Lemon curd, czyli cytryna, miód i cud

Moje życie łasucha powinno się dzielić na przed lemon curd i po. Gdybym pewnego dnia nie odważyła się na zrobienie tego cudownego kremu z unikanych przeze mnie surowych jaj, czułabym się niespełniona kulinarnie. To jakby kinomaniak nie zobaczył Meryl Streep w „Co się wydarzyło w Madison County”, Marlona Brando w „Ojcu chrzestnym” i Omara Sy w „Nietykalnych”...
Tak więc mus zrobić lemon curd, wynalazek angielski, niebiańską ambrozję, której harmonię słodyczy i kwaskowatości docenimy z bezą i bitą śmietaną, w tarcie cytrynowej, z lodami, a nawet na kawałku drożdżówki (że o kopiastej łyżeczce prosto ze słoika nie wspomnę...).

Składniki (z tej proporcji powstanie ok. 350-400 ml kremu)*:
2 całe, duże jajka (koniecznie „zerówki” albo „jedynki”!),
2 żółtka,
Sok i skórka z 2 cytryn,
80 g masła,
10 pełnych łyżek cukru,
Łyżka miodu.

Cytryny myjemy dokładnie, sparzamy wrzątkiem. Jajka – choć będą poddawane działaniu wyższej temperatury – też. Wbijamy całe jajka do niewielkiego rondelka, dodajemy żółtka i cukier, mieszamy wszystko, stawiamy na niewielkim ogniu. Dorzucamy masło, startą skórkę z cytryny, wlewamy sok. I mieszamy wszystko trzepaczką, niekoniecznie energicznie, ale przez cały czas, dopóki masa nie zgęstnieje. Pod koniec dodajemy miód i jeszcze chwilkę mieszamy. Ja następnie przelewam powstały krem przez gęste sito i pozbywam się skórki. Nie trzeba tego robić, ale lubię jedwabiście gładką konsystencję lemon curd. Wlewamy ciepły krem do słoiczka, studzimy, wstawiamy do lodówki, w której można przechowywać go 2-3 tygodnie.

To może być genialny prezent – ładnie zapakowany, z dodatkiem jakiejś „fikuśnej” łyżeczki.
„Eat me”, bo jak nie, to pożałujesz i będziesz jak Alicja bez Krainy Czarów. ;)

*Zmodyfikowałam nieco przepis z mojewypieki.com.

Przerwa...

...śniadaniowa, obiadowa, kolacyjna jest mi potrzebna. Przepraszam - mam nadzieję, że wrócę. Prawie 200 przepisów jest do Waszej dyspozycji - na razie może wystarczą. Pozdrawiam!

Sernik Macchiato

Gina wściekała się od samego rana. Dopiero wczoraj Fabio powiedział jej, że odwiedzi ich dziś jego matka.
Gdy wychodziła za niego za mąż, obiecywała sobie, że zrobi wszystko, by zerwać ze stereotypem wrednej teściowej. A Francesca zrobiła wszystko, by taką koszmarną teściową być. Zawsze porównywała wygląd Giny, jej kuchnię, starania o rodzinę, z tym, jak zajmuje się domem jej ukochana córka Clara. Spodziewała się więc znów tego, co zwykle, dlatego od rana trzaskała garnkami i tarła po trzy razy ścierką te same miejsca. „Mogłam sobie darować tego bamboccione*, miał przecież 35 lat i nadal mieszkał z mamusią! Nie potrafi ani zająć się dzieckiem, ani zarobić pieniędzy, ucieka stale od wszelkich problemów!”.
Zdenerwowanie sprawiło, że Gina nie mogła skupić się na gotowaniu, sprzątaniu, na czymkolwiek. Poprzedniego wieczora ubijała masę serową tak wściekle, aż zorientowała się, że czeka ją klapa. Jej mistrzowski kawowy sernik się nie uda**. Wtłoczyła w niego tyle powietrza, że urósł w piecu jak pyszałek Fabio, gdy opowiadał mamusi o swoich domniemanych sukcesach, by potem oklapnąć jak jej bardzo zmęczony mężuś, gdy prosiła go o jakąkolwiek pomoc. Fannullone!*** Jedyne, co potrafi zrobić, to kawę dla Franceski. Ano właśnie, a gdyby tak uratować sernik, trochę go „podkręcić” śmietaną i posypać ulubioną czekoladą teściowej…?

Nie dała po sobie poznać, że zauważyła wyczyszczony do cna talerzyk. Francesca przez cały wieczór nie odezwała się ani słowem, przez jej twarz pomarszczoną jak suszona figa, przemknął grymas, jedynie wtedy, gdy spróbowała kawy Fabia. - To ma być niby espresso? Bo moc to ma caffè americano, a nawet latte… Synu, jesteś tyle samo wart, co twoja siostra! Ty masz dwie lewe ręce, a ona niewyparzony język. Dobrze, że chociaż synowa mi się udała.

