Ratafia

Pamiętam taką wódkę ze sklepów PRL-u, miała ciemny kolor, ale nie wiem jak smakowała. Być może wiśniami, bo wg pani Monatowej „ratafia jest to nalewka wiśniowa”, a przygotowuje się ją poprzez połączenie owoców z rozbitymi pestkami wiśni, dodaje się „gwoździki”, spirytus oraz cukier, w proporcji 1 l na 1 funt.
Ale internet i współczesne książki kulinarne mówią, że ratafia to nalewka z różnych, sezonowych owoców i tej wersji będę wierna.
Po pierwszym nastawieniu ratafii okazało się bowiem, że jest niezwykła i jeden tegoroczny słój już się zapełnił.
Co w niej niezwykłego? Smaki wielu rodzajów owoców nie mieszają się chaotycznie, tylko współistnieją harmonijnie, tworząc wysokoprocentowe, perfekcyjne zjawisko. Koneserzy wina potrafią rozdzielać i nazywać nuty smakowe, w ratafii też jest to możliwe.

„Tak smakowało lato 2017 roku” – mogłabym napisać na butelkach, które niedawno zapełniłam, ale i bez tej inskrypcji wracają wszystkie te miłe, słoneczne dni, aromat owoców przynoszonych z warzywniaka, z działek, z parków i ogrodów przyjaciół. Polecam ratafię początkującym „nalewkowiczom” – przygotowanie jest banalnie łatwe, znacznie trudniejsze – wytrzymanie bez degustacji dłużej niż pół roku.

Składniki:
Wszelkie sezonowe owoce: truskawki, czereśnie, porzeczki, maliny, poziomki, wiśnie, agrest, morele, brzoskwinie, gruszki, śliwki.*
Cukier,
Wódka czysta,
Spirytus,
Rum, brandy – opcjonalnie,
Goździki, niewielki kawałek kory cynamonu, skórki cytrusów – opcjonalnie, do wyboru.

Potrzebny jest duży słój, do którego wrzucamy po kolei owoce – w miarę jak dojrzewają, za każdym razem niewielką ilość, np. po solidnej garści, tak by tworzyły kolejne warstwy różnych smaków. Każda porcja owoców przesypywana jest cukrem – taką ilością, by zakryła owoce (umiar jednak wskazany).
Po dosypaniu cukru czekam, aż się on nieco rozpuści i najczęściej kolejnego dnia zalewam owoce z cukrem - wódką, albo spirytusem. Zazwyczaj dolewam naprzemiennie. Zasada jest prosta: płyn ma zakrywać owoce. I tak aż do zapełnienia słoja: owoce, cukier, alkohol. Przy okazji można naczyniem potrząsać, by cukier się szybciej rozpuszczał.
Gdy słój wypełni się w ¾, można - zamiast wódki i spirytusu, dolać rum, albo brandy, dołożyć 2-3 goździki, korę cynamonu, sparzoną skórkę cytrusową. U góry słoja zostawiamy trochę miejsca, bo owoce „pracują” i podnosi się poziom płynu. Zwykle na sam koniec, na wierzch wsypuję też niewielką ilość cukru.
I teraz najtrudniejsze: zakręcamy słój i odstawiamy go w ciemne i w miarę chłodne miejsce, przynajmniej na pół roku, a najlepiej na 10-12 miesięcy. Po tym czasie odcedzamy płyn dokładnie, z wykorzystaniem gęstego sita, albo gazy. Nalew przelewamy do słoja i odstawiamy na 2-3 tygodnie. To jest także ten moment, by – jeśli nalewka wydaje się nam za słaba, dolać do nalewu nieco spirytusu.
Następnie przelewamy gotową ratafię do butelek i wreszcie nadchodzi ta upragniona chwila, gdy wreszcie można wspomnieć jak smakowało lato. W dodatku lato sprzed roku.

