Do niedawna nie miałam pojęcia, że w kuchni staropolskiej
istniało coś takiego jak „gąszcz”. Ten specyficzny rodzaj przetworu znałam pod
nazwą „chutney” i byłam pewna, że to produkt kulinarnej kultury Indii,
spopularyzowany w krajach anglosaskich. A tymczasem gąszcze znane były w Polsce
już w XVII wieku i nazywano tak gęste sosy owocowo-warzywne, doprawione
przyprawami. Gdy takie przetwory przygotowuje się z dodatkiem mango, czy innych
egzotycznych składników, nazwa obcojęzyczna jest jak najbardziej uzasadniona,
ale jeśli w ich skład wchodzą np. jabłka, wiśnie, czy śliwki plus cebula,
czosnek i korzenne, znane przecież w Polsce od dawien dawna przyprawy, z
przyjemnością będę używać staropolskiego określenia, przyznaję – trudnego do wymówienia
dla obcokrajowców. ;)
Gdy dostałam jesienne śliwki, tak bardzo pomarszczone i
nieefektowne, jak tylko mogą być ostatnie owoce z drzewa i spod drzewa,
wiedziałam, że trzeba je jakoś inaczej wykorzystać. Wyczyściłam, poddusiłam,
lekko rozdrobniłam i dodałam podsmażoną cebulę, z aromatycznymi dodatkami i z
żurawiną. Powstała słodko-ostro-kwaśna konfitura, przepyszna, idealna jako
dodatek do serów, pasztetów, wędlin. Wyobraziłam sobie smak moich ulubionych
wege pasztetów, albo kotletów przełamany taką intensywną owocową nutą, jestem
pewna, że to będzie przebój tego sezonu.
W przygotowaniu tych specyficznych przetworów, jest jeden
haczyk. Smak dopracowuje się bardzo indywidualnie – jednym się to spodoba,
inni, oczekujący dokładnej receptury, będą być może nieco zawiedzeni. Powtarzam
zawsze: kuchnia to nie apteka. To miejsce twórcze, przestrzeń poszukiwań,
narażona na niepowodzenia i błędy, wpisane przecież w działania kreatywne.
Jeśli lubisz, by było ostro – dodasz więcej chili, jeśli chcesz wyczuć ziele
angielskie i gałkę muszkatołową – nie pożałujesz ich, jeżeli nie przepadasz za
czosnkiem – zastąp go dodatkową cebulą. Zamiast żurawiny mogą być rodzynki,
albo morele, wino zamienić można na koniak, czy brandy. Ja dodaję rozmaryn, ale
może lubisz tymianek, albo szałwię? Gąszcz to ogromne pole do popisu, trzeba
jednak trzymać się tej zasady, by pojawiały się w nim wszystkie odcienie:
słodyczy, ostrości, energetycznej kwaskowości.
Zapraszam więc po przepis na „mój” gąszcz i zachęcam do
własnych poszukiwań.
Składniki (na 5-6 średnich słoiczków):
1,5 kg śliwek (jeśli są bardzo słodkie – bez dodatku cukru),
Dwie czerwone duże cebule,
3 łyżki oleju,
Łyżeczka ziaren białej gorczycy,
2 ząbki czosnku.
Do wyboru 4-5 z tych składników:
Łyżeczka zmielonego ziela angielskiego,
Łyżeczka zmielonej kolendry,
Łyżeczka sproszkowanego imbiru (można tez dodać starty
świeży),
Pół łyżeczki gałki muszkatołowej,
Pół łyżeczki zmielonych goździków,
Pół łyżeczki oregano,
Pół łyżeczki cynamonu.
Obowiązkowo:
Płaska łyżeczka chili w płatkach,
Gałązka rozmarynu,
Garść żurawiny,
1/3 szklanki czerwonego wina (półwytrawne/wytrawne),
6 łyżek octu balsamicznego (opcjonalnie - pół na pół z octem
jabłkowym),
Sól – łyżeczka,
Pieprz – pół łyżeczki.
Opcjonalnie:
miód (do smaku)
starta skórka cytryny albo pomarańczy (ok. łyżeczki).
Śliwki płuczemy, drylujemy, wrzucamy do garnka, dusimy na niewielkim ogniu ok. pół godziny (jeśli są mało słodkie można dodać 2 łyżki cukru). W tym czasie podsmażamy na patelni na oleju pokrojone w kostkę cebule, gdy się zeszklą dorzucamy do nich gorczycę, rozgnieciony czosnek, przyprawy, żurawinę, gałązkę rozmarynu. Mieszamy, dusimy razem ok. 5-10 minut.
Wlewamy octy, mieszamy. Śliwki w garnku nieco rozdrabniamy – ręcznym blenderem najlepiej, dokładamy do nich zawartość patelni, dolewamy wino, mieszamy ok. 5 minut i próbujemy.
Wyjmujemy rozmaryn i doprawiamy do smaku, pamiętając, że zmienia się on nieco po pewnym czasie. Nie przesadzamy więc ani z solą, ani z chili – wszystko się po miesiącu „przegryzie”. Musimy po prostu wyczuwać nutę, która nam najbardziej odpowiada, czy będzie on korzenna, czy też pikantna, albo kwaskowa.
Gorący gąszcz przekładamy do wyparzonych, gorących słoików, zakręcamy (zakrętki też powinny być wyparzone i suche) i pasteryzujemy – ja robię to w piekarniku nagrzanym do 110-120 stopni, przez 15 minut. Nie wyjmuję potem słoików z piekarnika, powinny tam wystygnąć. Otwieramy gąszcze (i chutneye) najwcześniej po miesiącu od przygotowania.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz