Zwykła grzanka z niezwykłym serem

To nie jest typowy przepis. Raczej pochwała prostoty i dobrej jakości, lokalnych produktów. A wszystko zaczyna się od nielegalnego procederu kupowania przeze mnie mniej więcej od 3 lat produktów wiejskich niewiadomego pochodzenia, wyprodukowanych w warunkach domowych, a więc z pewnością nie spełniających standardów sanepidu, w dodatku sprzedawanych w miejscu, które straż miejska upodobała sobie kiedyś do wlepiania mandatów za handel uliczny. A jednak jakoś się udaje grać organom władzy na nosie i zjadać dzięki temu jajka, sery i masło nieporównywalne z produktami ze sklepu. Owszem – droższe, ale niewiele. Bardzo doceniam to, że ktoś wstaje o 4-tej rano, żeby przejechać kilkadziesiąt kilometrów i dotrzeć z koszami dóbr do Wrocławia, ale przede wszystkim to, że nadal chce się ludziom wkładać naprawdę dużo pracy i serca, by takie produkty powstały.

Zwykła grzanka francuska z ciemnej bułki, czyli kromka zanurzona w rozbełtanym z mlekiem jajku i podsmażona na patelni grillowej, z plastrem sera solankowego wędzonego w beczce, jest dla mnie królewskim śniadaniem. Z odrobiną żurawiny, powideł czy z pomidorem i bazylią. Nigdy nie jadłam lepszego sera wędzonego, niech się schowają gumowate oscypki, nawet te kupowane u źródła, czyli w wysokich górach, wytłaczane w „góralskie” wzorki. Pachnie pięknie dymem, smak ma zrównoważony, nie za słony, konsystencję zwartą, ale miękką, cudowną wilgotność i sprężystość. Trudno mi nawet opisać wszystkie jego niuanse, ale kojarzy mi się z sudeckimi górami po deszczu, słońcem wychodzącym zza mokrej mgły, zapachem drzew, z których kapią krople i zacienionych polan pełnych krzaków jagód. Komu zdarza się wędrować po Sudetach, ten wie o co mi chodzi...

Czasem mówię do moich chłopaków, że nawet królowa angielska nie ma dziś takiego śniadania jak my i to jest dla mnie jedno z tych właśnie śniadań. :)

Consumela. Opowieść kulinarna cz. 4

I tym razem jest to nowy odcinek, ten najstarszy musi jeszcze trochę poczekać. Sprowokowała mnie do jego napisania dzisiejsza, nacechowana pechem data, oraz fakt, że będziemy mieć prawdopodobnie nową panią minister czy też, jak wolą niektórzy, ministrę kultury.

Consumela zerwała kartkę z kalendarza i odruchowo przeżegnała się. Nie dość, że to był piątek 13-go, to w dodatku wypadały imieniny Antonia! Nie wróżyło to najlepiej. Antonio tego dnia jeszcze mniej myślał o Consumeli niż zwykle, zakładał swoją najbardziej błyszczącą, fioletową koszulę, kładł na włosy więcej żelu niż miała go na głowach cała reprezentacja piłkarzy i przechadzał się po miasteczku z gitarą oraz miną zdobywcy.

Aparycja Elvisa sprawiała, że od razu roiło się wokół niego od dziewcząt, a wściekła Consumela skupiała się od rana na tym, co by tu przygotować, żeby swoją wędrówkę Antonio zakończył u niej.
„Już ja cię zwabię, ty królu mydła i brzytwy” (Antonio miał zakład fryzjerski, była to przykrywka dla jego ciemnych interesów z braćmi Consumeli) – dziewczyna miała plan.
„Biszkopt – taaak, zacznę od niego. A właściwie to dlaczego ten biszkopt, a nie ta biszkopta? A może jednak makowca, a nie makowiec, albo sernica, a nie sernik. Jak już ciasto jest takie charakterne, wyrośnięte, o bogatym smaku, to powinno być rodzaju żeńskiego” – pomyślała i z rozmachem wbiła do miski 5 białek, ubijając je tak, jakby swoją frustrację chciała zamienić w lekką jak marzenie i sztywną, jak włosy Antonia, pianę.


