Çilbir, czyli jajka po turecku

 

To pyszne, śniadaniowe danie musiało powstać w sposób najprostszy z możliwych. Trzeba było mieć własny jogurt i masło, jajka, zioła, przyprawy. O te składniki w każdym zakątku Turcji raczej nietrudno. 

Połączenie gorącego, rozpływającego się żółtka i delikatnego białka z chłodnym, doprawionym jogurtem i roztopionym, pikantnym masłem  potraktowanym jak przyprawa, okazało się tak udane, że danie stało się popularne w całej Turcji, trafiło do barów i restauracji, także tych droższych.

Trzeba odrobiny wprawy, żeby wszystko "zagrało", bo musi być ten efekt zimne-gorące. Gdy będziemy jeść zimne jajka w zimnym jogurcie, raczej nie wrócimy do tego dania. 

Dlatego trzeba zacząć od przygotowania jogurtu. Mieszamy go z czosnkiem, sokiem cytryny albo limonki, doprawiamy, posiekanym koperkiem, solą i pieprzem i wykładamy na talerz. Talerz można położyć na chwilę na garnku, w którym gotuje się woda, jeśli jogurt będzie letni - danie zyska na smaku i... czasie. 

Podgrzewamy też kromki chleba, grubsze, by grzanki też trzymały ciepło.

Masło roztapiamy, gdy się podgrzeje zbieramy z niego piankę i jeszcze ok. minuty grzejemy. Odstawiamy z palnika i po chwili dodajemy do ciepłego - nie gorącego - masła przyprawy.

W garnku powinno być sporo wody, można do niej dodać łyżeczkę octu spirytusowego, albo łyżkę jabłkowego. Ale nie jest to konieczne. Jajka wbijamy pojedynczo do małego naczynia, najlepiej ceramicznego  które nie boi się temperatury. Gdy woda się zagotuje,  łyżką tworzymy w niej wir, do którego szybkim ruchem,  tuż nad wodą, wrzucamy jedno jajko. Szybko się zetnie i pokryje "koszulką" białka. Gotujemy ok. 2 minuty i wyciągamy przy pomocy cedzaka, umieszczamy w małym naczyniu i  przykrywamy folią aluminiową. Tak samo gotujemy drugie jajko. Gdy będzie gotowe, wykładamy je do miseczki z pierwszym. Kładziemy talerz z jogurtem na garnku, sprawdzamy, czy masło zbytnio nie wystygło,  czy grzanki są ciepłe. To czas, by coś szybko podgrzać. 

Jeśli wszystko ma dobrą temperaturę, jajka wykładamy na jogurt, polewamy je masłem, posypujemy posiekanymi ziołami (koperek, bazylia, szczypiorek, natka pietruszki - do wyboru). 

I zajadamy. Jogurt cudownie miesza się z żółtkiem i masłem, wybieranie tej mieszaniny z talerza przy pomocy grzanki, to śniadaniowa poezja. :)

A teraz proporcje - dla jednej osoby:

100 ml gęstego jogurtu, ząbek czosnku, odrobina soku cytryny, sól, pieprz, koperek.

20 g masła, pół łyżeczki papryki ostrej (można ostrą wymieszać ze słodką), duża szczypta papryki wędzonej, 1/3 łyżeczki mielonego kuminu.

Posiekane zioła, ciepłe kawałki bułki.

Dwa jajka "zerówki".

Opcjonalnie: ocet spirytusowy, albo jabłkowy.

Proponuję całość, już na talerzu, doprawić jeszcze solą i świeżo zmielonym pieprzem. 

Smacznego!

Jagodzianki z dziurką (albo bez)

 

Gdy tylko zaczyna się sezon ogórkowy/jagodowy media trzęsą się od licytacji: kto, za ile i jaką ilością jagód wypełnił jagodzianki. Te wygrywające rankingi, wyglądają już jak karykatura bułek drożdżowych, bo – uwaga – jagodzianki to drożdżówki z jagodami, a nie na odwrót. Cóż, cukiernie i piekarnie chcą zarabiać i nic w tym złego. Na mnie, niestety, nie zarobią. 😊

Tym razem powstały jagodzianki chyba idealne – nie popękały (poza jedną), mają kształt, wielkość i zawartość taką, jak wg mnie być powinna. Proponuję wersję z dodatkiem, czyli kremem wewnątrz oprócz jagód, ale jeśli ktoś woli klasykę – proszę bardzo, tylko wtedy radzę użyć większej ilości jagód.

