalnym, greckim jogurtem i drobno przesmażoną cebulką...

Odgrzewana na drugi dzień jest jeszcze lepsza.

Pierniki norymberskie – dwie wersje

Pierniki, których tradycja sięga średniowiecza.
Najbardziej znany z niemieckich, świątecznych wypieków.
Zapytano mnie, czy te pierniki są warte pieczenia, bo wyglądają na pracochłonne. Po pierwsze – nie są pracochłonne, wymagają może trochę cierpliwości, a jedne z nich odrobinę więcej, ale nie trzeba niczego długo ucierać, a poza tym – zawsze się udają.
Co dla mnie ważne (ale rozumiem też, że nie dla każdego – to mój prywatny bzik): gdy spojrzycie na listę składników tych kupowanych, i - muszę przyznać - naprawdę smacznych pierników norymberskich, to nie znajdziecie tam jedynie szwarcu i mydła. To są produkty chemiczne, bo w takie zamienia słodycze przemysł. I ja się czuję trochę oszukana, gdy proponuje mi się pierniki wytwarzane z kilkudziesięciu składników (w tym emulgatorów, regulatorów kwasowości, substancji zagęszczających i utrzymujących wilgoć, suszonych jaj, syropu glukozowo-fruktozowego itp.)...

Dlatego – warto. I jeszcze dla smaku, konsystencji, spokoju i przyjemności tej chwili przygotowywania, dla radości obdarowywanych też.
Bardzo polecam pierniki norymberskie jako lekcję pieczenia dla młodszych dzieci. Szczególnie ta wersja bez mąki jest mało kłopotliwa, a przy okazji można porozmawiać o przyprawach korzennych, miodzie, pszczołach i ich roli w przyrodzie. Zrymowało mi się nawet. :)
To, który przepis wybierzecie – zależy od waszych upodobań. Te mączne są miękkie, zwarte, przypominają nieco popularne, toruńskie katarzynki. Migdałowe mają lekko ciągnącą konsystencję, bardziej wyczuwalne są skórki cytrusowe. I jedne i drugie nadają się do zjedzenia od razu po upieczeniu i polukrowaniu. Ach – bo lukier też jest ważny. Ta cieniutka, pękająca skorupka – jak warstwa lodu w mroźny dzień...
I jeszcze jedno: do tych pierników są potrzebne opłatki. Kupuję więc tzw. oblaty (są w sklepach spożywczych) i wycinam z nich metalową foremką o średnicy 7 cm spody. Dzięki nim nie przypalają się, a poza tym bardzo przyjemnie chrupią podczas jedzenia. No i wyglądają wyjątkowo. Najlepiej jest wyciąć opłatki dzień wcześniej.
Można też piec bez opłatków, ale to naprawdę nie to samo...

Pierniki norymberskie z mąką*

Składniki (proporcja na 30-35 szt. pierników o śr. 7 cm):
110 g brązowego cukru
1/3 szklanki płynnego miodu
4 jajka
50 g kandyzowanej skórki z cytryny
50 g kandyzowanej skórki z pomarańczy
½ łyżeczki węglanu amonu ( czyli amoniaku, do kupienia np. w Lidlu)
75 g posiekanych (przy pomocy malaksera najlepiej) migdałów (połowę można zastąpić orzechami włoskimi albo laskowymi)
75 g zmielonych drobno migdałów
200 g mąki
2 łyżeczki przyprawy do piernika,
Łyżeczka kakao.
Opcjonalnie – 35 szt. obranych migdałów (do ozdoby).


Lukier
Ok. ¾ szklanki cukru pudru,
Kilka łyżek rumu,
Sok z cytryny.

