Chleb z San Francisco – na zakwasie

Jest zakwas i motywacja, by upiec pierwszy w życiu, domowy chleb oraz pragnienie wgryzienia się w świeżą pajdę.
Zaczynamy więc od łatwego chleba z San Francisco (być może taki się tam jada, ale chyba tego nie sprawdzę :)).
W tym przepisie wykorzystujemy sporo zakwasu. Trzeba więc – jeśli chcemy po skorzystaniu z niego piec kolejne bochenki, dokarmiać zakwas. Co to znaczy? Dodajemy codziennie po 5 łyżek mąki żytniej i dolewamy ok. ¼ szklanki wody, mieszamy np. widelcem. Zakwas powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Aktywny zakwas charakteryzuje się bąbelkami widocznymi na powierzchni – to znak, że ma się dobrze i pracuje. Będzie go wiec przybywać, a do przygotowania chleba wykorzystujemy zakwas po ok. 10-14 godzinach od dokarmienia. Czyli jeśli dokarmimy go wcześnie rano, to późnym popołudniem możemy zabrać się za pieczenie chleba. A jeśli nie chcemy piec, wstawiamy zakwas do lodówki (w zakręconym słoiczku) i może tam być ok. 2-3 tygodnie. Jeżeli chcemy go uaktywnić, to wyjmujemy, czekamy ok. godzinę i dokarmiamy.
To może wydać się teraz nieco skomplikowane, ale wierzcie – staje się rutyną.

I etap
2 łyżeczki drożdży suszonych – jeśli zakwas jest „młody”, 1 łyżeczka – jeśli już dobrze „pracuje”, a z czasem można ilość drożdży jeszcze bardziej zredukować.
1 łyżeczka cukru,
375 ml wody
Wymieszać w misce i zostawić na 15 min.

II etap
Dodajemy:
375 g mąki orkiszowej (typ 700), albo pszennej chlebowej (typ 750), 1,5 płaskiej łyżeczki soli, 2 łyżki octu balsamicznego, szklankę plus dwie łyżki zakwasu.
Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (np. piekarnik nagrzany do 30 stopni) na ok. godzinę. Zakwas powinien „ruszyć” i zwiększyć objętość całości (niekoniecznie podwójnie, ale widocznie).

III etap
Następnie trzeba dodać:
200-230 g mąki żytniej (typ 720). Dosypujemy też kilka łyżek cebulki suszonej, albo ziaren – dyni, słonecznika, siemienia lnianego. Nie przesadzamy z ilością – tego dodatku ma być w sumie ok. ½ kubeczka.
Mieszamy starannie (używam do tego mieszadła z miksera), wykładamy do blaszki albo szklanej formy żaroodpornej (moja ma wymiary 19/24 cm) posmarowanej masłem i posypanej otrębami, odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ok. 40-60 minut).
Pod koniec wyrastania włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 230 stopni.

IV etap
Podrośnięty chleb smarujemy żółtkiem rozbełtanym z odrobiną mleka (jeśli zostanie – odstawiam w słoiczku do następnego pieczenia) i posypujemy ziarnami (sezam, słonecznik, czarnuszka, mak, siemię...) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.
Trzeba piec 10 minut w temp. 230 stopni, a potem ok. 30-35 min w temp. 200 stopni. Chleb ma się zarumienić, skórka powinna być dobrze wypieczona, chrupiąca.
Ważne – po wyjęciu z piekarnika wykładamy chleb na kratkę.
Kroimy po przestudzeniu. Jak się uda. :)

Tak wygląda przygotowanie ciasta do momentu wymieszania w III etapie:

A tak od momentu wyrastania w blaszce do wyjęcia gotowego chleba z piekarnika i przestudzenia go:

Balkon Bistro 1/7. Makaron z sosem bakłażanowym

Kilka metrów kwadratowych na zewnątrz. Własny kawałek nieba, z koronami drzew i dachami budynków, z ptakami, gwiazdami, zapachem kwiatów. Jest stolik, krzesło, okno z kuchni ... Takie małe bistro na balkonie. Grzanka z kawą smakuje tutaj jak nigdzie indziej. Pierwszy sezon trwa, trzeba nadrobić stracony czas.

Nigdy nie byłam we Włoszech i nie wiem czy będę. Ale kuchnia włoska jest mi tak bliska, jak odległy jest klimat lata, tym bardziej śródziemnomorskiego. Nie lubimy się ze słońcem, nic na to nie poradzę. Za to przenoszę się często na Sycylię, Sardynię, do Umbrii, Lazio i Toskanii – za sprawą ukochanych, warzywnych przepisów.

Dziś fusilli con sugo alle melanzane spod ręki mojego guru – Gennaro Contaldo*. Bakłażany uwielbiam w każdej postaci, makaron z nimi to dla mnie ideał włoskiej pasty – aromatycznej, ciężkiej od smaku, lekkiej dzięki oliwie i ziołom. Do tego bardzo świeża sałata dębowa z winegretem przygotowanym na miąższu kiszonej cytryny i z odrobiną sosu sojowego. No i na wyciągnięcie ręki świeże zioła, listki nasturcji i kwiatki. Te smakują jak bazylia. :)

Składniki (porcja dla 3-4 osób):
300 g pełnoziarnistego makaronu fusilli,
2 średniej wielkości bakłażany,
Olej rzepakowy,
4 łyżki oliwy z oliwek,
1 duży ząbek czosnku,
Puszka pomidorów (400 g),
Garść świeżej bazylii – wypłukanej i posiekanej,
Sól i pieprz,
Tarty parmezan (albo inny dojrzewający ser) – do posypania,
Świeże zioła.

