Sałatka z soczewicy, selera i słonecznika

Skromna, pyszna sałatka. Zaledwie trzy główne składniki, ale wszystko w niej jest: lekko orzechowa szlachetność selera (tak, tak – tej brzydkiej bulwy), jędrność malutkiej soczewicy i zadziorność prażonego słonecznika. Jej pierwowzór * zamiast tych ostatnich ziaren zawiera orzechy laskowe, ale próbowałam – wolę ze słonecznikiem.
Ważna jest soczewica – ostatnio kupuję odmianę nazywaną beluga, chyba ze wzgledu na podobieństwo malutkich ziarenek do czarnego kawioru. Jest idealna do sałatek – nie rozgotowuje się.
Warto też dodać jakiś interesujący olej, albo oliwę np. lniany, czy z pestek dyni, albo z orzechów. Każda dodatkowa nuta jest wyczuwalna, a seler ma to do siebie, że pięknie komponuje się z lekkimi tłuszczami, cytryną, octem winnym.
To genialne warzywo – prawie nie ma kalorii, odtruwa organizm, powinny go jeść osoby, które mają problemy ze stawami i z nadciśnieniem. Zawiera dwa razy więcej witaminy C niż cytrusy (!!!) i wspaniale uzupełnia się z selerem naciowym, tworząc komplementarne źródło witamin, składników mineralnych i flawonoidów. Samo zdrowie! Jeśli ktoś nie przepada za specyficznym smakiem selera powinien spróbować tej sałatki – zaręczam, że zmieni zdanie...

Składniki (na porcję dla 3-4 osób):
Mały seler,
Pół szklanki suchej soczewicy odmiany beluga,
Pół szklanki ziaren słonecznika,
2 liście laurowe,
½ łyżeczki suszonego tymianku albo przyprawy zaatar,
3-4 łyżki oliwy z oliwek,
2-3 łyżki oleju lnianego (albo innego z wyżej wymienionych)
2 łyżki czerwonego octu winnego,
3 łyżki posiekanej natki pietruszki (albo mięty, lub pół na pół),
Sól (najlepiej w płatkach) i pieprz – do smaku.
Opcjonalnie – jedna łodyga selera naciowego (z listkami).

Seler obieramy, kroimy na kawałki (dość cienkie i krótkie słupki) i gotujemy w osolonej wodzie ok. 10-12 min. Soczewicę zalewamy niewielką ilością wody, dodajemy liście laurowe i gotujemy ok. 25 minut. Solimy dopiero pod koniec gotowania! Gdyby w trakcie gotowania za bardzo ubyło wody – dolewamy.
Słonecznik prażymy na suchej patelni aż lekko się zezłoci. Do odcedzonej, gorącej soczewicy wlewamy oliwę i olej, dosypujemy tymianek i pieprz. Gorąca świetnie wchłania wszelkie aromaty. Dodajemy ugotowany, odcedzony seler, słonecznik, ocet winny, zieleninę. Mieszamy i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Lubię też dodatek selera naciowego, jego miłą chrupkość i świeży smak – ale nie jest konieczny.
Sałatka pyszna jest jeszcze lekko ciepła, ale i na drugi dzień – np. zabrana w pojemniku do pracy – sprawi naprawdę wielką przyjemność.

*Zainspirował mnie przepis z książki „Plenty” Yotama Ottolenghi’ego (wyd. Ebury Press).

Pochwała tadżinu, cz.1

W czasach, gdy osiedla mieszkaniowe odgradzane są od świata szlabanami i płotami, restauracje mają specjalne „vipowskie” sale, a bary, w których wszyscy goście siedzą i jedzą przy jednym stole są uznawane za coś niezwykłego, jedzenie ze wspólnej michy to naprawdę nie lada kuriozum! A tu jeszcze micha z potrawą marokańską, jakby już naszych, rdzennie polskich nie było…
Zanim więc ruszą marsze przeciwko kebabom, pitom, knyszom, falafelom, a nawet – o zgrozo! – pierogom ruskim, proponuję usiąść w zaprzyjaźnionym gronie przy tadżinie*, który też można wspólnie z gośćmi przygotować.

Jako wielka fanka eksperymentów w kuchni, nie będę narzucać określonych składników tadżinu, ale jednak pewne ogólne zasady obowiązują.
Potrzebne są aromatyczne przyprawy, mięso ( w moim przypadku co najwyżej ryba), kiszone cytryny (albo skórka z cytryny), miód, bakalie i warzywa. Przyda się patelnia grillowa, a nieodzownym elementem jest specjalne naczynie do tadżinu. I upieram się przy nim.

Widziałam co prawda jak Jamie Oliver przygotowuje tadżin w zwykłym rondlu z pokrywką, ale to nie to samo! Naczynie składa się z solidnej misy i górnej części, w kształcie dużego stożka. Ten kształt zapewnia odpowiednią cyrkulację, gdy uniesiecie stożek w trakcie gotowania, zobaczycie jak para krąży wewnątrz niego, a gdy spróbujecie składników – tak różnorodnych, a tworzących fantastyczną harmonię, wszystko będzie jasne… Nie na darmo ktoś wymyślił wieki temu takie naczynie i w niezmienionej, choć czasem unowocześnionej formie, zachowało się do teraz. To ma być powolny proces duszenia na małym ogniu i pod wpływem pary, która powoduje soczystość, kruchość i idealne połączenie smaków. W dodatku poszczególne składniki dodaje się partiami – począwszy od tych najtwardszych, układa się z nich taki mięsno-warzywny kopczyk.
Naczynie bywa gliniane, ceramiczne, z metalową misą i ceramicznym stożkiem. Moim ulubionym naczyniem było takie gliniane, surowe, przywiezione z Maroka– niestety pękła misa. Teraz mam naczynie nowoczesne, metalowo-ceramiczne i bardzo je sobie chwalę. Ale wkrótce chcę się zaopatrzyć znów w podstawową, wypalaną z gliny wersję.

