Hummus z dynią i pieczonym czosnkiem

Taaak… Znowu hummus. Że niby snobują się ludzie. Siedzą sobie w modnych miejscach i jedzą hummus. Poza tym przygotowują hummus, sprzedają hummus, piszą o hummusie oraz robią mu zdjęcia. Sekta hummusoidów. Należę jeszcze bardziej odkąd wypróbowałam wersję z dynią i pieczonym czosnkiem.
Leciutko ciepły, świeży chleb, albo bułka, na to grubo tego hipsterskiego „czegoś” (najlepiej też jeszcze ciepłego!), ewentualnie kilka oliwek, albo pokrojony kiszony ogórek, pachnące zioła. I jest regularny odlot. Zdrowy, legalny, zgodny z prawem... natury. Polecam!

Składniki (na ok. 450-500 g pasty):

Puszka ciecierzycy (albo szklanka ugotowanej ciecierzycy w sposób opisany tutaj),
Główka czosnku,
400 g dyni,
2 łyżki pasty tahini (najlepiej ciemnej, z niełuskanego sezamu),
4-5 łyżek soku z cytryny (albo 2 łyżki kiszonej cytryny),
4 łyżki oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno (albo oleju lnianego),
Sól i pieprz do smaku,
Oliwa z papryczką chili, albo odrobina pasty z chili – opcjonalnie i do smaku.
Można dodać też sproszkowaną paprykę wędzoną albo słodką.

Kroimy dynię na większe kawałki i pieczemy je razem z ząbkami czosnku (w łupinach!) – ok. 20 minut w temp. 200 stopni. Studzimy lekko i wrzucamy jeszcze ciepłą dynię i czosnek wyciskany z łupin – do misy malaksera. Dodajemy pastę tahini, cieciorkę, olej słonecznikowy, sok z cytryny (albo cytrynę kiszoną), doprawiamy solą i pieprzem. Ja dodaję też odrobinę pasty z chili – żeby wyostrzyć smak. Miksujemy całość do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Próbujemy, jeśli trzeba – przyprawiamy jeszcze. Przekładamy do miseczki, wierzch można spryskać olejem tłoczonym na zimno, albo oliwą z oliwek.
Najbardziej lubiłam do tej pory klasyczny wariant, albo z dodatkiem suszonych pomidorów, ale to chyba najlepszy hummus jaki jadłam.

Rajska szarlotka

Obdarowana malutkimi jabłuszkami długo zabierałam się za nie. Obierać, czyścić, kroić – komu by się chciało... Ale pamiętałam ich smak w tarcie jabłkowej z ubiegłego roku. Więc się zaparłam. Część oczyszczonych wrzuciłam do garnka, żeby powstał mus. No i się przypalił nieco. Spróbowałam i... to był smak pieczonych jabłek. A może by tak zrobić szarlotkę, ale jakąś taką inną?
Wpadłam w trans. Jabłka, ciasto kruche, forma, powidła. Cieszyłam się przy tym jak dziecko, bo w gotowaniu i pieczeniu uwielbiam to, że od pomysłu do realizacji droga krótka. Od razu widać jak coś powstaje, jak się tworzy, jak pięknieje. Od malutkiego jabłuszka po rajską szarlotkę...
A jeśli komuś nie chce się tak dłubać, to może zrobić zwykłą szarlotkę, wszystkie jabłka przesmażając na mus. Tylko żeby się nie przypalił. ;)

Składniki (na formę o śr. 26 cm):
Ciasto kruche przygotowane dokładnie według tego przepisu.
1,5 – 2 kg niewielkich, kruchych jabłuszek,
3-4 łyżki ciemnego cukru,
½ kubka suszonych owoców (rodzynki, żurawina, porzeczki, jagody goji itp.),
Mały słoiczek powideł (najlepiej domowych),
Bułka tarta do podsypania,
2 łyżki płatków migdałowych do dekoracji.