A jeśli chcecie dodatkowo, nie tylko samym smakiem poprawić sobie nastrój, to policzcie ile musielibyście zapłacić za 15 takich bułek w jakiejś modnej, jagodziankowej miejscówce. A w tym sezonie za jedną bułkę we Wrocławiu płaci się już nawet ponad 30 zł. Czy będzie tak pyszna jak te „moje”/”wasze”? Ręczę, że nie.

No i jak to się stało, że jagodzianki nie popękały? Przypuszczam, że dobre jest ciasto – sprężyste, wytrzymałe, a jednocześnie delikatne. Poza tym po włożeniu bułek do piekarnika piekłam je najpierw przez 5 minut tylko od spodu, by potem włączyć opcję góra-dół. Powoduje to łagodny, początkowy etap rośnięcia, ciasto nie reaguje gwałtownie na temperaturę. No i do środka dodałam bułkę tartą, która pewnie „zbiera” nieco sok wydobywający się z jagód.

Składniki (na 15 bułek):

500 g mąki (pół na pół: tortowa i chlebowa 720),

50 g drożdży,

Szklanka mleka,

4 pełne łyżki cukru,

Cukier waniliowy/ekstrakt waniliowy,

125 g masła,

3 żółtka,

Spora szczypta soli.

DO ŚRODKA

400-450 g wypłukanych i osuszonych jagód (w opcji bez kremu – 550-600 g),

Bułka tarta,

Cukier.

KREM

Budyń waniliowy bez cukru,

2 szklanki mleka,

3 łyżki cukru,

Łyżka masła,

Ser mielony (taki do sernika, najlepiej „Ulubiony” z Wielunia) – 200 g.

DO POSMAROWANIA

Jajko rozbełtane z łyżką mleka

KRUSZONKA

50 g mąki tortowej,

40 g masła,

25 g cukru pudru.

Z rozkruszonych drożdży, 1 łyżki cukru, 2 łyżek mąki i lekko podgrzanego mleka robimy rozczyn – mieszając wszystko do dokładnego połączenia składników. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Topimy w rondelku masło – powinno nieco przestygnąć.

Ubijamy żółtka z resztą cukru, do momentu, gdy powstanie jasna, puszysta masa. Dodajemy do niej wyrośnięty rozczyn i cukier waniliowy (2 łyżeczki)/ekstrakt waniliowy (łyżeczka). Mieszamy na wolnych obrotach miksera, dodajemy porcjami mąkę, sól, a następnie – roztopione masło. Wyrabiamy ciasto, aż stanie się jednorodne i elastyczne – przy pomocy miksera z mieszadłem-hakiem, potrwa to ok. 10 minut.  Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce – na ok. 40-50 minut, powinno podwójnie zwiększyć swoją objętość.

Z mąki, masła i cukru przygotowujemy kruszonkę – rozcierając w palcach składniki na drobne okruszki.

Po wyrośnięciu krótko wyrabiamy ciasto, ważymy je i dzielimy na 15 równych porcji (moje miały po ok. 63 g). Formujemy kulki, wałkujemy każdą na placuszek, posypujemy go niecałą łyżeczką bułki tartej, wykładamy 2 porządne łyżki jagód, posypujemy łyżeczką cukru. Zlepiamy placuszek jak duży pieróg, sklejając dokładnie ze sobą brzegi ciasta. Podwijamy końce pod spód, formując ładny, wrzecionowaty kształt. Układamy bułkę łączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przydadzą się dwie duże blachy – jagodzianki muszą mieć miejsce, nie powinny się sklejać ze sobą. Pierwszą blachę odkładamy do lekko ciepłego (nie za gorącego!) piekarnika, po chwili dokładamy drugą. Bułeczki powinny „ruszyć” i lekko się powiększyć, potrwa to ok. 20 minut.

