4 x śledź

Jeszcze nie raz napiszę, że uwielbiam śledzie. To jest namiętność całoroczna, niezależna od pory roku. By jednak tradycji stało się zadość, śledzik w Ostatki musi być. I to w czterech wersjach – każdy wybierze coś dla siebie.
Ostatnio używam do końcowego doprawienia śledzi oleju lnianego – ma genialną konsystencję, smak i właściwości. Nie jest zalecany do smażenia, więc do tego celu wykorzystuję olej rzepakowy.
Trudno mi ocenić dla ilu osób są poniższe proporcje. Jeden lubi tylko „dziubnąć” śledzia dla smaku, a drugi solidnie podjeść. Z reguły mieszczą się te przekąski w słoikach o poj. 0,5-07 litra.
I jeszcze obrazek z mojego targowiska, na którym kupuję ryby. Przemiła sprzedawczyni powiedziała nakładając śledzia korzennego do pudełka: - Ależ on cudownie pachnie, zupełnie jak kwiaty... :)

Miodowy

3-4 filety śledzia korzennego (albo innego w oleju), czerwona, spora cebula, kopiasta łyżka musztardy ziarnistej, łyżka miodu, 1-2 łyżki czerwonego octu winnego, 3-4 liście laurowe, olej lniany i rzepakowy, pieprz.
Cebulę kroję w drobną kostkę, przesmażam na oleju rzepakowym do zeszklenia. Dodaję do niej musztardę, miód, ocet, doprawiam pieprzem i mieszam całość. Filety kroję w dość wąskie paski. Wkładam je do słoja partiami, przekładając cebulką, listkami laurowymi. Dodaję na wierzch 2-3 łyżki oleju lnianego. Odstawiam w chłodne miejsce przynajmniej na 1 dzień.







Biały

Specjalnie dla tych, którzy nie lubią cebuli.

4-5 dużych korzennych filetów śledziowych, 5 łyżek majonezu, 4 łyżki jogurtu naturalnego, 4-5 dużych ząbków czosnku, świeżo zmielony pieprz i zmielone ziele angielskie (niekoniecznie).
Śledzie kroimy na kawałki, majonez mieszamy z jogurtem, dodajemy do niego czosnek przeciśnięty przez praskę, pieprz i ziele, mieszamy. Takim sosem zalewamy śledzie i dajemy im się „przegryźć” w lodówce przez noc.










Czerwony

Dla amatorów słodko-pikantnej nuty.

4 spore filety korzenne, 1 średnia czerwona cebula, 1 niewielka szalotka, 1/4 dużej papryki czerwonej, 3-4 cm kawałek świeżej papryczki chili, garść żurawiny suszonej, 5 łyżek pikantnego keczupu, olej rzepakowy, 2-3 łyżki oleju lnianego, ½ łyżeczki sproszkowanej papryki (wędzonej albo słodkiej), ½ łyżeczki imbiru w proszku, łyżka sosu worcester, pieprz.
Żurawinę zalewamy gorącą wodą. Śledzia kroimy na niewielkie kawałki. Cebule i papryki drobno kroimy i dusimy na oleju przez ok. 5-7 minut. Przekładamy zawartość patelni do miski i dodajemy odsączoną żurawinę, keczup, olej lniany, paprykę i imbir, sos worcester i świeżo zmielony pieprz. Mieszamy dokładnie i przekładamy takim sosem warstwy śledzia. Odstawiamy do lodówki i czekamy przynajmniej 10 godzin.

Zielony

To moja wariacja na temat znakomitego śledzia jakiego jadłam w równie znakomitej restauracji. Smak udało mi się odtworzyć połowicznie, ale i tak jest interesujący. Owocowa łagodność, ostrość pora, lekka kwaskowość. Konsystencja niemalże musu. Jeśli ktoś zechce podać tego śledzia w bardziej elegancki sposób, nie powinien łączyć owocowo-warzywnej części ze śledziem, tylko na musie ułożyć kawałki ryby, posypać drobnym szczypiorkiem i skropić olejem lnianym.

4-5 dużych filetów śledzia „Wiejskiego”, 1 duże jabłko odmiany Granny Smith, 10-12 cm kawałek pora (biała i zielona część), łyżka ziaren gorczycy jasnej, albo łyżka musztardy ziarnistej, łyżeczka białego octu winnego – jeśli dodajemy gorczycę i łyżka białego wina – gdy dodajemy musztardę, olej lniany, biały, mielony pieprz, sól.

Jabłko kroimy na części, pozbawiamy gniazd nasiennych. Pora kroimy na plasterki. Wrzucamy owoc i warzywo do malaksera i rozdrabniamy. W międzyczasie dolewamy do tej masy olej i ocet/wino – aż uzyskamy lekką konsystencję musu. Dodajemy gorczycę albo musztardę, doprawiamy pieprzem i – bardzo delikatnie – solą. Pokrojonego na dość małe kawałki śledzia umieszamy partiami w słoju, przekładając je warstwami musu. Na wierzch dajemy 2-3 łyżki oleju lnianego.