Przesianą mąkę mieszamy z przyprawą, mielonymi migdałami i kakao. Amoniak rozpuszczamy w łyżeczce wody. Siekamy drobno skórki. Całe jajka ubijamy z cukrem na gęstą pianę, dolewamy miód, amoniak, dosypujemy skórkę i posiekane migdały – mieszamy. Dodajemy mąkę i całość dokładnie mieszamy (można mikserem na wolniejszych obrotach). Odstawiamy takie ciasto na 5 godzin.
Przygotowujemy trzy blachy – wykładamy je pergaminem, a na nim umieszczamy opłatki. Ciasto nakładamy na opłatki, pozostawiając ok. 0,5-0,7 cm wolnego brzegu. Można wierzch każdego piernika ozdobić migdałem. Blachy wstawiamy do zimnego piekarnika i pozostawiamy je w nim na noc, by przeschły.
Nagrzewamy piekarnik do temp. 165 stopni i pieczemy pierniki ok. 20 minut. Przy sprawnym termoobiegu można piec wszystkie trzy blachy razem, ale trzeba zwrócić uwagę na czas pieczenia, by zbytnio się nie przypaliły.
Wyjmujemy z piekarnika, umieszczamy na kratce do przestudzenia. W międzyczasie ucieramy lukier, powinien tworzyć przy przelewaniu z łyżki, ciągłą, cienką strużkę.
Smarujemy lukrem pierniki.

*Zmodyfikowany nieco przepis pochodzi z www.cukierniczekreacje.blox.pl


Pierniki norymberskie migdałowe*

Składniki (proporcja na 27-30 pierników o śr. 7 cm):
90-100 g drobnego, brązowego cukru (rozdrabniam normalny cukier przy pomocy malaksera)
1/3 szklanki płynnego miodu (jeśli jest stały, podgrzewam go do rozpuszczenia),
Białka z 3 sporych jajek,
250 g zmielonych migdałów,
50 g posiekanych orzechów laskowych,
2 łyżki mąki pszennej,
2-3 łyżeczki przyprawy korzennej,
Łyżeczka proszku do pieczenia,
50 g masy marcepanowej,
30 g drobno posiekanej skórki pomarańczowej,
30 g drobno posiekanej skórki cytrynowej,
Opcjonalnie : całe migdały podzielone na połówki – tyle, by wystarczyło po trzy na każdy piernik.

Lukier
Jak wyżej, ale rum można zastąpić brandy. W wersji bezalkoholowej – sam sok cytrynowy i odrobina gorącej wody.

Migdały i orzechy prażymy przez chwilę na suchej patelni.
Cukier i miód mieszamy z białkami – można lekko ubić przy pomocy miksera, do połączenia składników. Dosypujemy do takiej mieszaniny resztę: migdały, orzechy, przyprawę, proszek, mąkę, skórki, masę marcepanową. Mieszamy wszystko dokładnie, do powstania w miarę jednolitej, gęstej masy.
Na trzy blachy wykładamy opłatki, na nich umieszczamy porcje ciasta. Uwaga: tej czynności nie lubię najbardziej, nie jest to przyjemne, bo masa się lepi i ciężko ja uformować. Pomagam sobie zwilżonym wodą nożem. Znów zostawiamy ok.0,5-0,7 cm wolnego miejsca przy brzegu. W każdy piernik wciskamy połówki migdała.
Blachy wstawiamy do zimnego piekarnika – na 24 godziny.
Nazajutrz wyjmujemy je i nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni. Pieczemy ok. 11-14 minut.
Jeśli wszystkie blachy razem – z termoobiegiem, to czujnie, bo pierniki mogą sie przypalić z wierzchu.
Przestudzone pierniki lukrujemy.

*Zmodyfikowany przepis pochodzi z www.mojewypieki.com.

