Kransekake, czyli piernikowa wieża

Ubiegłoroczne polowanie na specjalne foremki zaowocowało pierwszą wieżą piernikową, w tym roku święta uświetni druga. Kransekake – tak się nazywa norweski, tradycyjny wypiek, którego różnej wielkości pierścienie powstają z ciasta makaronikowego, czyli z dużej ilości migdałów połączonych z dużą ilością cukru. Za słodko jak dla mnie.
Stąd pomysł na wersję korzenną, z ciasta, które od lat wykorzystuję do domowej produkcji pierników.
I to też jest propozycja na spędzenie świątecznego czasu z dziećmi – zarabianie ciasta, dzielenie na porcje, tworzenie wałeczków i pierścieni, a po upieczeniu układanie ich, lukrowanie i zdobienie – to wszystko nie tylko może odbyć się przy pomocy najmłodszych, ale i tworzyć świąteczną historię, baśń o wieży ukrytej w środku ośnieżonego lasu, ze skarbem wewnątrz i pełnymi przygód poszukiwaniami sposobu na jego zdobycie… Co tylko wyobraźnia wam podpowie.
Kolejne piernikowe krążki zdobimy bakaliami, migdałami, orzechami, skórką pomarańczową, dekoracjami z masy cukrowej (odradzam jednak zjadanie ich), a spoiwem jest lukier, choć pewnie może być i polewa czekoladowa…
Formy do pieczenia kransekake są bardzo przydatne, ale nie jest łatwo je kupić. Proponuję więc przygotować krążki ciasta określonej wielkości, ułożyć na blasze wyłożonej papierem, mniejsze umieszczając wewnątrz większych i upiec. Ciasto co prawda rośnie nieco i krążki mogą się zlepić, ale łatwo się je oddziela od siebie, nic się nie łamie i nie kruszy.
A kto nie chce się tak „bawić”, ten może po prostu wykorzystać przepis do przygotowania tradycyjnych, małych pierniczków (na początek proponuję jednak z połowy proporcji :)).
Wieża upieczona teraz, do świąt będzie twarda. Owijam ją folią spożywczą, albo celofanem, a gdy zbliża się Wigilia, wkładam do środka wieży połówkę jabłka, kilka innych umieszczam przy brzegu i pierniki w ciągu nocy zmiękną, a po kolejnym dniu będą naprawdę idealne.
A jak zjadać coś takiego? Zwyczajnie – zdejmujemy po jednym pierniku od góry, większe dzielimy na kawałki. Nie muszę chyba dodawać, że taka świąteczna wieża jest genialnym, robiącym wrażenie prezentem, pięknie ozdobiona i zapakowana.

Składniki (na wieżę o wys. ok. 27-30 cm):
4 szklanki mąki (może być orkiszowa typ 720),
4 pełne łyżki miodu,
2 łyżki masła,
2 jajka,
szklanka cukru,
2 płaskie łyżeczki sody,
2 łyżeczki przyprawy korzennej (najlepiej takiej domowej),
Ok. 2-3 łyżeczki gęstej śmietany.
Lukier:
6-7 łyżek cukru pudru,
2-3 łyżki rumu,
Sok z pomarańczy.

Miód umieszczony w rondelku roztapiamy (na średnim ogniu), wlewamy gorący do przesianej mąki, mieszamy. Dodajemy cukier, przyprawę, sodę, jajka, miękkie (albo roztopione) masło. Wyrabiamy ciasto. Gdyby było zbyt suche i nie chciało się połączyć – wlewamy śmietanę. Ciasto powinno być gładkie, nie lepiące, nie wyrabiamy go jednak zbyt długo.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni.
Dzielimy ciasto na kawałki, a z nich toczymy wałeczki o średnicy ok. 1 cm. Jeśli nie mamy formy, to zaczynamy od wałeczka o długości 10 cm, kolejne powinny być o ok. 2-2,5 cm dłuższe. Czyli następny ma 12 cm, potem 14 cm i tak dalej.
Łączymy je w pierścienie, umieszczamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (mniejsze w większych). Wkładamy blachę do nagrzanego piekarnika (robię to na dwa razy, ale jeśli ktoś ma idealnie działający termoobieg, może piec dwie blachy naraz). Pieczemy ok. 16-17 minut.
Gdyby pierniki skleiły się ze sobą podczas pieczenia, delikatnie rozdzielamy je przy pomocy noża – najlepiej zrobić to, gdy ciasto będzie jeszcze ciepłe.
Układamy jeden na drugim, pokrywając kolejne pierścienie lukrem, który powstaje poprzez energiczne ucieranie trzepaczką cukru pudru z rumem i odrobina soku. Lukier jest gotowy, gdy tworzy nieprzerwaną, wylewaną z wysoka strużkę.
Całość zdobimy.