Dwa dni. Tyle podobno wytrzymała Clara z matką pod jednym dachem. Gina nie łudziła się, że zniesie teściową dłużej, ale miała swój malutki, słodki triumf. O smaku tak jedwabistym i kremowym jak najlepsza ricotta z wysokich gór, jak zmysłowo gorzka czekolada z najdroższych, rzymskich delikatesów i aromatyczna caffè macchiato, parzona w jej ulubionej kafejce przy Via della Libertà w Palermo…

Składniki (na tortownicę o śr. 21-23 cm):

Spód
170g ciastek owsianych, albo kruchych kakaowych,
50 g masła,
Łyżeczka kawy rozpuszczalnej (sypkiej, nie naparu).

Masa
250 g sera ricotta
250 g sera mascarpone
7 łyżek brązowego cukru trzcinowego,
1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią,
120 ml śmietany kremówki (30 proc.),
1 łyżka mąki pszennej,
2 jajka,
1 żółtko,
4 łyżki bardzo mocnego naparu kawy (najlepiej zrobionego ze zmielonej, ziarnistej kawy).

Na wierzch
300 ml śmietany kremówki (30 proc.),
1 płaska łyżka cukru pudru,
Kilka kostek gorzkiej czekolady (najlepiej kawowej),
Odrobina cynamonu do posypania (opcjonalnie).

Z ciastek, masła i kawy przygotowujemy spód – miksując wszystko w malakserze, do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Umieszczamy mieszankę w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Ugniatamy ją lekko na dnie i wstawiamy na 15 minut do lodówki.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 150 stopni.
Sery, cukier, cukier waniliowy, śmietanę i mąkę mieszamy krótko mikserem, aż składniki utworzą gładką masę, następnie dodajemy ciągle miksując po jednym jajku i żółtko. Na sam koniec wlewamy napar kawowy. Mieszamy całość – tylko do połączenia składników.
Wylewamy dość płynną masę na oziębiony spód i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 80-90 minut. Sernik może mocno wyrosnąć – nawet jeśli potem opadnie (mniej albo bardziej), to i tak będzie smaczny. Po upieczeniu zostawiamy sernik przez 2-3 godziny w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, po czym schładzamy go w lodówce (najlepiej przez noc).
Ubijamy kremówkę, gdy zgęstnieje dosypujemy cukier i jeszcze przez chwilę mieszamy. Wykładamy śmietanę na wystudzony sernik, posypujemy go wiórkami czekolady, a jeśli ktoś lubi – również cynamonem.

*z wł. „dorosły bobas” – tak mówi się na młodych mężczyzn, którzy we Włoszech mieszkają zbyt długo z rodzicami,
**Niestety tak to działa... W przypadku tego rodzaju serników, wystarczy wymieszać krótko składniki, tylko do ich połączenia.
***z wł. – nierób, leń.

BBDP*, cz. 15

Późny powrót z kina („Samba” – niestety nie polecam), moja „wyprawka” przygotowana więc w niedzielę wieczorem.
Obudziłam się w nocy, było jeszcze za wcześnie na werdykt oscarowy, zasnęłam znów i przyśniło mi się, że „Ida” dostała Oscara! Możecie wierzyć lub nie, w moim śnie Agata Kulesza odebrała statuetkę Akademii Filmowej za film Pawła Pawlikowskiego. Nie pamiętam szczegółów, ale ledwo otworzyłam oczy o 5-tej rano, sięgnęłam po telefon, by zobaczyć, że sen jest jawą! Tak bardzo się ucieszyłam, tak czekałam na tę informację! A potem jeszcze dotarło do mnie, że 26 lat temu, niemal o tej porze (5.55) wydarzyło się coś zwyczajnego niby dla kobiety, ale też coś absolutnie nadzwyczajnego...
Wstałam i czego nie dotknęłam, leciało mi z rąk. Głowa w chmurach i za dużo emocji naraz!
By jednak blogowej tradycji stało się zadość, taki oto lakoniczny spis z natury:

Zupa z zielonej, drobnej soczewicy.
Kotlety z puree ziemniaczanego, kaszy gryczanej, sera białego i cebulki suszonej.
Rukola z pomidorami i oliwkami.
Sos: jogurt grecki (chudy) wymieszany z pesto.
Owoce.

Trochę jednak brakowało mi kanapki.

