Amandine Burgundzka. Królowa Tart Gruszkowych

To jest moja wariacja na temat wariacji francuskiego cukiernika. Takie podwójne szaleństwo dotyczące XIX-wiecznej, paryskiej klasyki – tarty amandine, zwanej również Bourdaloue - od nazwy ulicy, przy której mieściła się cukiernia. Tarta pieczona na bazie zmielonych migdałów albo orzechów, zawierała w swoich licznych odmianach krem i owoce nasączone alkoholowym syropem. Wyglądała jasno, subtelnie, lekko. Nie przymierzając - jak Kirsten Dunst w roli Marii Antoniny.

Aż tu 150 lat później zdarzył się Eric Lanlard - artysta wśród cukierników i postanowił przygotować wersję bardziej burgundzką, mroczną, wytrawną. Nazwał ją „bourguignonne”*.
Nazwę uprościłam, zmieniłam też odrobinę proporcje i dodałam jeden składnik.

Mogła to być totalna klapa, ale już po pierwszym kęsie wiedziałam, że powstało coś z kategorii ostatnich życzeń skazańców. Tak sobie to wyobrażam, że delikwent, albo delikwentka, proszą o kawałek amandine przed rozstaniem się ze światem, a ponieważ ma to być tarta upieczona zgodnie z tradycją, więc przygotowanie jej trochę potrwa. Zyskują dodatkowy dzień i w międzyczasie przychodzi decyzja o przynajmniej zmianie wyroku.
Tak. Wyobraźnia ponosi mnie czasem za bardzo... Ale za to umiem piec ciasta. :)


Podsumowując - jednego dnia, wieczorem, zajmujemy się gruszkami. Możemy też zrobić ciasto na spód. A drugiego dnia potrzebujemy odrobinę czasu na wykonanie kilku pozostałych czynności. A efekt… ? Wprost nieziemski! Niczym Isabelle Adjani w filmie „Królowa Margot”. Touché!

Składniki:

Owoce
5 podłużnych, sporych gruszek (np. odmiana Konferencja),
200 g cukru
200-250 ml czerwonego wina (półwytrawne, półsłodkie),
80 ml wody
Cynamon w kawałku – 2 szt. po ok. 6 cm każdy,
Laska wanilii,
Kilka goździków (opcjonalnie).

Kruchy spód
Ciasto przygotowujemy tak jak tutaj (tylko nie pieczemy spodu wcześniej!).

Masa
125 g zmielonych migdałów (można zmielić płatki migdałowe),
3 jajka,
10 łyżek ciemnego, mocnego kakao,
100 g śmietany kremówki (30 proc.),
120 g miękkiego masła,
120 g cukru pudru.

Do posypania
Migdały w płatkach.

Gruszki płuczemy i obieramy – pozostawiamy je w całości i nie usuwamy ogonków. Do szerokiego rondla wrzucamy cukier, przyprawy, rozkrojoną laskę wanilii, wlewamy wino. Gotujemy, aż cukier całkowicie się rozpuści, a płyn nieco zredukuje. Wkładamy gruszki i obracając je od czasu do czasu, by całe pokryły się syropem, gotujemy jeszcze ok. 12-15 min. Odstawiamy w garnku na całą noc w chłodne miejsce.
Składniki na ciasto wrzucamy do malaksera, miksujemy, a gdy się połączą, zagniatamy kulę i wkładamy ją na noc w folii spożywczej do lodówki.
Dno formy do tarty (26-28 cm, najlepiej z wyjmowanym spodem) wykładamy papierem do pieczenia. Kulę ciasta trzeba zetrzeć na tarce z większymi otworami – wprost nad formą. Zgodnie z oryginalnym przepisem ciasto trzeba wałkować i takim płatem ciasta wyłożyć formę, ale nigdy mi się to nie udaje. Nie czekam, aż ciasto zmięknie, tylko trę je na tarce. Wiórkami ciasta wylepiamy formę – razem z brzegiem i wkładamy jeszcze na chwilę do lodówki.
Migdały, cukier i kakao mieszamy ze sobą przy pomocy miksera, dorzucamy masło i miksujemy do połączenia się składników. Wbijamy kolejno, po jednym, jajka. Mieszamy do połączenia się składników, dolewamy w dwóch porcjach śmietankę. Miksujemy do momentu aż masa stanie się jednolita.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Gruszki wyjmujemy z syropu – ostrożnie kroimy je na pół (pozostawiając ogonki), czyścimy z pestek i gniazd, nacinamy wielokrotnie wierzch każdej połówki (nie przecinając do końca!).

Na kruchy spód wylewamy masę. Układamy na niej promieniście połówki gruszek, lekko wciskając je w krem. Można dodatkowo posmarować owoce syropem (pozostawiając go trochę). Brzeg posypujemy płatkami migdałowymi i wkładamy tartę do nagrzanego piekarnika – na 35-40 minut.
Studzimy ciasto w formie (można je wyjąć z piekarnika), ale jeszcze ciepłe smarujemy delikatnie syropem/karmelem pozostałym po gruszkach.

Kroimy, gdy ciasto całkiem wystygnie.
Tarta smakuje nadzwyczajnie z czerwonym, deserowym winem. Hedoniści nie pożałują sobie dodatku bitej śmietany albo lodów waniliowych. Dzięki korzennej nucie i czekoladzie – to idealne ciasto na święta Bożego Narodzenia.

* Eric Lanlard - "Home Bake", wyd. Mitchell Beazley.