Nie dajcie się nabrać na ozdobne esy-floresy na naczyniu! Bywa, że wygląda ono pięknie, a potem okazuje się, że albo nie można go używać na gazie (mam kuchenkę gazową), albo nie nadaje się do piekarnika! Kupując – koniecznie to sprawdźcie, bo piękny wygląd nie wyklucza przydatności, ale szkoda wyrzucić 90-150 zł (zależnie od wielkości) w błoto… Są też takie naczynia, które mają tylko kształt właściwy, a służą po prostu efektownemu eksponowaniu potraw na stole. Innymi słowy – w jednych się gotuje, a w innych podaje.

Przygotowuję tadżin bezpośrednio na palniku kuchenki – najłatwiej jest kontrolować przebieg gotowania i jest to bardziej ekonomiczne. Niektórzy twierdzą, że tadżinu nie wolno przygotowywać w piekarniku, ale uważam, że każdy powinien znaleźć taką metodę, jaka mu najbardziej odpowiada.





Podsumowując:
- nie żałujcie pieniędzy, kupcie odpowiednie naczynie! Już pierwszy kęs tadżinu przekona was o słuszności zakupu;
- szukajcie naczyń w sklepach internetowych, które sprowadzają je z Maroka, albo Tunezji;
- przygotujcie przyprawy: cynamon, kurkumę, pieprz kajeński, mieszankę ras-el-hanout - do kupienia w sklepach internetowych z przyprawami;
- zaopatrzcie się w kuskus, albo kaszę bulgur (choć i z kaszą gryczaną, jęczmienną, jaglaną można poeksperymentować);
- i na litość boską – jeśli do tej pory tego nie zrobiliście, to ZRÓBCIE KISZONE CYTRYNY!

No i nie dajcie sobie wmówić, że jest jedna, jedynie słuszna metoda przyrządzania tadżinu, że musi być mięsny, a już koniecznie z jagnięciną (sic!), albo z wołowiną. W różnorodności uroda i siła!

I jeszcze - by uspokoić zaniepokojonych przeciwników kulinarnej wielokulturowości – w naczyniu do tadżinu zdarza mi się przygotować gołąbki. Nasze, polskie, które jakimś cudem spotkać można i w Grecji i w Turcji, w Iranie i Rosji... ;)

W kolejnej części przepis na tadżin z rybą.

*Pisownia bywa różna – można spotkać też wersje: tażin, tajine, tajin, tagine.

Zdjęcia: organicauthority.com, simplyrecipes.com, treasuresofmorocco.com.

BDP, cz.11*

Nuda. Nuuuda. Po nudnej niedzieli - nudny poniedziałek. Za oknem ciemność. Te same rutynowe, poranne czynności. Kurtka, czapka, rękawiczki, beznadziejnie, cholernie długi styczeń. Schody. Samochód. Człowiek. Rower. Pies. Nieciekawa droga do pracy i ludzie spotykani po drodze.
Taki sam jak zwykle zgrzyt zamka i przeciągły dźwięk przy otwieraniu drzwi. Korytarz, kuchnia, zapalone światło, otwierane szafki, lodówka, blat, deski do krojenia. Ręce umyte, fartuch, plan w głowie na dzisiaj. Pokrojone, posiekane, wymieszane. Ekspres włączony. Zmywarka opróżniona. Żaluzje witryny podniesione.
7.05, dzwonek przy drzwiach, klient. – Dzień dobry! Poproszę o kawałek ciasta drożdżowego, sałatkę z soczewicą, owsiankę i coś na ciepło. Może omlet z serem? Zapakuje mi pan to wszystko? Do pracy lecę, już jestem spóźniony… Super! Ile płacę? Bardzo dziękuję i miłego dnia! Pięć minut później: - Ma pan to świetne ciasto drożdżowe? Rewelacja, dawno nie jadłam czegoś tak dobrego! I kawę jeszcze na wynos poproszę. Dzięki, miłego poniedziałku! A zresztą, dzięki panu zawsze jest miły. Najlepsze jedzenie w dzielnicy! Za to pan chyba jeszcze dzisiaj śniadania nie zjadł… Tak nie wolno! Pędzę, do jutra!
Ano tak, faktycznie. Śniadanie. Będzie dobre. Będzie dobrze.

Taka historia przyszła mi do głowy dzisiaj, w drodze do pracy.
Mijam codziennie bistro, w którym jest jeszcze ciemno, tylko w oknie na zapleczu widać sylwetkę człowieka pochylonego nad blatem. Gdyby tak rano, przed pracą można było kupić fajne śniadanie… Ale cóż, na razie trzeba je sobie zrobić.

W poniedziałkowych pudełeczkach:
- kawałek domowego ciasta drożdżowego z powidłami i orzechami,
- owsianka z jogurtem naturalnym, mandarynką, cynamonem i miodem,
- sałatka z czarną soczewicą, bakłażanem, selerem i czymś jeszcze (wybitna - przepis wkrótce!),
- omlet z 2 jajek (bez mąki), z kawałkiem mozarelli, pesto i pełnoziarnistym makaronem, oliwki, odrobina keczupu, bazylia.
Owsianka i omlet dziś rano zrobione – w ciągu 10 minut.

