Zupa, która podobnie jak barszcz, może być postna, ale ma też wersję okraszoną, bogatą, luksusową. Lubię ją od zawsze, pamiętam, że moja Mama dodawała do wywaru rozbełtany ze śmietaną żurek z torebki, czego nie uważam za jakieś straszne wykroczenie przeciw naturze, ale sama od lat korzystam z żuru z butelki (takiego kupowanego), a od pewnego czasu dodaję też zakwas chlebowy - żytni. Choć – nie ukrywam – zdarza mi się doprawić czasem zupę żurkiem z proszku.
Ile domów, tyle przepisów na żurek. To fantastyczne, że jedna, prosta zupa, ma tak dużo wariantów! Miałam swój ulubiony, „żurkowy” przepis, do czasu, aż pojechałam na wschód, na duże wesele, na którym – a jakże – pohulałam sobie ponad miarę i uratował mnie najlepszy żur jaki kiedykolwiek jadłam. Panie z kuchni hotelowej nalewały do talerzy boską ambrozję prosto z dużego gara, można było brać dokładkę, co – przyznaję – uczyniłam i to nie raz. Wtedy jeszcze jadłam mięso, więc nie wyławiałam z zupy swojskiej kiełbasy, dodanej do cudownego, gęstego wywaru, w sam raz kwaśnego i czosnkowego, z nutą chrzanu i majeranku. Oprócz tych składników żurek zawierał kiszone ogórki pokrojone w paseczki i… świeże, malutkie grzyby – w całości. O pełni szczęścia zdecydował dodatek śmietany, złe samopoczucie minęło jak ręką odjął, była moc i siła na poprawiny :).
Od tej pory staram się dodawać do żurku świeże grzyby, a gdy ich nie mam – sporo suszonych.
Podstawą jest dobry wywar – na mięsie, boczku, białej kiełbasie, a w wersji bezmięsnej – mocno warzywny, z liściem laurowym i płynem z gotowania suszonych grzybów.
Wybaczcie, że nie podaję dokładnych proporcji, ale uważam, że każdy powinien sam stworzyć swój żurek, skomponować go tak, jak kompozytor melodię – odtworzyć motyw zapamiętany z dzieciństwa, dodać chwytliwą frazę, dać się ponieść nieco fantazji, by w końcu zyskać coś jedynego w swoim rodzaju, podnoszącego na duchu i ciele.
Składniki:
Wywar mięsny albo warzywny, ugotowane z dodatkiem liścia laurowego – ok. 1,5-2 l,
Ok. 200-300 ml żuru (kupnego, z butelki lub słoiczka),
3-4 łyżki zakwasu żytniego (niekoniecznie),
Ok. 1/3 szkl. wody z kiszonych ogórków (niekoniecznie),
2 duże garście świeżych grzybów (mogą być z mrożonki), albo kilkanaście kawałków grzybów suszonych,
Do smaku: chrzan ze słoiczka, 2-3 ząbki czosnku, 1-2 kiszone ogórki pokrojone w niewielkie kawałki,
Przyprawy: ziele angielskie, sól, pieprz, majeranek.
Dodatkowo: przesmażone z drobno posiekaną cebulką kawałki boczku, albo kiełbasy (np. ugotowanej wcześniej surowej białej), jajka ugotowane na twardo, ugotowane ziemniaki, śmietana, natka pietruszki.
Jeśli nie mamy świeżych grzybów, to suszone trzeba wypłukać i namoczyć w wodzie – najlepiej na noc. Po ugotowaniu, odcedzony wywar grzybowy dolewamy do warzywnego (albo mięsnego), a grzyby kroimy.
Do gorącego wywaru dodajemy dobrze rozmieszany żur z butelki i zakwas, świeże, oczyszczone , albo suszone grzyby, a także 1-2 ziarenka ziela angielskiego. Próbujemy i do smaku doprawiamy solą, pieprzem i wodą z ogórków. Gotujemy przez kilka minut i i dodajemy 1-2 łyżeczki chrzanu, zmiażdżony czosnek, pokrojone ogórki, a na sam koniec – majeranek. Mieszamy, doprowadzamy do wrzenia i wyłączamy. Próbujemy raz jeszcze – może trzeba dosolić, albo wzmocnić pieprzem.
Gdy żurek jest dla osób jedzących mięso – można do zupy od razu dołożyć kiełbasę, albo boczek przesmażone z cebulką. Można też podać osobno – na każdy talerz, razem z ziemniakami i jajkami.
No i jeszcze tylko odrobina śmietany i pokrojonej natki pietruszki.
PS. Jeśli ktoś mieszka gdzieś, gdzie żuru w butelce się nie dostanie, może sam ukisić żur. 1,5 szklanki mąki żytniej razowej trzeba zalać ok. 1 l przegotowanej, ciepłej wody, dodać 2 łyżki otrębów np. owsianych i 3-5 ząbków zmiażdzonego czosnku. Najlepiej wymieszać wszystko w słoju, albo garnku kamionkowym, który odstawia się następnie w ciepłe miejsce. Po 3-6 dniach (zależnie od pory roku) żur jest gotowy. Można przelać go do butelek i przechowywać w lodówce 2-3 miesiące.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz