Twarożek z tofu

Bywam sceptyczna wobec wegańskich zamienników nabiału, ale najczęściej jest to nieufność nieuzasadniona. Na szczęście moja ciekawość kulinarna, otwartość na smaki i – nie ma co ukrywać – łakomstwo, wiodą mnie na dobre szlaki wegetariańskie i wegańskie. Czasy, gdy bez mięsa znaczyło bez smaku, minęły już dawno i bezpowrotnie. A i ci, którzy chcą, albo muszą unikać produktów z mleka krowiego, także mają dobry i duży wybór.
Tofu ma chyba tyleż zwolenników, co nieprzejednanych wrogów – zarzuca mu się nijakość, dziwny posmak i „tekturową” konsystencję. Soja też nie ma dobrej prasy. Jeśli jednak ktoś – jak ja – docenia tę umiejętność swoistej mimikry tofu, czyli udawania czegoś innego i to z bardzo dobrym efektem, a soi się nie boi, będzie sięgać po tofu z przyjemnością.
Zmiana tofu w pyszny twarożek to naprawdę magia. Tyle, że nie odbywa się za pomocą cudownej różdżki, a kilku nieodzownych i niespecjalnie trudnych do kupienia, albo zrobienia składników. Po pierwsze: musicie mieć płyn z kiszonki. Z ukiszonych ogórków, marchewki, czy innych warzyw. Raczej nie sok z kapusty, bo ma jednak specyficzny smak. Po drugie: potrzebne są płatki drożdżowe nieaktywne. Można płatki zrobić – według tego przepisu, ale prościej będzie kupić. Znalazłam je w zwykłym sklepie spożywczym, na stoisku z tzw. zdrową żywnością. To specjalnie spreparowane drożdże, bez właściwości rozmnażania, za to ze zdolnością wspomagania smaku potraw bezmięsnych. Nadają charakterystyczną, serową nutę, bardzo lubię dodawać je do bulionów i wywarów bezmięsnych zup. Konieczne są też przy produkcji domowego, wegańskiego majonezu, który – w przypadku wegan – jest nieodzownym, trzecim składnikiem twarożku z tofu. Jeśli nie jesteście weganami, można zastąpić go zwykłym majonezem. Ja korzystam z przepisu Marty Dymek z Jadłonomii na wegański majonez doskonały, bo fascynuje mnie sam proces zamiany aquafaby (czyli płynu z puszek z ciecierzycą) w gęsty, kremowy, pyszny majonez.
Reszta składników jest banalna, podobnie jak samo przygotowanie twarożku z tofu.

Składniki:
Opakowanie (180 g) tofu naturalnego albo wędzonego,
3-4 łyżki płynu z kiszonki,
Kilka rzodkiewek,
Dwie dymki ze szczypiorem,
Łyżeczka płatków drożdżowych nieaktywnych,
2-3 łyżki majonezu (wegańskiego albo zwykłego),
Sól i pieprz,
Opcjonalnie – kilka kropli soku cytryny.

Tofu umieszczamy w płytkiej misce i rozdrabniamy przy pomocy widelca. Dolewamy sok z kiszonki, mieszamy – już teraz powinna powstać grudkowata konsystencja twarogu. Oczyszczone i wypłukane rzodkiewki kroimy, albo ścieramy na tarce, białą część dymki i szczypior drobno siekamy – dorzucamy do tofu. Dodajemy płatki drożdżowe, majonez, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Gotowe! Jeśli ktoś woli odrobinę kwaskowy smak, może dodać parę kropli soku cytrynowego. Dla mnie i bez tego jest to twarożek – ideał.

Krem kokosowy z białą czekoladą i owocami

Gdy już powstał ten krem czekoladowy, pomyślałam a może by tak biała wersja? Elegancka, delikatna, w sam raz na jakieś specjalne okazje.
Najpierw przetestowałam na domowniku, a potem na większym gronie smakoszy w różnym wieku. Okazało się, że choć wiele osób deklaruje, że nie lubi wiórków kokosowych, tak ten smak spodobał się wszystkim.
Wersja ze zdjęcia to wariant bardziej skomplikowany, bo wypełniłam silikonowe foremki – najpierw owocami, potem kremem, a na końcu rozkruszyłam na wierzch ciastko amaretti. Gdy krem zastygł, odwróciłam foremki i uzyskałam taką przestrzenną, „artystyczną” formę, ale na początek polecam po prostu wypełnienie kremem niewielkich naczyń (filiżanki, kokilki itp.), z owocami u góry i wyjadanie kremu w tradycyjny sposób. Z użyciem palca, by na koniec nie została ani odrobina.:)