* Ale jak to? - zapytacie. Dlaczego nie ma określonych proporcji? Skąd mam wiedzieć ile cukru? Ile wódki? I to jest właśnie wspaniałe - odpowiem. Każda ratafia może być inna, zupełnie jak lato. W końcu nic dwa razy się nie zdarza.

PS. Cudowne w ratafii jest także to, że owoce, które zostają, są przepyszne, każdy napęczniały alkoholem do granic wytrzymałości i – uwaga – dość zdradliwy. Można je zwyczajnie zjeść, ale też upiec pod kruszonką, dodawać do lodów i innych deserów.

Ciasto ryżowo-kokosowe z owocami i bezą

Dlaczego tak lubimy kruche ciasto z owocami i bezą, zwane często pleśniakiem? Bo budzi miłe wspomnienia? Bo pachnie dzieciństwem? Bo jest łatwe? Bo jest pyszne? Każda twierdząca odpowiedź jest właściwa, każdy pretekst jest dobry, by je upiec.
Lubię z pleśniakiem eksperymentować. Powstało już więc sporo jego wariantów. Tym razem wersja bez mąki pszennej, z ograniczoną ilością masła – na rzecz oleju kokosowego. I fajne jest. Bardzo delikatne, dużo lżejsze niż klasyk, świetnie się kroi, znika szybciej niż powstaje. Do kruchego nie dodaję zbyt dużo cukru, w połączeniu ze słodką bezą jest w sam raz. Całość – wielce OK.

Składniki (na formę o średnicy 26-28 cm):

Kruche ciasto
Kubek mąki ryżowej,
70 g zimnego, pokrojonego w kostkę masła,
4 łyżki oleju kokosowego,
50 g wiórków kokosowych, albo zmielonych orzechów,
5 łyżek cukru trzcinowego,
Łyżeczka cukru z wanilią,
4 łyżki mąki orkiszowej lub ziemniaczanej,
Łyżka kakao,
1 jajko,
Łyżeczka kwaśnej i zimnej śmietany (może być też jogurt grecki).
Owoce – wypłukane, wypestkowane i oczyszczone
6-7 moreli, garść agrestu, 100 g borówki amerykańskiej, ale mogą też być maliny, porzeczki, jagody...
Beza
4 białka,
¾ szklanki drobnego cukru,
1 łyżka mąki ziemniaczanej,
Łyżka soku cytrynowego.
Dodatkowo
2-3 łyżki płatków migdałów

Wszystkie składniki na kruche ciasto wrzucamy do misy malaksera i miksujemy krótko, do połączenia się składników. Wkładamy ciasto w woreczku foliowym na 15 minut do zamrażalnika.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
2/3 ciasta wykładamy do formy z papierem pergaminowym. Na cieście układamy owoce: morele wnętrzem do góry (można miąższ lekko ponacinać nożem – szybciej zmiękną), agrest, borówki. Posypujemy płatkami migdałowymi i resztą ciasta. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 15 minut (góra-dół). W tym czasie ubijamy białka, wsypując po łyżce cukier. Pod koniec ubijania, gdy w pianie prawie nie będą wyczuwalne grudki cukru, dodajemy mąkę i sok cytrynowy. Ubijamy jeszcze przez moment. Wyjmujemy podpieczone ciasto z piekarnika, wykładamy na wierzch pianę z białek, delikatnie wyrównujemy i wkładamy znów do piekarnika – zmniejszając jego temperaturę do 160 stopni.
Pieczemy jeszcze ok. 30-35 minut. Po upieczeniu zostawiamy na 20 minut w wyłączonym piekarniku.