*Dziś, bez względu na okoliczności kulinarne – Bardzo Bardzo Dobry Poniedziałek. Jedzenie w pracy nie było aż tak ważne. Ale potrzebne. :)

Domowa musztarda

Własnej produkcji musztarda? Po co, skoro wystarczy kupić za grosze słoiczek, a wybierać można spośród tak wielu rodzajów... No, ale przecież podobnie jest z chlebem – jest go tyle w sklepach, piekarniach – po co więc piec własny? Po pierwsze – dla smaku, a po drugie – w czasach, gdy rządzi produkcja masowa , czy nie jest fajnie zrobić coś, czego tak samo nie zrobi nikt inny i czego nie kupi się w sklepie? Dla mnie to są wystarczające powody.
Recepta na własną musztardę jest prosta – trzeba mieć tzw. musztardę w proszku (można ją kupić przez internet), ale można też zmielić ziarna białej, lub czarnej gorczycy w młynku do kawy, czy malakserze. Mam dzięki niezastąpionej B. , zaopatrującej mnie od czasu do czasu w oryginalne przyprawy, słynną musztardę w proszku Colmana (produkowaną od ponad 200 lat!), której używa np. Jamie Oliver. Ale naprawdę równie dobrze spisze się zmielona na proszek gorczyca.
Potrzebny jest jeszcze ocet winny – czerwony albo biały, miód i przyprawy.

Składniki (na ok. 120-150 g musztardy):
2 łyżki octu winnego,
3 łyżki wody,
3-4 łyżki płynnego miodu,
Szczypta morskiej soli,
Proszek musztardowy (czyli zmielona gorczyca) – ilość zależy od konsystencji jaką chcecie uzyskać, ale jest to z reguły ok. 2-4 łyżeczek,
Przyprawy.

Ocet mieszamy z wodą i miodem, dodajemy po trochu proszek i mieszamy dalej. Gdy uzyskamy odpowiednią konsystencję, doprawiamy solą i przyprawami. W moim przypadku to była odrobina przyprawy korzennej (takiej jak do piernika) i zaataru, oraz łyżeczka musztardy ziarnistej. Ale można dodawać suszony szczypiorek, estragon, rozmaryn, cebulę, czosnek , odrobinę curry – komponując w ten sposób swoją własną, oryginalną i niezwykłą musztardę. Można też ocet winny zastąpić winem.
Uprzedzam – domowa musztarda jest bardzo ostra, a jej gorycz wymaga złagodzenia czymś słodko-kwaśnym. Genialnie sprawuje się dodana do marynaty do mięsa albo ryby, jej odrobina połączona z majonezem tworzy znakomity sos musztardowy.

A po co musztarda komuś, kto nie je mięsa? Na przykład po to, by przypomnieć sobie przysmak z dzieciństwa, czyli pajdę świeżego chleba, posmarowaną grubo musztardą :).

Stwórz sobie żurek

Zupa, która podobnie jak barszcz, może być postna, ale ma też wersję okraszoną, bogatą, luksusową. Lubię ją od zawsze, pamiętam, że moja Mama dodawała do wywaru rozbełtany ze śmietaną żurek z torebki, czego nie uważam za jakieś straszne wykroczenie przeciw naturze, ale sama od lat korzystam z żuru z butelki (takiego kupowanego), a od pewnego czasu dodaję też zakwas chlebowy - żytni. Choć – nie ukrywam – zdarza mi się doprawić czasem zupę żurkiem z proszku.

Ile domów, tyle przepisów na żurek. To fantastyczne, że jedna, prosta zupa, ma tak dużo wariantów! Miałam swój ulubiony, „żurkowy” przepis, do czasu, aż pojechałam na wschód, na duże wesele, na którym – a jakże – pohulałam sobie ponad miarę i uratował mnie najlepszy żur jaki kiedykolwiek jadłam. Panie z kuchni hotelowej nalewały do talerzy boską ambrozję prosto z dużego gara, można było brać dokładkę, co – przyznaję – uczyniłam i to nie raz. Wtedy jeszcze jadłam mięso, więc nie wyławiałam z zupy swojskiej kiełbasy, dodanej do cudownego, gęstego wywaru, w sam raz kwaśnego i czosnkowego, z nutą chrzanu i majeranku. Oprócz tych składników żurek zawierał kiszone ogórki pokrojone w paseczki i… świeże, malutkie grzyby – w całości. O pełni szczęścia zdecydował dodatek śmietany, złe samopoczucie minęło jak ręką odjął, była moc i siła na poprawiny :).

Od tej pory staram się dodawać do żurku świeże grzyby, a gdy ich nie mam – sporo suszonych.
Podstawą jest dobry wywar – na mięsie, boczku, białej kiełbasie, a w wersji bezmięsnej – mocno warzywny, z liściem laurowym i płynem z gotowania suszonych grzybów.