Gotujemy 1,5 szklanki mleka z 3 łyżkami cukru. W reszcie mleka rozprowadzamy budyń, dodajemy go do gotującego się mleka, mieszając energicznie np. mieszadłem z miksera ręcznego. Gęstą masę budyniową zdejmujemy z ognia i od razu dodajemy do niej ser i masło. Mieszamy do połączenia wszystkich składników.

Napuszone bułeczki wyjmujemy z piekarnika, włączamy go, by się nagrzał do temp. 180 stopni (góra/dół).

Smarujemy bułeczki jajkiem z mlekiem, posypujemy kruszonką. Wstawiamy jedną blachę do nagrzanego piekarnika i ustawiamy na 5 minut grzanie tylko od spodu. Po tym czasie ustawiamy grzanie góra-dół i pieczemy jeszcze przez 13 minut. Tak samo robimy z drugą blachą.

Gdy jagodzianki się upieką, czekamy 15 minut, by przestygły. Krem umieszczamy w szprycy z końcówką do nadziewania pączków i nadziewamy każdą bułkę.

Oczywiście można nie dodawać kremu, tylko dorzucić więcej jagód do środka. Ale – po pierwsze: ciężej będzie sklejać bardziej wypełnione ciasto, a po drugie: jeśli raz spróbujecie tego połączenia, opcja bez kremu wyda się wam uboższą krewną tej wypasionej, bogatej Królowej Jagodzianek.  

Przyznać muszę, że niewiele jest lepszych, drożdżowych wypieków od leciutko ciepłej jagodzianki z kremem. Chrupiąca kruszonka dopełnia ten cud. Na drugi dzień bułeczki smakują równie bosko, choć kruszonka już nie chrupie. 

Zainspirował mnie przepis umieszczony na gotujzcukiereczkiem.pl. Dziękuję!

 

Sernik cynamonowy

Bardzo sympatyczny wypiek. A nawet uroczy. Bo łatwo go zrobić, daje jakąś niezwykłą przyjemność tworzenia, a jego smak jest otulający i pełen słodkiej otuchy. Nie tylko więc ze względu na dodatek cynamonu można go porównać ze słynnymi, zakręconymi bułeczkami cynamonowymi. One też podnoszą nastrój – i podczas przygotowywania i gdy się człowiek wgryza w ich korzenną miękkość.

Atutem sernika jest też to, że powstaje z niewielkiej ilości składników, będzie nieduży – w sam raz na weekendowy podwieczorek dla 2-4 osób. Nie trzeba mieć jakiegoś wypasionego sprzętu, żeby go zrobić, wystarczą miski, trzepaczka, niewielki rondelek, ręczny mikser. Najlepsza będzie tortownica o śr. 18 cm, ale piekłam go w 20-centymentrowej i też był OK.

Wykorzystałam na spód kruche ciasteczka upieczone przed świętami, idealnie się sprawdziły. A jeśli nie macie własnych, wystarczą ciastka typu „digestive”, albo inne najzwyklejsze herbatniki ze sklepu.

Składniki (na tortownicę o śr. 18-20 cm):

Spód

150 g kruchych ciastek,

60 g stopionego masła.

Ser

Składniki „zimne” trzeba wcześniej wyjąć z lodówki, by były w temp. pokojowej

340 g twarogu sernikowego z kubka (preferuję „Ulubiony” z Wielunia),

190 g (ok. ¾ szkl.) jogurtu greckiego,

½ szkl. cukru pudru,

2 łyżki zwykłej mąki,

Ekstrakt waniliowy (2 łyżeczki), albo aromat waniliowy (kilka kropli),

1 łyżeczka cynamonu w proszku,

2 duże jajka.

Warstwa cynamonowa

¼ szkl. brązowego cukru,

2 łyżki zwykłej mąki,

2 łyżeczki cynamonu,

1 kopiasta łyżka roztopionego masła.

Polewa serowa

110 g twarogu sernikowego,

2 łyżki cukru pudru,

1 łyżeczka mleka.