Przestudzone ciasto posypujemy kakao i dekorujemy owocami. Można jeść lekko ciepłe. :)

Ciasto ryżowe z owocami

To kolejny wariant nieocenionego ciasta ucieranego, z przepisu zapisanego dawno, dawno temu w kajeciku nastolatki. Tym razem eksperyment dietetyczny. Najpierw zrobiłam je w opcji ryżowej w postaci babeczek z owocami – wyszły świetne! Mięciutkie, pachnące, szczególnie smakowały najmłodszym.
A potem wypróbowałam wersję w tortownicy. Ciasto jest leciutkie jak piórko, przypomina – konsystencją i smakiem - klasyczny, jasny biszkopt. Czereśnie sprawdziły się jako dodatek, ale idealne będą borówki amerykańskie, wiśnie, maliny, porzeczki, agrest, poziomki: wszystkie bardziej soczyste i aromatyczne owoce. I najlepsze jest to ciacho na drugi dzień, gdy zmięknie, nabierze wilgoci.
Można je uszlachetnić, podając z bitą śmietaną i dodatkowymi owocami, z lodami, lub też – tak jak w wersji ze zdjęć – z gęstym jogurtem greckim i miodem.
Ciasto przygotowujemy dokładnie tak samo jak z tego przepisu – zamieniając jedynie mąkę zwykłą na mąkę ryżową.

Ważne: niestety mąki ryżowe bywają różne, natrafiłam też na niejadalną.
Natomiast przetestowałam w dwóch najpopularniejszych sieciach sklepów i obydwie kupione tam mąki, są OK.

Polecam wszystkim, którzy muszą omijać mąkę pszenną, a nie chcą rezygnować z klasycznych wypieków. Ale też rekomenduję i tym, którzy zwyczajnie lubią połasuchować w wersji light. Nie pożałujecie.

Syrop z kwiatów czarnego bzu i sałatka ogórkowo-truskawkowa

Łakomstwo czyni cuda. A właściwie zachłanność na nowe smaki. To za sprawą kombinacji tych cech, wsiadam w maju na rower i jadę w miejsca nieco oddalone, by zerwać delikatnie ukwiecone, pokryte żółtawym pyłkiem, ciężkie od duszącego zapachu – baldachy czarnego bzu. Ponoć najlepiej robić to skoro świt i zrywać delikatnie, by nie uronić aromatu. Cóż, koszyk rowerowy i wyboista droga zrobiły swoje, pyłek fruwał podczas jazdy. Ale i tak syrop jest pyszny, ma ten charakterystyczny, silny smak, zmieniający zwyczajne napoje w boską ambrozję. Jak się okazało - do sałatki też się nadaje.
Wyprawa po białe kwiatostany czarnego bzu naprawdę się opłaca. Także zdrowotnie, bo przecież ta roślina od dawna w medycynie ludowej zdaje egzamin w leczeniu przeziębień i wzmacnianiu organizmu. Korzystajmy więc, póki kwitnie! UWAGA: zarówno surowe kwiaty, jak i owoce bzu nadają się do jedzenia dopiero po obróbce termicznej, czy wysuszeniu.

Syrop z kwiatów czarnego bzu

Składniki:
20-30 baldachów w pełni rozkwitu,
Sok z dwóch cytryn,
Szklanka cukru,
Gorąca woda (trochę więcej niż litr).

Po zerwaniu pozostawiamy kwiaty rozłożone na kilka godzin np. na gazecie, czy papierze śniadaniowym, by pozbyć się rozmaitych drobnych muszek. Następnie obrywamy mniejsze gałązki z kwiatkami i wrzucamy je do garnka, zalewamy gorącą woda i odstawiamy na 10-12 godzin. Odcedzamy, płyn wlewamy do garnka, dodajemy sok z cytryn i cukier. Mieszamy i podgrzewamy na niewielkim ogniu. Cukier powinien się całkowicie rozpuścić. Gdy tylko płyn zacznie wrzeć, od razu zestawiamy go z ognia. Wlewamy do wyparzonych słoików, zakręcamy. Można słoiki dodatkowo zapasteryzować i przechować do zimy.
Ja, po wystudzeniu, trzymam go w lodówce – do szybkiego spożycia, a w postaci zamrożonej (w pojemnikach albo woreczkach do lodu) mam go także na później.
I teraz – jak syrop wykorzystać?
Do herbaty. Do piwa. Do domowej lemoniady. Do koktajlu z truskawek. A najchętniej: z mocno schłodzonym białym winem (np. rieslingiem, gewurztraminerem), wodą mineralną, miętą i owocami lata. Taki szprycer, czy też spritzer, cudownie gasi pragnienie, bez niego upalne lato jest nie do wytrzymania…

