Muhammara, czyli pasta z pieczonej papryki i orzechów

Nazwa brzmi jak zaśpiew jakiejś smętnej pieśni z dalekich stron, kolor tego cuda i jego smak utwierdza tylko w przekonaniu, że nie jest to potrawa z krainy ziemniaka i żyta, raczej – granatu i ras el-hanout*.
Cudownie rozświetla ponurą, jesienną aurę, człowiek ma ochotę nabrać palcem tej pomarańczowej czerwieni i przemalować szarobury, zimny świat...
Żeby muhammara smakowała jak prawdziwy libański, czy syryjski przysmak, trzeba mieć melasę z soku granatów. Przygotowuję ją sama, nie jest to specjalnie skomplikowane, a zastosowanie ma ta rubinowa słodycz naprawdę wszechstronne. O melasie przeczytacie tutaj.
Trochę kulinarnej improwizacji musi być: można doprawić pikantnie, można pozostawić więcej słodyczy, kto lubi może dodać czosnek (według mnie zbędny).

Składniki (na spory słoiczek):
4 papryki,
1-2 łyżki melasy z soku granatów,
Nieco więcej niż pół szklanki orzechów włoskich,
Chili w proszku – do smaku,
Cayenne – do smaku,
Wędzona papryka – płaska łyżeczka,
Oliwa,
Sól i pieprz,
Płaska łyżeczka kuminu - opcjonalnie,
2 ząbki czosnku (opcjonalnie),
3-4 łyżki podsuszonych okruchów bułki (użyłam żytniej),
Pół łyżeczki przyprawy zaatar (opcjonalnie).

Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni. Umytą i oczyszczoną paprykę kroimy wzdłuż na połówki, natłuszczamy oliwą, kładziemy wnętrzem do blachy i pieczemy ok. 45-50 minut. Powinna się mocno przypiec. Czasem piekę paprykę w specjalnym rękawie, a gdy go nie mam wkładam gorącą paprykę po upieczeniu do worka foliowego – łatwiej potem ściągnąć skórkę.
Gdy czekamy aż papryka „dojdzie”, wrzucamy orzechy włoskie na suchą patelnię i prażymy je przez chwilę na małym ogniu. Powinny ciut ściemnieć, ale nie przypalić się!
Ściągamy z przestudzonej papryki skórkę. Umieszczamy wszystkie składniki – poza oliwą – w malakserze i miksujemy na gęstą pastę. Doprawiamy do smaku – paprykami, solą, pieprzem, dolewamy oliwę (ostrożnie, ze dwie, trzy łyżki) – miksujemy raz jeszcze.
Przekładamy do naczynia, można wierzch skropić oliwą, melasą, posypać zaatarem.
Znakomita przekąska. Do pity, do żytniego chleba, na ciepłą, poranną bułkę.

*Mieszanka przypraw charakterystyczna dla krajów Maghrebu.

Korzenny chlebek czekoladowy

Ten – ni to piernik, ni to chlebek, jest specjalnością wschodniej Francji. Tam zjada się go jako tosta, posmarowanego świeżym, pachnącym masłem. Taka czekoladowa kromka – w moim przypadku - z ulubioną konfiturą pomarańczowo-imbirową i solidnym kubkiem kawy, to mocny, poranny kop dobrej energii. Jesienne i zimowe poranki zasługują na takie wspomaganie.

Składniki (na podłużną formę o wymiarach 21/13/6 cm):
200 ml mleka,
8 łyżek płynnego miodu (zawsze można rozpuścić twardszy),
125 g ciemnej czekolady (min. 70 proc.) – posiekanej nożem na kawałki,
300 g mąki (użyłam orkiszowej 720),
5 płaskich łyżek cukru trzcinowego,
1 łyżeczka sody,
1,5 łyżeczki przyprawy do pierników (najlepiej takiej domowej),
3 rozbełtane jajka,
Łyżeczka ekstraktu waniliowego, albo 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią,
Łyżka wody z kwiatów pomarańczy (albo łyżeczka startej skórki pomarańczowej),
Odrobina masła do natłuszczenia foremki.