Kruche ciastka umieszczamy w woreczku strunowym i przejeżdżamy po nich wałkiem do ciasta, aż się porządnie rozkruszą. Łączymy je ze stopionym masłem, mieszamy, wysypujemy do tortownicy wyłożonej papierem i ugniatamy. Odstawiamy na 30 min do lodówki.

Do miski wsypujemy brązowy cukier, mąkę, cynamon i stopione masło, mieszamy widelcem, aż powstanie cynamonowa kruszonka. Odkładamy ją na bok.

W wyższej misce umieszczamy 340 g sera, krótko go miksujemy. Dodajemy pozostałe składniki warstwy serowej – POZA JAJKAMI. Krótko miksujemy, tylko do połączenia się składników. Do mniejszej miski wbijamy jajka i ubijamy je ręczną trzepaczką, aż się spienią.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 130 stopni (góra-dół, bez termoobiegu).

Wlewamy jajka do sera i delikatnie mieszamy całość przy pomocy szpatułki. Krótko, tylko do wchłonięcia jajek przez masę.

Wyjmujemy tortownicę z lodówki, wykładamy na spód połowę masy serowej. Posypujemy ją kruszonką cynamonową i wykładamy resztę sera. Wyrównujemy wierzch.

Wstawiamy tortownicę do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temp. 130 stopni ok. 60-65 minut.

Po tym czasie środek sernika powinien wyglądać jak lekko niedopieczony, będzie nieco błyszczeć.

Wyjmujemy sernik z piekarnika i odstawiamy go do wystudzenia, powinien potem trafić do lodówki przynajmniej na 5-6 godzin.

Ostrożnie wyjmujemy sernik z tortownicy, można sobie pomóc cienką łopatką albo nożem. Przekładamy go na talerz, czy też paterę.

Mieszamy ze sobą składniki polewy, powinna być półpłynna i gładka. Oblewamy wierzch, wygładzamy i bardzo leciutko posypujemy cynamonem.

Gotowe. :)

Świetnie się go kroi, pachnie jak ósmy cud świata, smakuje niebem cynamonowym. 

Skorzystałam z przepisu znalezionego na elmundoeats.com.

 

Drożdżówki migdałowe, czyli Marcepanki

 

To znów moje magiczne ciasto drożdżowe, tylko w wersji na bułki – z trochę większą ilością mąki. Obok tego kołacza bułeczki Marcepanki, albo Marcepanny – jak kto woli, idealnie nadają się do listopadowego świętowania. Na rogale marcińskie z cukierni nie piszę się po raz kolejny, bo – powtórzę się raz jeszcze – nic nie uzasadnia tak wysokiej ich ceny. Ani tradycja, ani wyjątkowy skład, ani sentyment, tak uważam.

Te rustykalne, swojskie bułeczki polubiłam od pierwszego wejrzenia i kęsa. Nie tracą na smaku także na drugi, a nawet trzeci dzień, choć czasem nie uda się tego sprawdzić. Bardzo łatwo je się robi, jedyny problem może pojawiać się przy formowaniu ich, a wynika z delikatności ciasta. Ale to tylko przy pierwszych próbach, potem każdy znajdzie swój patent, by kawałki ciasta elegancko skręcić i połączyć w pierścień. Ułatwi przygotowanie wykorzystanie zmielonych migdałów, ja miałam je w całości, w łupinach – trzeba było namoczyć, oczyścić i zmielić. Jest jeszcze druga opcja nadzienia: gotowej masy marcepanowej z białego maku, wyprodukowanej przez firmę znaną z bakalii. Puszki można znaleźć w sieciowych dyskontach i sklepach spożywczych, albo na znanym portalu aukcyjnym. Co prawda maku jest tam niewielka ilość – tylko 23 proc. (poza tym cukier, kaszka pszenna, mąka pszenna, miód, aromat marcepanowy, kwas cytrynowy, woda), ale masa jest nieprzesłodzona, nie ma w niej syropu glukozowo-fruktozowego, ani całej tablicy Mendelejewa. To opcja na skróty, do zastosowania od czasu do czasu.