Wybaczcie, że nie podaję dokładnych proporcji, ale uważam, że każdy powinien sam stworzyć swój żurek, skomponować go tak, jak kompozytor melodię – odtworzyć motyw zapamiętany z dzieciństwa, dodać chwytliwą frazę, dać się ponieść nieco fantazji, by w końcu zyskać coś jedynego w swoim rodzaju, podnoszącego na duchu i ciele.

Składniki:

Wywar mięsny albo warzywny, ugotowane z dodatkiem liścia laurowego – ok. 1,5-2 l,
Ok. 200-300 ml żuru (kupnego, z butelki lub słoiczka),
3-4 łyżki zakwasu żytniego (niekoniecznie),
Ok. 1/3 szkl. wody z kiszonych ogórków (niekoniecznie),
2 duże garście świeżych grzybów (mogą być z mrożonki), albo kilkanaście kawałków grzybów suszonych,
Do smaku: chrzan ze słoiczka, 2-3 ząbki czosnku, 1-2 kiszone ogórki pokrojone w niewielkie kawałki,
Przyprawy: ziele angielskie, sól, pieprz, majeranek.
Dodatkowo: przesmażone z drobno posiekaną cebulką kawałki boczku, albo kiełbasy (np. ugotowanej wcześniej surowej białej), jajka ugotowane na twardo, ugotowane ziemniaki, śmietana, natka pietruszki.

Jeśli nie mamy świeżych grzybów, to suszone trzeba wypłukać i namoczyć w wodzie – najlepiej na noc. Po ugotowaniu, odcedzony wywar grzybowy dolewamy do warzywnego (albo mięsnego), a grzyby kroimy.
Do gorącego wywaru dodajemy dobrze rozmieszany żur z butelki i zakwas, świeże, oczyszczone , albo suszone grzyby, a także 1-2 ziarenka ziela angielskiego. Próbujemy i do smaku doprawiamy solą, pieprzem i wodą z ogórków. Gotujemy przez kilka minut i i dodajemy 1-2 łyżeczki chrzanu, zmiażdżony czosnek, pokrojone ogórki, a na sam koniec – majeranek. Mieszamy, doprowadzamy do wrzenia i wyłączamy. Próbujemy raz jeszcze – może trzeba dosolić, albo wzmocnić pieprzem.
Gdy żurek jest dla osób jedzących mięso – można do zupy od razu dołożyć kiełbasę, albo boczek przesmażone z cebulką. Można też podać osobno – na każdy talerz, razem z ziemniakami i jajkami.
No i jeszcze tylko odrobina śmietany i pokrojonej natki pietruszki.

PS. Jeśli ktoś mieszka gdzieś, gdzie żuru w butelce się nie dostanie, może sam ukisić żur. 1,5 szklanki mąki żytniej razowej trzeba zalać ok. 1 l przegotowanej, ciepłej wody, dodać 2 łyżki otrębów np. owsianych i 3-5 ząbków zmiażdzonego czosnku. Najlepiej wymieszać wszystko w słoju, albo garnku kamionkowym, który odstawia się następnie w ciepłe miejsce. Po 3-6 dniach (zależnie od pory roku) żur jest gotowy. Można przelać go do butelek i przechowywać w lodówce 2-3 miesiące.

BDP*? Cz. 14

Czasem jest tak, że nie chce się ani wstać, ani jeść, ani pisać. Wyrazy nie dają się połączyć w coś sensownego, myśli uciekają. A tu jeszcze poniedziałek, szare, zimne przedwiośnie, nawet ptaki nie śpiewają rano jak zwykle...

Trzeba przeczekać. Poukładać sobie różne sprawy jak jedzenie do pudełeczek. Skupić się na prostych czynnościach.

Dzisiaj troszkę tego i owego, ze wskazaniem na ów niedzielny ryż z jarmużem i selerem. Nadzwyczajne połączenie! Potrawa, która otworzyła klapkę w mojej pamięci smakowej, ale jeszcze nie wiem, w którym kościele dzwonią. W każdym razie jest to miłe i takie mocno, hmmm, pierwotne wspomnienie, a nawet reminiscencja**.

Opędzając się od porannej, nachalnej chandry, zdążyłam jeszcze zrobić na szybko warzywa z ziołami. Mrożonki są OK, trzeba tylko odpowiednio krótko je przyrządzać i dobrze doprawić.
Zawsze mile widziany śledź – w pudełeczku na zdjęciu ten Zielony, z wczoraj, więc przegryzł się odpowiednio.
Kanapki z pesto z rukoli, musztardą i kozim serem, dobre na zimno i na ciepło – z tostera. Na deser mandarynka.

I to by było na tyle.

*Bardzo Dobry Poniedziałek, ale dziś chyba raczej Będzie Dobrze, Prawda? Czyli nadal o jedzeniu w pracy.
**Właśnie. A może z jedzeniem jest tak jak z piosenkami? Że lubimy takie, które już raz słyszeliśmy...