*Bardzo Dobry Poniedziałek, czyli o jedzeniu w pracy. Jeszcze się wam nie znudziło? ;)

Drożdżowy przekładaniec z powidłami, orzechami i czekoladą

Drożdżowe z czekoladą? Jakoś nie pasowało mi, choć przecież lubię makowiec z polewą czekoladową. Postanowiłam się przełamać, testując przy okazji mój nowy mikser. No i jeszcze zapas powideł domowych do wykorzystania... Okazało się, że zupełnie niepotrzebnie miałam opory, ciasto jest znakomite: miękkie, pełne owocowo-orzechowego smaku, z delikatną, czekoladową kropką nad „i”. Świetnie się je kroi – nawet na bardzo małą, elegancką kostkę. A ponieważ jest sugestia ze strony domowników, by tej czekolady było więcej, to kolejne takie ciasto zrobię z dwiema warstwami czekoladowymi i jedną owocową.
No i mikser odebrał mi przyjemność wyrabiania ciasta drożdżowego, dając jednak w zamian inną przyjemność – obserwowania jak ktoś/coś to robi za mnie. :)Naprawdę dobrze w dodatku.
Ciasto drożdżowe trzeba wykonać tak jak w tym przepisie (z ilości składników dwukrotnie większej – podaję poniżej).
No i żeby zmniejszyć nieco wyrzuty sumienia z powodu białej mąki, wykorzystałam mąkę orkiszową (2 szkl. + szklanka zwykłej).

Składniki:

Na ciasto
3 szklanki mąki (i jeszcze odrobina do podsypania),
6 płaskich łyżeczek suchych drożdży,
6 łyżek cukru (w tym dwie – cukru z wanilią),
½ łyżeczki soli,
150 g masła,
6 żółtek,
2/3 szklanki mleka.

Nadzienie
3 średnie słoiczki domowych powideł, albo gęstego dżemu,
20-25 dag rozdrobnionych (np. przy pomocy malaksera) orzechów (laskowych, włoskich) albo migdałów,
3 łyżki cukru z prawdziwa wanilią (ew. zwykłego, ale ciemnego cukru).

Na polewę (to jest słynny przepis Julii Child – niezawodny!)
100 g czekolady gorzkiej, albo deserowej,
2 łyżki mocnego naparu z kawy,
2-3 łyżki masła,
Ew. biała czekolada do posypania.

Wyrabiamy ciasto drożdżowe zgodnie z przepisem, odstawiamy do wyrośnięcia. W międzyczasie opróżniamy słoiczki z powidłami, wrzucamy je do jednej miski – będzie łatwiej nabierać. Przygotowujemy blaszkę o wymiarach ok. 35/28 cm, wykładamy ją papierem do pieczenia. Gdy ciasto dwukrotnie powiększy swoją objętość, umieszczamy je na posypanym mąką blacie i dzielimy na 4 części. Każdą część rozwałkowujemy (podsypując mąką), dostosowując jej wielkość i kształt do blaszki. Nawijamy na „omączony” (nie ma chyba takiego słowa ...;)) wałek i przenosimy na blachę. Rozsmarowujemy 1/3 powideł, posypujemy 1/3 orzechów i łyżką cukru – i kolejne dwie części tak samo. Przykrywamy czwartym, rozwałkowanym kawałkiem, jeśli się uda – podwijamy go leciutko pod spód całości. Odstawiamy na ok. 1-1,5 godziny. Pod koniec tego czasu włączamy piekarnik i wkładamy ciasto do lekko nagrzanego piekarnika. Pieczemy w temp. 180 stopni ok. 35 minut – ciasto powinno ładnie się przyrumienić.
Po wyjęciu z piekarnika, delikatnie ugniatamy wierzch, by powierzchnia była w miarę wyrównana, płaska. Wrzucamy i wlewamy do rondelka składniki polewy, umieszczamy go nad innym z gotującą się wodą i tak roztapiamy, mieszając, aż wszystko połączy się ze sobą. Lekko studzimy polewę i wylewamy ją na jeszcze ciepłe ciasto, rozprowadzamy równomiernie, ew. posypujemy startą białą czekoladą. Kroimy ciasto po całkowitym wystudzeniu i zastygnięciu polewy. Niestety... :(

Mało śledziowa sałatka bałkańska

Kolejny przepis z kalendarza. Zerwałam kartkę - na odwrocie „Sałatka bałkańska”. Czytam, a tu kolejna wariacja na temat rosyjskiej klasyki - „sieliodki pod szuboj”. Co ona ma wspólnego z Bałkanami – nie wiem, ale ta wersja jest świetna! Szczególnie polecam wszystkim, którzy za śledziem nie przepadają, bo tutaj ta zacna rybka, gdzieś znika wśród warzyw, pozostawiając jedynie naprawdę delikatną nutę. No i bardzo przyjemnie wygląda przystawka podana na stół w takim słoju, z którego wszyscy mogą sobie nabierać. Co prawda trudno uzyskać ładne warstwy, raczej taki miszmasz powstaje, ale w końcu to sałatka bałkańska!
Dodałabym może jedną część papryki grillowanej lub konserwowej – byłoby też wizualnie ciekawiej – ale już więcej dodatków na pewno nie. Ewentualnie zamiast papryki – gotowane, pokrojone ziemniaki (choć nie jestem do nich przekonana …). Zmieniłam też skład sosu – majonez wymieszałam z jogurtem greckim.

Składniki (4-5 porcji):

4-5 filetów śledziowych (matiasów) w oleju,
1 duży ugotowany burak,
2 średnie ugotowane marchewki,
3-4 cebule szalotki
6-7 łyżek majonezu zmieszanych z 6 łyżkami naturalnego, gęstego jogurtu,
Sól, pieprz.