Bakłażany płuczemy, kroimy na plastry, potem na paski i kroimy je w dość drobną kostkę. Wrzucamy na patelnię grillową, skrapiamy obficie olejem rzepakowym i grillujemy do zezłocenia i miękkości (ok. 10 minut), mieszając od czasu do czasu.
Stawiamy wodę do ugotowania makaronu.
Na patelni rozgrzewamy oliwę, kroimy w plasterki czosnek i dodajemy go do oliwy – powinien się na średnim ogniu przyrumienić. Dodajemy pomidory z puszki i dusimy ok. 10 minut.
Wrzucamy makaron do osolonego wrzątku i gotujemy al dente.
Do pomidorów z czosnkiem dorzucamy bakłażany, bazylię, doprawiamy solą i pieprzem i mieszając gotujemy jeszcze kilka minut.
Do talerzy wykładamy odcedzony, gorący makaron, na niego - sos, posypujemy całość wiórkami sera i świeżymi ziołami.

Pogoda cudowna: wietrzna, słońce za chmurami i 22 stopnie. W tle – Bob Dylan i „Blowin’ in the Wind”. Obrazoburczo ciut pomyślałam, bo piękny i metaforyczny pieśni tej tekst, ile to człowiek musi schabowych zjeść, by znaleźć swój smak. „Odpowie ci wiatr wiejący poprzez świat, odpowie ci bracie tylko wiatr”. ;)

*„Gennaro’s Easy Italian”, wyd. Headline.

Chleb na zakwasie – prawdy i mity

Taki właśnie jak ten na zdjęciu chleb na zakwasie, piekę w domu od ok. 3 lat. Wcześniej wydawało mi się to zbyt trudne, uciążliwe i dość niepotrzebne. I taka też jest prawda, ale tylko po części.
Uważam – karkołomnie może – że nie każdy nadaje się do tego, by piec chleb. I nie każdy piec musi. Potrzebna jest cierpliwość, systematyczność, czas. Jeśli ktoś twierdzi inaczej – być może ma ten rzadki dar, że czegokolwiek się dotknie, wszystko mu się udaje. Ale to nie ja. Wszystko bowiem udaje mi się...inaczej. Dlatego do pieczenia chleba podchodziłam sceptycznie. Aż tu przydarzył mi się w pracy K. – taki prawdziwy mężczyzna, który nie dość, że jest przystojny i mądry, to jeszcze piecze chleb na zakwasie. Zajęty oczywiście (K. - nie chleb ;)). Zaimponował mi, podarował zakwas, upiekłam pierwszy chleb i przepadłam...

Pieczenie chleba na zakwasie, to nie jest żadne misterium, czary-mary i inne metafizyczne bzdety. To nie jest moda, ani też - dla większości domowych piekarzy - nie jest to konieczność. Dla mnie to po prostu przyjemność, tworzenie czegoś, co jest wyjątkowe, smaczne, zdrowe i piękne. To również odpowiedzialność – kto nie chce marnować zakwasu, musi piec dość systematycznie.

Bo dobry zakwas – to podstawa. Powie to każdy piekarz, a są takie piekarnie, które mają zakwasy kilkudziesięcioletnie, sięgające 2-3 pokoleń wstecz. Mój najstarszy zakwas miał ponad 2 lata i pewnego dnia odmówił współpracy. To się zdarza – zakwas jest kapryśny, choc właściwie dokarmiany nie przysparza problemów. Teraz mam zakwas podarowany – znakomity, dbam o niego, ale pewnie przygotuję też własny. Żadna to filozofia, a tu znajdziecie wskazówki jak go zrobić.

Ciasto chlebowe na zakwasie przygotowuje się zupełnie inaczej niż ciasta na drożdżach. Więc jeśli ktoś nie ma ręki do drożdżowego – powinien śmiało spróbować. Nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy przez chwilę mieszać składniki , odstawiać je by nabierały mocy, rosły – i to wszystko.

Łatwo można zrazić się do domowego wypieku, gdy czyta się niektóre przepisy. To rozczynianie, łączenie, zostawianie na noc i do wielokrotnego wyrastania – dlatego warto zacząć od nieskomplikowanej metody. Przyznam, że wypróbowałam kilkanaście przepisów na różne chleby, ale korzystam właściwie tylko z dwóch. Nie nudzą mi się, są naprawdę łatwe i obydwa pojawią się na blogu.

Oprócz zakwasu używam czasem suszonych drożdży. Dlatego, że nie wierzę w ich szkodliwość, a bywa, że chcę przyśpieszyć proces wyrastania, stosuję też je, gdy zakwas jest „młody” i sam jeszcze nie daje rady. Zresztą chyba nikt nie wierzy, że te wyrośnięte, ciemne chleby , ponoć bez drożdży i tylko na zakwasie, powstają w piekarniach bez wspomagaczy...