Pod koniec dosypała ¾ szklanki cukru i nadal wywijając trzepaczką, dołożyła po kolei 5 żółtek. Osobno zmieszała ze sobą przesianą jak jej złudzenia, mąkę pszenną w ilości ¾ szklanki i ¼ szklanki mąki ziemniaczanej. I dodawała bardzo delikatnie tę mieszankę do piany, rozmyślając nadal o subtelnościach płci kulinarnej.

„Zrobiłam świetną tortę z kremą czekoladową. Albo – ta keksa z lukrą cytrynową była rewelacyjna. A jak coś nie wyjdzie to niech będzie po męsku – ten napoleonek kompletnie nieudany, wuzetek był do niczego, bez nie nadawał się do zjedzenia... W końcu nie na darmo mamy zakalec, a nie zakalcę!”.
Oj, nie były to bynajmniej subtelne rozważania – w przeciwieństwie do lekkiego jak puch ciasta, które Consumela umieściła w 23-centymetrowej tortownicy, wyłożonej papierem do pieczenia. Włożyła biszkopt, ups, pardon – biszkoptę, do piekarnika nagrzanego do temp. 170 stopni i pozostawiła ją tam na 30-40 minut. A gdy już się upiekła, wyjęła gorącą formę i... rzuciła z wysokości kolan na podłogę*. „Kiedyś Ciebie tak rzucę, draniu”- wyszeptała, odstawiła ciasto do wystudzenia w uchylonym piekarniku i zabrała się za przygotowanie bitej śmietany. Miała przyszykowane świeże truskawki i pachnące borówki, do śmietany dodała odrobinę kajmaku. Planowała przekroić „biszkoptę” na trzy części, nasączyć każdą z nich herbatą z wodą różaną, przełożyć śmietaną i owocami, a wierzch posmarować resztką śmietany i wycisnąć na niego miąższ marakui.

Zadowolona, sprzątała kuchnię i kończyła w myślach swój manifest: „Niech żyje biszkopta! Kucharzynie, cukierniczki , maestry sztuki kulinarnej – koniec z top i master szefami!”. Ale w tym momencie jej bunt musiał ostygnąć, bo zza okna dobiegła pieśń:

„...Low mi dżender, low mi tru, ol maj drims fulfil,
For maj darling aj low ju, end aj olłejs łil...”

Jego angielski był równie żenujący, jak maślany wzrok, gdy to śpiewał, ale cóż – Consumela miała wyjątkową słabość do takich słodkich jak biszkopt z kremem, czy też biszkopta z kremą, łajdaków.

Cdn. D.

*To jest sprawdzony przepis i sposób na doskonały biszkopt. Dzięki temu rzucaniu, powietrze z ciasta uchodzi szybko, nie powodując stopniowego opadania ciasta.

Panikejki i Panakejki

Nie jestem fanką piłki nożnej, ale pomyślałam, że jakiś kulinarny ukłon w stronę mundialu przyda się może dziewczynom i chłopakom kibicującym swoim drużynom. A zaczęło się od zmiany pogody i gwałtownej ochoty na coś... puszystego, słodkiego i smażonego. Przypomniałam sobie o przepisie Jamiego Olivera na „Pancakes USA Stylie”*, sprawdziłam czy mam odpowiednie składniki i wzięłam się za mieszanie, ubijanie i smażenie. Placuszki lekkie jak chmurki (niestety tylko na oko i w smaku, kalorie ciążą...) pogodzą smakowo obie płcie, bo smażąc dodawać można do nich różne, ulubione składniki. Ona woli jabłka, albo kawałki czekolady, a on banany, albo plasterki chrupiącego bekonu. Ja wybrałam kawałki brzoskwiń i mrożone jagody. Na 15 minut przed meczem (unikając jednak objadania się nocą!) można zacząć działać w kuchni - najlepiej na cztery ręce, by z pierwszym gwizdkiem sędziego uraczyć się spiętrzonymi stosikami Panikejków i Panakejków :).