Od niedawna mam jeszcze jeden powód, by mieć w sezonie truskawkowym syrop z kwiatów czarnego bzu. Jest nim ta niezwykle łatwa sałatka, którą znalazłam wśród przepisów Nigela Slatera*. Orzeźwiająca, intrygująca, elegancka, otwierająca smakiem jakąś kolejną furtkę. Zamkniętą do tej pory, a prowadzącą do fascynującego, tajemniczego, nieco dzikiego i zapomnianego ogrodu.

Sałatka z ogórków i truskawek

Składniki (porcja dla dwóch osób):
2 średniej wielkości ogórki gruntowe,
250 g truskawek,
2 łyżeczki miodu,
8-10 listków świeżej mięty,
4 łyżki syropu z kwiatów czarnego bzu,
Cytrynowy tymianek – do dekoracji i dla smaku.

W blenderze umieszczamy miód, miętę, syrop – mieszamy do uzyskania jednolitego dressingu. Można go przecedzić, jeśli blender niezbyt dokładnie rozdrobni miętę.
Ogórki obieramy, kroimy wzdłuż na połówki i usuwamy przy pomocy łyżeczki miąższ z pestkami. Dzięki temu ogórki będą w sałatce chrupiące, a nie miękkie.
Truskawki płuczemy dokładnie, pozbawiamy szypułek, kroimy na plasterki. Pokrojone ogórki łączymy z truskawkami, zalewamy dressingiem i odstawiamy do lodówki na ok. 20 minut.
Porcje sałatki posypujemy cytrynowym tymiankiem, można tez dodatkowo – miętą i jadalnymi kwiatkami. Cudo.

*Z książki „Jedz” (wyd. Filo).

Kremowy sernik z borówkami amerykańskimi

Czasem jakieś ciasto „chodzi” za mną uporczywie, przeglądam więc różne przepisy i żaden mi nie pasuje. Tak było i tym razem, bo to albo cukru za dużo, albo roboty. Uwierał mnie więc ten sernik jak but piękny, ale wciąż za ciasny, nie dość idealny.
Wreszcie postanowiłam zaryzykować i zrobić go trochę po swojemu. I jest duma. Bo urodę ma jak alabastrowa Elizabeth Taylor z czasów „Kleopatry”, bo zmysłowo rozpływa się w ustach kremową, jedwabistą i owocową słodyczą, bo najlepszy pod słońcem. W przenośni i dosłownie.

Składniki (na tortownicę o śr. 23-24 cm):

Spód przygotowany wg tego przepisu, ale z dodatkiem łyżki kakao.
Masa serowa
450 g serka kremowego z Wielunia („Mój Ulubiony”),
250 g mascarpone,
2/3 filiżanki (o poj. 200 ml) brązowego cukru,
Budyń waniliowy w proszku (bez cukru),
Cukier z prawdziwą wanilią (łyżeczka), albo aromat waniliowy (kilka kropli),
2 jajka.
150-200 g borówek amerykańskich (opłukanych i wysuszonych).
Na wierzch
4-5 łyżek jogurtu greckiego,
2-3 łyżki kwaśnej śmietany 18 proc.
2 łyżki cukru pudru,
Listki mięty do dekoracji.

Ciasto na spód można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce.
Nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni. W tortownicy umieszczamy papier do pieczenia, a jej spód oraz boki (do wysokości ok. 3 cm) wykładamy cienką warstwą schłodzonego ciasta. Wkładamy do nagrzanego piekarnika i podpiekamy ok. 12-15 minut.

W tym czasie umieszczamy w misie malaksera obydwa serki, cukier brązowy, cukier z wanilią i budyń. Miksujemy krótko, tylko do połączenia składników.
Jajka wbijamy do miseczki, dodajemy po jednym do masy serowej, za każdym razem miksujemy – krótko, ale dokładnie. Ważne, by nie przedobrzyć z miksowaniem, bo wtłoczymy do masy za dużo powietrza i sernik spektakularnie opadnie.

Wykładamy masę na podpieczony spód (może być ciepły), na niej umieszczamy borówki (kilkanaście można zostawić do dekoracji ) i wkładamy do nagrzanego piekarnika na ok. 25 minut.
Po tym czasie wysuwamy tortownicę i na wierzch sernika wykładamy krem powstały z wymieszania jogurtu, śmietany i cukru pudru.
Znów wstawiamy do piekarnika, obniżamy temperaturę do 160 stopni (termoobieg) i pieczemy jeszcze 20 minut.
Sernik nieco wyrasta, a potem nieznacznie opada – na pewno nie tak, byśmy się rozczarowali. :)

Studzimy w piekarniku, schładzamy w lodówce – najlepiej przez całą noc.
Dekorujemy pozostałymi borówkami i listkami świeżej mięty.
Jest tak dobry, jak wygląda. A nawet lepszy.

Krem z daktyli i masła orzechowego

Bardzo lubię daktyle, a najbardziej – świeże. Może dlatego, że do dziś pamiętam miłą chwilę, gdy jako dziecko poznałam smak suszonych daktyli. Niby to było coś po prostu bardzo słodkiego, a jednak miało nutę miodu, karmelu, dalekich podróży i baśni z tysiąca i jednej nocy. Całkiem niedawno jadłam po raz pierwszy świeże daktyle - to też jest niezwykłe doświadczenie i zupełnie nowa jakość.
A przy okazji spróbowałam czegoś absolutnie magicznego, nie zdając sobie sprawy, że już się od tej mieszanki najwspanialszych aromatów nie uwolnię.
Najpierw zobaczyłam w tureckich delikatesach krem z masła orzechowego z daktylami. Postanowiłam coś podobnego zrobić sama. I uwierzcie – niech się schowają wszystkie kupowane, czekoladowe kremy do smarowania pieczywa. To jest dotknięcie raju. Pełnego ciężkiej, wilgotnej zieleni, kolorowych ptaków i kwiatów, drzew uginających się od owoców i tajemniczych roślin, których magii się poddajemy, ale trochę też się jej obawiamy...

Składniki (na średni słoiczek smarowidła):
8-10 świeżych daktyli,
4 kopiaste łyżki masła orzechowego (czystego, bez żadnych dodatków),
Woda,
Odrobina soli,
Łyżeczka miodu gryczanego (opcjonalnie),
Odrobina startej fasoli tonka (albo sproszkowanego kardamonu, prawdziwej wanilii czy cynamonu).

Do misy malaksera wrzucamy pozbawione pestki daktyle i masło orzechowe, miksujemy.
Jeśli nie macie świeżych daktyli, wypróbujcie suszone, ale najpierw trzeba je namoczyć na godzinę we wrzątku.
Dolewamy do mieszaniny po łyżce wody – by rozrzedzić gęsty krem. Dodajemy sól do smaku, doprawiamy startą przyprawą i ewentualnie miodem.
Krem będzie dość gładki (choć nie do końca) i gęsty – w sam raz do smarowania.
A czym jest ta fasola tonka? Dla mnie - to cud. Dostałam jedną, wcześniej nie odgadłam z zamkniętymi oczami co tak pachnie. A jest to połączenie wanilii, migdałów, gałki muszkatołowej? Karmelu? Cynamonu? Nic dziwnego, że służy nie tylko do aromatyzowania potraw i napojów (np. piwa), ale i do tworzenia perfum. Straszy się kumaryną, którą zawiera, nawet zabroniono sprzedaży pomarszczonych, czarnych ziaren z tego właśnie powodu w Stanach Zjednoczonych, ale odrobina nikomu na pewno nie zaszkodzi, tym bardziej, że nadużywany czasem cynamon zawiera więcej kumaryny niż tonka.
Można kupić tę słabo znaną przyprawę przez internet – namawiam! Ja wpadłam po uszy w uzależniający, obezwładniający i oszałamiający aromat tonka bean.