Domowy chleb jest zdrowszy, bo to ja decyduję z czego powstaje - czy na mące żytniej, czy na orkiszowej, z otrębami, pestkami, ziarnami, ziołami. I – według mnie - nie tuczy, sam w sobie jest tak smaczny, że wystarczą do niego proste dodatki.
Piekę chleby, które nie wymagają specjalnych zabiegów, wyrastania w koszykach, nawilżania pieca, posiadania kamienia, specjalnego nacinania. Nie umiem tego robić i chyba nie chcę. Może ktoś z was zacznie ze mną piec, a stanie się prawdziwym mistrzem – życzę z całego serca!

Podsumowując:
- jeśli chcesz mieć chleb przygotowany i upieczony w ciągu godziny, to lepiej sobie odpuść,
- jeśli często wyjeżdżasz na dłużej niż 2-3 tygodnie (tyle może niedokarmiany zakwas przetrwać w lodówce), to też daj sobie spokój,
- jeśli nie potrafisz robić kilku rzeczy jednocześnie, zaczynasz coś i zapominasz o tym – zapomnij też o tym wpisie,
- jeśli łatwo wpadasz we wściekłość, a drobne niepowodzenia urastają do rangi końca świata – lepiej kupuj chleb w piekarni,
- jeśli masz ukochaną piekarnię, to szczęściarz z ciebie... I nie musisz korzystać z moich przepisów. :)
- Jeśli jesteś gotowa/gotowy, by – choćby i codziennie – unosił się w domu jedyny w swoim rodzaju zapach, chleb był naprawdę żytni, albo orkiszowy, a domownicy domagali się wyłącznie twojego chleba – to zapraszam do wspólnego pieczenia!

W kolejnej części – przepis na żytnio-orkiszowy chleb z San Francisco.

Placek z czerwoną porzeczką i białym serem

Ciasto, które lepiej wygląda niż smakuje. Bywa i tak. To nie znaczy, że jest niedobre. Raczej oryginalne, bo ani to sernik, ani typowy placek z owocami. Ale gdy tak pięknie wyrasta, pachnie i jest takie złociste po wyjęciu z piekarnika, to człowiek sobie wyobraża, ze smak bedzie zniewalający, a konsystencja delikatna jak puch... Tymczasem smak miły, ale nic nadzwyczajnego, konsystencja zaś dość zwarta. Może to moja wina, bo poszłam tradycyjnie na łatwiznę i zamiast zastosować twaróg, wykorzystałam taki ser już zmielony, tzw. „kubełkowy”. W każdym razie – jeśli macie nadmiar czerwonych porzeczek i dobry twaróg - wypróbujcie ten przepis pochodzący z Rosji.

Składniki:
400 g twarogu (wybrałabym półtłusty),
170-200 g czerwonej poprzeczki (opłukanej i oczyszczonej z szypułek),
40-50 g wiórków kokosowych,
120 g cukru (do ciasta) + 4 łyżki – do twarogu,
200 ml kefiru,
3 łyżki mąki ziemniaczanej,
½ szkl. oleju,
Szczypta soli,
2 łyżeczki proszku do pieczenia,
300 g mąki,
2 żółtka (do twarogu),
1 jajko (do ciasta),
Cukier puder – do posypania.

Twaróg miksujemy z wiórkami, cukrem, mąką ziemniaczaną, żółtkami. Z dobrze wymieszanej masy formujemy przy pomocy zwilżonej wodą łyżki kulki (wielkości sporego orzecha włoskiego) i układamy je w formie (śr. 26-28 cm) wyłożonej papierem do pieczenia.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni.
Jajko roztrzepujemy z kefirem. Przesianą mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem. Wlewamy do niej olej oraz rozbełtane z kefirem jajko. Mieszamy do połączenia się składników (dokładnie, ale krótko), wsypujemy porzeczki i bardzo delikatnie mieszamy. Kulki twarogowe zalewamy ciastem z porzeczką. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 40-50 minut (do zrumienienia).
Wystudzone ciasto posypujemy cukrem pudrem.

Uwaga: część cukru zalecanego do ciasta zastąpiłabym cukrem z wanilią, albo wręcz dodałabym odrobinę aromatu waniliowego.

Zupa z bobu i brokułów

Czyli vellutata di broccoli e fave według Gennaro Contaldo*, nauczyciela i wspólnika Jamiego Olivera.
W mojej wersji bez boczku, ale kto lubi – może go dodać. „Easy peasy and damn healthy” – zareklamowałby ją Jamie, a Gennaro tylko przymknąłby oczy cmokając znacząco...

Składniki :
4 łyżki oliwy,
3 plasterki boczku albo pancetty drobno pokrojone (bezmięsni mogą pominąć),
2 cebulki szalotki pokrojne w kostkę,
½ kg obranych, pokrojonych w kostkę ziemniaków,
150-200 g wyłuskanego bobu (świeżego, albo z mrożonki),
200 g brokuła podzielonego na różyczki,
Duża garść natki pietruszki – posiekanej drobno plus 2-3 łyżki ekstra, do udekorowania,
1,5 l gorącego bulionu warzywnego,
50-60 g parmezanu startego na tarce,
Sól i pieprz,
Grzanki z chleba tostowego z czosnkiem – opcjonalnie.