Składniki (ilość porcji zależy oczywiście od użytych naczyń, może to być równie dobrze dla 5, jak i dla 10 osób):
Puszka mleka kokosowego,
100 g białej czekolady dobrej jakości (z Lidla jest OK.),
Odrobinę więcej niż ¼ szkl. mleka roślinnego (migdałowe, ryżowe itp.),
2 łyżki mąki ziemniaczanej (kukurydzianej),
25 g (ok. 2 łyżek) masła, w wersji dla wegan – oleju kokosowego,
Solidna łyżka cukru,
Ekstrakt waniliowy, albo cukier z prawdziwą wanilią.
Owoce: mogą być leśne z mrożonki , przesmażone z cukrem, może to być mus truskawkowy, albo – mój ulubiony: z mango (czyli zmiksowany owoc, bez cukru). Może to być też rabarbar przesmażony z truskawką, albo konfitura porzeczkowa, czy domowe powidła. Że o boskim lemon curd nie wspomnę. Duża dowolność.

Mleko z puszki wlewamy do rondla, dodajemy cukier i połamaną na kawałki białą czekoladę. Ustawiamy na niewielkim ogniu, czekamy aż czekolada częściowo się roztopi i zaczynamy mieszać powoli trzepaczką. Powinna powstać jednolita, gładka emulsja. To powinno dziać się nieśpiesznie, z sercem, rozwijać jak piękna miłosna historia z happy endem. Do kubka z mlekiem roślinnym dorzucamy mąkę, rozprowadzamy ją dokładnie. Gdy mleko kokosowo-czekoladowe zaczyna „bąbelkować”, na samym początku wrzenia, dolewamy płyn z mąką i mieszamy trzepaczką energicznie. Powinno ładnie zgęstnieć. Po chwili od zmiany konsystencji, zestawiamy rondelek z ognia, dokładamy pokrojone masło (albo olej), doprawiamy wanilią i nadal mieszając, zmieniamy całość w aksamitną, czułą poezję.
Napełniamy naczynia (im mniejsze, tym piękniej) – odstawiamy do przestudzenia. I na koniec: owoce. Mój ideał to połączenie musu z mango z lemon curd. Niebywała harmonia. Plus maleńkie listeczki tymianku cytrynowego, czy też mięty.
Są smaki, których nie wolno ominąć. To jeden z nich.

Colcannon z porami i jarmużem

Irlandzki patent na bardzo zwyczajne, by nie powiedzieć, pospolite warzywa.
Tradycyjnie – raczej jesienne i zimowe danie, ale według mnie jest to generalnie strawa na chłodne i gorsze dni. Czyli znów się trochę dopieszczamy przy pomocy jedzenia. Czy coś tak przaśnego jak ziemniaczane puree, połączone z gotowanymi i podsmażonymi jarzynami może zrobić wrażenie (tyle „ż” i „rz” w jednym zdaniu – polszczyzna jest jednak niezwykła :))? Zdecydowanie tak - jeśli zadbamy o drobiazgi: dobre ziemniaki, prawdziwe, wiejskie mleko i masło, dodatek gałki muszkatołowej i prażonego, zmielonego siemienia lnianego. Warto się postarać.

Składniki:
Kilka dużych ziemniaków (po 2-3 na osobę) – dobrej, mączystej odmiany,
2 pory (białe i lekko zielone ich części),
3-4 solidne garście jarmużu (może być taki już oczyszczony i pokrojony – do kupienia w dyskontach),
Ok. 100 ml gorącego mleka,
70 g masła,
Odrobina gałki muszkatołowej,
Prażone, mielone siemię lniane – do posypania (opcjonalnie),
Sól i pieprz świeżo zmielony.

Ziemniaki obieramy, płuczemy, kroimy na duże kawałki i gotujemy w osolonej wodzie. Jarmuż zalewamy wrzątkiem i gotujemy ok. 10 minut, odcedzamy. Pora oczyszczamy, kroimy na plasterki i smażymy aż zmiękną na łyżeczce masła i odrobinie oleju. Ugotowane ziemniaki odcedzamy i ugniatamy na puree, dolewamy mleko i dodajemy resztę masła oraz pokrojony drobno jarmuż i przesmażone (ale nie mocno zrumienione!) pory. Mieszamy, doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem, nakładamy na talerze, a wierzch posypujemy siemieniem.
Najlepiej jeść porządnie gorące, nadaje się też do zapiekania i odsmażania na drugi dzień na patelni. Na masełku.
Colcannon można potraktować jako samodzielne danie, ale będzie także dobrym dodatkiem do drobiu, ryb, pieczeni.

Zmodyfikowany nieco przepis pochodzi z książki Nigela Slatera „Jedz. Mała księga szybkich dań” (Wyd. Filo).

Pasta z gotowanego selera, suszonych śliwek i pomidorów

Seler, obok brukselki i korzenia pietruszki, to warzywo budzące skrajne uczucia. Ja jestem wielbicielką, uważam nieustająco, że smak tego brzydala jest jednym z najszlachetniejszych, najbardziej interesujących wśród warzyw. Tych, którzy nie zjedzą sałatki jarzynowej, gdy wyczują w niej rzeczonego, a z zupy odławiają każdy kawałek, zachęcam – dajcie szansę, jak Esmeralda Quasimodo, jak Piękna Bestii, wsłuchajcie się w tę słoną, orzechową, korzenną opowieść jak w chropawą, ale liryczną piosenkę Toma Waitsa. Uwierzcie w cud niedoskonałości. :)

Składniki (na średniej wielkości słoiczek):

Seler średniej wielkości,
½ średniej, umytej cukinii,
2-3 ząbki czosnku,
8 suszonych śliwek,
8 suszonych pomidorów,
Garść orzechów (włoskich, pekan),
3-4 łyżki oleju z orzechów włoskich (albo lnianego),
Płaska łyżeczka mielonej kolendry,
Kopiasta łyżeczka prażonego i zmielonego siemienia lnianego* (najlepiej!), albo przyprawy zaatar,
Łyżka sosu worcester,
Łyżeczka wędzonej, słodkiej papryki
Mielone chili – do smaku,
Sól i pieprz,
Odrobina oliwy do spryskania warzyw.

Seler myjemy, gotujemy** w całości (bez obierania) – do miękkości. Studzimy go, następnie obieramy, dzielimy na większe kawałki, układamy na patelni grillowej, spryskujemy oliwą i grillujemy na niewielkim gazie przez ok. 15-20 minut (obydwie strony). Kroimy cukinię na grube plastry i dokładamy ją do selera – spryskujemy oliwą i grillujemy z obydwu stron. Warzywa delikatnie solimy i posypujemy pieprzem. Po ok. 10 minutach dokładamy na patelnię ząbki czosnku w łupinach i orzechy. W międzyczasie zalewamy suszone śliwki i suszone pomidory gorącą wodą – zostawiamy je w niej na ok. 5-10 minut. Po tym czasie odcedzamy (ale nie wylewamy płynu!) i kroimy drobno pomidory (śliwek kroić nie trzeba). Wrzucamy do misy malaksera zgrillowane warzywa, obrany czosnek, orzechy, przyprawy, śliwki i pomidory, dolewamy olej i odrobinę wody z namaczania i miksujemy wszystko. Ja lubię grubszą konsystencją, ale można zmiksować na gładko – jak kto woli. Gdyby pasta wydawała się za gęsta można dolać jeszcze ciut wody z namaczania.
Doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy pastę do słoiczka i odstawiamy na kilka godzin do lodówki – smaki się „przegryzą”, będzie idealna.

*Prażone siemię lniane powstaje przez kilkuminutowe prażenie nasion na suchej patelni, pod przykryciem, następnie trzeba je zemleć i połączyć z odrobiną soli. To jedna/jeden ze wspanialszych przypraw/dodatków – jakie znam. Pozwala zredukować używanie soli – ma wyrazisty, orzechowy, słonawy smak.
**Seler można oczywiście upiec, dodając pod koniec pieczenia cukinię, czosnek i orzechy.

Sernik amaretti bez pieczenia

Bez dodatku żelatyny i bez jajek. Nie spodziewajcie się więc zwartego sernika, który się ładnie kroi. O, nie – ta kremowa konsystencja wiąże się z pewną niedoskonałością. Kawałek nie rozleci się przy przenoszeniu na talerzyk, ale też nie będzie jak z żurnala, czy raczej jak z czasopisma kulinarnego. Ale nie ma co ukrywać – ciasto jest pyszne. I nic was nie powstrzyma od oblizania łyżeczki, talerzyka, palców (z nożem uważajcie).

Bardzo lubię ciasteczka amaretti, kupowane w sklepie podobają mi się również z tego względu, że lista ich składników jest dość krótka i w miarę naturalna. Połączenie amaretti z kremowym serem i przełamanie migdałowo-waniliowego wnętrza owocowym wierzchem, jest naprawdę dobrym pomysłem.
To niewymagający wielkich umiejętności deser. Jedyne, co trzeba mu zapewnić, to chłód lodówki, albo balkonu, i więcej niż zwykle czasu – amaretti muszą zmięknąć.

Składniki (na tortownicę o śr. 20 cm):

Na spód
150-160 g ciastek owsianych (typu digestive), albo cienkich – korzennych,
100 g ciastek amaretti,
2 łyżki masła,
3 łyżki mleka kokosowego,
Łyżeczka kakao,
Łyżka wiórków kokosowych.
Na masę serową
450 g zmielonego sera (wieluński będzie OK.),
150 g serka ricotta,
Esencja waniliowa (albo cukier z prawdziwą wanilią),
2 tabliczki białej czekolady (180-200 g).
Na wierzch
Duży kubek mrożonych, leśnych owoców,
Płaska łyżka mąki ziemniaczanej,
2 kopiaste łyżki cukru.
Dodatkowo
Ciastka amaretti.

Do misy malaksera wrzucamy ciastka – miksujemy. Masło roztapiamy, wlewamy do kruszonki razem z mlekiem kokosowym, dosypujemy kakao i wiórki. Znów miksujemy, krótko – do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
Wsypujemy mieszankę do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia, rozprowadzając i lekko dociskając, tworzymy spód.
Białą czekoladę rozpuszczamy na parze – uważając, by naczynie z nią nie dotykało wody. Nie mieszamy czekolady, czekamy aż sama się rozpuści. Odstawiamy do przestudzenia.
Obydwa sery umieszczamy w misce, mieszamy mikserem. Dolewamy esencję waniliową – zapach wanilii powinien być wyczuwalny po wymieszaniu. I dodajemy powoli, po łyżce, roztopioną czekoladę – przez cały czas mieszając.
Masę serowo-czekoladową wykładamy na spód, wygładzamy delikatnie wierzch, odstawiamy tortownicę w chłodne miejsce.
Wsypujemy owoce razem z cukrem do rondla, gdy tylko puszczą sok, a cukier się rozpuści (ważne, by owoce za bardzo się nie rozgotowały, będą lepiej wyglądać na wierzchu ciasta), dolewamy mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w kilku łyżkach zimnej wody. Powstanie dość gęsta owocowa frużelina (jeśli jest zbyt gęsta – dodajemy odrobinę ciepłej wody, mieszamy), trzeba ją przestudzić.
Na masę serową wykładamy ciasteczka amaretti – tak, by zapełniły cały wierzch. Na nich rozprowadzamy przestudzoną frużelinę. I odkładamy sernik w chłodne miejsce – przynajmniej na 9-10 godzin.
Kroimy ostrym nożem, przyda się niewątpliwie łopatka do ciasta.

Tatar śledziowy z marynowanym imbirem

Różne bywają talenta. Ktoś dobiera części garderoby tak, że oderwać wzroku nie można, ktoś w mig zamienia zimny pokój w klimatyczne wnętrze, inny - słowami, albo dźwiękami trafia prosto w serce, a ja umiem łączyć ze sobą składniki i smaki. Nie wiem, czy tak było zawsze, czy od dziecka miałam niezachwianą pewność, że w potrawach coś pasuje, albo nie. Pamiętam nuty dominujące i ukryte w każdym składniku, sięgam po nie tak, jakbym otwierała jakieś szuflady i z nich brała to, co trzeba i ile trzeba.
Ostatnio zawładnął mną marynowany imbir. Kupiłam słoiczek i czekałam na iluminację. I nagle, ni stąd, ni zowąd, wszystko zaczęło się dopasowywać jak puzzle pod koniec układania. Tak powstał ten tatar, przekąska, w której wszystko mi „gra”. No, prawie wszystko. Bo uważam, że brakującym do ideału elementem są marynowane opieńki. Nie jadłam ich od bardzo dawna, ale pamiętam jak smakują. Trochę jakby nie były grzybami, tylko dziwnym wytworem leśnym, w którym jest goryczka, słodycz i zapach... sudeckich potoków i skał. Takie to, widzicie, dziwne i trudne do zdefiniowania rzeczy dzieją się z naszym mózgiem. W każdym razie – lubię ten mój dar. :)

Składniki (porcja dla 2-3 osób):
Opakowanie (160 g) śledzia atlantyckiego a la matjas (Lisner), albo 2-3 mięsiste płaty śledziowe, dobrej jakości,
Pół czerwonej cebuli – bardzo drobno posiekanej,
2 łyżki odcedzonego z zalewy, marynowanego imbiru,
2 łyżki marynowanych grzybów (leśnych, albo pieczarek),
3-4 małe korniszony,
Łyżeczka musztardy ziarnistej albo/i mniej niż pół łyżeczki wasabi,
2-3 łyżki sosu sojowego kikkoman,
2-3 łyżki oleju z orzechów włoskich, albo z pestek dyni, albo lnianego,
Łyżeczka zielonego, marynowanego pieprzu,
Dodatki: koperek świeży/ natka pietruszki, jogurt grecki, płatki chili.