Formę natłuszczamy i wykładamy papierem do pieczenia.
Do rondelka wlewamy mleko i miód, podgrzewamy mieszając do rozpuszczenia, ale NIE gotujemy!
Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy rozdrobnioną czekoladę, mieszamy aż się rozpuści i dokładnie połączy z płynem.
Do miski wsypujemy suche składniki – mąkę, przyprawę, cukier, sodę i mieszamy.
Do wgłębienia w środku wlewamy jajka, ekstrakt waniliowy i wodę z kwiatów pomarańczy. Dolewamy przestudzoną mieszaninę czekoladową i dokładnie, starannie łączymy wszystkie składniki. Można je wymieszać drewnianą łyżką, można też mikserem – powinno powstać ciasto o w miarę gładkiej konsystencji.
Przekładamy je do przygotowanej formy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej na całą noc.
Na drugi dzień pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku, przez 40-45 minut – testując drewnianym patyczkiem (jeśli będzie suchy – ciasto gotowe).
Trzymamy po upieczeniu w foremce przez 5 minut, potem przekładamy do wystudzenia na kratkę.
Chlebek owinięty folią, albo w szczelnym pojemniku, można przechowywać bez problemu do dwóch tygodni.

Przepis pochodzi z książki Erica Lanlarda „Chocolat” (wyd. Mitchell Beazley).

Marchewkowe ulubione

Nie byłam fanką ciasta marchewkowego.
Te, które jadłam wydawały mi się przesłodzone, znikała gdzieś w tej słodyczy korzenna nuta. Aż – poczęstowana kawałkiem – odkryłam wreszcie swój smak i polubiłam tę wersję bardzo. Ciasto jest zwarte, wilgotne, cukru jest w sam raz, orzechy miło chrupią. Nie musicie mieć oczywiście takiej dyniowej formy, moja wpasowała się w początek listopada idealnie. Wystarczy średnia keksówka, albo mała tortownica (20 cm). Ale dołożenie kremu – amerykańskim zwyczajem - bardzo, bardzo polecam. Genialnie kontrastuje z piernikowym smakiem, a ciasto pięknie wygląda.

Krem dołożyłam samowolnie, ale przepis na ciasto jest od Ewy – najlepszy na jesienne smuteczki i zimowe chłody.

Składniki:
1 i ¼ szkl. oleju,
2 szkl. drobno startej marchewki,
2 szkl. mąki,
1 i ½ szkl. cukru (zmniejszyłam ilość do 1 i 1/3 – też było dobrze),
Po łyżeczce: proszku do pieczenia, sody i cynamonu (skorzystałam z mojej przyprawy piernikowej),
4 jajka,
Łyżka kakao,
2-3 łyżki posiekanych orzechów.
Krem:
200 g kremowego serka (wieluński jest OK),
Łyżeczka ekstraktu waniliowego (albo 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią),
Cukier puder wymieszany z cynamonem – ok. 1-2 łyżek (do smaku), może być też łyżka gotowego kajmaku z puszki zamiast cukru,
2-4 łyżki mleka.

Jajka ucieramy z cukrem na puszystą, jasną masę, stopniowo – w trakcie ubijania – dodajemy wymieszane suche składniki i olej – po łyżce. Na koniec dokładamy startą marchewkę i orzechy, mieszamy z ciastem delikatnie.
Włączamy piekarnik.
Foremkę natłuszczamy masłem i posypujemy tartą bułką. Wlewamy do niej ciasto i wkładamy do piekarnika (może być średnio nagrzany). Pieczemy w temp. 180 stopni ok. 50 minut. Odstawiamy do wystudzenia.
Serek mieszamy z ekstraktem waniliowym i cukrem (lub kajmakiem), dodajemy po łyżce mleka, mieszając trzepaczką. Krem powinien mieć gładką i niezbyt gęstą konsystencję, by dobrze się rozprowadził na cieście.

Wystudzone ciasto smarujemy kremem, można też posypać je posiekanymi orzechami.
Przechowujemy w chłodnym miejscu.

Szarlotka Miedzianka

Najpierw było miejsce. Niektórzy powiedzą: magiczne, dla mnie takie, do którego – raz zobaczywszy - tęskni się i wraca. O którym śni się wcześniej, nie wiedząc właściwie dlaczego.

Jechałam kiedyś pociągiem w kierunku Jeleniej Góry, na jednej ze stacji wyjrzałam przez okno i poczułam, jak nigdy i nigdzie wcześniej, że muszę tam wrócić. Wróciłam zimą, potem latem i w jeden z ostatnich słonecznych weekendów tej jesieni.
Wędrując przez szeleszczące drogi, stojąc wśród drzew prześwietlonych słońcem, obserwując spadające liście, patrząc na góry otulone mgłą i jesiennym szalem lasu, po raz kolejny dojmująco poczułam, że jestem u siebie. Choć tu nie mieszkam, a rok temu znałam te okolice tylko z książki Filipa Springera.