Domowa przyprawa do piernika

Po co robić przyprawę korzenną skoro można ją kupić? Jaka to różnica? Taka sama jak między kupowaną, mieloną kawą a taką zmieloną przed zaparzeniem, czy pomiędzy kupowanym pyłem pieprzowym, a tym ziarnistym pieprzem, mielonym bezpośrednio do potrawy. Czyli jest.
Poza tym można skomponować przyprawę zgodnie ze swoimi upodobaniami. Ja lubię goździki, kardamon i ziele angielskie, dlatego ich nie żałowałam. Ale może ktoś woli anyżek, albo cynamon – wystarczy zmienić odrobinę proporcje. Trzeba mieć dobry młynek, który poradzi sobie z twardą korą cynamonu, nie mam takiego, więc dosypałam sproszkowaną przyprawę. Nie szkodzi też, że ta domowa przyprawa ma grubszą konsystencję – przecież nasi przodkowie właśnie takiej używali, utłuczonej w moździerzu.
Przyprawa powstaje tak szybko, że można zawsze dorobić jej więcej. I jest też fajnym prezentem, umieszczona w malutkim słoiczku.
Spróbujcie – świąteczne pierniki (czy, jak pisano kiedyś: "pieczywo gwiazdkowe" :)), naprawdę będą smakować jak takie pieczone wiele, wiele lat temu.

Składniki:
2-3 łyżeczki goździków,
6-8 ziaren kardamonu,
5-6 ziaren ziela angielskiego,
2 gwiazdki anyżu,
Kilka ziaren pieprzu,
Torebka (15-20g) mielonego cynamonu,
½ łyżeczki mielonego kardamonu,
Sproszkowana wanilia – opcjonalnie ok. ½ łyżeczki.

Kardamon rozłupujemy i zawartość ziaren, anyż podzielony na kawałki, pieprz, ziele, goździki wrzucamy do młynka. Po zmieleniu dosypujemy sproszkowane składniki i przesypujemy całość do słoiczka.
Uwaga: ta przyprawa jest o wiele bardziej intensywna niż kupowane mieszanki, trzeba dodawać ją z wyczuciem, na węch. :)

Śledź grzybowo-orzechowy

Kolejne mało śledziowe śledzie, czyli takie, jakie lubię najbardziej.
Przyjemnie leśny aromat – dzięki połączeniu grzybów, orzechów i rozmarynu. No i ten dodatek miodu… W tym roku obowiązkowo na świątecznym stole!

Składniki (na 3-4 porcje):
250–300 g filetów ze śledzia,
2 cebule szalotki,
2 pełne łyżeczki miodu,
2 gałązki świeżego rozmarynu,
Garść suszonych grzybów,
Ok. 1/3 szklanki orzechów laskowych (albo włoskich),
Łyżeczka masła,
Kilka łyżek oleju,
świeżo mielony pieprz,
2 listki laurowe.