Boczek i cebulkę dusimy mieszając przez kilka minut na oliwie (ew. samą cebulę). Dodajemy bób, ziemniaki i brokuły oraz natkę pietruszki, mieszamy. Dolewamy bulion i gotujemy ok. 35 minut.
Zdejmujemy z ognia i miksujemy na gładko (jeśli zupa będzie zbyt gęsta – wlewamy bulion). Wsypujemy parmezan, sól i pieprz – do smaku i stawiamy na niewielkim gazie, gotujemy jeszcze kilka minut. Podajemy zupę posypaną natką i z grzankami.

*Gennaro Contaldo „Gennaro’s Easy Italian”, wyd. Headline.

Balkon Bistro 1/6. Sałatka pomidorowo-ziołowa

Kilka metrów kwadratowych na zewnątrz. Własny kawałek nieba, z koronami drzew i dachami budynków, z ptakami, gwiazdami, zapachem kwiatów. Jest stolik, krzesło, okno z kuchni ... Takie małe bistro na balkonie. Grzanka z kawą smakuje tutaj jak nigdzie indziej. Pierwszy sezon trwa, trzeba nadrobić stracony czas.

Lipcowy wieczór, nazajutrz nie trzeba iść do pracy, słońce pięknie zachodzi, chmury jak zwykle niezawodne w swoim reality show. Spokój i czysta radość. Do tego taka prosta, zwyczajna sałatka. A jednak troszkę niezwykła, bo z ziołami z balkonu. Świeżość, kwaskowa słodycz pomidorów, pikantna cebulka, dwa rodzaje bazylii, tymianek cytrynowy, no i te listki nasturcji... Smakują jak rzeżucha z rzodkiewką, tylko łagodniej. Dobra oliwa i własny chleb. Najlepiej.

Składniki (porcja dla 1-2 osób):
2 spore pomidory obrane ze skórki,
1 cebulka dymka (z zieloną częścią),
Kawałeczek twardszego sera z niebieską pleśnią (wielkości pudełka zapałek),
2 łyżki suszonych pomidorów drobno pokrojonych,
Łyżka kaparów,
Ulubione, świeże zioła: tymianek, bazylia, oregano, mięta, szałwia...
Listki nasturcji (opcjonalnie).
Oliwa,
Sól w płatkach, pieprz.

Pomidory kroimy, wrzucamy do miski, siekamy cebulkę – dodajemy. Kruszymy ser, wsypujemy kapary i suszone pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy oliwą, posypujemy ziołami. Na brzeg talerza dajemy chleb podzielony na niewielkie kawałki.

Do zjedzenia od razu. Talerz do wyczyszczenia chlebem. Niebo w gębie.

Consumela. Opowieść kulinarna cz. 11

Dzień zapowiadał się tak piękny, jak ciepła, pachnąca bułka przełamywana w dłoniach.
Nasturcje wspinające się po ścianie werandy, wyciągały okrągłe listki w stronę słońca. Na skwerze przy domu Consumeli psy biegały radośnie, podrzucając w górę uśmiechnięte pyski. Z pobliskiej piekarni dobiegał zapach porannego wypieku i śpiew Mitro, rumuńskiego przystojniaka, który jak żaden inny spośród czeladników, potrafi formować kształtne bochenki.

Consumela zawsze poznawała, który chleb wyszedł spod jego ręki. Nie zauważała za to przeciągłego, pełnego zachwytu spojrzenia jakim ją obdarzał, nie słyszała jego myśli, w których złocistą skórę pięknej klientki porównywał do skórki doskonale wypieczonego, lśniącego bochna, a miłe krągłości - z apetycznym splotem chałki.

Lubił swoje mocne dłonie, kochał kraj, który go przygarnął i stare, swingujące piosenki. Zagniatając z pasją ciasto na pan con olivas i nucąc ulubioną piosenkę Sinatry, marzył jednak nie o odpoczynku dla rąk i powrocie po pracy do maleńkiego pokoiku, ale o wyjściu wieczorem do nadmorskiej restauracyjki, z tą melancholijną, ciemnowłosą dziewczyną u boku…

Consumela wbijała zęby w kromkę chleba z guacamole i z wzrokiem utkwionym ponad dachami domów, myślała o swojej zakończonej niedawno, długiej podróży, podczas której chciała coś zgubić i coś znaleźć. A może kogoś…?
Oprócz dobrych wspomnień, przywiozła z niej pamięć zupełnie nowych smaków, spisywała teraz wszystkie poznane przepisy, żeby nie zgubiły się, nie znikły w otchłani pamięci, jak kolczyk, który wpadł jej kiedyś do studni. Chciała, by stały się niczym chleb wkładany codziennie i wielokrotnie do czeluści pieca, wyjmowany z radością, zawsze niezawodny.

Przypomniała sobie, co mówiła jej babka o chlebie. „Jaka noc, taki dzień, jaki zakwas, taki chleb”. „Z dobrym chlebem jak z małżeństwem. Masz posmarować byle czym, nie smaruj wcale”. „Chleb nie chłop. Nie wyrzucaj!”. No tak, zakwas. Bez niego nie będzie jej ulubionego, ciemnego jak wesołe oczy Mitro, chleba. Nie zawsze miała czas, by piec go sama, zresztą ten z piekarni był naprawdę dobry. Na razie postanowiła zrobić własny, żytni zakwas.