Pamiętacie opowieść o Persefonie? Porwanej przez Hadesa do świata podziemnego, której powrót na ziemię, wywalczyła jej matka – Demeter, pod warunkiem, że córka Zeusa wracając nie tknie żadnego pokarmu. Hades podstępnie poczęstował ją owocem granatu i - decyzją władcy bogów, musiała pół roku spędzać z matką, a pół roku z mężem – pod ziemią. Postanowiłam w tym „moim”, alternatywnym świecie, zebrać jabłka z przydrożnych jabłonek i – całkiem świadomie – zjeść je, żeby wracać.
Z nadzieją, że tak będzie, upiekłam tę szarlotkę.

PS. Tym miejscem nie jest Miedzianka. Bo jej przecież nie ma. :)

Składniki (na tortownicę o śr. 23 cm.):

Kruchy spód
250 g mąki,
150 g zimnego, pokrojonego w kostkę masła,
7 łyżek cukru,
2 żółtka,
1 łyżeczka proszku do pieczenia,
Łyżka śmietany,
Łyżeczka cukru z wanilią, albo pół łyżeczki ekstraktu waniliowego.
Jabłka
8-9 szt. sporych jabłek (antonówki, renety – najlepiej),
1,5 szkl. soku jabłkowego,
1,5 szkl. wina białego (słodkiego, półsłodkiego),
8 łyżek cukru,
2 budynie waniliowe (bez cukru).
Na wierzch
330 ml śmietanki 30 proc.
1 łyżeczka cukru pudru,
1 kopiasta łyżka kajmaku z puszki,
2 łyżki prażonych płatków migdałowych.

Składniki na kruche wrzucamy do misy malaksera i łączymy je ze sobą krótko, ale dokładnie. Ciasto owijamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki.
Jabłka obieramy, oczyszczamy, ścieramy: na tarce, albo przy pomocy malaksera. Odciskamy je lekko z soku – ten sok łączymy z takim ze sklepu, naturalnym - tłoczonym. Wino wlewamy z sokiem jabłkowym do garnka, odlewamy pół kubka. Do mieszaniny w garnku wsypujemy cukier (8 łyżek), mieszamy i podgrzewamy.
Do płynu w kubku wsypujemy budyń, dokładnie rozprowadzamy. Wlewamy następnie do gotującego się soku z winem i mieszamy energicznie do porządnego zgęstnienia. Zestawiamy z ognia.

Piekarnik nagrzewamy do temp. 190 stopni.

Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia. Kruche, schłodzone ciasto kroimy na plastry i umieszczamy je w tortownicy – na spodzie i na brzegach. Na ciasto dajemy starte jabłka, lekko tylko je dociskając, a na nie wylewamy gorący budyń, wyrównujemy powierzchnię.
Umieszczamy tortownicę w nagrzanym piekarniku i pieczemy ok. 40-45 minut. Ciasto powinno porządnie się przyrumienić.
Wyjmujemy z piekarnika, studzimy, odstawiamy w chłodne miejsce na kilka godzin, a najlepiej – na całą noc.

Śmietanę ubijamy z łyżeczką cukru pudru, do ubitej dodajemy kajmak, rozprowadzając go przy pomocy łyżki.
Wykładamy krem śmietanowy na wierzch szarlotki, posypujemy brzegi prażonymi płatkami migdałów.

Gdy odkroicie pierwszy kawałek, zobaczycie efektowne miedziano-karmelowe warstwy, przykryte - jak śniegiem – delikatną bielą. I już zawsze będziecie tęsknić za tym smakiem. I do niego wracać.

Ciasto Naomi

Dawno, dawno temu, gdy nie było internetów i blogów, przepisy na ciasta krążyły spisane na karteczkach, czasem wklejano lub wpisywano je do zeszytów, często też wycinano przepisy z gazet, ze specjalnych, kulinarnych rubryk.
To ciasto właśnie w ten sposób do mnie dotarło, znalazłam je bodajże w „Poradniku domowym”, z którego wiele lat temu uczyłam się gotowania. Tak, tak – nie od mamy, ani od babci, tylko z czasopisma, którego kilka numerów przechowuję do tej pory. Ciasto oczywiście kiedyś zrobiło furorę i – choć teraz modne są inne wypieki – z sentymentem składałam ostatnio jego kolejne warstwy.