Bez względu jednak na te naprawdę drobne niedogodności, warto rozjaśnić jesienny mrok domowym, cukierniczym cudem. Tym bardziej, że jest też plus ekonomiczny – bułki piecze się krótko. I zjada zbyt szybko, niestety. ;)

Składniki (na 11-12 bułek):

Na ciasto – tak jak tutaj,  

Nadzienie:

200 g migdałów mielonych,

100 ml mleka,
Łyżka masła,
2 łyżki miodu,
Łyżka cukru z prawdziwą wanilią,
2-3 łyżki mocnego alkoholu (rum, brandy, krupnik),

Olejek migdałowy.

 

Lukier:

7 kopiastych łyżek cukru pudru,

Mleko – 3-4 łyżki,

Olejek migdałowy.

Opcjonalnie: kandyzowana skórka pomarańczowa

 

Wszystkie składniki nadzienia umieszczamy w rondlu, podgrzewamy na minimalnym ogniu, mieszamy do rozpuszczenia i połączenia, odstawiamy.

Ciasto przygotowujemy zgodnie z przepisem, przy mieszaniu powinno mieć konsystencję w miarę zwartą, jeśli tak nie jest - dosypujemy jeszcze odrobinę mąki. Podsypujemy nią także stolnicę, albo blat i wykładamy ciasto, formujemy je do momentu, gdy przestanie przywierać do dłoni i blatu. Nadajemy ciastu kształt prostokąta o wymiarach ok. 26-27/30 cm.

Smarujemy ciasto masą migdałową – można pomóc sobie palcami, bo ciasto jest delikatne i nadzienie będzie trudne do rozprowadzenia. Górną część ciasta składamy do połowy, dolną – tak samo. Powinien powstać pas ciasta, który następnie kroimy na 11-12 równych części. 

Powstałe paski skręcamy kilka razy i łączymy ich końce, tak, by powstały pierścienie. 

Układamy je na blasze wyłożonej papierem, odstawiamy na 10-15 minut i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy ok. 18 minut.

Gdy bułki się upieką, wyjmujemy je z piekarnika i przygotowujemy lukier. Łączymy cukier puder z mlekiem i olejkiem, mieszamy trzepaczką, aż powstanie gładka masa. Jak sprawdzić, czy lukier ma właściwą konsystencję? Nabieramy go na trzepaczkę, podnosimy ją do góry – lukier powinien spływać cienką, nieprzerwaną strużką.

Bułki lukrujemy jeszcze ciepłe, ale nie za gorące.  Można na środek polukrowanych drożdżówek nałożyć pokrojoną skórkę pomarańczową, ale być może to już będzie za dużo tego dobrego. :)

 

Makaron serpentini w kremowym sosie dyniowym

Czasy są jakie są. Trzeba je sobie jakoś ułatwić, trochę oswoić, odsunąć czarne chmury. Któż tego nie robi lepiej niż Włosi i Włoszki? Gdy mam dołek, coś mi nie idzie, albo też jedzenie przestaje mi smakować i mnie cieszyć, zaczynam myśleć po włosku. Weź proste, świeże składniki, takie, jakie masz pod ręką, trzymaj się pewnych określonych zasad (to zawsze pomaga) i nie przejmuj się tym, jaki jest ten świat, bo od tego się nie zmieni. Jak ktoś w domu zrzędzi ci za bardzo, to opieprz go solidnie, tak, żeby dał spokój na jakiś czas. Skup się na zwyczajnych czynnościach, tych, które pomagały twojej prababce, babce, matce i ugotuj makaron. Zrzęda sam przyjdzie wiedziony zapachem, możesz go pogłaskać, przytulić, popatrzeć – jednak – z miłością. Bo cóż byłby wart ten świat bez miłości i bez michy sycącego, pełnego węglowodanów i kalorii, zanurzonego w gęstym sosie makaronu?

Jeśli jednak musisz trzymać linię i wydaje ci się, że każda rurka, albo nitka, każde penne i rigatoni odkłada się w talii – ciao, bella. To raczej nie dla ciebie przepis.  

Gdy zrzucę troski, to i kilogramy spadną – tego się trzymam. W moim przypadku działa. A czego nie zrzucę, to rozjeżdżę na rowerze, przespaceruję, przećwiczę.