Siekamy drobno płaty śledzia, podobnie – marynowany imbir, grzybki i korniszony. Łączymy z cebulą i mieszamy. Dodajemy musztardę, albo wasabi. To drugie – ostrożnie, najpierw odrobinę i próbujemy, czy nam pasuje – wasabi nie powinno zdominować smaku. Dolewamy sos kikkoman i olej, dosypujemy zielony pieprz i odkładamy tatara w słoiczku na noc do lodówki.
Genialna przystawka – z ciemnym, najlepiej litewskim, mocno kminkowym, chlebem. Odrobina jogurtu, świeżość zieleniny i ostry akcent chili... Jadłabym bez końca.

Kalafior zapiekany z ziemniakami

Irytują mnie ogłaszane co sezon światowe trendy jedzeniowe – co będzie na talerzu najmodniejsze, jaką dietą wypada się pochwalić, który składnik jest tym razem wyjątkowo zdrowy, a który passé.
Ale jest jeden kierunek, który od lat budzi moją wielką sympatię, i któremu nasze mamy i babcie żyjące w PRL-u były wierne. Nie mając zresztą wyjścia. Moda na niemarnowanie jedzenia. Kiedyś – bo jedzenia było mało, a teraz – bo jest go za dużo i pozyskuje się je w sposób zagrażający naturalnemu środowisku, wyrzuca masowo do śmieci, przetwarza - zmieniając w niejadalne. Są specjalne ruchy kulinarno-społeczne, programy telewizyjne, mnóstwo porad w internecie.
Mam nadzieję, że to nie tylko moda, ale działanie, które zmieni się w nawyk. Dla dobra nas wszystkich.
Zwykle resztka z obiadu od razu uruchamia we mnie myśl – co by tu z tego zrobić. Ostatnio wspiera mnie w tym Nigel Slater, który często poleca bardzo proste i inspirujące potrawy. Tym razem zostało mi ziemniaczane puree – z bardzo dobrych, mączystych ziemniaków. I znalazłam w książce „Jedz. Mała księga szybkich dań”, przepis na ziemniaki zapiekane z kalafiorem, w sosie serowym. „Kojące, skromne. Czysta rozkosz” – napisał o tym daniu Nigel. Moja wersja może mniej wysublimowana, ale smaczna bardzo. I „Zero Waste”. :)

Składniki (na formę 23-25 cm):
Ok. 1,5 -2 szklanki puree ziemniaczanego,
Mały kalafior,
Nieco śmietanki, albo mleka - do puree,
Ok. 0,5 l mleka do gotowania kalafiora,
2 listki laurowe,
Gałka muszkatołowa, sól i pieprz – do smaku,
Kawałek twardego, dojrzewającego sera (parmezan, cheddar, dziugas) – ok. 100 g,
Masło, albo oliwa do nasmarowania formy,
2-3 łyżki bułki tartej.

Kalafior oczyszczamy, dzielimy na niewielkie różyczki, wkładamy do rondla i zalewamy mlekiem. Dodajemy listki laurowe i zagotowujemy. Gotujemy kilka minut, aż grubsze części kalafiorów nieco zmiękną. Puree mieszamy ze śmietanką i połową startego drobno sera – można to zrobić w malakserze, by powstała jednolita, luźna masa. Trzeba dodawać mleko/ śmietankę po łyżce – do momentu uzyskania właściwej konsystencji. Doprawiamy puree gałką, solą i pieprzem. Smarujemy naczynie masłem, albo oliwą, posypujemy bułką tartą . Wykładamy podgotowany kalafior, a na niego masę ziemniaczaną, lekko ugniatamy i wyrównujemy. Na wierzch dajemy starte płatki z reszty sera. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni i pieczemy do zrumienienia – ok. 15 min.
Podajemy z gotowanymi warzywami i sosem czosnkowym, albo koperkowym. Doskonały dodatek do ryby. Z każdą surówką też pychota.