I tylko dawna nazwa tego przekładańca mi się nie podoba. Może ktoś uzna jej zmianę za nadgorliwość i przejaw nieuzasadnionej poprawności politycznej, ale to mój blog, a ja uważam, że nie tylko w kwestiach fundamentalnych, ale i w drobiazgach wyraża się szacunek dla drugiego człowieka. Dlatego pozostaję przy swojej propozycji nazwy.

Składniki (na blaszkę o wielkości 32/21 cm):
2 całe jajka,
2 białka,
4 kopiaste łyżki cukru,
Kubeczek (200 ml) suchego maku (może to być mak suchy zmielony),
Kubeczek (jw.) wiórków kokosowych,
Płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
Okrągłe biszkopty – bywają różnej wielkości, moich wystarczyło 24 szt.
Do nasączenia: płyn z ananasa z puszki i 50 ml alkoholu (rum, brandy, koniak, śliwowica).
Krem
Gotowy, błyskawiczny krem „Karpatka”,
Garść rodzynek, albo suszonej żurawiny (wolę!),
6 krążków ananasa z puszki.
Polewa czekoladowa
2 łyżki masła, 3 łyżki kakao, 4 łyżki cukru, 5 łyżek słodkiej śmietanki 30 proc.
Do ozdoby: rodzynki w czekoladzie.

Jajka i białka ubijamy z cukrem na lekką, jednolitą masę, dosypujemy proszek do pieczenia, mak i wiórki, mieszamy.
Wylewamy masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Pieczemy ok. 30-35 minut – ciasto makowo-kokosowe powinno się delikatnie zezłocić.
Ciasto po wyjęciu z piekarnika studzimy, następnie nasączamy je lekko częścią płynu ananasowo-alkoholowego. Przygotowujemy krem Karpatka – zgodnie z przepisem z opakowania. Oczywiście, jeśli ktoś nie lubi gotowych, kupnych kremów, może sam przygotować klasyczny krem budyniowy. Dla mnie Karpatka jest w tym przypadku uzasadniona sentymentalnie. :)
Rodzynki, albo żurawinę zalewamy wrzątkiem, po kilku minutach odsączamy.
Do kremu dodajemy suszone owoce i pokrojone (raczej na małe kawałki) krążki ananasa. Wykładamy krem na ciasto. Biszkopty przed ułożeniem na kremie, wkładamy na moment do reszty płynu ananasowego. Tworzymy z nich warstwę i pokrywamy ją polewą czekoladową (powstałą przez roztopienie masła z kakao i cukrem oraz połączenie mieszaniny ze śmietanką). Gdy polewa zacznie tężeć, dekorujemy każdy biszkopt rodzynką w czekoladzie.
Ciasto schładzamy przez kilka godzin.

Dobrze się kroi, smakuje jak... niedzielny podwieczorek na początku lat 90-tych XX wieku. :)

Gratin z ziemniaków

Czyli słynna, francuska zapiekanka gratin dauphinois, pochodząca z Delifinatu (franc. Dauphiné) – historycznej krainy, znajdującej się na południowym-wschodzie Francji.
Ilu kucharzy, tyle przepisów na tę pyszną, sycącą zapiekankę. Bywa, że różnią się one diametralnie – ilością i zastosowaniem mleka, śmietanki, sera, przypraw. Jedno je łączy – wykorzystanie dobrych, mączystych ziemniaków.

Ziemniaki przez część roku mam doskonałe, od Pani Basi, która – jak się dowiedziałam – wszystkie ziemniaki ma już wykopane, warzywa – sprzedane i niedługo zacznie sezon jesienno-zimowy, czyli przestanie pojawiać się z plonami w mojej okolicy.

A czy pamiętacie – a przynajmniej niektórzy z was – wykopki? To właśnie na początku roku szkolnego w starszych klasach podstawówki i w szkole średniej, jeździło się całą klasą na wieś, żeby zbierać wykopane ziemniaki. O tym, czy było to fajne zajęcie, decydowała pogoda, współtowarzysze zbierania i jakość ogniska, które kończyło wykopki. W ogniu piekły się ziemniaki, przy nudnej robocie nawiązywało się przyjaźń, a paskudna pogoda powodowała, że na drugi dzień czasem można było nie iść do szkoły.