Przygotowała spory słój ze szklanym wieczkiem, wykorzystywany w jej rodzinie w tylko jednym celu od co najmniej trzech pokoleń, wsypała do niego pół szklanki pełnoziarnistej, żytniej mąki, zalała połową szklanki wody, wymieszała widelcem, przykryła, lekko nie domykając i odstawiła na półkę w kuchni. Miała zamiar powtarzać tę czynność przynajmniej przez pięć najbliższych dni, mieszając zawartość od czasu do czasu. Przez ten czas zakwas powinien nabrać mocy, która podniesie ciężkie ciasto i sprawi, że chleb zyska ten jedyny w swoim rodzaju, zdecydowany smak i aromat.


Uśmiechnęła się do myśli o własnym chlebie i do słów piosenki brzmiących czysto, wyraźnie:

"Don't you know, little fool, you never can win?
Use your mentality, wake up to reality"
But each time that I do just the thought of you
makes me stop
Before I begin
'cause I've got you under my skin.*

Cdn.

*”I've got you under my skin” - Frank Sinatra , album “Sinatra`s Sinatra” (1963). Słowa, muzyka: Cole Porter.
Zdjęcie archiwalne: tastearts.com.

Balkon Bistro 1/5. Tarta z kurkami i jarmużem

Kilka metrów kwadratowych na zewnątrz. Własny kawałek nieba, z koronami drzew i dachami budynków, z ptakami, gwiazdami, zapachem kwiatów. Jest stolik, krzesło, okno z kuchni ... Takie małe bistro na balkonie. Grzanka z kawą smakuje tutaj jak nigdzie indziej. Pierwszy sezon trwa, trzeba nadrobić stracony czas.

Pomysł na jarmuż, który trzeba już koniecznie wykorzystać i na pierwsze w tym sezonie kurki. Tak niesamowicie pachną, gdy się pieką, że wzbudzają zainteresowanie nawet tych domowników, którzy jarmuż obchodzą szerokim łukiem. Niesłusznie.
Fantastyczna letnia kolacja na balkonie, idealna potrawa na spotkanie z przyjaciółmi, do zabrania na piknik, albo na ogrodowe przyjęcie.

Składniki:
Opakowanie ciasta francuskiego (275 g)
200 g jarmużu (wypłukanego, oczyszczonego z twardych łodyg),
2 cebulki dymki – razem z zeloną częścią (albo zwykła cebula i szczypiorek),
200 g oczyszczonych kurek,
Mała cebula,
100 g sera feta,
120 g sera ricotta,
7 pomidorków koktajlowych,
Listki świeżej bazylii,
Masło i oliwa,
4 jajka,
200 ml śmietany 30 proc.
Sól, pieprz
Ew. pieprz cayenne.

Formę do tarty (26-28 cm) wykładamy papierem i umieszczamy na niej ciasto francuskie tak samo jak tutaj.
Jarmuż kroimy (chyba, że jest kupiony w paczce – pokrojony), umieszczamy w garnku, albo na dużej patelni, podlewamy gorącą wodą i gotujemy ok. 15 min. W tym czasie płuczemy dymkę i kroimy ją dość drobno (razem z zieloną częścią). Cebulę kroimy w kostkę i razem z kurkami (większe można pokroić) wrzucamy na patelnię z odrobiną masła i oliwą. Dusimy ok. 8-10 minut. Jarmuż przelewamy zimną wodą, odciskamy z niej porządnie i siekamy nożem. Łączymy go z dymką, fetą i serem ricotta, mieszamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, ew. cayenne. Kurki też przyprawiamy pod koniec duszenia.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 200 stopni.
Ciasto francuskie nakłuwamy widelcem, dajemy na nie jarmuż z serami, na niego – kurki z cebulą.
Pomidory kroimy na połówki i układamy na wierzchu, posypujemy całość bazylią.
Jajka mieszamy trzepaczką ze śmietaną, doprawiamy delikatnie solą i pieprzem. Wylewamy na tartę.
Zawijamy lekko brzeg ciasta francuskiego, tworząc rant. Wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy ok. 40 minut (brzeg powinien byc przyrumieniony, a masa z warzywami ścięta).
Jemy z sałatą i białym, schłodzonym winem.

No i pod takim niebem najlepiej:

Róże z serem i jagodami

Buszuję trochę po rosyjskich stronach i blogach kulinarnych, zdarzają się tam potrawy straszne i cudowne. Te straszne to rozbuchane, kiczowate „bizancjum” – dużo wszystkiego naraz, jakby to miała być ostatnia uczta na tym świecie, półmiski udekorowane z rozmachem godnym pędzla Giuseppe Arcimboldo. Ale bywają też i takie urzekające prostotą, nawiązujące do regionalnych kuchni, oryginalne. „Czajnyje rozy” spodobały mi się od pierwszego wejrzenia.
Nie miałam wszystkich składników potrzebnych do przygotowania ciasta, więc zrobiłam je trochę „nieprawilnie” – z gotowego, francuskiego ciasta i dodając, zamiast rodzynek, jagody. Ale wypróbuję też z pewnością i tę właściwą wersję. „Moje” najlepsze są jeszcze lekko ciepłe i raczej trzeba je zjeść tego samego dnia.
A samo przygotowanie tych, ni to bułeczek, ni to ciastek, to niezła zabawa. Polecam!