Jabłka oczyszczamy, kroimy, wrzucamy do garnka. Zostawiamy ok.12-18 sztuk (zależnie od ich wielkości) – odcinamy ich spód i wydrążamy z gniazd nasiennych, pozostawiając część z ogonkiem. Tych jabłek nie obieramy! Resztę jabłek dusimy z cukrem, aż się rozpadną, pod koniec dodajemy suszone owoce.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Natłuszczoną lekko formę, wykładamy papierem do pieczenia.

Część schłodzonego, kruchego ciasta kroimy na cienkie plastry i układamy je na spodzie oraz bokach formy. Nakłuwamy spód widelcem i wkładamy ciasto do nagrzanego piekarnika. Podpiekamy ok. 13-15 minut (ostatnie 5 minut tylko od góry). Wyjmujemy i posypujemy ciasto niewielką ilością tartej bułki.
Wykładamy mus jabłkowy na podpieczone ciasto, wyrównujemy wierzch. Każde wydrążone jabłko wypełniamy gęstymi powidłami i umieszczamy je na musie. Można posypać je dodatkowo mielonymi migdałami, albo startym marcepanem.

Drugą część ciasta rozwałkowujemy cienko na podsypanej mąką stolnicy, nawijamy taki cienki płat na wałek i przenosimy w ten sposób na jabłka. Ogonki przebijają płat, dociskamy ciasto lekko do brzegów oraz owoców i przy pomocy kieliszka , albo małej szklanki przyciskamy ciasto do każdego jabłka, tworząc na nim delikatnie okrąg. Z reszty ciasta można wyciąć listki i ułożyć je na jabłkach. Brzegi posypujemy cukrem perłowym i/albo płatkami migdałowymi.

Jeśli wierzch posmarujemy żółtkiem rozbełtanym ze śmietaną, będzie się ładnie błyszczeć. Chyba, że chcemy go po upieczeniu pokryć cienką warstwą lukru, albo posypać cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem.
Ciasto wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy ok. 35 minut. Wierzch powinien lekko się przyrumienić.

Jeszcze tylko bita śmietana, albo lody waniliowe i wizyta w raju gwarantowana...

PS. Jeśli jabłka nie będą odpowiednio kruche, to mogą być po upieczeniu nieco twardawe. Nie przeszkadza mi to. :)

Pieróg kapuściany

Pieróg po mojemu, czyli wwierch dnom, albo upside down – jak kto woli. Nie śmiem nazwać tego wynalazku kapuścianą tartą Tatin, bo siostry Tatin przewróciłyby się w grobie. Ale nie mogłam się powstrzymać, żeby nie wypróbować takiej wersji. Myśl o dołożeniu francuskiego wierzchu/spodu zaświtała mi, gdy tylko spostrzegłam, że użyłam zbyt dużej formy i kapusta po zalaniu ciastem będzie się „rozłazić”. Ten patent jest do dopracowania, efekt – bardzo przyjemny w smaku i dla oka. A jeśli ktoś woli wersję podstawową, to po prostu nie dokłada ciasta francuskiego i piecze samą kapustę z ciastem ok. 30-35 minut.

Składniki:

400-500 g kapusty włoskiej,
125 g masła,
Przyprawy: kolendra, ziele angielskie, pieprz ziołowy.

Na ciasto
3 jaja,
5 łyżek śmietany (18 % ),
3 łyżki majonezu,
6 łyżek mąki (może być orkiszowa),
1 łyżeczka soli,
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia.
Opcjonalnie przyprawy: odrobina kurkumy, curry, ostrej papryki itp.
W wariancie „odwracanym” – rulon gotowego ciasta francuskiego.
Zielenina – do posypania.

Kapustę drobno poszatkować i umieścić na patelni (bez plastikowych części!) lub w formie do zapiekania (śr. 24-26 cm).
Stopić masło i gorące wylać na kapustę. Kapustę posypać przyprawami: mieloną kolendrą, zielem angielskim, pieprzem ziołowym. Można też dodać do niej grzyby i podsmażoną, albo suszoną cebulkę.