Wśród makaronów włoskich, w które się ostatnio zaopatrzyłam jest Serpentini Nr 51. Wygląda efektownie, gotuje się – jak wszystkie produkowane w Italii makarony – idealnie. Być może przyrządzenie tej akurat formy z zawiesistym, kremowym sosem jest jakimś poważnym występkiem przeciw kuchni włoskiej, ale kompletnie mnie to nie obchodzi. Kuchnia to nie więzienie, mafii makaronowej chyba nie ma, nie czeka mnie sroga vendetta.

Przepis znalazłam w bardzo inspirującej książce, napisanej przy udziale rodowitych Włochów: Alfredo Boscolo i Leonardo Masiego. To „Kuchnia Dantego”, jej język jest wyrazisty i momentami dosadny, zawiera mnóstwo ciekawostek i fajnych, prostych receptur.

Ale – jak to bywa z prostymi przepisami – składników jest mało, ale nie ma zamienników. Jeśli ma być szałwia, to nie zastępujemy jej bazylią. Dobry parmezan się przyda, nie ma co żałować pieniędzy. Choć zdarza mi się użyć innego twardego sera.

Składniki (na 3-4 solidne porcje):

300-400 g makaronu (penne, świderki, serpentini itp.),

½ kg dyni,

200-300 ml mleka,

30 g masła,

2 łyżki mąki,

2 ząbki czosnku,

4-5 listków szałwii,

Migdały w płatkach (kilka łyżek) – uprażone na suchej patelni,

Parmezan starty (kilka łyżek),

Sól i pieprz,

Gałka muszkatołowa (pół łyżeczki).

 

Dynię oczyszczamy, kroimy. Można ją upiec, wtedy skórkę łatwo się odetnie, a dynia jest smaczniejsza. Wystarczy włożyć kawałki dyni umieszczone na wyłożonej papierem blasze do piekarnika (190 stopni) i piec kilkanaście minut. Ale można też te kawałki umieścić w rondlu z roztopionym masłem (łyżka) i dusić pod przykryciem z odrobiną wody aż zmiękną (też kilkanaście minut). W tym czasie trzeba przygotować klasyczny beszamel, ale do roztopionego masła dodajemy listki szałwii (potem je wyjmiemy) i pokrojony czosnek. Dosypujemy mąkę, mieszamy, dolewamy mleko i mieszamy, aż konsystencja stanie się w miarę gładka. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Dynię bez skóry i sos (bez listków szałwii) miksujemy, aż powstanie gęsty krem. Jeśli zbyt gęsty – można rozrzedzić go bulionem, albo mlekiem, a nawet wodą. Dodajemy do niego też łyżkę parmezanu, próbujemy – jeśli trzeba solimy i pieprzymy.

Gotujemy makaron. Uwaga – zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Trochę się wzdrygnęłam, bo w przypadku serpentini to było 7 minut, a ja – o zgrozo – nie cierpię makaronu al dente. Ale ten makaron po siedmiu minutach wrzuciłam do rondla z gotowym sosem, dolałam odrobinę wody z gotowania makaronu, mieszałam jeszcze przez chwilę i okazało się, że makaron wyszedł perfetto.

I teraz porcja na talerz, na to starty ser i prażone migdały. Zero zieleniny. Choć przyznam – pozwoliłam sobie jeszcze na odrobinę płatków chili na wierzch.

O mamma mia! – tyle wam powiem.

I dobrze radzę – „be Italian”. Choć od czasu do czasu, wtedy, gdy to najbardziej potrzebne. ;)

 

Gąszcz śliwkowo-korzenny

 

Do niedawna nie miałam pojęcia, że w kuchni staropolskiej istniało coś takiego jak „gąszcz”. Ten specyficzny rodzaj przetworu znałam pod nazwą „chutney” i byłam pewna, że to produkt kulinarnej kultury Indii, spopularyzowany w krajach anglosaskich. A tymczasem gąszcze znane były w Polsce już w XVII wieku i nazywano tak gęste sosy owocowo-warzywne, doprawione przyprawami. Gdy takie przetwory przygotowuje się z dodatkiem mango, czy innych egzotycznych składników, nazwa obcojęzyczna jest jak najbardziej uzasadniona, ale jeśli w ich skład wchodzą np. jabłka, wiśnie, czy śliwki plus cebula, czosnek i korzenne, znane przecież w Polsce od dawien dawna przyprawy, z przyjemnością będę używać staropolskiego określenia, przyznaję – trudnego do wymówienia dla obcokrajowców. ;)