Składniki (na 15-17 szt.):
3 duże jajka (0/1),
115 g mąki,
Łyżeczka proszku do pieczenia,
140 ml mleka,
Szczypta soli,
Tłuszcz do smażenia.
Dodatki:
owoce świeże lub mrożone, kawałki czekolady albo ziarna kukurydzy, plasterki podsmażonego bekonu, oliwki, zioła, cebulka suszona...
Do polania lub posypania:
w zależności od tego, czy na słodko, czy wytrawnie - miód, cukier puder, syrop klonowy, śmietana, keczup, sos tzatziki...

Oddzielamy białka od żółtek. Mąkę, proszek, mleko i odrobinę soli mieszamy ze sobą do gładkości. Ubijamy na sztywno białka (ze szczyptą soli) i bardzo delikatnie łączymy z masą jajeczno-mączną. Rozgrzewamy patelnię z odrobiną tłuszczu (trzeba go dodawać przy każdej porcji) i kładziemy ciasto formując małe placuszki. Zanim odwrócimy je na drugą stronę dodajemy ulubiony dodatek. Smażymy do zezłocenia.

Przyznam się, że użyłam do smażenia odrobiny oleju rzepakowego zmieszanego z domowej produkcji masłem. W efekcie – 4:3 dla placuszków z brzoskwinią oblanych miodem. Ale, jak mówi przymykając oczy Jamie, to było „sssoooo goood”... Poza tym, cytując innego klasyka, tym razem piłki nożnej: „czasami się wygrywa, czasami się przegrywa, a czasami remisuji”. I z tym przesłaniem warto stawać do walki również i z samym sobą :).

*Z książki „Happy Days with the Naked Chef” (wyd. Penguin Books”).

Sałatka z soczewicy z pomidorami i gorgonzolą

Rześka sałatka, w której soczewica jest nadającym przyjemną konsystencję tłem, ale „rządzą” zioła, wsparte kwaskowatymi pomidorami i charakterną gorgonzolą. Przepis Yotama Ottolenghi’ego („Plenty”, wyd. Ebury Press) musiałam zmodyfikować, bo nie mam soczewicy Castelluccio pochodzącej z Umbrii, czerwoną cebulę zastąpiłam szalotką, a pomidorów nie wysuszyłam w piekarniku (przyznaję, że nawet gdyby nie było tak gorąco, to nie suszyłabym pomidorów do sałatki w piekarniku), tylko wykorzystałam suszone ze słoiczka. Część ilości koperku zalecanej w przepisie zastąpiłam posiekaną, świeżą bazylią.
Świetna przystawka, wydaje mi się, że doskonale będzie pasować do dań z grilla, ale i jako samodzielne danie przyniesie dużo przyjemności. Tym bardziej, że najbardziej skomplikowaną czynnością jest w jej przypadku ugotowanie soczewicy (bardzo rekomenduję – do tego przepisu jednak nie z puszki!).

Składniki (3-4 porcje):
Cebula czerwona, albo szalotka (niezbyt duża),
2,5 kubka ugotowanej, zielonej soczewicy,
Łyżka czerwonego octu winnego,
Porządna szczypta soli morskiej,
3 łyżki oliwy z oliwek,
1 spory ząbek czosnku,
3 łyżki posiekanej natki pietruszki,
3 łyżki posiekanego szczypiorku,
2 łyżki posiekanego koperku,
2 łyżki posiekanej bazylii,
80 g łagodnego sera gorgonzola,
Świeżo zmielony pieprz,
10 suszonych pomidorów (ze słoiczka),
Ocet lub krem balsamiczny.