Grzyby zalewamy wodą, moczymy przez ok. godzinę. Gotujemy je następnie do miękkości, pozostawiając niewielką ilość grzybowego wywaru. Można to zrobić dzień wcześniej.
Cebule oczyszczamy i kroimy na cienkie talarki. Wrzucamy na suchą, lekko nagrzaną patelnię, mieszamy i po ok. minucie dodajemy masło i olej. Dorzucamy całe gałązki rozmarynu i przesmażamy całość do zeszklenia się cebuli (na niewielkim ogniu). Dodajemy miód, mieszamy, zestawiamy z ognia.
Rozdrabniamy orzechy przy pomocy malaksera, przesypujemy do miseczki. Następnie do misy malaksera (nie trzeba jej myć) wlewamy grzyby z wywarem i miksujemy, pozostawiając drobne kawałeczki grzybów.
Na patelnię z cebulą wrzucamy orzechy, grzyby – mieszamy.
Doprawiamy pieprzem. Nie dodajemy soli!
Płaty śledzia kroimy na ok.2-centymetrowe kawałki.
Układamy w słoiku warstwy śledzia, przekładając je zawartością patelni – łącznie z gałązkami rozmarynu i z dodatkiem listków laurowych. Odkładamy do lodówki – przynajmniej na całą noc.

Tarta warzywna z brukselką

To nie sztuka ugotować coś mając do dyspozycji drogie, dobrej jakości składniki, odpowiedni przepis i minimum umiejętności. Sztuką jest przygotować coś z niczego – w tym mistrzyniami były i są nasze babcie, ciotki, mamy, które musiały radzić sobie z wykarmieniem rodziny w ciężkich czasach.
Zdarza się i mi – na szczęście z innych powodów – gotowanie z resztek, czy jak ostatnio – z produktów, o których zapomniałam... Na balkonie, w pierwsze mrozy, zostawiłam w koszyku brukselkę, brokuła i kapustę pak choi, czyli popularne dla kuchni chińskiej warzywo, które zamierzałam udusić z czosnkiem i sosem sojowym. Przemroziły się i przywiędły, byłam zła – bardzo nie lubię marnować jedzenia. Ale nie ma tego złego...

Składniki (na dwie blaszki o wym. 10/34 cm):
Rulon gotowego ciasta francuskiego (250-300 g),
10-12 sztuk brukselek,
Pęczek kapusty pak-choi (albo ok. połowa średniej kapusty pekińskiej),
1 czerwona cebula,
1 średnia marchewka,
12-14 różyczek brokułowych,
3-4 ząbki czosnku,
Oliwa,
150 ml śmietanki 30 proc.
4 jajka,
Kawałek sera żółtego (ok. 80-100 g),
Sól i pieprz,
Świeże zioła: bazylia, szczypiorek, majeranek, szałwia, oregano itp.
Odrobina kurkumy.

Warzywa oczyszczamy, płuczemy. Brukselki kroimy na pół, albo na więcej części – jeśli są duże.
Jajka wbijamy do miseczki.
Kapustę siekamy na niezbyt drobne kawałki, marchewkę ścieramy na tarce z większymi oczkami.
Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy, wrzucamy na nią pokrojoną w kostkę cebulę, startą marchewkę, poszatkowaną kapustę. Mieszając – dusimy razem przez kilka minut.
Dorzucamy brukselkę i znów przez kilka minut przesmażamy wszystko (na niewielkim ogniu). Gdyby było trzeba dolewamy odrobinę oliwy i wody. Pod koniec dokładamy różyczki brokuła i czosnek przeciśnięty przez praskę, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Warzywa powinny być lekko twardawe. Dosypujemy do nich świeże zioła.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 190 stopni (góra-dół).
Formy wykładamy papierem do pieczenia i umieszczamy w nich ciasto francuskie, odpowiednio przycięte. Powinno zachodzić lekko (na wys. 2-3 cm) na brzegi formy. Nakłuwamy spód widelcem i wykładamy warzywa z patelni. W misce roztrzepujemy ze sobą jajka i śmietanę, dodajemy starty na tarce ser , doprawiamy solą i pieprzem (ostrożnie – ser jest słony!), kurkumą (dla koloru) i taka mieszaninę wylewamy na warzywa z ciastem.

Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 35 minut. Ciasto i wierzch powinny się lekko zezłocić.
Podajemy tartę lekko przestudzoną, z białym winem i sałatą.

PS. Mam domownika, który nie cierpi brukselki. W tym wydaniu wchłonął ją, bez zmrużenia oka i chwaląc smak. :)

Ciasto czekoladowo-śliwkowe z kremem

Bardzo, bardzo, bardzo intensywny smak czekolady. Potrzebny jak łyk mocnego espresso, jak ładunek pobudzającej energii, gdy za oknem szary miesiąc, który ciągnie się w nieskończoność…
Ręczę, że jest to ciasto jedyne w swoim rodzaju, na specjalne okazje i że sprawdzi się w każdej sytuacji, gdy chcemy na kimś zrobić wrażenie. Jego wnętrze to... sam krem. Nie jakieś warstwy przekładane kremem, tylko gęsty i bogaty krem o smaku truflowo-czekoladowo-śliwkowym, z aromatyczną nutą alkoholu.
Myślałam o jakiejś nazwie, oddającej cud i zmysłowość tego deseru. I przyszła mi nawet do głowy, ale wiem, że nie wszystkim by się spodobała. Więc zostawię ją tylko dla siebie.

Składniki:
300 g gorzkiej czekolady,
3 jajka,
4 łyżki mąki,
6 łyżek białego cukru,
50 g cukru pudru,
150 g masła,
50-70 ml bardzo mocnego naparu kawy (przynajmniej o mocy espresso),
250 g suszonych śliwek (bez pestek),
3 łyżki mascarpone,
70 ml mocnego alkoholu (brandy, koniak, rum, śliwowica, domowa śliwówka itp.).

Śliwki przelewamy gorącą wodą i po odcedzeniu zalewamy alkoholem (można to zrobić np. wieczorem poprzedniego dnia).
200 g czekolady dzielimy na kawałki, wrzucamy razem z białym cukrem oraz 2-3 łyżkami kawy do rondla i roztapiamy na parze. Jajka dzielimy na żółtka i białka. Do lekko przestudzonej masy czekoladowej dodajemy pokrojone masło, wsypujemy mąkę, wrzucamy żółtka, i miksujemy całość do uzyskania gładkiej konsystencji.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni. Tortownicę o średnicy 20 cm wykładamy papierem do pieczenia (dno i boki).
Ubijamy pianę z trzech białek, gdy zgęstnieje dodajemy po łyżce cukier puder – zostawiając jego jedną łyżkę. Mieszamy porcje piany z białek z masą czekoladową – bardzo delikatnie, przy pomocy metalowej łyżki.
Przekładamy ciasto do formy, wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 40 minut.
Po upieczeniu, gdy ciasto przestygnie, wycinamy ostrożnie (ja robię to przy pomocy łopatki do sera) jego wnętrze, zostawiając ok. 2 cm brzegu i oczywiście spód.
Do misy malaksera wrzucamy śliwki z częścią alkoholu (reszta przyda się do polewy), pozostawiając 5-6 sztuk do dekoracji, wstępnie je rozdrabniamy i dodajemy wycięte okruchy ciasta, pozostawiając ich ok. 3 łyżki na wierzch. Mieszamy całość do uzyskania gęstej masy, dodajemy mascarpone, pozostały cukier puder (jeśli trzeba!) i jeszcze raz mieszamy.
Krem wykładamy do wydrążonego ciasta, wyrównując jego powierzchnię i posypujemy pozostawionymi okruchami, dociskając je delikatnie. Odkładamy w chłodne miejsce.
100 g czekolady roztapiamy i mieszamy w garnuszku na parze, razem z łyżeczką masła, resztą alkoholu i naparu kawy. Gdyby polewa zbyt gęstniała można do niej dodawać więcej kawy, mieszając aż do uzyskania gładkiej konsystencji. ¾ polewy wylewamy na ciasto, rozsmarowując ją powoli (ze względu na okruchy i bardzo delikatną strukturę ciasta). W pozostałej polewie obtaczamy połówki śliwek i dekorujemy nimi wierzch.
Ciasto musi przed podaniem schładzać się przez przynajmniej 2 godziny, ale najlepsze jest na drugi dzień.
Jeśli wyda się komuś, że ciasto jest za małe, to musi mi uwierzyć, że trudno jest zjeść go więcej niż jeden i to dość cienki kawałek. Taki to esencjonalny koncentrat czekoladowości.