Nieco później, przez jakiś czas, mieszkałam przy targowisku. Tam wybierać można było jesienią spośród wielu odmian, pamiętam tylko różowawe amerykany – bardzo je lubiłam. Kto mógł, kupował worki pyrek na zimę. Dziś, w marketach, odmiany ziemniaków sprowadzają się do tych popakowanych w plastik, czasem też podzielonych zgodnie z przeznaczeniem. Ale one nie smakują mi tak, jak te od Pani Basi...

Tak więc – po pierwsze: ziemniak ziemniakowi nierówny. A po drugie: ze zwyczajnych ziemniaków powstają naprawdę zadziwiająco smaczne potrawy. Takie, jak ta.

Składniki (proporcja dla 4 osób):
8 raczej większych ziemniaków,
Łyżeczka masła,
Ząbek czosnku,
200 ml śmietanki 30 proc.
100 g sera cheddar,
Sól i pieprz,
Gałka muszkatołowa – opcjonalnie.

Ziemniaki obieramy, płuczemy, kroimy na cienkie plasterki (ok.2-3 mm). Można to zrobić przy pomocy odpowiedniej nakładki malaksera – może nie będą to tak ładne plasterki, ale znacznie skróci się czas przygotowania zapiekanki.

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 200 stopni.

Naczynie – ceramiczne, albo żaroodporne (moje ma długość 26 cm, a szerokość – 17 cm), smarujemy masłem i rozgniecionym ząbkiem czosnku. Układamy w nim warstwami ziemniaki – każdą warstwę posypując odrobiną soli i świeżo zmielonym pieprzem. Można też, jeśli ktoś lubi, dodać niewielką ilość gałki muszkatołowej (wystarczy przy dwóch warstwach).
Wlewamy do naczynia śmietankę, przykrywamy je szczelnie folią (matową stroną na wierzch!), albo pokrywką i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 60 min. Potem wyjmujemy je z piekarnika, posypujemy wierzch startym serem i zapiekamy – już bez folii, albo pokrywki – jeszcze przez 15 minut, w temperaturze zmniejszonej do 190 stopni.
Nie znam nikogo, kto nie lubiłby tej zapiekanki. Jej aksamitna, delikatna konsystencja i cudowny zapach, rozproszą każdy jesienny i zimowy mrok, odpędzą chłód i złe myśli. Może być dodatkiem do mięs, ryb, ale i z samą sałatą smakuje wybornie. Uzależniająco.

Sałatka Panny z figą i pomidorami

Jeśli lubicie czytać horoskopy, a tam piszą, że kobiece Panny są pedantyczne, twardo stąpające po ziemi, poukładane i takie chyba trochę... nudne – nie wierzcie im. Panny są szalone, bujają w obłokach, mają bałagan w życiu i w torebkach, kierują się niestety zbyt często sercem, zamiast rozumem. Ale żyją kolorowo, po swojemu, wyciskają z każdego dnia maksimum smaku i przyjemności. Wszystkim Pannom - sobie też – życzę, by im było dobrze z tym całym, życiowym chaosem i dedykuję im tę szaloną, pełną energetycznego kontrastu sałatkę.

Składniki (porcja dla dwóch osób):
Solidna garść szpinaku baby,
Dwa spore, malinowe pomidory,
Dwie świeże figi,
100 g sera z niebieską pleśnią (choć ja wybieram marynowane tofu),
Garstka uprażonych na patelni orzechów piniowych,
Kilka łyżek malinowego winegretu (może to być też zwykły winegret i kilkanaście świeżych malin),
Garstka listków bazylii,
Sól i pieprz.

Na dużym, ładnym talerzu, układamy liście szpinaku. Pomidory obieramy ze skórki, kroimy na plastry i układamy na szpinaku, figi płuczemy, kroimy na plasterki i wykładamy na pomidory. Posypujemy całość kawałkami sera i orzeszkami piniowymi. Winegret malinowy powstaje z oliwy, musu malinowego, kremu balsamicznego i odrobiny miodu. Jeśli nie mamy tych składników, można zrobić zwykły winegret i dodać do sałatki świeże maliny. Tak, czy siak – oblewamy winegretem sałatkę, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem, na koniec - listki bazylii.

Kosmiczny smak przełomu lata i jesieni.