Śledzie kroimy w paseczki, buraka i marchewkę ścieramy na tarce z grubszymi oczkami, cebulę kroimy w jak najcieńsze piórka. Majonez mieszamy z jogurtem, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na spód dużego, szerokiego słoja (albo szklanej salaterki z wyższym brzegiem) dajemy odrobinę sosu, na to buraczki, sos, marchewkę, sos, śledzia, cebulę i sos – do wyczerpania składników. Na samej górze powinien być sos. Warstwy buraka i marchewki można delikatnie posypać solą i pieprzem. Odstawiamy naczynie w chłodne miejsce – przynajmniej na 12 godzin.

Good Monday! O jedzeniu w pracy cz.10

Podobno dziś depresyjny poniedziałek zwany Blue Monday. Kompletnie mnie nie dotyczy, bo jestem kosmitką i miewam takie dni słoneczną wiosną i latem. Wstałam rześko, zjadłam świetne śniadanie, bo przecież FERIE! Więcej czasu na przyjemności poranne. Tym bardziej, że pudełeczka już wczoraj zapakowane.

A w nich:
- antipasti, czyli grillowany, nieduży bakłażan, garstka oliwek zielonych i ciemnych, kilka kawałków papryki konserwowej, kapary, wszystko skropione pesto i posypane świeżą bazylią,
- kawałki naleśnikowej zapiekanki z farszem „ruskim”, na którą przepis znajdziecie tutaj,
- w najmniejszym pudełeczku makowiec świąteczny odmrożony, by uprzyjemnić niedzielę,
- no i coś absolutnie genialnego: pieczone jabłko wypełnione marcepanem i żurawinami, z jogurtem naturalnym i miodem!

Myślałam, że się zadławię w pracy tym jabłkiem... Jakie to dobre! I niezwykle sycące - polecam bardzo, a jeśli nie macie marcepanu (taki kupny, cukierniczy ma być, a nie taki w formie batonika oblanego czekoladą) to mogą zastąpić go mielone migdały wymieszane z miodem, albo powidła, orzechy, co tam macie pod ręką z zimowych zapasów.

Nie dałam rady wszystkiego zjeść. Zapiekanka została na kolację.

No i podkreślam – prawie wszystko śmiało i bez skrępowania nazwę niedzielnymi resztkami. Jedynie antipasti przygotowałam specjalnie i zajęło mi w przeddzień jakieś 20 minut...
Namawiam, zachęcam, to nie boli – ani finansowo, ani czasowo. Dobry Poniedziałek to Smaczny Poniedziałek.:)

Consumela. Opowieść kulinarna cz.10

Możecie już nie pamiętać, że w poprzednim odcinku słynny kucharz – Tony, zdemaskował zdradę i orientację Antonia. Bez względu na upodobania ukochanego – Consumelę dotknęły przede wszystkim jego kłamstwa... Czy poradzi sobie z cierpieniem?

Po tym, gdy wiarołomność wybranka stała się dla Consumeli oczywista, dziewczyna pogrążyła się w letargu. Wstawała rano, wykonywała mechanicznie wszelkie czynności, nawet podczas ulubionego gotowania była tak nieobecna, jak miłość do niej (a pewnie i do innych kobiet) w sercu Antonia. Nie reagowała na docinki braci, zakładała na siebie to, co akurat było pod ręką w jej pokoju zarzuconym gazetami, książkami, ubraniami, zdjęciami...
Nie odzywała się do nikogo, czasem zamieniła parę słów przez telefon z zaniepokojonym Tonym. Zaś Antonio nie miał odwagi na rozmowę, obawiał się tego nagłego coming-outu. W końcu wcale go nie planował... Babka Carmela domyśliła się wszystkiego od razu, ale nie wytrzymała dopiero wtedy, gdy wnuczka podała jej na śniadanie ulubione arroz con leche* kompletnie niejadalne! Spojrzała w puste oczy, chwyciła za lodowato zimną dłoń.
- Obudź się dziewczyno, albo jutro znajdziesz się u klarysek! Ten argument zawsze działał, teraz nie wywołał oczekiwanej reakcji.
Wściekła babka użyła słów jakich nie powstydziłby się Gordon Ramsey podczas oglądania meczu Glasgow Rangers i napędzana gniewem, pognała do swojej sypialni. Po chwili była z powrotem w kuchni i jej powykręcane artretyzmem palce dzieliły najlepszą, gorzką czekoladę na kawałki, sięgały po zawartość przyniesionego,tajemniczego woreczka, mieszały coś gwałtownie, a bezzębne usta wymrukiwały dziwne, złowieszczo brzmiące zaklęcia...

Postawiła przed nieszczęśnicą kubek, z którego unosiła się taka moc, że powietrze wokół niego drżało.
- Pij! Pij, mówię, albo obudzisz się jutro starsza ode mnie, a wieczorem poniosą cię w trumnie na Cementerio Municipal! - Tak właśnie zdarzyło się z moją siostrą Esmeraldą, która zwiędła ze zgryzoty jak niepodlewana bazylia, pomarszczyła się jak suszona śliwka i umarła z powodu nieszczęśliwej miłości mając 20 lat!
Consumela popatrzyła na staruszkę obojętnie, ale sięgnęła po kubek, wychyliła jego zawartość, po czym zerwała się zmieniona na twarzy, zdążyła dobiec tylko do łóżka, padła na nie jak kłoda i zasnęła.
Spała cztery dni i noce, piątego dnia ledwo wstała zaczęła systematycznie wyrzucać pamiątki i prezenty od Antonia, wszystko, co tylko mogło go jej przypominać.