Składniki ciasta mieszamy do uzyskania jednorodnej konsystencji (nie za długo!).
Wlewamy ciasto do formy z kapustą i wstawiamy do piekarnika (200 st.) na 20 min.
Z ciasta francuskiego wycinamy koło – większe nieco niż średnica formy. Po 20 minutach wyjmujemy pieróg z piekarnika, wykładamy na wierzch ciasto francuskie, dociskamy lekko i wkładamy z powrotem do piekarnika. Pieczemy do zezłocenia się wierzchu (jakieś 25-30 minut, na 10 minut przed końcem – tylko od góry). Po wyjęciu z piekarnika czekamy ok. 5 minut, przykładamy do formy duży talerz i odwracamy ją do góry nogami. Jeśli ciasto nie wypadnie można je lekko podważyć, a jeśli coś przywrze – po prostu zeskrobujemy i nakładamy na odwrócone ciasto.
Można posypać posiekanymi ziołami, szczypiorkiem, podać z dodatkiem śmietany, jogurtowego dipu. Pieróg smakować też będzie z zupami.

Warzywa zapiekane z chili

Kilka składników, chwila czasu na przygotowanie i będzie coś dobrego na kolację, a i w pracy na drugi dzień się przyda. Zapiekanka warzywna. Dla ortodoksów roślinnych. A może skok w bok dla zagorzałych mięsożerców?
W każdym razie jest to udana próba odświeżenia przepisu na gratin, czyli klasyczne warzywa zapiekane pod beszamelem i serem. Podstawowa zasada: jeśli warzywa są słodkawe i mdłe (marchew, burak, seler), trzeba dodać coś zdecydowanego i ostrego w smaku. Miałam w słoiczku bardzo, bardzo, bardzo pikantne mango w chili – bez wahania użyłam. Ale to może być jakiś ajvar, albo harissa z odrobiną oliwy – byle ostre.

Składniki (2-3 porcje):

1 spory, ugotowany burak,
1 ugotowany średni seler (albo połowa dużego),
1 średni bakłażan,
Oliwa i ostra pasta typu ajvar (2 łyżki), harissa (po wymieszaniu z oliwą),
100 g startego na tarce sera cheddar,
100 ml śmietanki 30 proc.,
Świeże zioła (rozmaryn, tymianek, oregano, natka pietruszki, szczypiorek) – kilka łyżek,
Oliwa do grillowania i na wierzch,
Sól i pieprz.

Buraka i seler kroimy w cienkie plastry. Bakłażana kroimy wzdłuż na długie plastry (o szer. ok. 1 cm) – umieszczamy je na patelni grillowej, spryskujemy oliwą i grillujemy aż pociemnieją. Szklane naczynie do zapiekania (18/24 cm) smarujemy delikatnie olejem. Wykładamy kolejne warstwy warzyw, smarując je oszczędnie pikantną pastą i posypując posiekanymi ziołami oraz startym serem. Na wierzchu powinien być ser oraz zioła. Wlewamy śmietankę, spryskujemy całość oliwą, doprawiamy solą, pieprzem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni – na ok. 40 minut.
Przed podaniem można posypać jeszcze każdą porcję świeżymi ziołami.

I bardzo to pyszne jest. Choć może nie wygląda.

Ciasto inteligentne oraz magiczne

To jeden z tych małych, kulinarnych cudów, poprawiających humor, powodujących, że szary, zawiesisty dzień, zmienia swój kolor i konsystencję.
W sieci można znaleźć ten przepis na stronach rosyjskich i rumuńskich, ciasto bywa tam nazywane „inteligentnym”. Na stronach anglojęzycznych funkcjonuje zaś jako „magiczne”. Coś w tym jest, choć ta magia ma oczywiście jakieś racjonalne wytłumaczenie. Ale - czy nie lepiej wierzyć, że na ten moment zmieniamy się w domową czarodziejkę/domowego czarodzieja, wypowiadamy jakąś magiczną formułę i oto płyn staje się lekkim ciastem, przełożonym od razu kremem?! Smakuje zaś tak, jakby się jadło obłok napompowany budyniowym, waniliowym kremem… Wyobrażacie sobie?
Abrakadabra więc!

Składniki (na formę 18/25 cm):

4 jajka,
125 g masła,
500 ml ciepłego mleka,
115 g mąki,
150 g cukru,
1 łyżeczka cukru waniliowego ( z prawdziwą wanilią!),
1 łyżka wody.

