Sernik Grace

Jest tak obłędnie, nieziemsko, niewyobrażalnie pyszny, że przyznałabym mu Doskonałość Wśród Serników. A przy tym nie trzeba go piec: rozdrabnia się, miesza, ubija, układa warstwami i schładza.
No i pięknie się prezentuje: ta czekolada na wierzchu błyszczy jak skóra Grace Jones na słynnej fotografii z mikrofonem, autorstwa Jeana-Paula Goude. Niestety nie potrafię oddać na zdjęciu tej urody, ostrość mi uciekała, jakbym usiłowała dotknąć jakiejś magii, której tajemnicy nie powinnam odkrywać.
Zobaczycie na własne oczy, spróbujecie sami i nic już was nie ocali – ten smak zostaje w pamięci jak słynna wersja Libertango: „I`ve Seen That Face Before”...

Składniki (na ciasto wielkości 18-20 cm):

Spód
150 g ciastek digestive
60 g roztopionego masła

Warstwa czekoladowa
115 g roztopionej czekolady deserowej
200 g serka kremowego (o temp. pokojowej),
30 g przesianego cukru pudru,
Szczypta soli,
Ekstrakt waniliowy – pół łyżeczki (w ostateczności aromat – kilka kropli),
60 ml schłodzonej śmietany kremówki (36 proc.).

Warstwa orzechowa
200 g serka kremowego (o temp. pokojowej),
60 g przesianego cukru pudru,
Ekstrakt waniliowy – pół łyżeczki (albo aromat),
85 g masła orzechowego (z orzechów ziemnych, bez dodatków),
60 ml schłodzonej śmietany kremówki (36 proc.).

Krem Ganache (polewa)
85 g czekolady deserowej,
80 ml plus 2 łyżki schłodzonej śmietany kremówki (36 proc.).

Ciastka rozdrabniamy w malakserze, dodajemy masło – powinna powstać kruszonka o konsystencji mokrego piachu. Wsypujemy ją do tortownicy (śr. 18-20 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Dociskamy spód – np. przy pomocy szklanki, powinien być dość zwarty, odstawiamy do lodówki na 30 min.
Warstwa czekoladowa
Roztapiamy czekoladę na parze. Do misy robota wrzucamy ser, miksujemy go do uzyskania jednolitej konsystencji, dodajemy cukier puder, ekstrakt waniliowy i szczyptę soli. Miksując ciągle wlewamy roztopioną i przestudzoną lekko czekoladę. Powinna powstać gęsta masa. Ubijamy kremówkę, powinna mocno zgęstnieć. Dodajemy ją do masy czekoladowej i mieszamy powoli łyżką, aż powstanie jednolity krem. Wykładamy go na spód ciasta, wygładzamy powierzchnię i odstawiamy do lodówki – przynajmniej na godzinę.
Warstwa orzechowa
Ser miksujemy, dodajemy cukier puder i ekstrakt waniliowy. Jeśli masło orzechowe jest bardzo gęste warto je rozmiękczyć przy pomocy kuchenki mikrofalowej, szybciej połączy się z serem. Dodajemy masło do sera, miksujemy. Ubijamy kolejną część kremówki i łączymy ją z masą orzechową. Wykładamy na warstwę czekoladową, wygładzamy i znów umieszczamy przynajmniej na godzinę w lodówce.
Krem Ganache (ganasz)
Czekoladę kroimy na drobne kawałki, umieszczamy w naczyniu, w którym łatwo będzie ją mieszać.
Śmietanę wlewamy do rondelka i podgrzewamy – nie wolno jej zagotować, więc pilnujemy i gdy tylko zrobi się gorąca, zalewamy nią rozdrobnioną czekoladę. Nie mieszamy! Zostawiamy tak na 3 minuty, dopiero po tym czasie - delikatnie, powoli mieszamy, aż ze śmietany i czekolady utworzy się gęsta, jednolita polewa. Wylewamy przestudzoną polewę na wierzch sernika, obracamy formą, by polewa rozlała się jednolicie na całej powierzchni. Łatwiej będzie to zrobić, jeśli wyjmiemy schłodzone ciasto z obręczy tortownicy. Polewa powinna spłynąć również na brzegi ciasta. Krem pięknie się rozprowadza, można delikatnie, przy pomocy łopatki pokryć nim całą powierzchnię ciasta.
I znów ciasto schładzamy – najlepiej przez całą noc.

Ponieważ sernik jest nieduży, a jego spód dość zwarty, łatwo przy pomocy szerszej łopatki przenieść go na paterę. Kroić trzeba nożem, który wkładamy na moment do ciepłej wody – masa nie przywrze do ostrza i łatwo da się kroić.
Nie dajcie się zwieść – trudno, mimo szczerych chęci, zjeść więcej niż 1-2 nieduże kawałki. Oczy co prawda chcą, jednakże bardzo syci ta czekolada z masłem orzechowym...