Cięła, darła, rozbijała z furią, pąsowa na twarzy, spocona, ale odzyskująca dawny wigor i urodę.W końcu zostały jej w ręce dżinsy, w których Antonio pomagał jej czasami w ogrodzie. Już miała je porwać na strzępy, ale przechyliła głowę, spojrzała na nie i... zamknęła się na resztę dnia w pokoju.

Rano na Carmelę czekał w kuchni jej ulubiony ryż i podśpiewująca wnuczka, która przestawiała garnki na kuchni przy pomocy nowego, dziwnego uchwytu. Babcia nic nie powiedziała, uśmiechnęła się tylko pod nosem: „Ha! Zadziałało!”.

Ilekroć Consumela chwyciła gorący garnek poprzez zrobiony przez siebie z resztek włóczki i starych spodni uchwyt, tylekroć Antonio czuł piekielny żar w okolicy pośladków. Wprost nie do wytrzymania. I nie był to bynajmniej żar namiętności.

Wyleczona Consumela odetchnęła z ulgą i zaczęła zagniatać ciasto na empanadas**, nucąc melodię dobiegającą z radia. Mimo wszystko - może i dobrze, że nie rozumiała słów piosenki...

„Nie mam dla Ciebie miłości, Ktoś tu był przed Tobą.
Nie ma we mnie miłości, odchodząc zabrała ją ze sobą...” ***

Cdn.




*Popularny w Hiszpanii deser – ryż na mleku, najczęściej z dodatkiem cynamonu.
**Hiszpańskie pierogi smażone w oleju albo pieczone.
*** Skubas - „Nie mam dla Ciebie miłości” (sł. B.Adamczyk, płyta Brzask, 2014).

Gorąca czekolada Babki Carmeli
(jednakowoż bez jednego tajemnego składnika, dodawanego w sytuacjach absolutnie specjalnych)

Składniki (dla 1-4 osób):

Tabliczka gorzkiej czekolady (100 g, min. 70 proc.),
300 ml pełnotłustego mleka,
1 laska cynamonu,
Kawałek świeżej papryczki chili (ok. 4 cm, wypestkowany).

Połamaną czekoladę wrzucamy do rondelka, umieszczamy go nad innym – z gotującą się wodą i roztapiamy czekoladę w kąpieli wodnej (ten z czekoladą nie może dotykać wrzątku!). W drugim rondelku podgrzewamy na małym ogniu mleko z dodatkiem laski cynamonu i kawałka papryki. Gdy się zagotuje, zestawiamy je z ognia, usuwamy cynamon oraz papryczkę i przelewając przez sitko (kożuchy!) łączymy mleko z roztopioną czekoladą. Mieszamy energicznie (idealnie sprawdza się spieniacz do mleka – taki na baterie) aż powstanie apetyczna pianka. Przelewamy do małych filiżanek i podajemy natychmiast.
Uwaga: można posypać wierzch cynamonem, a zamiast laski cynamonu użyć kilku ziaren kardamonu.Można też gorzką czekoladę połączyć z mleczną.

Pomidorówka z Jerozolimy

To przepis Ruth – matki Yotama Ottolenghi`ego*. Z połączenia warzyw, przypraw, bulionu i chleba powstaje zupa zupełnie inna niż przygotowywana przez moją Mamę.
Ta bliskowschodnia jest gęsta, ale lekka. Właściwie nie wiadomo, czy ma konsystencję zupy, czy też sosu. Ta z mojego dzieciństwa jest rzadsza, mocno pomidorowa i śmietanowa, często z lanymi kluskami, gotowana „na kościach” i z zasmażką, więc o wyrazistym, mięsnym posmaku.

Gdy spróbowałam zupę z „Jerozolimy” od razu po ugotowaniu, denerwował mnie dodatek kuminu (czyli kminu rzymskiego), którego wg mnie bywa w przepisach Ottolenghi`ego za dużo. Ale już kolejnego dnia smak był bardziej harmonijny, kumin nie przeszkadzał. I choć raczej nie będę go dodawać, to jednak polecam wypróbowanie, bo to naprawdę całkiem nowa nuta w pomidorowej.

Zdarzało mi się już dodawać do zup bułkę, albo chleb, by je zagęścić i nadać kremową konsystencję, ale tym razem ma to być chleb na zakwasie. I tak się dobrze złożyło, że miałam zamrożony kawałek mojego chleba żytniego z dodatkiem suszonych pomidorów.

W oryginalnym przepisie zmieniłam to, że użyłam mniej świeżych pomidorów i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. No i nie dodałam kolendry, bo nie cierpię jej wprost organicznie, za to posypałam porcje zupy szczypiorkiem.
Do tego przepisu będę wracać na pewno, choć najbardziej i tak uszczęśliwia mnie zawsze trochę za gorąca i podobno nie gotowana już na mięsie ;) mamina pomidorowa…

Składniki (4-5 porcji):
2 łyżki oliwy,
1 duża, posiekana cebula,
1 łyżeczka nasion kuminu (opcjonalnie),
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę,
800 ml bulionu warzywnego,
2-3 posiekane pomidory (bez skórki),
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego,
Puszka pokrojonych pomidorów
1 kopiasta łyżeczka cukru,
Duża kromka chleba na zakwasie,
2-3 łyżki pokrojonego szczypiorku (albo kolendry),
Sól i pieprz.