Gdy dostałam jesienne śliwki, tak bardzo pomarszczone i nieefektowne, jak tylko mogą być ostatnie owoce z drzewa i spod drzewa, wiedziałam, że trzeba je jakoś inaczej wykorzystać. Wyczyściłam, poddusiłam, lekko rozdrobniłam i dodałam podsmażoną cebulę, z aromatycznymi dodatkami i z żurawiną. Powstała słodko-ostro-kwaśna konfitura, przepyszna, idealna jako dodatek do serów, pasztetów, wędlin. Wyobraziłam sobie smak moich ulubionych wege pasztetów, albo kotletów przełamany taką intensywną owocową nutą, jestem pewna, że to będzie przebój tego sezonu.

W przygotowaniu tych specyficznych przetworów, jest jeden haczyk. Smak dopracowuje się bardzo indywidualnie – jednym się to spodoba, inni, oczekujący dokładnej receptury, będą być może nieco zawiedzeni. Powtarzam zawsze: kuchnia to nie apteka. To miejsce twórcze, przestrzeń poszukiwań, narażona na niepowodzenia i błędy, wpisane przecież w działania kreatywne. Jeśli lubisz, by było ostro – dodasz więcej chili, jeśli chcesz wyczuć ziele angielskie i gałkę muszkatołową – nie pożałujesz ich, jeżeli nie przepadasz za czosnkiem – zastąp go dodatkową cebulą. Zamiast żurawiny mogą być rodzynki, albo morele, wino zamienić można na koniak, czy brandy. Ja dodaję rozmaryn, ale może lubisz tymianek, albo szałwię? Gąszcz to ogromne pole do popisu, trzeba jednak trzymać się tej zasady, by pojawiały się w nim wszystkie odcienie: słodyczy, ostrości, energetycznej kwaskowości. 

Zapraszam więc po przepis na „mój” gąszcz i zachęcam do własnych poszukiwań.

Składniki (na 5-6 średnich słoiczków):

1,5 kg śliwek (jeśli są bardzo słodkie – bez dodatku cukru),

Dwie czerwone duże cebule,

3 łyżki oleju,

Łyżeczka ziaren białej gorczycy,

2 ząbki czosnku.

Do wyboru 4-5 z tych składników:

Łyżeczka zmielonego ziela angielskiego,

Łyżeczka zmielonej kolendry,

Łyżeczka sproszkowanego imbiru (można tez dodać starty świeży),

Pół łyżeczki gałki muszkatołowej,

Pół łyżeczki zmielonych goździków,

Pół łyżeczki oregano,

Pół łyżeczki cynamonu.

Obowiązkowo:

Płaska łyżeczka chili w płatkach,

Gałązka rozmarynu,

Garść żurawiny,

1/3 szklanki czerwonego wina (półwytrawne/wytrawne),

6 łyżek octu balsamicznego (opcjonalnie - pół na pół z octem jabłkowym),

Sól – łyżeczka,

Pieprz – pół łyżeczki.

Opcjonalnie:

miód (do smaku)

starta skórka cytryny albo pomarańczy (ok. łyżeczki).

Śliwki płuczemy, drylujemy, wrzucamy do garnka, dusimy na niewielkim ogniu ok. pół godziny (jeśli są mało słodkie można dodać 2 łyżki cukru). W tym czasie podsmażamy na patelni na oleju pokrojone w kostkę cebule, gdy się zeszklą dorzucamy do nich gorczycę, rozgnieciony czosnek, przyprawy, żurawinę, gałązkę rozmarynu. Mieszamy, dusimy razem ok. 5-10 minut. 

Wlewamy octy, mieszamy. Śliwki w garnku nieco rozdrabniamy – ręcznym blenderem najlepiej, dokładamy do nich zawartość patelni, dolewamy wino, mieszamy ok. 5 minut i próbujemy. 