Przepis znalazłam na www.elmundoeats.com, ale nazwa jest moja. :)

Flaugnarde z owocami

Francuzi są mistrzami wykwintnej kuchni – każdy to wie. Czasem pracochłonnej, a czasem – jak w tym przypadku – wcale, za to z efektem takim, że chapeaux bas.
Flaugnarde (czyt. floniard, z akcentem na „nia”) to tak łatwy deser, że poradzi sobie z nim nawet ktoś bardzo niedoświadczony kuchennie. Niektórzy twierdzą, że to owoce w cieście naleśnikowym, inni – że w kremie custard, albo w budyniu. Najbardziej przypomina mi jednak konsystencją i smakiem flan, który jadłam we Francji i to jest bardzo dobre wspomnienie. David Lebovitz, z którego przepisu na plum flaugnarde skorzystałam, twierdzi, że najlepszy jest lekko ciepły, ale mi smakuje także na drugi dzień, oziębiony w lodówce. Do gorącej kawy, na śniadanie, deser i podwieczorek – jadłabym i z owocami jagodowymi i z mięsistymi śliwkami, morelami, brzoskwiniami. Nie jest zbyt słodki, kto woli więcej słodyczy może zwiększyć ilość cukru, wg mnie – idealną. Jeśli zrobicie flaugnarde w standardowej, ceramicznej formie o średnicy 24 cm z niskim brzegiem może „uciec”, bo mocno wyrasta, a potem spektakularnie opada. Proponuję formę wyższą, ale – uwaga - im wyższa warstwa owoców, tym dłużej trzeba piec.
Lato trwa chwilę, owocowy sierpień będzie dopiero za rok – korzystajmy!

Składniki (na porcję dla 4-5 osób):
Owoce (wypróbowałam jeżyny z borówkami oraz pomieszane różne śliwki) – ok. 35-40 dag,
3 duże jajka, przechowywane w temp. pokojowej,
70 g (6-7 łyżek) mąki,
50 g (4 łyżki) cukru,
60 ml śmietanki kremówki,
Szczypta soli,
180 ml mleka 3,2 proc.,
1,5 łyżki mocnego alkoholu (brandy, rum, koniak, nalewka) – można pominąć,
½ łyżeczki ekstraktu wanilii, albo kilka kropli aromatu waniliowego,
Masło do posmarowania formy.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni.
Formę smarujemy sowicie masłem.
Owoce myjemy, jeśli trzeba usuwamy pestki, układamy w naczyniu (śliwki skórką do spodu),
W misce roztrzepujemy pozostałe składniki, można to też zrobić w malakserze. Ważne, by rozprowadzić dokładnie mąkę, bez grudek. Wlewamy płyn do formy z owocami, wstawiamy do nagrzanego piekarnik, pieczemy ok. 25-40 min (w zależności od grubości warstwy owoców).
Studzimy, jemy ten deser lekko ciepły. Można podać z lodami, albo z odrobiną soku owocowego, można lekko posypać cukrem pudrem. Zimny według mnie też jest super. :)

Likier malinowy

Wyjątkowy przepis, bo sprzed wielu, wielu lat. Znaleźć go można w dziele Marii Monatowej, która to książka już jest zabytkiem – i edytorskim i kulinarnym. O historii mojego egzemplarza, więcej można przeczytać tutaj, a wśród receptur alkoholowych proponowanych przez autorkę znajduje się i ta – na wspaniały likier malinowy.
Najwięcej roboty jest z rozszyfrowaniem tych wszystkich zawiłości miar i proporcji. Dlatego pozostawiam tu oryginalny przepis, ale podaję też nieco zmodyfikowany, wypróbowany już przez pewną mistrzynię domowych alkoholi. :)
Poza tym zadziwiający jest to sposób: żadnego długiego przetrzymywania owoców w alkoholu, ani zasypywania ich wcześniej cukrem, żadnego mozolnego odcedzania i filtrowania. Wystarczy doba, by owoce oddały niesamowity aromat, a potem trzeba już tylko czekać na pierwszą, zimową degustację. I to czekanie jest w tym wszystkim najtrudniejsze.

Wg Marii Monatowej:

Wersja uwspółcześniona

Przygotowujemy spory słoik – ok. 1,5 l i 1 kg malin, a także 0,5 l wódki i 0,5 l spirytusu 96 proc.
Zaczynamy od połączenia ze sobą wódki i spirytusu (mocniejszy płyn wlewamy do słabszego).

Dzień pierwszy
Słój zapełniamy w ¾ malinami i zalewamy go alkoholem, tak by owoce były przykryte. Zakręcamy, odstawiamy w ciemniejsze miejsce (np. do szafki kuchennej) i przetrzymujemy w temp. pokojowej przez 24 godziny (nie dłużej!).

Dzień drugi
Odlewamy alkohol, malin z tego pierwszego nalewu oczywiście nie wyrzucamy! Do odcedzenia używam sita i gazy.
Napełniamy słoik świeżymi malinami pozostałymi z tego 1 kg i zalewamy je odcedzonym alkoholem. Znów odstawiamy na 24 godziny.

Dzień trzeci
Odcedzamy kolejną porcję malin. Alkohol ma piękny, jaskrawoczerwony kolor. Maliny zachowujemy.
Do garnka wsypujemy ok. 35 dag cukru – zmniejszyłam radykalnie jego ilość , ten kilogram na 1 l alkoholu wydaje mi się ogromną przesadą. Likier i tak będzie słodki.
Do cukru dolewamy porcjami przegotowaną, przestudzoną wodę – mieszając, by całkowicie się rozpuścił. Potrzebowałam do tego ok. 0,4-0,5 l wody. Do tak powstałego syropu dolewamy malinowy alkohol (nie odwrotnie, bo alkohol może zmętnieć), mieszamy i rozlewamy do butelek.
„ (...) pozostawić w spokoju na pół roku.” Przekonajmy się, czy to możliwe.

PS. A co z tymi malinami? Ano wrzucam je do do rondla, dodaję trochę cukru, przesmażam aż się rozpadną i zagęszczą, przecieram od razu, jeszcze ciepłe przez sito (nie lubię tych drobnych pesteczek) i taki mus malinowy zagotowuję w słoiczkach. Do herbaty, do ciastek, ciast i deserów, do owsianki - pycha!