Na rozgrzaną w rondlu oliwę wrzucamy cebulę, smażymy mieszając przez kilka minut - do delikatnego zezłocenia i zeszklenia. Dodajemy kumin i czosnek i przesmażamy całość jeszcze przez 2 minuty. Wlewamy bulion, dodajemy oba rodzaje pomidorów i koncentrat, dosypujemy cukier, sól i pieprz – do smaku. Gotujemy przez ok. 15-20 minut, dorzucając w połowie tego czasu podzielony na kawałki chleb. Miksujemy pulsacyjnie całość blenderem – tak, by pozostały niewielkie kawałki pomidorów.
Jeśli zupa wydaje się za gęsta (choć taka powinna być), można dolać odrobinę wody. Doprawiamy ją solą i pieprzem, rozlewamy do talerzy, każdą porcję skrapiamy oliwą i posypujemy szczypiorkiem (a jak ktoś lubi – kolendrą).

*Z książki „Jerozolima” (Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi, wyd. filo).

BDP* z korzenną oberżyną…

… i jędrnymi muszelkami ciemnego makaronu, płatkami jabłek w delikatnym kremie custard zatopionymi, cząstkami tuńczyka otulonymi domowym twarożkiem, umieszczonymi pomiędzy kromkami pełnoziarnistego, bogatego w ziarna pieczywa, a całość w woalu aromatu kotlecików z mięsa wybornej jakości, ręcznie siekanego, przyprawionego czosnkiem i ziołami...

Tak, robię sobie trochę jaja przy poniedziałku, natrząsając się nieco z egzaltowanego sposobu w jaki restauracje przedstawiają czasem w karcie swoje menu. ;)

Prawda jest taka, że dziś o 6-tej rano otworzyłam drzwi lodówki i miałam kompletną pustkę w głowie. Nic nie zdążyłam wczoraj przygotować, wieczorem wybrałam się do kina, a tu przecież poniedziałek – „ulubiony” dzień wszystkich pracowników… Ale nie wolno zaczynać tygodnia od biadolenia, trzeba „spiąć” półkule, uruchomić się filiżanką herbaty i działać!

Na patelnię grillową trafił pokrojony w kostkę bakłażan, a gdy się mocno przyrumienił, dodałam puszkę pomidorów, doprawiłam odrobiną cukru, soli i aromatycznymi przyprawami (w tym cynamonem), chwilkę poddusiłam całość i już był gotowy sos do pełnoziarnistego, drobnego makaronu ( w międzyczasie zagotowałam wrzątek i w ciągu kilku minut ugotowałam makaron al dente). Zrobiłam sobie jeszcze kanapki z żytniego chleba z pastą tuńczykową (twaróg, tuńczyk z puszki, szczypiorek, jajko na twardo) – jednak uchowała się jej odrobina w lodówce. No i przypomniałam sobie o wczorajszej tarcie jabłkowej! Dobrze jest!
Zapełniłam pudełeczka, dodając pomidora i oliwki, dorzuciłam bazylię. Zdążyłam jeszcze zjeść w domu owsiankę, nasmażyć całą patelnię kotletów mielonych dla mięsożernej części domowników i pomalować rzęsy :). No i znów się udało…

*Bardzo Dobry Poniedziałek – o jedzeniu w pracy część 9.

Bananowy chlebek z orzechami i makiem

Wydaje mi się, że z bananami jest trochę jak z wątróbką – mają albo swoich wielkich fanów, albo przeciwników. Moja sympatia dotyczy jedynie bardzo wczesnej, twardej i cierpko-słodkiej fazy tych owoców i przyznaję ze wstydem, że zdarzało mi się wyrzucać przejrzałe ich egzemplarze. Ale to się skończyło, odkąd wypróbowałam genialny wprost przepis Erica Lanlarda* na bananowe ciasto – a wg mnie właściwie na bananowy chlebek. Aromatyczny, mięciutki (coś pomiędzy strukturą biszkopta, a piernika), z idealnie pasującymi orzechami i wprost fenomenalnym dodatkiem maku! Nie uwierzycie jakie cuda czyni odrobina maku w cieście!
No i żeby ostatecznie zachęcić (a jeżeli ktoś jest na nieustającej diecie, to chyba, żeby dobić...): Lanlard sugeruje grillowanie na patelni kromeczek ciasta i podawanie ich z syropem klonowym oraz naturalnym jogurtem… Obłęd!

Składniki (forma z wyższym brzegiem, o wym. 15/21 cm):
300 g mąki,
Łyżeczka sody oczyszczonej,
120 g miękkiego masła,
10 łyżek ciemnego cukru,
2 jajka,
150 ml mleka,
3-4 niezbyt duże, mocno dojrzałe banany,
Łyżeczka ekstraktu waniliowego (albo łyżka cukru z prawdziwą wanilia, ale wtedy zmniejszamy o nią ilość dodawanego cukru),
Dwie garście orzechów włoskich (lekko rozdrobnionych),
Kopiasta łyżka maku,
Migdały (w kawałkach) – na wierzch.

Miękkie masło miksujemy z cukrem przez kilka minut, właściwa konsystencja zacznie się pojawiać po dodawaniu jajek (najpierw jedno – ucieramy, potem – drugie). Mąkę przesiewamy, łączymy z sodą. Połowę mąki dodajemy do masy, dolewamy mleko – miksujemy i dosypujemy resztę mąki. Dorzucamy banany, ekstrakt waniliowy, orzechy, mak – miksujemy przez chwilę (konsystencja powinna być - dzięki bananom - lekko grudkowata).
Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni. Formę lekko natłuszczamy i wykładamy papierem do pieczenia. Wlewamy ciasto do formy, wygładzamy jego powierzchnię i posypujemy migdałami. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. godziny. Gdy po 50 minutach ciasto będzie zbyt zrumienione, przykrywamy je folią aluminiową i pieczemy, aż drewniany patyczek włożony w środek ciasta będzie suchy. Można pod koniec włączyc jedynie górną grzałkę.
Po upieczeniu wyjmujemy chlebek z piekarnika, ale zostawiamy go w formie przez 20 minut i dopiero po tym czasie przekładamy do wystudzenia na metalową kratkę.