Żółtka ubijamy z cukrem, cukrem waniliowym i wodą – na jasną, puszystą masę.
Masło roztapiamy i odstawiamy do przestudzenia.
Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Trzeba uważać, by do białek nie dostała się nawet odrobina żółtka, ani jakiegokolwiek innego tłuszczu (miska musi być dokładnie umyta i przetarta skórką cytryny) – bo się nie ubiją!
Piekarnik włączamy, by się nagrzał do temp. 175 stopni.
Przestudzone masło wlewamy do masy z żółtek, miksujemy. Dosypujemy mąkę – w trzech porcjach, za każdym razem dokładnie miksując.
Wlewamy połowę ciepłego mleka, mieszamy, dolewamy resztę i ubijamy przez chwilę.
Dodajemy porcjami ubitą pianę i bardzo delikatnie mieszamy.
Ciasto będzie mieć płynną konsystencję – podobną do ciasta naleśnikowego.

Formę natłuszczamy i posypujemy lekko mąką. Uwaga! Forma, albo powinna być w całości, albo – jeśli to jest tortownica – powinna być starannie wyłożona folią aluminiową. Inaczej ciasto podczas pieczenia ucieknie z formy…
Wlewamy ciasto, wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy – od 45 min do godziny (góra-dół). Wszystko zależy od piekarnika – ciasto ma być zrumienione z wierzchu, ale jednak miękkie i sprężyste, a przy tym drewniany patyczek włożony w nie, powinien być po wyjęciu w miarę suchy. Sporo warunków do spełnienia i trochę niezbędnego wyczucia. Ale potrzebna jest też odrobina niepewności, ten lekki dreszczyk, który zamieni się w radość, gdy po przekrojeniu pokażą się trzy cudowne warstwy: ta na samym dole – jak przyjemnie twardy, odrobinę nawet zakalcowaty budyń, ta w środku - jak delikatny krem waniliowy, a ta na górze – jak piankowy suflet…
Czary! Cuda niewidy!
Ciasto kroimy po przestudzeniu, można je wcześniej posypać lekko cukrem pudrem, a dla przełamania słodyczy – urozmaicić dodatkiem owoców.

Brownie z masłem orzechowym

Trudno opisać ten smak. Jest na granicy wytrzymałości. Człowiek ma ochotę zanurzyć w nim się po uszy, wpaść jak w czekoladową, gęstą toń. I tylko ta słona, orzechowa lina, której można się chwycić, żeby wypłynąć na wierzch. Po to, by zanurkować jeszcze raz... I jeszcze raz...

Składniki (na blaszkę o wym. 18/25 cm):
200 g połamanej na kawałki, gorzkiej czekolady,
150 g masła (plus odrobina do posmarowania formy),
Łyżka cukru z prawdziwą wanilią, albo łyżka ekstraktu waniliowego,
150 g złocistego cukru trzcinowego,
3 jajka,
75 g mąki,
2 łyżki kakao,
½ łyżeczki soli,
60-80 g czekoladowych drobinek (albo drobno posiekanej, gorzkiej czekolady),
120-150 g masła orzechowego (o jak najwyższej zawartości orzechów ziemnych i najlepiej bez cukru).

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni. Formę smarujemy lekko masłem i wykładamy papierem do pieczenia.
Wkładamy do rondelka połamaną czekoladę i masło – roztapiamy w kąpieli wodnej (czyli nad garnkiem z gotującą się wodą, uważając, by dno rondla nie sięgało powierzchni wody). Gdy się roztopią, zdejmujemy z ognia, dosypujemy cukier i cukier (albo ekstrakt) waniliowy, mieszamy i odstawiamy do przestudzenia. Wbijamy do masy jajka, dosypujemy przesianą mąkę, kakao, sól i miksujemy do połączenia się składników. Pod koniec wsypujemy drobinki czekolady. Wykładamy ciasto do formy, wygładzamy powierzchnię i przy pomocy zwilżonej wodą łyżki, umieszczamy na wierzchu masło orzechowe. Staramy się nie wgniatać go w ciasto i nie przejmujemy się, gdy – z powodu gęstości – nie będzie tworzyć równomiernej warstwy.
Wkładamy blaszkę do nagrzanego piekarnika i pieczemy ciasto 25 minut. Powinno mieć na wierzchu pękającą, cienką warstwę, a wnętrze rzadsze, lekko się ciągnące.
Wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim brownie jeszcze na 5 minut. Po wyjęciu niestety czekamy, by wystygło i dopiero wtedy je kroimy.