Soczewicę gotujemy (jakieś 2 filiżanki suchej) ok. 30-40 minut. Kontrolujcie pod koniec, by nie była zbyt miękka (właśnie dlatego Yotam Ottolenghi poleca do sałatek taki rodzaj soczewicy, który się szybko nie rozgotowuje). W międzyczasie kroimy na bardzo cienkie plasterki cebulę, wrzucamy ją do miski, solimy, mieszamy i polewamy octem winnym – powinna nieco zmięknąć. Odcedzoną, ciepłą soczewicę łączymy z cebulą – to ważne, bo dzięki temu smaki składników szybciej się połączą. Od razu dodajemy też oliwę, czosnek i pieprz. Odstawiamy do wystudzenia. Następnie wsypujemy zioła, mieszamy, doprawiamy - jeśli to konieczne, a tuż przed podaniem dodajemy suszone pomidory, kawałeczki gorgonzoli i spryskujemy octem balsamicznym. Przyznaję, że dodałam jeszcze „od siebie” pokrojonego, świeżego pomidora - uważam, że świetnie „podkręcił” nutę sera.

Granita Corleone

Jak wiadomo „w miejscowości Corleone można dostać cios w przeponę” :). Ja jednak wolę wierzyć, że gdybym się kiedyś zjawiła w tym małym, sycylijskim miasteczku, którego zła sława sprowokowała Wisławę Szymborską do napisania tego limeryku, a Francisa Forda Coppolę do nakręcenia „Ojca chrzestnego”, dostałabym co najwyżej przepyszną granitę. Ten włoski, orzeźwiający wynalazek, z którego słynie Sycylia, postawi na nogi w upalny dzień, ale jeśli „podkręcimy” go dozą mocnego alkoholu, to może też z tych nóg zwalić... Whisky, brandy, ciemny rum będą świetne. W niewielkiej ilości, by nie „przygłuszyły” smaku kawy.
Proponuję jednak wersję „soft” – słodką jak zemsta, mocną jak uścisk Vito Corleone i niezapomnianą jak motyw muzyczny Nino Roty.
A przy okazji – czy wiedzieliście, że dziadkowie Ala Pacino wyemigrowali do Ameryki z miejscowości Corleone?

Składniki (na 4-5 porcji):
250 ml wody,
100 g cukru (ok. pół filiżanki),
300 ml bardzo mocnego naparu kawy,
100 ml śmietany kremówki,
Wiórki gorzkiej i bialej czekolady.

Potrzebne będzie metalowe, płytkie naczynie – moje ma wymiary 26/19 cm.

Zagotowujemy wodę z cukrem, dodajemy do niej napar kawy i wlewamy do naczynia.

Gdy przestygnie wstawiamy do zamrażalnika i po godzinie - łopatką, albo widelcem mieszamy zmrożoną kawę.










Powtarzamy to w ciągu 3 godzin jeszcze kilka razy, tak, by w efekcie powstała struktura kawowych kryształków.

Napełniamy granitą pucharki, albo szklanki, na wierzch dajemy kleks bitej śmietany (wolę śmietanę bez cukru, ale można dodać podczas ubijania odrobinę cukru pudru) i zdobimy go wiórkami czekolady.

Sałata z sosem cytrusowo-miodowym

Tym razem sałata zainspirowana przepisem Yotama Ottolenghi’ego („Plenty”, wyd. Ebury Press), ale z moim sosem. W sam raz na upalny dzień, lekka, choć dodająca energii. Zamiast cytryny wykorzystałam w sosie świeży sok pomarańczowy, który w połączeniu z kurkumą, zadziałał jak katalizator smaku. Mam też to szczęście, że od czasu do czasu dysponuję serem solankowym, wyprodukowanym domowym sposobem w pięknej, górzystej okolicy - stał się w tej mieszance wyrazistym akcentem. Zielona, krucha sałata zasługuje na to, by częściej pojawiać się na stole – będzie miłą odmianą po nudnej już lodowej i wyeksploatowanej pekińskiej. Bardzo polecam!