No i faktycznie: najpyszniejszy jest lekko ciepły kawałek chlebka – z dodatkiem naturalnego jogurtu i miodu...

*”Home Bake” (wyd. Mitchell Beazley).

Oliwki z kiszoną cytryną i mufinki z oliwkami

Karnawał to czas przekąsek. Takich drobiazgów w miseczkach, na malutkich talerzykach, albo dużych półmiskach, czy też na drewnianych deskach, pyszności na jeden kęs, od których trudno się oderwać. To jest urzekające – bez względu na kraj i obyczaj – te wszystkie tapas, meze, zakąski i przegryzki, na stołach hiszpańskich, bałkańskich, polskich, tureckich, greckich, gruzińskich, ormiańskich, perskich... A wszystko po to, by posiedzieć w towarzystwie, pogawędzić, pośpiewać, potańczyć, poweselić się. Nawet, gdy wokół katastrofa i to niezbyt piękna... Ale to jutro. Pomartwimy się jutro.
Na razie - oliwki, kiszone cytryny (mam nadzieję, że je macie – można je przygotowywać bez względu na porę roku, choćby wg tego przepisu), oliwa, zioła, jakieś 20 minut roboty plus pół godziny w piekarniku. W sam raz tyle czasu, by schłodzić trunki, otworzyć wino, przygotować muzykę...

Oliwki cytrynowe*
Składniki:
Jak największe, drylowane oliwki – ile macie i ile chcecie,
Pokrojone na malutkie kawałeczki kiszonej cytryny – tyle ile oliwek,
Oliwa,
Świeże albo suszone zioła – liść laurowy, tymianek, rozmaryn, oregano.

Oliwki odcedzamy z zalewy, do każdej wkładamy kawałeczek kiszonej cytryny. Układamy je ciasno w słoju, posypujemy ziołami i zalewamy oliwą. Oczywiście dobrze będzie jeśli sobie postoją np. przez noc w takiej marynacie, ale wystarczy też kilka godzin.

Mufinki z oliwkami (na ok. 30-32 szt. małych babeczek)
Składniki :
takie same jak na ciasto do tego keksu greckiego (samo ciasto, pomijając fetę, składniki rybne i warzywne). No i oczywiście oliwki faszerowane cytryną.

Ciasto robimy tak samo, jak to na keks - suche składniki łączymy z mokrymi, doprawiamy ziołami oraz przyprawami i mieszamy krótko. Przygotowujemy blaszkę – najlepiej taką na małe mufinki (można kupić blaszki, które mają 24 zagłębienia – warto mieć ze dwie, bardzo się przydają!). Wkładamy do otworów specjalne papierki, albo smarujemy dokładnie tłuszczem i na spód każdego dajemy pergamin.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Mniej więcej połowę ciasta umieszczamy w przygotowanej formie, do każdej porcji wkładamy nadzianą oliwkę i przykrywamy ją ciastem, zużywając je w całości. Można wierzch posypać dodatkowo np. rozmarynem. Wstawiamy mufinki na ok. 30 min. do gorącego piekarnika, pieczemy do zezłocenia wierzchu.
Podajemy jako jedną z wielu przekąsek - z dipami, sałatkami, a nawet jako dodatek do zup.

*Ten pomysł zawdzięczam J. – to była świetna impreza! :)

Wschodni pieróg

To jedno z kulinarnych wspomnień mojego dzieciństwa. Tych świątecznych, ale i niedzielnych, gdy jechałam w odwiedziny do Babci, a tam Ciocia Jancia gotowała barszcz i do niego był pieróg. Wschodni przysmak – tradycyjnie w cieście drożdżowym, ale ja często zamieniam je na francuskie. Żeby było szybciej, bo w Wigilię, gdy obowiązkowo go piekę, tego czasu zawsze brakuje. Najbardziej lubię klasyczną wersję – z farszem z ziemniaków, kaszy gryczanej, twarogu i cebulki. Pamiętam dodatek kapusty kiszonej, może być także i z rybą, albo grzybami. Z reguły po świętach musi być powtórka, taki to smak.
Pieróg tworzy idealny duet z barszczem czerwonym, ale polecam go do właściwie każdej tradycyjnej zupy – pomidorowej, żurku, grzybowej, ogórkowej. No i najlepszy jest na drugi dzień, gdy się go odsmaży na patelni, na maśle oczywiście. Chrupiąca, delikatna skórka, pachnący farsz, a do tego dodatkowo sos – z pokrojonej drobno, zezłoconej cebulki, wymieszanej z gęstą śmietaną (to mój wynalazek, uwielbiany przez domowników).
Nie czekajcie na kolejne święta! Nim skończy się zima, pieróg uprzyjemni niejeden krótki dzień i długi wieczór...

Składniki (na średniej wielkości blaszkę, albo tortownicę o średnicy 28 cm):

2 rulony ciasta francuskiego (ok. 220-240 g każdy),
6-7 średniej wielkości ziemniaków,
Duży kubek kaszy gryczanej (może być palona, ale bardzo polecam wypróbowanie też wersji z jej białą, niepaloną wersją – taki właśnie pieróg jest na zdjęciach),
300-350 g miękkiego twarogu,
2 duże cebule,
Olej,
Sól, pieprz,
Jajko do posmarowania.