Korzenna konfitura z żurawiny

Żurawina ma w sobie jakąś magię. Łączy idealnie urodę, smak i zdrowotną moc. Dlatego według mnie nadaje się, jak mało który owoc, by stać się świątecznym prezentem. Czy to w postaci nalewki, czy też takich owoców w cukrze, albo jako pyszna konfitura.
Udało mi się kupić żurawinę na popularnym portalu aukcyjnym, przemroziłam ją i część przeznaczyłam na wysokoprocentowy napój, a część na fantastyczny dodatek do serów, pasztetów i mięs. W sprzedaży jest odmiana leśna, której owoce są nieduże i odmiana hodowlana – wielkoowocowa. Mniejsza daje mocniejszy kolor, ale w smaku – ani jednej, ani drugiej niczego nie brakuje.
Konfitura powstaje błyskawicznie, można ją zagotować w słoikach, albo – jeśli nie chcemy jej podarować - zamrozić.
A taki ładny słoiczek? Nic tylko oryginalnie ozdobić, opisać i prezent gotowy. Ja bym się z niego ucieszyła. :)

Składniki (na 4 słoiczki ok. 150-180 g):
650-700 g świeżej żurawiny,
250 g cukru (najlepiej nierafinowanego,trzcinowego),
100 ml wody,
2 kilkucentymetrowe kawałki kory cynamonu,
1 gwiażdka anyżu,
2-3 goździki.

Umytą żurawinę wsypujemy razem z cukrem do rondla, dolewamy wodę, dokładamy cynamon, anyż i goździki. Stawiamy na średni gaz, mieszamy. Gdy się zagotuje zmniejszamy gaz, przykrywamy pokrywką i gotujemy ok. 25-30 minut, mieszając od czasu do czasu.
W międzyczasie przygotowujemy słoiczki i sterylizujemy je – najlepiej w piekarniku nagrzanym do temp. 120 stopni – przez około 10 minut. Pokrywki słoiczków przelewamy wrzątkiem i osuszamy dokładnie przy pomocy papierowego ręcznika.
Wyławiamy z konfitury przyprawy korzenne i gorącą przekładamy do słoiczków. Zakręcamy mocno i pasteryzujemy w piekarniku (120 stopni) przez kolejnych 10 minut. Zostawiamy po wyłączeniu do przestudzenia w piekarniku.

Serowe koperty z ciasta francuskiego

Najprostsze, gdy goście niemal u drzwi i chciałoby się zjeść z nimi coś szybkiego i smacznego.
Wystarczy gotowe ciasto francuskie, camembert, zioła.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 190 stopni.
Z ciasta wycinamy tyle kwadratów o boku ok. 12-14 cm, ile ma być porcji. Na każdym układamy połówkę krążka sera, posypujemy szczodrze posiekanymi ziołami (najlepiej świeżymi) – oregano, majerankiem, bazylią, szczypiorkiem itp. Łączymy ze sobą wierzchołki, formując koperty, brzegi lekko ze sobą zlepiamy. Można wierzch posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać ziarnami – sezamem, czarnuszką, słonecznikiem, pestkami dyni...
Ułożyłam kopertki w małych foremkach wyłożonych pergaminem – żeby w ten sposób je podać, ale oczywiście piec można i na dużej blasze.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do lekkiego zezłocenia – ok. 20-25 minut.
Serwujemy z dużą ilością sałaty, dodatkiem kwaskowej konfitury (żurawina, pigwa, borówka) i z ulubionym - w moim przypadku półwytrawnym – winem: białym, albo czerwonym.