Sernik bananowy bez pieczenia

Czy przepis może być miłością od pierwszego wejrzenia? Zdarza się. Ostatnio są to głównie przepisy Nigela Slatera z książki „Jedz. Mała księga szybkich dań” (Wyd. Filo). Wiele z nich spowodowało żywsze bicie mojego kulinarnego serca.
Ten sernik to sztos. Strzał Amora bez pudła. Bez pieczenia, bez żelatyny, bez wysiłku. W sam raz, gdy piekarnik zepsuty, mija kolejny rok i chciałoby się na koniec, by – dla odmiany – coś się udało.
No i cóż: dobrze wróży noworocznie, pociąga magią prostoty i intrygujących zestawień smaków. Mistrzowski przepis plus dwie moje poprawki – niby drobne, a jednak...
Wszystkim, którzy lubią rozpłynąć się w rozkoszy, zastygnąć z zamkniętymi oczami i z myślą: „chwilo, trwaj!”.

Składniki (na tortownicę o śr. 20 cm):
200 ml śmietanki 30 proc.
275 g korzennych herbatników (takich cienkich, dostępnych np. w IKEA),
4 łyżki masła,
Sproszkowany imbir,
200 g białej czekolady,
600 g śmietankowego twarogu (połączyłam mascarpone z sernikowym, wieluńskim),
3 banany (mniej dojrzałe, twardsze),
Ekstrakt waniliowy,
Sok z połówki limonki (albo cytryny – wtedy nieco mniej),
Miąższ marakui – opcjonalnie.

Rozpuszczamy w rondelku masło, dodajemy do niego 3 łyżki śmietany, mieszamy.
Rozdrabniamy w malakserze herbatniki, dolewamy do nich mieszaninę masła i śmietanki, miksujemy. Dosypujemy odrobinę sproszkowanego imbiru – powinien być delikatnie wyczuwalny w zapachu kruszonki.
Odkładamy 2 łyżki okruchów, a resztę wysypujemy na spód tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Nie dociskamy kruszonki za mocno, delikatnie wygładzamy.
Miskę żaroodporną umieszczamy na rondlu z gotującą się wodą – tak, by dno naczynia nie dotykało wody. Wsypujemy do miski podzieloną na kawałki białą czekoladę. Nie mieszamy jej! Czekamy, aż sama się roztopi. Wówczas zdejmujemy miskę znad rondla i dolewamy do czekolady kilka kropli ekstraktu waniliowego i resztę śmietanki. Mieszamy spokojnie i delikatnie trzepaczką. Można miskę umieścić znów na chwilę na rondlu z gorącą wodą (zestawionym z ognia), i mieszać do połączenia składników.
Następnie – porcjami, po kopiastej łyżce, dokładamy do miski ser i mieszamy ręcznie (przy pomocy mieszadła do miksera, albo trzepaczki), aż każda porcja zostanie wchłonięta i nie będzie grudek.
Wykładamy masę serową na korzenny spód, wygładzamy powierzchnię, przykrywamy folią i odkładamy na przynajmniej trzy godziny do lodówki.
Po tym czasie obieramy banany, kroimy je na ukośne, grubsze plastry, wkładamy do miseczki i skrapiamy obficie sokiem limonki. Może to być oczywiście sok cytryny, ale limonka genialnie komponuje się z imbirową nutą. Mieszamy plasterki, by pokryły się sokiem, po czym wykładamy je na wierzch sernika. Posypujemy pozostawionymi okruchami. I zgodnie z przepisem Nigela – to wszystko. Ale ja jednak bardzo polecam dołożenie na wierzch miąższu jednej marakui, który urody może nie doda, za to smak będzie niezrównany!
Schładzamy sernik porządnie przed podaniem. To nie jest konsystencja sernika z żelatyną, tylko raczej kremu, dlatego ważne jest przechowywanie w niskiej temperaturze.
I jeszcze jedno: starajcie się kupować herbatniki bez oleju palmowego i syropu glukozowego w składzie. Tak będzie zdrowiej dla was i lepiej dla kondycji ekologicznej świata. To ważne. Zawsze. :)

Nalewka granatówka

Nalewka na soku z granatów to fajny pomysł na urozmaicenie świątecznych napitków. Kojarzy się nieco egzotycznie, jednym smakować może nieco landrynkowo, według mnie – rześko i oryginalnie. Ale ja w tym przypadku nie umiem być obiektywna, bo granat to jeden z moich ukochanych owoców. Kwestią czasu było więc pojawienie się „elementu baśniowego” wyciśniętego z magicznych pestek.
Nigdy wcześniej nie piłam takiej nalewki, przypuszczam, że jest dużo lepsza, gdy dłużej poczeka na degustację, ale po miesiącu od nastawienia naprawdę nie jest zła.
Polecam bardzo na ten jesienno-zimowy czas, w którym każdy kolor i każdy rozgrzewający łyk pomoże przetrwać ciemność i chłód.