Blaszkę wykładamy podwójną warstwą papieru do pieczenia. Gotujemy kaszę zgodnie z zaleceniami z opakowania. Cebulę kroimy drobno i przesmażamy do zezłocenia na oleju. Ziemniaki gotujemy do miękkości, odcedzamy i – jeszcze ciepłe - rozgniatamy praską na puree. Łączymy je z ugotowaną kaszą, cebulą i twarogiem, mieszamy aż składniki się połączą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem – farsz powinien być wyrazisty, dość słony, a i pieprzu nie wolno żałować.
Włączamy piekarnik, by nagrzał się do temp. 200 stopni.
Rozwijamy rulon z ciastem francuskim i wykładamy nim dno formy, najlepiej, by ciasto wystawało nieco ponad brzeg formy. Na to dajemy farsz, rozprowadzając go równomiernie. Przykrywamy drugim ciastem – gdy się uda można jego część odciąć i zostawić do udekorowania wierzchu (paseczki, kratka itp.). Brzegi spodniej warstwy ciasta zawijamy na wierzch, dociskamy je delikatnie przy pomocy widelca. Nakłuwamy wierzchnią warstwę widelcem i smarujemy całość jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody.

Wkładamy pieróg do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 33-35 minut – aż się zezłoci. Krojony zaraz po upieczeniu, może się trochę rozłazić, najlepiej gdy się go przestudzi, najsmaczniejszy jest właśnie leciutko ciepły.

PS. W ostatnią Wigilię posypałam pieróg przed pieczeniem orzeszkami piniowymi i to był bardzo dobry pomysł. :)

Tiramisu bez jajek, za to z życzeniami

Tiramisu to w Polsce taka wuzetka nowych czasów, jeszcze 20 lat temu deser znany nielicznym, którzy mieli okazję spróbować go we Włoszech, teraz dość pospolity. Gdy pojawia się w pewnym znanym programie kulinarnym, w którym uczestnicy goszczą się nawzajem i oceniają przygotowane jedzenie, usłyszeć można: „spodziewałam się czegoś wyjątkowego, a to było zwykłe tiramisu...”.
Dla mnie tiramisu stało się wyzwaniem, bo nie lubię jego klasycznej, włoskiej wersji – z kremem jajecznym. Jest za ciężkie i za słodkie. Musiałam więc poszukać jakiejś alternatywy, zapewne nie do zaakceptowania przez koneserów, ale w moim domu przyjęta została ona entuzjastycznie. Ostatnie święta upłynęły zaś pod znakiem specjalnej edycji – korzennej, z piernikami zamiast biszkoptów. I to jest po prostu bajka, pierniki zmieniają genialnie swoją konsystencję, stając się kolejną, kremistą, aromatyczną warstwą.

Z życzeniami roku pełnego smaku, cudownego „dolce vita”, bez specjalnych trosk. Oby mijał twórczo i pod znakiem spełniania kolejnych marzeń! :)

Składniki (proporcja na dość wysokie naczynie o wymiarach 28/17 cm):
2 paczki podłużnych biszkoptów (2 x 200 g),
2 opakowania śmietany kremowej 30 proc. (2 x 250 g),
Mocny napar kawy (bez cukru, ok. 1,5 szklanki),
Alkohol do nasączenia – likier kawowy, advocaat itp.(ok. 100 ml) – oczywiście tylko w wersji dla dorosłych,
2 opakowania serka mascarpone (2 x 250 g),
2 kopiaste łyżki kremu czekoladowego (nutella),
Łyżeczka zmielonej kawy (nie rozpuszczalnej!),
3 łyżki cukru pudru,
Ekstrakt waniliowy (łyżka) – jeśli go nie macie można dodać cukier z prawdziwą wanilią, ale ograniczyłabym wówczas dodatek cukru pudru do ubijanej śmietany,
Kakao do posypania.

Naczynie (szklane, plastikowe) wykładamy pierwszą warstwą biszkoptów i nasączamy ją częścią naparu kawy zmieszanego z alkoholem. Ubijamy jedno opakowanie kremówki z łyżką cukru pudru, dodajemy jeden serek mascarpone, 2 łyżki kremu czekoladowego i łyżeczkę mielonej kawy. Na biszkopty wykładamy 2/3 powstałego kremu. Na to – kolejna warstwa biszkoptów, nasączamy ją i umieszczamy na niej resztę ciemnego kremu. Ubijamy drugie opakowanie kremówki z dwiema łyżkami cukru pudru. Dodajemy mascarpone i ekstrakt waniliowy, mieszamy dokładnie. Na ciemny krem nakładamy połowę kremu jasnego. I jeszcze jedna warstwa biszkoptów – nasączona następnie kawą z alkoholem. Pozostałą część kremu waniliowego wykładamy na biszkopty, posypujemy całość pokruszoną resztą biszkoptów (można je szybko rozkruszyć przy pomocy malaksera) i kakao (przez sitko). Umieszczamy w lodówce na 6-8 godzin (najlepiej na noc).

Wersja nieco lżejsza:
Jedno opakowanie kremówki zastępujemy śmietaną błyskawiczną w proszku. Przygotowujemy ją zgodnie z przepisem na opakowaniu i mieszamy z mascarpone i wanilią (bez cukru!). To jest jasny krem z powyższego przepisu.
Wersja świąteczna:
Biszkopty zastępujemy pierniczkami „Katarzynkami” – takimi bez polewy i lukru (warto kupić kilka opakowań - by było 500 g pierników). Poza tym wszystko wykonujemy zgodnie z przepisem.
Wersja na lato:
Przekładamy biszkopty tylko kremem waniliowym i cienkimi plastrami dojrzałego mango. Podajemy z dodatkiem musu malinowego.
Lubię przełamać smak tiramisu owocami, czasem więc podaję je z jagodami, borówką amerykańską, musem z truskawek, owoców leśnych itp.