Kransekake, czyli piernikowa wieża

Ubiegłoroczne polowanie na specjalne foremki zaowocowało pierwszą wieżą piernikową, w tym roku święta uświetni druga. Kransekake – tak się nazywa norweski, tradycyjny wypiek, którego różnej wielkości pierścienie powstają z ciasta makaronikowego, czyli z dużej ilości migdałów połączonych z dużą ilością cukru. Za słodko jak dla mnie.
Stąd pomysł na wersję korzenną, z ciasta, które od lat wykorzystuję do domowej produkcji pierników.
I to też jest propozycja na spędzenie świątecznego czasu z dziećmi – zarabianie ciasta, dzielenie na porcje, tworzenie wałeczków i pierścieni, a po upieczeniu układanie ich, lukrowanie i zdobienie – to wszystko nie tylko może odbyć się przy pomocy najmłodszych, ale i tworzyć świąteczną historię, baśń o wieży ukrytej w środku ośnieżonego lasu, ze skarbem wewnątrz i pełnymi przygód poszukiwaniami sposobu na jego zdobycie… Co tylko wyobraźnia wam podpowie.
Kolejne piernikowe krążki zdobimy bakaliami, migdałami, orzechami, skórką pomarańczową, dekoracjami z masy cukrowej (odradzam jednak zjadanie ich), a spoiwem jest lukier, choć pewnie może być i polewa czekoladowa…
Formy do pieczenia kransekake są bardzo przydatne, ale nie jest łatwo je kupić. Proponuję więc przygotować krążki ciasta określonej wielkości, ułożyć na blasze wyłożonej papierem, mniejsze umieszczając wewnątrz większych i upiec. Ciasto co prawda rośnie nieco i krążki mogą się zlepić, ale łatwo się je oddziela od siebie, nic się nie łamie i nie kruszy.
A kto nie chce się tak „bawić”, ten może po prostu wykorzystać przepis do przygotowania tradycyjnych, małych pierniczków (na początek proponuję jednak z połowy proporcji :)).
Wieża upieczona teraz, do świąt będzie twarda. Owijam ją folią spożywczą, albo celofanem, a gdy zbliża się Wigilia, wkładam do środka wieży połówkę jabłka, kilka innych umieszczam przy brzegu i pierniki w ciągu nocy zmiękną, a po kolejnym dniu będą naprawdę idealne.
A jak zjadać coś takiego? Zwyczajnie – zdejmujemy po jednym pierniku od góry, większe dzielimy na kawałki. Nie muszę chyba dodawać, że taka świąteczna wieża jest genialnym, robiącym wrażenie prezentem, pięknie ozdobiona i zapakowana.

Składniki (na wieżę o wys. ok. 27-30 cm):
4 szklanki mąki (może być orkiszowa typ 720),
4 pełne łyżki miodu,
2 łyżki masła,
2 jajka,
szklanka cukru,
2 płaskie łyżeczki sody,
2 łyżeczki przyprawy korzennej (najlepiej takiej domowej),
Ok. 2-3 łyżeczki gęstej śmietany.
Lukier:
6-7 łyżek cukru pudru,
2-3 łyżki rumu,
Sok z pomarańczy.

Miód umieszczony w rondelku roztapiamy (na średnim ogniu), wlewamy gorący do przesianej mąki, mieszamy. Dodajemy cukier, przyprawę, sodę, jajka, miękkie (albo roztopione) masło. Wyrabiamy ciasto. Gdyby było zbyt suche i nie chciało się połączyć – wlewamy śmietanę. Ciasto powinno być gładkie, nie lepiące, nie wyrabiamy go jednak zbyt długo.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni.
Dzielimy ciasto na kawałki, a z nich toczymy wałeczki o średnicy ok. 1 cm. Jeśli nie mamy formy, to zaczynamy od wałeczka o długości 10 cm, kolejne powinny być o ok. 2-2,5 cm dłuższe. Czyli następny ma 12 cm, potem 14 cm i tak dalej.
Łączymy je w pierścienie, umieszczamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (mniejsze w większych). Wkładamy blachę do nagrzanego piekarnika (robię to na dwa razy, ale jeśli ktoś ma idealnie działający termoobieg, może piec dwie blachy naraz). Pieczemy ok. 16-17 minut.
Gdyby pierniki skleiły się ze sobą podczas pieczenia, delikatnie rozdzielamy je przy pomocy noża – najlepiej zrobić to, gdy ciasto będzie jeszcze ciepłe.
Układamy jeden na drugim, pokrywając kolejne pierścienie lukrem, który powstaje poprzez energiczne ucieranie trzepaczką cukru pudru z rumem i odrobina soku. Lukier jest gotowy, gdy tworzy nieprzerwaną, wylewaną z wysoka strużkę.
Całość zdobimy.