Składniki (na ok. 0,6-0,7 l):
3-4 spore owoce granatu,
100 ml wódki,
250 ml spirytusu,
½ szkl. cukru,
Laska wanilii (niekoniecznie),
Kawałek pigwowca (np. skórka) – niekoniecznie, ale bardzo, bardzo polecam!

Pestki z jednego granatu oczyszczamy z białych skórek (nadają goryczkę), wsypujemy do słoika i zalewamy 50 ml wody i 100 ml wódki. Odstawiamy na 2 tygodnie – pestki staną się bledsze, płyn zyska kolor.
Po tym czasie wyciskamy sok z pozostałych granatów. Robię to przy pomocy elektrycznej, zwykłej wyciskarki do cytrusów, wytrzepując z niej zbierające się na sicie pestki i miąższ. Powinno powstać 250-300 ml soku. Wyciśnięty sok wlewamy do rondelka, dosypujemy cukier i podgrzewamy lekko – mieszając, by cukier się rozpuścił. Nie wolno soku zagotować, podgrzany tylko nieco, nie straci zbyt wiele ze swoich wartości. Odstawiamy do przestudzenia.
Odcedzamy płyn z zalanych pestek granatu i łączymy go z przestudzonym sokiem. Przelewamy do butelki, można dołożyć laskę wanilii, albo kawałeczek pigwowca (nie pigwy!), który daje absolutnie magiczny aromat i podnosi bardzo smak trunku. W ostateczności może to być kawałeczek skórki cytryny i np. ze dwa goździki.
Na drugi dzień można degustować, ale zapewne kto poczeka dłużej, ten zyska.

PS. Mankamentem tej nalewki jest jej nieprzejrzystość. Można oczywiście wielokrotnie filtrować – przez gazę, czy filtr do kawy. Albo po prostu nie zwracać na to uwagi. Taka uroda. :)

Muhammara, czyli pasta z pieczonej papryki i orzechów

Nazwa brzmi jak zaśpiew jakiejś smętnej pieśni z dalekich stron, kolor tego cuda i jego smak utwierdza tylko w przekonaniu, że nie jest to potrawa z krainy ziemniaka i żyta, raczej – granatu i ras el-hanout*.
Cudownie rozświetla ponurą, jesienną aurę, człowiek ma ochotę nabrać palcem tej pomarańczowej czerwieni i przemalować szarobury, zimny świat...
Żeby muhammara smakowała jak prawdziwy libański, czy syryjski przysmak, trzeba mieć melasę z soku granatów. Przygotowuję ją sama, nie jest to specjalnie skomplikowane, a zastosowanie ma ta rubinowa słodycz naprawdę wszechstronne. O melasie przeczytacie tutaj.
Trochę kulinarnej improwizacji musi być: można doprawić pikantnie, można pozostawić więcej słodyczy, kto lubi może dodać czosnek (według mnie zbędny).

Składniki (na spory słoiczek):
4 papryki,
1-2 łyżki melasy z soku granatów,
Nieco więcej niż pół szklanki orzechów włoskich,
Chili w proszku – do smaku,
Cayenne – do smaku,
Wędzona papryka – płaska łyżeczka,
Oliwa,
Sól i pieprz,
Płaska łyżeczka kuminu - opcjonalnie,
2 ząbki czosnku (opcjonalnie),
3-4 łyżki podsuszonych okruchów bułki (użyłam żytniej),
Pół łyżeczki przyprawy zaatar (opcjonalnie).

Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. Umytą i oczyszczoną paprykę kroimy wzdłuż na połówki, natłuszczamy oliwą, kładziemy wnętrzem do blachy i pieczemy ok. 45-50 minut. Powinna się mocno przypiec. Czasem piekę paprykę w specjalnym rękawie, a gdy go nie mam wkładam gorącą paprykę po upieczeniu do worka foliowego – łatwiej potem ściągnąć skórkę.
Gdy czekamy aż papryka „dojdzie”, wrzucamy orzechy włoskie na suchą patelnię i prażymy je przez chwilę na małym ogniu. Powinny ciut ściemnieć, ale nie przypalić się!
Ściągamy z przestudzonej papryki skórkę. Umieszczamy wszystkie składniki – poza oliwą – w malakserze i miksujemy na gęstą pastę. Doprawiamy do smaku – paprykami, solą, pieprzem, dolewamy oliwę (ostrożnie, ze dwie, trzy łyżki) – miksujemy raz jeszcze.
Przekładamy do naczynia, można wierzch skropić oliwą, melasą, posypać zaatarem.
Znakomita przekąska. Do pity, do żytniego chleba, na ciepłą, poranną bułkę.