Składniki (proporcja na 14 szt.):
Opakowanie ciasta francuskiego (230 g),
Mąka do podsypania,
200 gramów twarogu (im tłustszy, tym lepszy niestety…)
3 łyżki cukru trzcinowego,
Łyżeczka kaszy manny,
Łyżka cukru z wanilią,
80 g startego na tarce marcepanu cukierniczego – opcjonalnie.
½ szklanki jagód,
Jajko rozbełtane z odrobiną wody – do posmarowania,
Cukier puder – do posypania.

Ser mieszamy z cukrami, manną, ew. marcepanem – do powstania jednolitej masy. Dzielimy go na 14 w miarę jednakowych części.
Schłodzone ciasto francuskie rozwałkowujemy delikatnie na stolnicy podsypanej mąką. Powinno być dość cienkie, choć nie przesadnie, bo będzie się lepić i deformować. Wycinamy z niego kółka o średnicy 10 cm. Każde z nich nacinamy w czterech miejscach, na środku umieszczamy porcję sera i zawijamy w wyznaczone nacięciami części. W powstałą w ten sposób różę, nakładamy łyżeczkę jagód.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 200 stopni.
Róże kładziemy do wyłożonej pergaminem formy i smarujemy delikatnie każdą rozbełtanym jajkiem.

Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35-40 minut – do lekkiego zrumienienia.
Gdy lekko przestygną posypujemy je cukrem pudrem.
Podczas pieczenia ser może „uciekać” nieco, ale wystarczy go po wyjęciu z piekarnika nałożyć z powrotem do środka. Pewnie jest to specyfika ciasta francuskiego, a może mojej niedoskonałej jeszcze techniki. ;)

PS. Przepis pochodzi z wegetariańskiego, rosyjskiego bloga www.avocado-sister.livejournal.com. Ale uprzedzam – pojawia mi się alarm antywirusowy przy wchodzeniu na tę stronę.

Zapiekanka z tortilli ze szpinakiem

Co zrobić, gdy nie chce się smażyć naleśników, a chce się je zjeść? W dodatku ze szpinakiem. Trzeba wykorzystać placki tortilli. Gotowe, a nie domowe. Na skróty, na łatwiznę, w leniwy dzień.

Składniki (porcja dla 4-5 osób):
6 dużych (śr. 25 cm) placków na tortille,
Ok. 500-700 g szpinaku (najlepiej mrożonego, ale w liściach i bez dodatków),
¼ szkl. śmietany kremówki,
100-150 g sera feta,
2-3 łyżki bułki tartej,
łyżka soku z cytryny,
czosnek (1-2 ząbki),
sól, pieprz – do smaku,
250 g sera mozarella,
150 ml śmietany kremówki,
3-4 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany,
2-3 jajka (zależnie od wielkości),
gałka muszkatołowa, sól, pieprz,
masło do posmarowania naczynia i bułka do posypania go,
kawałek dojrzewającego, żółtego sera (np. cheddar, ok. 100 g).

Szpinak wrzucamy do rondla, dusimy do całkowitego rozmrożenia, dolewając w trakcie śmietanę. Mieszamy, dodajemy pokruszoną fetę, bułkę tartą, rozgnieciony czosnek, sok z cytryny. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Mozarellę kroimy na nieduże kawałki.
Na każdy placek tortilli wykładamy 1/6 szpinaku, 1/6 mozarelli, zwijamy w rulon i kroimy go na cztery części. Żaroodporną formę (23/18 cm) smarujemy lekko masłem i posypujemy bułką, wkładamy do niej pionowo kawałki tortilli ze szpinakiem. Zapełniamy w ten sposób całe naczynie.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Śmietany roztrzepujemy z jajkami, doprawiamy gałką, solą i pieprzem i zalewamy tortille do ok. ½ ich wysokości. Posypujemy startym na tarce serem.

Wstawiamy do piekarnika i pieczemy ok. 35 minut – do zrumienienia wierzchu.
Dzielimy na porcje i podajemy ze śmietaną, albo jogurtem greckim, posypane szczypiorkiem, koperkiem, natką…
Sycąca zapiekanka, raczej chlebowa niż naleśnikowa, smakuje żarłocznym facetom. :)

Pesto moje

Latem co tydzień przynoszę z targowiska cały pęk świeżych ziół – m.in. bazylii i rukoli. Nie ma lepszego czasu na przygotowanie domowego pesto – do makaronu, na kromkę chleba, na pizzę i tartę. Do wszystkiego.
A z drugiej strony zawsze irytuje mnie w programach kulinarnych ten ton rozczarowania podszytego wyższością, gdy okazuje się, że jakiś uczestnik telewizyjnego show nie zrobił sam pesto. Doprawdy, straszne. Nie widzę nic złego w kupowaniu pesto, zazwyczaj bywa całkiem przyzwoitej jakości. Jednak miło jest mieć swój własny przepis, ulubione proporcje i dodatki, szczególnie w sezonie na zioła z ogrodu, a nie z doniczki.
Gdy mam wybierać pomiędzy klasycznym pesto alla genovese, a pesto rosso – wybieram wariant pośredni. Tzn. zielony, ale z niewielkim dodatkiem pomidorów. Może nie wygląda tak pięknie jak jednorodne mieszanki, za to ma tę siłę bazylii i nutę suszonych pomidorów, które tak lubię. To połączenie sprawia, że pesto nabiera - według mnie - mocy i charakteru.
Namawiam do eksperymentowania – zamiast bazylii można użyć rukoli, można je ze sobą wymieszać, ser pecorino zastąpić parmezanem, albo oscypkiem, orzeszki piniowe – prażonym słonecznikiem, doprawić do smaku ulubioną, śródziemnomorska przyprawą. Niezmienna jest oliwa – jak najlepsza. Poza tym - nie krępujcie się, nie przejmujcie i róbcie swoje własne pesto…