Krem można wykorzystywać w wypiekach drożdżowych jako nadzienie, ale najlepiej chyba smarować nim po prostu świeże bułeczki maślane, cynamonowe, bajgle, tosty, rogaliki. Na wierzch sezonowe owoce, do tego gorąca kawa. Coś fantastycznego!

Markizy z orange curd

Taki trochę oldskul. Teraz wszyscy zachwycają się makaronikami, albo oreo, nie markizami. A ja mam duży sentyment. To były jedne z najbardziej ulubionych ciastek mojego średniego syna. Gdy mieszkaliśmy w pobliżu nieistniejącego już targowiska przy Curie-Skłodowskiej, wracałam stamtąd z zakupów z szarą, papierową torebką z markizami na wagę. A potem kupowałam je już na innym targowisku, na Bartoszowicach. Markizy produkowane przez Cukry Nyskie, z takim charakterystycznym wzorkiem. Jedna część ciastka odrywana od drugiej, zjadana masa ze środka, a potem herbatniki. Tak to wyglądało.
Markizy upieczone przez D., piękne i pyszne, przypomniały mi o dzieciństwie moich chłopaków, które im odleglejsze, tym częściej powraca. Takim dobrym wspomnieniom służą też smaki, czyż nie?
Moje już nie tak ładne (ciastka, nie wspomnienia ;)), ale też niczego sobie.

Składniki (na ok. 32 ciastka o średnicy 5 cm):
Ciasto
130 g mąki,
2 łyżki kakao,
6 płaskich łyżek cukru pudru,
½ łyżeczki proszku do pieczenia,
2 żółtka,
100 g masła.
Orange curd
100 g masła,
3 jajka (rozmiar średni, koniecznie z wolnego wybiegu!),
150 g cukru,
120 ml soku z wyciśniętego z pomarańczy,
Skórka starta z pomarańczy,
2 łyżki soku cytrynowego.

Jak zrobić orange curd przeczytacie tutaj. Tak samo jak lemon curd, ale – uwaga - krem pomarańczowy w odróżnieniu do cytrynowego lubi się rozwarstwić podczas przygotowywania. Prawdopodobnie bardziej działa na niego wyższa temperatura. Nie przejmujcie się, bez względu na konsystencję będzie pyszny. Najlepiej zrobić orange curd dzień wcześniej i porządnie schłodzić.
Ciasto trzeba szybko zagnieść – robię to przy pomocy malaksera. Wrzucam składniki do misy, włączam i po chwili, gdy tylko połączą się ze sobą, wykładam na blat do rozwałkowania. Najlepiej wałkować porcje ciasta – na grubość ok. 3-4 mm i wycinać foremką kółka. Gdyby ciasto się lepiło, albo rwało przy wałkowaniu, podsypujemy je delikatnie mąką. Układamy kółka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy na chwilę do lodówki, albo w chłodne miejsce. Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni, wkładamy blachę i pieczemy ok. 9-11 minut, uważając, by się ciastka nie przypiekły. Studzimy.
Na jedno ciastko nakładamy krem, nie jakoś bardzo dużo (to reszta zostanie do wyjedzenia :)), składamy z drugim i gotowe.
Ciastka po upieczeniu są twardawe, na szczęście nie łamią się i nie kruszą. Za to przełożone, na drugi dzień robią się miękkie, delikatne, eleganckie. Cytrus, kakao, kruchość - cudo!