Składniki (porcja dla 2 osób):
10-12 liści dokładnie wypłukanej i osuszonej sałaty zielonej,
Kilka liści sałaty kędzierzawej i radicchio,
2 łyżki posiekanego szczypiorku,
10 rzodkiewek wypłukanych i pokrojonych na plasterki,
10 pomidorów suszonych pokrojonych,
Kopiasta łyżeczka pieprzu zielonego ze słoiczka,
Słony ser (bryndza, feta) pokruszony na kawałki.
Sos:
1,5 łyżki oliwy,
1 łyżka oleju rzepakowego,
1,5 łyżki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego (może być też cytrynowy, ale to już nie to...),
Łyżeczka kurkumy,
Łyżeczka miodu,
½ łyżeczki soli.

Sałaty rwiemy na kawałki, dodajemy do miski pozostałe składniki. W słoiczku mieszamy energicznie wszystko z czego składa się sos. Łączymy go z sałatą tuż przed podaniem.

Tarta z bakłażanem, pieczarkami i szparagami

Tarta to dobre rozwiązanie, gdy jest gorąco i nie chce się gotować. Wystarczy solidny jej kawałek, porcja mieszanki sałat z sosem i obiad, czy też kolacja, gotowe.
Bazą tej tarty jest ciasto francuskie, ser ricotta i jajka. A jakich warzyw użyjecie – tu można pofantazjować. Ja skorzystałam z bakłażana, bo bardzo go lubię w tarcie, a że miałam resztkę ładnych, twardych pieczarek i szparagi, postanowiłam zaeksperymentować z takim składem. Lekka konsystencja, konkretne, wyczuwalne kawałki warzyw, przyjemna nuta czosnku i ziół – niezwykle udana premiera.

Składniki:
35-40 dag pieczarek,
1 spory bakłażan,
275 g ciasta francuskiego,
12-14 szparagów zielonych,
4 jajka,
250 g sera ricotta,
70 g startego, żółtego sera,
2 łyżki gęstej śmietany,
2-3 ząbki czosnku,
2 łyżki posiekanej bazylii,
Oliwa,
Sól i pieprz,
Łyżeczka przyprawy zaatar, albo innej (zioła prowansalskie, zioła dalmatyńskie itp.).

Bakłażana płuczemy, kroimy w sporą kostkę. Pieczarki oczyszczamy, kroimy na 3-4 grubsze części. Wrzucamy pokrojone grzyby i bakłażana na skropioną oliwą patelnię grillową. Smażymy przez 5-8 minut, pod koniec dosypujemy przyprawę ziołową, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, odstawiamy do lekkiego wystudzenia.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 190 stopni.
Rozwijamy rulon ciasta francuskiego, odcinamy z niego kwadrat – o boku długości mniej więcej 24 cm. Pozostałe ciasto dzielimy w poziomie na 4 paski. Wkładamy kwadrat ciasta do wyłożonej papierem do pieczenia formy (28 cm), paski „doklejamy” tworząc podwyższone brzegi. Widelcem robimy w cieście dziurki.

Czosnek miażdżymy, szparagi płuczemy, przełamujemy i część bliższą główce kroimy na 1-2 cm kawałki. Do miski wbijamy jajka, mieszamy je z ricottą, śmietaną i żółtym serem. Do masy dorzucamy bakłażana z pieczarkami, czosnek, bazylię, doprawiamy solą i pieprzem.
Pamiętajcie, że warzywa były wcześniej posolone – dzięki temu łatwiej wam będzie uzyskać odpowiedni smak. Wylewamy masę na ciasto francuskie (nie ma potrzeby podpiekania go wcześniej), wystające brzegi ciasta delikatnie zwijamy tworząc rant.

Wierzch posypujemy pokrojonymi szparagami i wstawiamy do gorącego piekarnika na ok. 30-35 min (brzegi ciasta powinny się zrumienić). Najlepsza jest tarta ciepła, nie gorąca, warto więc poczekać aż lekko przestygnie. W tym czasie można przygotować sałatę.