Wyjmujemy rozmaryn i doprawiamy do smaku, pamiętając, że zmienia się on nieco po pewnym czasie. Nie przesadzamy więc ani z solą, ani z chili – wszystko się po miesiącu „przegryzie”. Musimy po prostu wyczuwać nutę, która nam najbardziej odpowiada, czy będzie on korzenna, czy też pikantna, albo kwaskowa. 

Gorący gąszcz przekładamy do wyparzonych, gorących słoików, zakręcamy (zakrętki też powinny być wyparzone i suche) i pasteryzujemy – ja robię to w piekarniku nagrzanym do 110-120 stopni, przez 15 minut. Nie wyjmuję potem słoików z piekarnika, powinny tam wystygnąć. Otwieramy gąszcze (i chutneye) najwcześniej po miesiącu od przygotowania. 

Tarta Tatin ze śliwkami, wersja 3.

 

Są już na blogu dwie odmiany tej słynnej tarty – jedna klasyczna, z ciastem francuskim, druga – rustykalna, z kruchym spodem. Ta jest ukłonem nie tylko w stronę fanek/fanów owocowych ciast, ale i osób na diecie bezglutenowej. Niezwykle delikatna, wręcz rozpływająca się w ustach i z tym jedynym smakiem śliwki, której sok, w połączeniu z cukrem, tworzy ni to karmel, ni to galaretkę. Bardzo, bardzo lubię.

Kwestia podstawowa – potrzebne jest naczynie, w którym można owoce z cukrem najpierw skarmelizować, a potem wstawić do piekarnika. Czyli bez jakichkolwiek plastikowych, drewnianych części. W moim przypadku jest to stalowa patelnia o średnicy 25 cm. Naczynie ceramiczne albo szklane postawione bezpośrednio na gazie, czy na płycie kuchennej – może nie wytrzymać temperatury. Odradzam też wypiek w tortownicy, to musi być jednolita forma. Patelnia albo płaski, metalowy rondel będą najlepsze.

Składniki:

3 jajka,

Ciut mniej niż ½ szkl. cukru,

Łyżeczka cukru waniliowego,

¾ szkl. mąki ryżowej,

Łyżeczka (płaska) proszku do pieczenia,

5 łyżek oleju,

Aromat rumowy albo migdałowy,

Ok. 50-70 dag śliwek,

6 łyżek cukru (może być trzcinowy).

Śliwki, myjemy, wyjmujemy z nich pestki. Patelnię wykładamy dość ciasno (ale jedną warstwą) owocami – skórką do spodu, posypujemy cukrem (6 łyżek) i umieszczamy na średnim gazie. NIE MIESZAMY! Cukier powinien się rozpuścić i z sokiem utworzyć lekko gęstniejący syrop. Potrwa to – w zależności od gatunku śliwek, ok. 6-9 minut. Zestawiamy z gazu.

Jajka ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym na jasną, puszystą masę. Dodajemy stopniowo mąkę z proszkiem, olej i aromat (kilka kropli). Ucieramy krótko – do połączenia się składników.

Włączamy piekarnik.

Owoce zalewamy ciastem, można dorzucić do niego garść borówek i posypać niewielką ilością płatków migdałowych. Wstawiamy do średnio nagrzanego piekarnika (góra/dół) i pieczemy w temp. 180 stopni ok. 30-35 minut. Można sprawdzić patyczkiem drewnianym, czy ciasto się upiekło – powinno delikatnie się zrumienić i ładnie podrosnąć.

Wyjmujemy ciasto z piekarnika, czekamy 5 minut. Potem przykładamy do naczynia duży talerz/paterę i śmiałym ruchem odwracamy. Pięknie błyszczące śliwki są na górze, a delikatne, lekkie ciasto – na spodzie. Nie powinno nic pozostać na patelni, ale jeśli coś przywrze – po prostu przenosimy owoc na ciasto.

Kroimy po przestudzeniu, można dołożyć bitą śmietanę albo gałkę lodów.

Raj. Śliwkowy, letni raj.