Składniki:
3 duże garście wypłukanych, oczyszczonych i wysuszonych, np. w osączarce do sałaty, listków bazylii (część można zastąpić rukolą),
3-4 kopiaste łyżki startego na drobnej tarce sera (pecorino, parmezan, twardy ser dojrzewający, twardy kozi ser…),
2-3 rozgniecioneząbki czosnku,
5-6 suszonych pomidorów,
2-3 łyżki orzechów (piniowych, włoskich, laskowych, migdałów, prażonego słonecznika, dyni…),
Oliwa – nie podaję ile dokładnie, bo dolewam w trakcie miksowania, dopasowuję ilość do użytych składników i ulubionej konsystencji,
Sól morska .

Wszystko wrzucam do misy malaksera* i miksuję dolewając oliwę. Jeśli trzeba – doprawiam do smaku solą.
Czy może być coś prostszego?
Pesto przechowuje się ok. tydzień w lodówce, dobrze jest wlać jeszcze na wierzch odrobinę oliwy.

*Oczywiście można składniki miażdżyć w moździerzu, dodając stopniowo oliwę, ale wolę malakser...

Tarty z kremem, bezą i poziomkami

Jak dobrze być poziomką
Ten tylko o tym wie,
Kto tego sam spróbował
I sam poziomką jest.*

O poziomkach mogłabym godzinami. Gdybym miała dar wymowy, a nie pisania. A pisać zbyt długo nie chcę. W każdym razie pamiętam: to ich ciepło, gdy w słoneczny dzień zrywane, ten ich zapach, gdy człowiek nachylił się nad pełną garścią, no i ten smak wakacji dzieciństwa...
A nawlekane na źdźbło trawy? Znajdowane w parku, w lesie, przy wiejskiej drodze do domu Babci, niesione triumfalnie w prezencie razem z polnymi kwiatami! Gdybym miała wybrać swoje roślinne wcielenie, życie krótkie, ale co roku radośnie powtarzane, to poproszę o poziomkę. No i rozmarzyłam się oraz niechcący rozpisałam. Do rzeczy więc.

Poziomek nie warto piec, warto je jeść jak najświeższe i szczęśliwy, kto tak może.
Małe tarty, z bitą śmietaną z mascarpone, wanilią i pokruszonymi bezami – są godne poziomek. Choć raz w roku zażyjcie to lekarstwo na codzienność. Skutki uboczne? Odrobina słodkiej melancholii jeszcze nikomu nie zaszkodziła.

Składniki (na 4 małe tarty o śr. 10 cm każda, albo na większą – o śr. 20 cm):

Ciasto kruche z połowy składników z tego przepisu.
200 ml śmietany kremówki,
100 g serka mascarpone,
Łyżka cukru z wanilią,
Garść pokruszonych bez (mogą być kupowane),
Małe pudełeczko poziomek.
Listki mięty do dekoracji.

Ciasto przygotowujemy wg wskazanego powyżej przepisu. Tylko – jeśli tarty są małe, trzeba podpiekać je odrobinę krócej i w niższej temperaturze (180 stopni). Po pierwszych 8 minutach, proponuję jeszcze 6-8 minut dopiekania od góry, żeby ciasto się zmatowiło, ale nie przypiekło zbytnio.
Na wystudzone spody nakłada się krem powstały z wymieszania ubitej lekko śmietany z mascarpone (do śmietany dodaje sie pod koniec cukier z wanilią) i pokruszonymi bezami. Posypujemy wierzch każdej poziomkami, zdobimy miętą – i gotowe.

Nie obawiajcie się wyjmowania kruchych spodów z foremek. To jest tak świetne ciasto, że nic się z nim nie dzieje, nie rozpada się, ani kruszy. Trzeba pamiętać jedynie o posmarowaniu foremek leciutko masłem i umieszczeniu na ich dnie krążków z papieru do pieczenia.

*Tak śpiewał Piotruś Woźniak w muzycznej baśni, przygotowanej w 1978 roku na podstawie „Lata Muminków” Tove Jansson. Tekst: Bogdan Chorążuk, muzyka: Tadeusz Woźniak. Przepiękna płyta z tego powstała, kupiłam ją jednak chyba bardziej dla siebie niż dla dzieci...

Balkon Bistro 1/4. Chłodnik ogórkowy

Kilka metrów kwadratowych na zewnątrz. Własny kawałek nieba, z koronami drzew i dachami budynków, z ptakami, gwiazdami, zapachem kwiatów. Jest stolik, krzesło, okno z kuchni... Takie małe bistro na balkonie. Grzanka z kawą smakuje tutaj jak nigdzie indziej. Pierwszy sezon trwa, trzeba nadrobić stracony czas.

