Pierniki norymberskie – dwie wersje

Pierniki, których tradycja sięga średniowiecza.
Najbardziej znany z niemieckich, świątecznych wypieków.
Zapytano mnie, czy te pierniki są warte pieczenia, bo wyglądają na pracochłonne. Po pierwsze – nie są pracochłonne, wymagają może trochę cierpliwości, a jedne z nich odrobinę więcej, ale nie trzeba niczego długo ucierać, a poza tym – zawsze się udają.
Co dla mnie ważne (ale rozumiem też, że nie dla każdego – to mój prywatny bzik): gdy spojrzycie na listę składników tych kupowanych, i - muszę przyznać - naprawdę smacznych pierników norymberskich, to nie znajdziecie tam jedynie szwarcu i mydła. To są produkty chemiczne, bo w takie zamienia słodycze przemysł. I ja się czuję trochę oszukana, gdy proponuje mi się pierniki wytwarzane z kilkudziesięciu składników (w tym emulgatorów, regulatorów kwasowości, substancji zagęszczających i utrzymujących wilgoć, suszonych jaj, syropu glukozowo-fruktozowego itp.)...

Dlatego – warto. I jeszcze dla smaku, konsystencji, spokoju i przyjemności tej chwili przygotowywania, dla radości obdarowywanych też.
Bardzo polecam pierniki norymberskie jako lekcję pieczenia dla młodszych dzieci. Szczególnie ta wersja bez mąki jest mało kłopotliwa, a przy okazji można porozmawiać o przyprawach korzennych, miodzie, pszczołach i ich roli w przyrodzie. Zrymowało mi się nawet. :)
To, który przepis wybierzecie – zależy od waszych upodobań. Te mączne są miękkie, zwarte, przypominają nieco popularne, toruńskie katarzynki. Migdałowe mają lekko ciągnącą konsystencję, bardziej wyczuwalne są skórki cytrusowe. I jedne i drugie nadają się do zjedzenia od razu po upieczeniu i polukrowaniu. Ach – bo lukier też jest ważny. Ta cieniutka, pękająca skorupka – jak warstwa lodu w mroźny dzień...
I jeszcze jedno: do tych pierników są potrzebne opłatki. Kupuję więc tzw. oblaty (są w sklepach spożywczych) i wycinam z nich metalową foremką o średnicy 7 cm spody. Dzięki nim nie przypalają się, a poza tym bardzo przyjemnie chrupią podczas jedzenia. No i wyglądają wyjątkowo. Najlepiej jest wyciąć opłatki dzień wcześniej.
Można też piec bez opłatków, ale to naprawdę nie to samo...

Pierniki norymberskie z mąką*

Składniki (proporcja na 30-35 szt. pierników o śr. 7 cm):
110 g brązowego cukru
1/3 szklanki płynnego miodu
4 jajka
50 g kandyzowanej skórki z cytryny
50 g kandyzowanej skórki z pomarańczy
½ łyżeczki węglanu amonu ( czyli amoniaku, do kupienia np. w Lidlu)
75 g posiekanych (przy pomocy malaksera najlepiej) migdałów (połowę można zastąpić orzechami włoskimi albo laskowymi)
75 g zmielonych drobno migdałów
200 g mąki
2 łyżeczki przyprawy do piernika,
Łyżeczka kakao.
Opcjonalnie – 35 szt. obranych migdałów (do ozdoby).


Lukier
Ok. ¾ szklanki cukru pudru,
Kilka łyżek rumu,
Sok z cytryny.

Przesianą mąkę mieszamy z przyprawą, mielonymi migdałami i kakao. Amoniak rozpuszczamy w łyżeczce wody. Siekamy drobno skórki. Całe jajka ubijamy z cukrem na gęstą pianę, dolewamy miód, amoniak, dosypujemy skórkę i posiekane migdały – mieszamy. Dodajemy mąkę i całość dokładnie mieszamy (można mikserem na wolniejszych obrotach). Odstawiamy takie ciasto na 5 godzin.
Przygotowujemy trzy blachy – wykładamy je pergaminem, a na nim umieszczamy opłatki. Ciasto nakładamy na opłatki, pozostawiając ok. 0,5-0,7 cm wolnego brzegu. Można wierzch każdego piernika ozdobić migdałem. Blachy wstawiamy do zimnego piekarnika i pozostawiamy je w nim na noc, by przeschły.
Nagrzewamy piekarnik do temp. 165 stopni i pieczemy pierniki ok. 20 minut. Przy sprawnym termoobiegu można piec wszystkie trzy blachy razem, ale trzeba zwrócić uwagę na czas pieczenia, by zbytnio się nie przypaliły.
Wyjmujemy z piekarnika, umieszczamy na kratce do przestudzenia. W międzyczasie ucieramy lukier, powinien tworzyć przy przelewaniu z łyżki, ciągłą, cienką strużkę.
Smarujemy lukrem pierniki.

*Zmodyfikowany nieco przepis pochodzi z www.cukierniczekreacje.blox.pl


Pierniki norymberskie migdałowe*

Składniki (proporcja na 27-30 pierników o śr. 7 cm):
90-100 g drobnego, brązowego cukru (rozdrabniam normalny cukier przy pomocy malaksera)
1/3 szklanki płynnego miodu (jeśli jest stały, podgrzewam go do rozpuszczenia),
Białka z 3 sporych jajek,
250 g zmielonych migdałów,
50 g posiekanych orzechów laskowych,
2 łyżki mąki pszennej,
2-3 łyżeczki przyprawy korzennej,
Łyżeczka proszku do pieczenia,
50 g masy marcepanowej,
30 g drobno posiekanej skórki pomarańczowej,
30 g drobno posiekanej skórki cytrynowej,
Opcjonalnie : całe migdały podzielone na połówki – tyle, by wystarczyło po trzy na każdy piernik.

Lukier
Jak wyżej, ale rum można zastąpić brandy. W wersji bezalkoholowej – sam sok cytrynowy i odrobina gorącej wody.

Migdały i orzechy prażymy przez chwilę na suchej patelni.
Cukier i miód mieszamy z białkami – można lekko ubić przy pomocy miksera, do połączenia składników. Dosypujemy do takiej mieszaniny resztę: migdały, orzechy, przyprawę, proszek, mąkę, skórki, masę marcepanową. Mieszamy wszystko dokładnie, do powstania w miarę jednolitej, gęstej masy.
Na trzy blachy wykładamy opłatki, na nich umieszczamy porcje ciasta. Uwaga: tej czynności nie lubię najbardziej, nie jest to przyjemne, bo masa się lepi i ciężko ja uformować. Pomagam sobie zwilżonym wodą nożem. Znów zostawiamy ok.0,5-0,7 cm wolnego miejsca przy brzegu. W każdy piernik wciskamy połówki migdała.
Blachy wstawiamy do zimnego piekarnika – na 24 godziny.
Nazajutrz wyjmujemy je i nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni. Pieczemy ok. 11-14 minut.
Jeśli wszystkie blachy razem – z termoobiegiem, to czujnie, bo pierniki mogą sie przypalić z wierzchu.
Przestudzone pierniki lukrujemy.

*Zmodyfikowany przepis pochodzi z www.mojewypieki.com.