Zmodyfikowany nieco przepis pochodzi z książki „Chocolat” Erica Lanlarda (wyd. Mitchell Beazley).

Marynowane bakłażany

Stoły ustawiono w długim rzędzie. I ledwo pomieściły wszystkie słoje, słoiczki, talerzyki. Na dorocznym Święcie Słoika wybierano najlepsze tegoroczne przetwory.

Shirley - główna jurorka, chodziła w skupieniu i z nieodgadnionym wyrazem twarzy, próbując po trosze z każdego szklanego naczynia. Choć nie były podpisane, rozpoznawała je bezbłędnie. „Cynthia zapomniała o liściu laurowym. Malcolm przesadził z chili. Roseanne eksperymentuje z estragonem. Aisha tym razem dodała musztardę w proszku. Dobre. Bardzo dobre”. Tak komentowała w myślach kolejne smaki.

Na ostatnim stole ktoś w pośpiechu postawił niepozorny, niewielki słoiczek z zawartością przypominającą grzyby. Niewiele brakowało, a Shirley by go pominęła, nie zachęcał ani wyglądem, ani dodatkami. „Mmmm... Lekko wędzony smak z odrobiną słodyczy, delikatna marynata i chrupiące płatki czosnku. Ciekawe. Intrygujące. Nie znam tego”. Spróbowała jeszcze odrobinę i była już pewna, że to nie będzie zwycięzca, bo jednak piccalilli* Jamiego było w tym roku niedoścignione. Ale mocne drugie miejsce na pewno.
– Irina Kolobok! Z trudem wyczytała nazwisko i z uśmiechem potrząsnęła dłonią kobiety, zarumienionej z radości i ledwo skrywającej wzruszenie. Była pielęgniarką w pobliskim domu opieki, mieszkała z córką w Jarhill od niedawna. Śpiewała w tutejszym chórze, jeździła przez miasteczko na żółtym rowerze. I robiła najlepsze marynowane bakłażany.

Składniki( proporcja na 3 słoiki 0,5 l):

1,5 - 2 kg bakłażanów
1 główka czosnku,
Gałązki suchego kopru (takiego do kiszenia),
Słonecznikowy olej do smażenia,
Sól.
Zalewa:
0,5 l wody,
¾ szklanki cukru,
Łyżka soli,
5-6 łyżek octu 10 %.

Bakłażany opłukać, wysuszyć i pokroić na plastry oraz krążki (o szer. 1-1,5 cm). Wrzucić na patelnię grillową, skropić olejem, posolić. Trochę to trwa, bo patelnia nie mieści za dużo, ale można też oczywiście grillować w piekarniku (200 stopni, ok. 20 minut, po 10 minutach odwracamy na drugą stronę) albo wykorzystać air-fryer (190 stopni, po ok. 7-8 minut z każdej strony).

Czosnek obrać i pokroić ząbki na plasterki.
Po zgrillowaniu z obu stron, trzeba bakłażany włożyć ciasno do wysterylizowanych słoików, przekładając ząbkami czosnku i małymi gałązkami kopru. Przygotować marynatę: do wody dodać sól i cukier – wymieszać. Przed zagotowaniem wlać ocet, po zagotowaniu zalać bakłażany, tak, by marynata przykryła warzywa. Mocno zakręcone słoiki zagotowujemy, albo wkładamy do piekarnika na 15-20 minut (temp. 110 stopni). Przechowujemy w ciemnym, chłodnym miejscu.

*Mieszanka warzyw i aromatycznych, korzennych przypraw, znakomity dodatek do mięs, ryb, serów.