Kołacz z serem i makiem

Pisałam już tutaj o tym, dlaczego wolę upiec kołacz niż rogale świętomarcińskie, a ponieważ znów listopad i znowu – przy okazji 11 listopada – mowa jest o rogalach, wracam z uporem maniaczki do wypieku, który jest według mnie równie wspaniałą, godną podkreślenia i kontynuowania, słodką tradycją świętowania.

„Niechaj kucharze potrawy dziwne wymyślają , niechaj win rozmaitych hojno nalewają, kołacze grunt wszystkiemu, a może rzec śmiele: bez kołaczy jakoby nie było wesele” – pisał w XVII wieku Szymon Szymonowic w swoich „Sielankach”.
Kołacz, kołocz, korowaj – ciasto, tradycyjny placek regionalny związany z obrzędowością śląską, małopolską, wschodnią, to fantastyczne dziedzictwo kulturowe, sięgające rodowodem do staropolszczyzny, ale też wykraczające poza granice Rzeczpospolitej.
Zwykle przygotowywany na wesela jako prezent dla gości, wypiekany był w kształcie koła, z czasem pojawiły się też prostokątne blachy wypełnione pachnącym, puszystym ciastem drożdżowym z nadzieniem i kruszonką. Przyznam, że gdybym miała zaprezentować jakiejś odległej nacji polską tradycję cukierniczą, to właśnie kołacz wybrałabym jako jej reprezentanta. Ciasto drożdżowe nie jest wcale jakimś powszechnie znanym, bardziej kojarzy się ze wschodem Europy, choć ludy Północy mają przecież swoje bułeczki cynamonowe, a i Niemcy gustują w Bienenstich, czyli drożdżowym cieście z masą śmietanową albo budyniową.

„Krajcie korowaj, krajcie, nikogo nie mijajcie. Ni starego, ni młodego, ni za piecem zaspałego...”

Kołacz weselny musiał być okazały, pięknie ozdobiony, to była wróżba pomyślności dla Państwa Młodych. Kroiło się go jak obecnie tort – każdy z gości musiał dostać kawałek i obdarowywano według ściśle określonego porządku: nowożeńcy, rodzice, starsi goście i młodsi goście oraz muzykanci. W niektórych regionach kołacz dostawali goście opuszczający wesele.
Kołacz bywał prezentem od rodziny panny młodej dla rodziny pana młodego – i na odwrót, za punkt honoru przyjmowano, by był jak najpiękniejszy.
Korowajnice, czyli kobiety odpowiedzialne za wypiek korowaja, pełniły więc bardzo odpowiedzialną funkcję, a obecność mężczyzn w trakcie przygotowań była zabroniona!

Jan Świątek w swojej monografii znad Raby pisał („Lud nadrabski”, Kraków 1893):
„Kto chce kobietom, piekącym na wesele kołacze, zrobić na despekt, przychodzi za okna tej chałupy, wyskakuje, wykrzywia się i różne stroi figle, pod wpływem tego wszystkiego kołacze będą krzywe”.

Udał się korowaj udał
w rumiane gąski ubrał.
A nasz korowaj szyroki
jak dziżka wysoki.
Jak jaśniuteńkie słonko
co świeci zoro w okno.
Oj ty jasny korowaju
kwieciem cie ubirajo.
Oj w różowe kwiateczki
żeb cie wiedli dziateczki.
Witaj święty korowaju
witaj z Bożego daru.

„Moja matulu moja rodzona, pieczże już kołacze. Niechże ten Jasieńko daremno u drzwi nie kołacze”

Myślę sobie, że te spotkania kobiece nad dzieżą z ciastem musiały być niezwykłym, widowiskowym i tworzącym wyjątkową wspólnotę wydarzeniem. Towarzyszyły im śpiewy i tańce, również z ciastem – miało to zagwarantować „wydarzenie” się ciasta, czyli udany wypiek. Dekorowanie ciasta odpowiednimi elementami miało zaś stanowić dobrą wróżbę na przyszłość, na przykład obecność ziół, gałązek, wszelkich elementów roślinnych miała sprawić, że w życiu nowożeńców zakwitnie „raj pomyślności wiecznej wiosny”.
Obdzielanie kołaczem tak, by dla wszystkich wystarczyło i żeby wszyscy – bez względu na status – dostali po równo, też było uważane za dobrą wróżbę. „Pan drużba kołacz siecze aże mu z czoła ciecze. Pan drużba kołacz kraje, sąsiadom go rozdaje” - śpiewano.