Domowa przyprawa do piernika

Po co robić przyprawę korzenną skoro można ją kupić? Jaka to różnica? Taka sama jak między kupowaną, mieloną kawą a taką zmieloną przed zaparzeniem, czy pomiędzy kupowanym pyłem pieprzowym, a tym ziarnistym pieprzem, mielonym bezpośrednio do potrawy. Czyli jest.
Poza tym można skomponować przyprawę zgodnie ze swoimi upodobaniami. Ja lubię goździki, kardamon i ziele angielskie, dlatego ich nie żałowałam. Ale może ktoś woli anyżek, albo cynamon – wystarczy zmienić odrobinę proporcje. Trzeba mieć dobry młynek, który poradzi sobie z twardą korą cynamonu, nie mam takiego, więc dosypałam sproszkowaną przyprawę. Nie szkodzi też, że ta domowa przyprawa ma grubszą konsystencję – przecież nasi przodkowie właśnie takiej używali, utłuczonej w moździerzu.
Przyprawa powstaje tak szybko, że można zawsze dorobić jej więcej. I jest też fajnym prezentem, umieszczona w malutkim słoiczku.
Spróbujcie – świąteczne pierniki (czy, jak pisano kiedyś: "pieczywo gwiazdkowe" :)), naprawdę będą smakować jak takie pieczone wiele, wiele lat temu.

Składniki:
2-3 łyżeczki goździków,
6-8 ziaren kardamonu,
5-6 ziaren ziela angielskiego,
2 gwiazdki anyżu,
Kilka ziaren pieprzu,
Torebka (15-20g) mielonego cynamonu,
½ łyżeczki mielonego kardamonu,
Sproszkowana wanilia – opcjonalnie ok. ½ łyżeczki.

Kardamon rozłupujemy i zawartość ziaren, anyż podzielony na kawałki, pieprz, ziele, goździki wrzucamy do młynka. Po zmieleniu dosypujemy sproszkowane składniki i przesypujemy całość do słoiczka.
Uwaga: ta przyprawa jest o wiele bardziej intensywna niż kupowane mieszanki, trzeba dodawać ją z wyczuciem, na węch. :)

Śledź grzybowo-orzechowy

Kolejne mało śledziowe śledzie, czyli takie, jakie lubię najbardziej.
Przyjemnie leśny aromat – dzięki połączeniu grzybów, orzechów i rozmarynu. No i ten dodatek miodu… W tym roku obowiązkowo na świątecznym stole!

Składniki (na 3-4 porcje):
250–300 g filetów ze śledzia,
2 cebule szalotki,
2 pełne łyżeczki miodu,
2 gałązki świeżego rozmarynu,
Garść suszonych grzybów,
Ok. 1/3 szklanki orzechów laskowych (albo włoskich),
Łyżeczka masła,
Kilka łyżek oleju,
świeżo mielony pieprz,
2 listki laurowe.

Grzyby zalewamy wodą, moczymy przez ok. godzinę. Gotujemy je następnie do miękkości, pozostawiając niewielką ilość grzybowego wywaru. Można to zrobić dzień wcześniej.
Cebule oczyszczamy i kroimy na cienkie talarki. Wrzucamy na suchą, lekko nagrzaną patelnię, mieszamy i po ok. minucie dodajemy masło i olej. Dorzucamy całe gałązki rozmarynu i przesmażamy całość do zeszklenia się cebuli (na niewielkim ogniu). Dodajemy miód, mieszamy, zestawiamy z ognia.
Rozdrabniamy orzechy przy pomocy malaksera, przesypujemy do miseczki. Następnie do misy malaksera (nie trzeba jej myć) wlewamy grzyby z wywarem i miksujemy, pozostawiając drobne kawałeczki grzybów.
Na patelnię z cebulą wrzucamy orzechy, grzyby – mieszamy.
Doprawiamy pieprzem. Nie dodajemy soli!
Płaty śledzia kroimy na ok.2-centymetrowe kawałki.
Układamy w słoiku warstwy śledzia, przekładając je zawartością patelni – łącznie z gałązkami rozmarynu i z dodatkiem listków laurowych. Odkładamy do lodówki – przynajmniej na całą noc.