Sernik o Kubie, a raczej o Dominikanie

Lubię zaczynać rok od czegoś wyjątkowego.
Lubię też „Lubię”, czyli Atlas z przepisami Moniki Mądrej-Pawlak i Jana Pawlaka, znanych z poznańskiej Cafe La Ruina i Raj, mieszczącej się do niedawna na Śródce, przeniesionej do samiuśkiego centrum, czyli na ul. Św. Marcin. Autorzy książki i twórcy miejsca , do którego pielgrzymują wielbiciele dobrej kawy, ciacha i nie tylko, to para obieżyświatów, których podróże owocują pięknymi zdjęciami i przepisami oraz wspomnieniami. Książka jest nafaszerowana nimi jak kubańskie cygaro tytoniem, a jakoś tak się złożyło, że wielokrotnie przeglądałam i czytałam „Lubię”, ale nie skorzystałam z żadnej receptury.
Postanowiłam to zmienić, częściej też sięgać do innych książek kulinarnych, bo naśladownictwo to w końcu najwyższa forma uwielbienia.:)
Zaczęłam, od ciasta nazwanego „Sernik o Kubie”, choć moja wersja powinna się nazywać raczej „Sernik o Dominikanie”, bo użyłam do niego kawy, rumu i kakao przywiezionych właśnie stamtąd przez moich rodzinnych obieżyświatów.
Przyznać muszę, że to jeden z najpiękniejszych i najpyszniejszych serników jakie upiekłam i jadłam. W książce nazwano go też najbardziej seksownym. A ponieważ nie tylko przeczytałam książkę, ale i odwiedziłam słynną Ruinę, zjadłam tam i wypiłam, skłonna jestem uwierzyć autorom. Wiedzą, co pieką i co piszą.
Bardzo im zazdroszczę tej odwagi podróżowania, ostatnio wydali zresztą kolejną książkę – po długiej wyprawie wiodącej przez obie Ameryki, a wybrali się tam z dwójką małych dzieci. „¡Ameryka!” – jeszcze przede mną, na razie polubiłam „Lubię”, wydaną pięknie przez „Ryżowe Okulary”.

Sernik powstał z mniejszej ilości sera, niż ta z oryginalnego przepisu, zmieniłam więc nieco proporcje wszystkich składników. Poza karmelem cafecito.

Składniki (na ciasto o śr. 20 cm):
Masa
700 g twarogu sernikowego,
170 g brązowego cukru,
30 g mąki,
2 jajka,
95 g kwaśnej śmietany 18 proc.,
50 ml rumu dobrej jakości,
Mała szczypta soli.
Spód
90 g mąki,
50 g masła,
45 g cukru brązowego,
16 g zmielonej drobno kawy,
15 g kakao,
Szczypta soli.
Karmel cafecito
80 g cukru brązowego,
30 g masła,
25 ml kremówki,
1 espresso (czyli 25 ml mocnego naparu),
Szczypta soli,
Kawa mielona do posypania.

Najpierw spód. Czyli przygotowujemy wyłożoną papierem do pieczenia formę, a piekarnik włączamy, by się nagrzał do 200 stopni (góra/dół).
Masło roztapiamy, studzimy lekko. Wsypujemy do miski wszystkie składniki spodu, dolewamy masło i zagniatamy całość lekko palcami. Nie powstanie ciasto, a raczej mokra kruszonka o konsystencji piachu. Wykładamy nią formę, równomiernie i dociskając – dzięki temu spód będzie zwarty i chrupiący. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy ok. 10 minut, wyjmujemy i odstawiamy do wystudzenia.
Przygotowujemy niewielkie, żaroodporne naczynie (wykorzystałam małą keksówkę) – bo sernik piecze się w kąpieli wodnej, w tym przypadku wstawiając do piekarnika, pod półkę z formą, naczynie wypełnione mniej więcej do połowy wodą. Dzięki temu sernik zyskuje fantastyczną, delikatną konsystencję. Wkładamy je więc do piekarnika (najlepiej nalać do niego gorącą wodę, by szklane naczynie było przygotowane na wysoką temperaturę) i zabieramy się za masę.
Do misy robota wkładamy ser, miksujemy przez chwilkę na wolnych obrotach, następnie w odpowiedniej kolejności dokładamy resztę składników, czyli: mąkę, cukier, sól, jajka – po jednym, śmietanę i na koniec – rum. Ważne, by za długo i za gwałtownie nie miksować - jedynie do połączenia się składników ze sobą.
Podwyższamy temperaturę piekarnika do 220 stopni.
Masę serową przelewamy do formy z upieczonym spodem, wygładzamy delikatnie wierzch i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy jeszcze 35 minut. Sernik odrobinę „ruszy”, upieczone brzegi powinny być matowe, a środek z delikatnym połyskiem i nie do końca ścięty.
Wyjmujemy go z piekarnika i – gdy przestygnie – odkładamy go w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc.
Ostatnim elementem będzie karmel, którym oblewamy wierzch. UWAGA: trzeba zachować ostrożność, bo skarmelizowany cukier jest bardzo gorący, a dodawanie do niego płynów powoduje dość gwałtowną reakcję.
Cukier wsypujemy równą warstwą na patelnię, dodajemy sól, stawiamy go na średni ogień. Gdy zacznie się rozpuszczać i zmieniać kolor NIE MIESZAMY GO, co najwyżej poruszamy patelnią, by równomiernie się topił. Nie wolno przypalić cukru, bo karmel będzie gorzki. Gdy CAŁY cukier zamieni się w złocistobrązowy, lśniący karmel, dodajemy masło i mieszamy energicznie np. trzepaczką. Wlewamy espresso i śmietankę (ostrożnie!), znów mieszamy. Gotowy karmel od razu wylewamy na sernik, posypując go odrobiną zmielonej kawy.
Sernik trzeba kroić bardzo ostrym, ogrzanym (np. gorącą wodą) nożem.

Cóż, bez wątpienia jest to wypiek godny wyjątkowych uroczystości i wydarzeń. Nie można oderwać od niego oczu i siebie.