Przepisy na kołacz pojawiały się – ze względu na położenie geograficzne Śląska – w piśmiennictwie polskim, niemieckim i czeskim. „Przed I wojną światową w „Ilustrowanej książce kucharskiej” wydanej w 1913 roku w Frankfurcie nad Menem, znaleźć można przepis na „dobry kołocz śląski z posypką, ulubione ciasto naszego cesarza” (...). Rok później, tj. w 1914 roku, ukazała się w Nysie „Książka kucharska dla uczennic pensjonatu klasztoru im. Św. Jerzego” wydana przez siostry zakonne, w której to książce podano przepis na kołocz z posypką”.*

„Kołocz z makiem, twarogiem, jabłkiem, kołocz śląski z posypką
na całym Bożym świecie takiego dobrego nie zjecie!
Chociażby nie wiem jak inny dobry był nie pasuje na nasz stół.
Co tam beza i ciastko z jabłkiem, z makiem baba albo bez?
Co tam pączki, precle, torty? Wszystko to jakieś inne jest.
A śląski kołocz możesz jeść i jeść i nigdy nie będziesz miał dość! (…)”

Taki wiersz o kołaczu (tłum. Anna Myszyńska) pojawił się w przedwojennej, niemieckiej „Czytance dla szkół ludowych, klasa 3 i 4”.

Czym dla nas może być jakiś tam kołacz, w czasach, gdy spotkania nad dzieżą zastępuje internetowa grupa społecznościowa z dyskusją i wrzucaniem zdjęć, czasem może nawet z poznaniem się w „realu”?
Cóż, nawet jeśli wspólne wypiekanie jest już tylko wirtualne, to idea pozostaje ideą. By było pięknie, smacznie, po równo, by dla nikogo nie zabrakło i oby przyszłość dobra, pomyślna nas czekała. Czego wszystkim, przy okazji Święta Niepodległości życzę.

Kołacz z serem i makiem
Składniki na ciasto oraz przygotowanie: dokładnie tak samo jak tutaj.

Warstwa z maku
150 g mielonego maku (można kupić taki już zmielony, suchy),
150 ml mleka (może być też kokosowe),
100 g płatków migdałowych,
70 g suszonych, pokrojonych drobno moreli,
1,5 łyżki masła,
3 łyżki miodu,
2 łyżki cukru trzcinowego,
2 łyżki mocnego alkoholu (rum, brandy, koniak),
Aromat migdałowy – kilka kropli.

Warstwa serowa
450 g sera białego (gotowy, zmielony już np. wieluński),
Opakowanie budyniu waniliowego w proszku,
3 łyżki cukru,
1 duże jajko,
Kilka kropli aromatu waniliowego, albo łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią.

Kruszonka
50 g masła,
¼ szkl. cukru,
½ szkl. mąki.

Do dekoracji
2 łyżki płatków migdałowych, ew. cukier puder.

Ciasto przygotowujemy wg przepisu i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie mieszamy dokładnie, do powstania dość gęstego (ale rzadszego niż tradycyjne) ciasta.
Składniki na kruszonkę wrzucamy do miski i rozcierając je palcami tworzymy okruchy. Odkładamy w chłodne miejsce.
Składniki na warstwę makową wrzucamy do rondla, podgrzewamy na małym ogniu, mieszając. Odstawiamy do przestudzenia, następnie rozdrabniamy masę przy pomocy blendera.
Ser wrzucamy do miski, dodajemy resztę składników i mieszamy - krótko, ale dokładnie.
Przygotowujemy dużą (26-28 cm) formę – może to być tortownica, albo forma do tarty z wyjmowanym dnem. Wykładamy ją papierem do pieczenia (tak, by brzegi papieru były wyższe) i umieszczamy w niej drożdżowe ciasto.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Na cieście drożdżowym umieszczamy warstwę serową, a na niej rozprowadzamy makową (jest gęsta - można kawałki odrywać i układać). Posypujemy całość kruszonką, na brzegi wykładamy płatki migdałowe.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35-40 minut (góra-dół) do lekkiego zrumienienia się kruszonki i brzegów ciasta. UWAGA: ciasto wyrasta, forma musi mieć wyższy brzeg, by ciasto nie uciekło.
Studzimy, posypujemy cukrem pudrem. Gotowe. :)
Podobnie można przygotować kołacz z serem i owocami. Warstwę makową zastępujemy np. przesmażonymi jabłkami połączonymi z garścią mrożonych, leśnych owoców. Ważne, by warstwa owocowa nie była zbyt mokra i rzadka, trzeba ją porządnie zagęścić i odparować.

*W tekście wykorzystałam informacje zawarte we wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego produktu, złożonym przez Konsorcjum Producentów „Kołocza śląskiego”, dostępnym na stronie www.odnowawsi.eu.