Gdy temperatura przekracza 30 stopni, mój balkon jest po południu i wieczorem niezastąpiony. Podobnie jak chłodnik – jedyna zupa, na którą ma się ochotę w taki skwar. W dodatku pełna dobra wszelakiego – błonnika, witamin, białka i wody. Nie mam siły kombinować, wlewam kefir do rondelka, siekam zieleninę, kroję pomidory, buraczki albo trę ogórki, czasem mam kaprys i gotuję jajka, marchewkę, dorzucam skórkę cytrynową. Żeby ten smak jeszcze wzbogacić, ciut zmienić, zrobić coś po swojemu. To naprawdę duży wyczyn, bo generalnie nic mi się nie chce. Nawet pisać...

Składniki (5-6 porcji):
400 ml kefiru,
150 ml jogurtu greckiego,
3-4 ogórki kiszone średniej wielkości,
3-4 ogórki gruntowe (raczej większe),
2 młode marchewki (nie za małe),
Warzywna kostka bulionowa (kto nie używa – może pominąć),
2 ząbki czosnku,
Skórka otarta ze sparzonej cytryny,
Po łyżce posiekanych ziół: szczypiorku, rukoli, natki pietruszki, koperku.
Po 2-3 posiekane listki mięty i szałwii,
Sól, pieprz, maggi – do smaku.

Marchewkę pozbawiamy skórki, płuczemy i gotujemy z kostką bulionową. Zalewamy ją ok. 1,5 szklanki wody, po ugotowaniu (ok. 10-15 minut) powinno pozostać ok. szklanki bulionu. Marchewkę wyjmujemy i podobnie jak wywar – odstawiamy do przestudzenia.
Kefir i jogurt wlewamy do naczynia, wrzucamy starte na grubszej tarce ogórki (bez skórki), dodajemy zmiażdżony czosnek, zioła, skórkę cytrynową. Wlewamy wystudzony wywar i dorzucamy startą na tarce (albo drobno pokrojoną) marchewkę. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i maggi.
Kto lubi – może dodać ugotowane na twardo jajko, zupa świetnie smakuje także z grzanką z serem. Do ozdoby i dla smaku - idealnie tymianek cytrynowy. Ale i koperek będzie OK.
Chłodnik – nie tylko ten – najlepszy jest, gdy się „przegryzie”. Warto odstawić go na 2-3 godziny do lodówki.

Niebo trochę uwięzione tym razem. Za to dusza wolna. :)

Tarta z jagodami, migdałami i serem ricotta

Nie czekałam na weekend, upiekłam to ciasto po pracy - z pierwszych, tegorocznych jagód. Miało być bardzo jagodowe, więc nie pożałowałam owoców. Bez przepisu, intuicyjnie, trochę „na wariata”. Powstała kolejna tarta nie tylko grzechu warta, ale i grzeszenia ustawicznego.
Do tęsknoty za tym smakiem i jej notorycznego zaspokajania, do utraty kontroli nad łakomstwem, do niebieskości zębów i języka, bez jakichkolwiek wyrzutów sumienia - namawiam.
A w ramach rozgrzeszenia wystarczy przeczytać trzy razy „Na jagody” Marii Konopnickiej. Wspak.

Składniki:
100 g masła,
szklanka mąki orkiszowej (typ 720, 750),
½ szklanki mąki pszennej,
½ szklanki cukru trzcinowego (białego – nieco mniej),
2 żółtka,
Łyżka jogurtu greckiego lub gęstej śmietany,
Łyżka kakao,
2 szklanki jagód,
4-5 łyżek zmielonych migdałów,
3-4 łyżki płatków migdałowych,
200 g sera ricotta,
100 ml śmietany 30 proc.,
2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią,
2 jajka,
Opcjonalnie – 2 łyżki rumu.
Cukier puder i świeża mięta – do dekoracji.

Wrzucamy składniki ciasta (masło, mąki, cukier, żółtka, jogurt) do malaksera i miksujemy do konsystencji mokrego piachu. Odkładamy 4-5 łyżek, a do reszty dosypujemy kakao i miksujemy do połączenia (w miarę krótko!).
Piekarnik włączamy, by się nagrzał do 180 stopni. Ciemnym ciastem wykładamy formę (w moim przypadku – ceramiczna, do tarty, o śr. 25 cm), leciutko je dociskamy. Posypujemy mielonymi migdałami, wsypujemy na to jagody, płatki migdałowe, odłożone, jasne ciasto i wstawiamy na ok. 20 minut do nagrzanego piekarnika. Mieszamy ser ricotta z jajkami, śmietaną,cukrem, rumem (krótko). Wyjmujemy podpieczone ciasto z piekarnika, nakładamy na nie masę serową i zapiekamy jeszcze ok. 20-25 minut, do lekkiego zrumienienia. Gdyby ciasto zbyt szybko się przyrumieniło można zmniejszyć temp. do 165 stopni.
Po przestudzeniu posypujemy cukrem pudrem i dekorujemy miętą.

PS. Oczywiście migdały można zastąpić orzechami, ale coś chrupiącego powinno być. A zmielone migdały/orzechy powodują, że tarta nie „pływa” w soku z owoców. :)