*Mieszanka przypraw charakterystyczna dla krajów Maghrebu.

Korzenny chlebek czekoladowy

Ten – ni to piernik, ni to chlebek, jest specjalnością wschodniej Francji. Tam zjada się go jako tosta, posmarowanego świeżym, pachnącym masłem. Taka czekoladowa kromka – w moim przypadku - z ulubioną konfiturą pomarańczowo-imbirową i solidnym kubkiem kawy, to mocny, poranny kop dobrej energii. Jesienne i zimowe poranki zasługują na takie wspomaganie.

Składniki (na podłużną formę o wymiarach 21/13/6 cm):
200 ml mleka,
8 łyżek płynnego miodu (zawsze można rozpuścić twardszy),
125 g ciemnej czekolady (min. 70 proc.) – posiekanej nożem na kawałki,
300 g mąki (użyłam orkiszowej 720),
5 płaskich łyżek cukru trzcinowego,
1 łyżeczka sody,
1,5 łyżeczki przyprawy do pierników (najlepiej takiej domowej),
3 rozbełtane jajka,
Łyżeczka ekstraktu waniliowego, albo 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią,
Łyżka wody z kwiatów pomarańczy (albo łyżeczka startej skórki pomarańczowej),
Odrobina masła do natłuszczenia foremki.

Formę natłuszczamy i wykładamy papierem do pieczenia.
Do rondelka wlewamy mleko i miód, podgrzewamy mieszając do rozpuszczenia, ale NIE gotujemy!
Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy rozdrobnioną czekoladę, mieszamy aż się rozpuści i dokładnie połączy z płynem.
Do miski wsypujemy suche składniki – mąkę, przyprawę, cukier, sodę i mieszamy.
Do wgłębienia w środku wlewamy jajka, ekstrakt waniliowy i wodę z kwiatów pomarańczy. Dolewamy przestudzoną mieszaninę czekoladową i dokładnie, starannie łączymy wszystkie składniki. Można je wymieszać drewnianą łyżką, można też mikserem – powinno powstać ciasto o w miarę gładkiej konsystencji.
Przekładamy je do przygotowanej formy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc.
Na drugi dzień pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku, przez 40-45 minut – testując drewnianym patyczkiem (jeśli będzie suchy – ciasto gotowe).
Trzymamy po upieczeniu w foremce przez 5 minut, potem przekładamy do wystudzenia na kratkę.
Chlebek owinięty folią, albo w szczelnym pojemniku, można przechowywać bez problemu do dwóch tygodni.

Przepis pochodzi z książki Erica Lanlarda „Chocolat” (wyd. Mitchell Beazley).

Marchewkowe ulubione

Nie byłam fanką ciasta marchewkowego.
Te, które jadłam wydawały mi się przesłodzone, znikała gdzieś w tej słodyczy korzenna nuta. Aż – poczęstowana kawałkiem – odkryłam wreszcie swój smak i polubiłam tę wersję bardzo. Ciasto jest zwarte, wilgotne, cukru jest w sam raz, orzechy miło chrupią. Nie musicie mieć oczywiście takiej dyniowej formy, moja wpasowała się w początek listopada idealnie. Wystarczy średnia keksówka, albo mała tortownica (20 cm). Ale dołożenie kremu – amerykańskim zwyczajem - bardzo, bardzo polecam. Genialnie kontrastuje z piernikowym smakiem, a ciasto pięknie wygląda.

Krem dołożyłam samowolnie, ale przepis na ciasto jest od Ewy – najlepszy na jesienne smuteczki i zimowe chłody.

Składniki:
1 i ¼ szkl. oleju,
2 szkl. drobno startej marchewki,
2 szkl. mąki,
1 i ½ szkl. cukru (zmniejszyłam ilość do 1 i 1/3 – też było dobrze),
Po łyżeczce: proszku do pieczenia, sody i cynamonu (skorzystałam z mojej przyprawy piernikowej),
4 jajka,
Łyżka kakao,
2-3 łyżki posiekanych orzechów.
Krem:
200 g kremowego serka (wieluński jest OK),
Łyżeczka ekstraktu waniliowego (albo 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią),
Cukier puder wymieszany z cynamonem – ok. 1-2 łyżek (do smaku), może być też łyżka gotowego kajmaku z puszki zamiast cukru,
2-4 łyżki mleka.

