Kulebiaki Dobre Dwa

Jeden z rybą, a drugi z soczewicą. Można zrobić obydwa od razu, a jeśli coś zostanie – zamrozić. Bardzo pyszne do wszelkich zup czystych, zup kremów i ogólnie do zup jesienną i zimową porą. Odgrzane na drugi dzień na patelni z odrobiną oliwy i masła, z dodatkiem sosu czosnkowego, albo ziołowego, sałaty czy też surówki – zyskują bardzo!
A jeśli ktoś chce skomponować własny farsz – z innych warzyw, albo z mięsa, oczywiście można, byle był on odpowiednio gęsty, zwarty, niezbyt mokry.
Ciasto może być francuskie, gotowe – przetestowałam taki kulebiak z pstrągiem podczas ostatnich świąt. Ale proponuję zrobić klasyczną wersję, z ciastem drożdżowym, które przygotowujemy tak samo jak to na kapuśniaczki.

Gdy wyrośnie dzielimy je na dwie części, rozwałkowujemy, napełniamy farszem i pieczemy.
Brzmi łatwo i nie tylko brzmi, bo właściwie jedyną trudnością jest przygotowanie farszów i zawinięcie ich w ciasto.

Farsz rybny
Ok. 350-400 g fileta z pstrąga łososiowego (albo innej ryby pozbawionej zupełnie ości),
Filiżanka ugotowanego ryżu (jaśminowego albo basmati),
Cebula albo por (biała część),
Marchewka (średniej wielkości),
8-10 pomidorów suszonych (ze słoiczka, w oleju),
1 jajko (0/1 - czyli wolny wybieg)
Sól, pieprz,
Olej do smażenia.

Rybę płuczemy, osuszamy, dzielimy na 3-4 w miarę jednakowe kawałki. Na patelni rozgrzewamy olej i wykładamy na nią kawałki ryby (jeśli mają skórę, to najpierw skórą do spodu). Delikatnie solimy i posypujemy pieprzem. Po chwili odwracamy na drugą stronę, ryba nie może być surowa, ale też nie przesadzamy z czasem smażenia. Usmażoną odstawiamy, by przestygła. Kroimy cebulę, albo pora w kostkę lub w cienkie półtalarki, i razem z marchewką obraną i startą na tarce (duże otowory) wrzucamy na patelnię (ale nie na tę po rybie!), dusimy całość mieszając, ok. 10 minut. Do miski wsypujemy ugotowany ryż, dodajemy cebulę (pora) z marchewką, pokrojone dość drobno suszone pomidory i rybę podzieloną na małe kawałki. Mieszamy całość, doprawiamy do smaku solą i pieprzem (farsz powinien być dość słony), ew. odrobiną cayenne jeśli ktoś lubi pikantną nutę. Można też dodać posiekany szczypiorek. Na samym końcu wbijamy do masy jajko i ponownie mieszamy.

Farsz z soczewicy
Kubek czerwonej soczewicy,
Kilka suszonych grzybów (albo ok. 30 dag pieczarek)
Duża marchewka,
Spora cebula,
1 jajko (0/1),
Liść laurowy,
Majeranek (świeży lub suszony) – albo tymianek, oregano,
Olej do smażenia.

Dla obydwu kulebiaków:
do posmarowania – jajko i 3-4 łyżki gęstej śmietany;
do posypania - ziarna sezamu, maku, czarnuszki, słonecznika, dyni, nasiona kminku…

Soczewicę zalewamy w garnku wodą - ciut wyżej niż jej poziom, dodajemy liść laurowy i suszone, rozdrobnione grzyby i gotujemy aż soczewica się rozpadnie, a woda wygotuje. Jeśli w trakcie zabraknie wody – dolewamy, ale niezbyt dużo. W międzyczasie na patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulę i obraną marchewkę startą na tarce z dużymi otworami. Jeśli zamiast grzybów używamy pieczarek, to wypłukane i starte dodajemy je do cebuli z marchewką, przesmażamy aż stracą wilgoć. Łączymy gęstą soczewicę (liść usuwamy) z warzywami z patelni, mieszamy i doprawiamy do smaku solą, pieprzem, ziołami. Kto lubi może dodać odrobinę kurkumy, curry albo garam masala, paprykę wędzoną, kmin rzymski. Na koniec – jajko i jeszcze raz mieszamy. Gdyby farsz wydawał się zbyt rzadki, można zagęścić go bułką tartą, albo kaszą manną.

Jeśli farsze przygotujemy nawet dzień wcześniej, bez straty dla smaku poczekają na ciasto. Trzeba jedynie zwrócić uwagę, by przed napełnieniem nimi ciasta nie były zbyt zimne, można leciutko je podgrzać.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części, każdą z nich odpowiednio rozwałkowujemy (podsypując mąką) – w zależności od tego jaki kulebiak uformujemy. Proponuję jeden zrobić jak klasyczny „paj”, czyli rozwałkować koło o średnicy większej o jakieś 5-8 cm niż tortownica, albo forma do tarty. Tortownica powinna być wyłożona papierem do pieczenia, przy pomocy wałka przenosimy rozwałkowane ciasto do formy, wykładamy tak, by powstał spory brzeg i wystawał poza formę. Nakładamy farsz (obojętnie który), wyrównujemy jego powierzchnię i - delikatnie rozciągając, przykrywamy go zwisającym poza brzegi ciastem. Jeśli środek pozostanie nieprzykryty – nie przejmujcie się, można posypać go ziarnami słonecznika, dyni, sezamem.
Ciasto na drugi kulebiak można uformować w kształcie prostokąta – dostosowując długość do blaszki, w jakiej będziecie go piec, albo można przenieść takie rozwałkowane ciasto na dużą blachę i na niej dokończyć formowanie. Na środek wykładamy wzdłuż długości farsz i albo zawijamy ciasto na farszu jak rulon podwijając końce pod spód, albo nacinamy je na brzegach – z jednej i z drugiej strony farszu - na paski o szerokości ok. 3 cm i zakładamy je naprzemiennie na farsz. Powstanie plecionka (końce można również założyć pod spód).

Odstawiamy kulebiaki w ciepłe miejsce do wyrośnięcia – może to być np. piekarnik podgrzany do 30 stopni. Gdy tylko „ruszą”, wyjmujemy je z piekarnika i nastawiamy temperaturę na 180 stopni (góra-dół). Jajko roztrzepujemy ze śmietaną – można tę mieszaninę lekko podgrzać, by była letnia. Smarujemy przy pomocy pędzla obydwa kulebiaki, posypujemy je ziarnami i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Jeśli nie zmieszczą się na jednym poziomie, to włączamy termoobieg i pieczemy ok. 30-35 minut (do zezłocenia).

Bywa, że część wierzchnia ciasta nieco odstaje od farszu po upieczeniu – nie przeszkadza mi to.

Kroimy po przestudzeniu. Kulebiak najlepszy jest lekko ciepły, ja – tak jak wspomniałam powyżej - doceniam go szczególnie na drugi dzień, gdy mogę odgrzać smakowite kawałki na patelni.