Jajka ucieramy z cukrem na puszystą, jasną masę, stopniowo – w trakcie ubijania – dodajemy wymieszane suche składniki i olej – po łyżce. Na koniec dokładamy startą marchewkę i orzechy, mieszamy z ciastem delikatnie.
Włączamy piekarnik.
Foremkę natłuszczamy masłem i posypujemy tartą bułką. Wlewamy do niej ciasto i wkładamy do piekarnika (może być średnio nagrzany). Pieczemy w temp. 180 stopni ok. 50 minut. Odstawiamy do wystudzenia.
Serek mieszamy z ekstraktem waniliowym i cukrem (lub kajmakiem), dodajemy po łyżce mleka, mieszając trzepaczką. Krem powinien mieć gładką i niezbyt gęstą konsystencję, by dobrze się rozprowadził na cieście.

Wystudzone ciasto smarujemy kremem, można też posypać je posiekanymi orzechami.
Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Szarlotka Miedzianka

Najpierw było miejsce. Niektórzy powiedzą: magiczne, dla mnie takie, do którego – raz zobaczywszy - tęskni się i wraca. O którym śni się wcześniej, nie wiedząc właściwie dlaczego.

Jechałam kiedyś pociągiem w kierunku Jeleniej Góry, na jednej ze stacji wyjrzałam przez okno i poczułam, jak nigdy i nigdzie wcześniej, że muszę tam wrócić. Wróciłam zimą, potem latem i w jeden z ostatnich słonecznych weekendów tej jesieni.
Wędrując przez szeleszczące drogi, stojąc wśród drzew prześwietlonych słońcem, obserwując spadające liście, patrząc na góry otulone mgłą i jesiennym szalem lasu, po raz kolejny dojmująco poczułam, że jestem u siebie. Choć tu nie mieszkam, a rok temu znałam te okolice tylko z książki Filipa Springera.

Pamiętacie opowieść o Persefonie? Porwanej przez Hadesa do świata podziemnego, której powrót na ziemię, wywalczyła jej matka – Demeter, pod warunkiem, że córka Zeusa wracając nie tknie żadnego pokarmu. Hades podstępnie poczęstował ją owocem granatu i - decyzją władcy bogów, musiała pół roku spędzać z matką, a pół roku z mężem – pod ziemią. Postanowiłam w tym „moim”, alternatywnym świecie, zebrać jabłka z przydrożnych jabłonek i – całkiem świadomie – zjeść je, żeby wracać.
Z nadzieją, że tak będzie, upiekłam tę szarlotkę.

PS. Tym miejscem nie jest Miedzianka. Bo jej przecież nie ma. :)

Składniki (na tortownicę o śr. 23 cm.):

Kruchy spód
250 g mąki,
150 g zimnego, pokrojonego w kostkę masła,
7 łyżek cukru,
2 żółtka,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
Łyżka śmietany,
Łyżeczka cukru z wanilią, albo pół łyżeczki ekstraktu waniliowego.
Jabłka
8-9 szt. sporych jabłek (antonówki, renety – najlepiej),
1,5 szkl. soku jabłkowego,
1,5 szkl. wina białego (słodkiego, półsłodkiego),
8 łyżek cukru,
2 budynie waniliowe (bez cukru).
Na wierzch
330 ml śmietanki 30 proc.
1 łyżeczka cukru pudru,
1 kopiasta łyżka kajmaku z puszki,
2 łyżki prażonych płatków migdałowych.

Składniki na kruche wrzucamy do misy malaksera i łączymy je ze sobą krótko, ale dokładnie. Ciasto owijamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki.
Jabłka obieramy, oczyszczamy, ścieramy: na tarce, albo przy pomocy malaksera. Odciskamy je lekko z soku – ten sok łączymy z takim ze sklepu, naturalnym - tłoczonym. Wino wlewamy z sokiem jabłkowym do garnka, odlewamy pół kubka. Do mieszaniny w garnku wsypujemy cukier (8 łyżek), mieszamy i podgrzewamy.
Do płynu w kubku wsypujemy budyń, dokładnie rozprowadzamy. Wlewamy następnie do gotującego się soku z winem i mieszamy energicznie do porządnego zgęstnienia. Zestawiamy z ognia.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 190 stopni.

Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia. Kruche, schłodzone ciasto kroimy na plastry i umieszczamy je w tortownicy – na spodzie i na brzegach. Na ciasto dajemy starte jabłka, lekko tylko je dociskając, a na nie wylewamy gorący budyń, wyrównujemy powierzchnię.
Umieszczamy tortownicę w nagrzanym piekarniku i pieczemy ok. 40-45 minut. Ciasto powinno porządnie się przyrumienić.
Wyjmujemy z piekarnika, studzimy, odstawiamy w chłodne miejsce na kilka godzin, a najlepiej – na całą noc.

Śmietanę ubijamy z łyżeczką cukru pudru, do ubitej dodajemy kajmak, rozprowadzając go przy pomocy łyżki.
Wykładamy krem śmietanowy na wierzch szarlotki, posypujemy brzegi prażonymi płatkami migdałów.

Gdy odkroicie pierwszy kawałek, zobaczycie efektowne miedziano-karmelowe warstwy, przykryte - jak śniegiem – delikatną bielą. I już zawsze będziecie tęsknić za tym smakiem. I do niego wracać.

Ciasto Naomi

Dawno, dawno temu, gdy nie było internetów i blogów, przepisy na ciasta krążyły spisane na karteczkach, czasem wklejano lub wpisywano je do zeszytów, często też wycinano przepisy z gazet, ze specjalnych, kulinarnych rubryk.
To ciasto właśnie w ten sposób do mnie dotarło, znalazłam je bodajże w „Poradniku domowym”, z którego wiele lat temu uczyłam się gotowania. Tak, tak – nie od mamy, ani od babci, tylko z czasopisma, którego kilka numerów przechowuję do tej pory. Ciasto oczywiście kiedyś zrobiło furorę i – choć teraz modne są inne wypieki – z sentymentem składałam ostatnio jego kolejne warstwy.

I tylko dawna nazwa tego przekładańca mi się nie podoba. Może ktoś uzna jej zmianę za nadgorliwość i przejaw nieuzasadnionej poprawności politycznej, ale to mój blog, a ja uważam, że nie tylko w kwestiach fundamentalnych, ale i w drobiazgach wyraża się szacunek dla drugiego człowieka. Dlatego pozostaję przy swojej propozycji nazwy.

Składniki (na blaszkę o wielkości 32/21 cm):
2 całe jajka,
2 białka,
4 kopiaste łyżki cukru,
Kubeczek (200 ml) suchego maku (może to być mak suchy zmielony),
Kubeczek (jw.) wiórków kokosowych,
Płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
Okrągłe biszkopty – bywają różnej wielkości, moich wystarczyło 24 szt.
Do nasączenia: płyn z ananasa z puszki i 50 ml alkoholu (rum, brandy, koniak, śliwowica).
Krem
Gotowy, błyskawiczny krem „Karpatka”,
Garść rodzynek, albo suszonej żurawiny (wolę!),
6 krążków ananasa z puszki.
Polewa czekoladowa
2 łyżki masła, 3 łyżki kakao, 4 łyżki cukru, 5 łyżek słodkiej śmietanki 30 proc.
Do ozdoby: rodzynki w czekoladzie.

Jajka i białka ubijamy z cukrem na lekką, jednolitą masę, dosypujemy proszek do pieczenia, mak i wiórki, mieszamy.
Wylewamy masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Pieczemy ok. 30-35 minut – ciasto makowo-kokosowe powinno się delikatnie zezłocić.
Ciasto po wyjęciu z piekarnika studzimy, następnie nasączamy je lekko częścią płynu ananasowo-alkoholowego. Przygotowujemy krem Karpatka – zgodnie z przepisem z opakowania. Oczywiście, jeśli ktoś nie lubi gotowych, kupnych kremów, może sam przygotować klasyczny krem budyniowy. Dla mnie Karpatka jest w tym przypadku uzasadniona sentymentalnie. :)
Rodzynki, albo żurawinę zalewamy wrzątkiem, po kilku minutach odsączamy.
Do kremu dodajemy suszone owoce i pokrojone (raczej na małe kawałki) krążki ananasa. Wykładamy krem na ciasto. Biszkopty przed ułożeniem na kremie, wkładamy na moment do reszty płynu ananasowego. Tworzymy z nich warstwę i pokrywamy ją polewą czekoladową (powstałą przez roztopienie masła z kakao i cukrem oraz połączenie mieszaniny ze śmietanką). Gdy polewa zacznie tężeć, dekorujemy każdy biszkopt rodzynką w czekoladzie.
Ciasto schładzamy przez kilka godzin.

Dobrze się kroi, smakuje jak... niedzielny podwieczorek na początku lat 90-tych XX wieku. :)