Kruche - marcepan - owoce

Ciasto jakie lubię najbardziej – szybko się pojawia i jeszcze szybciej znika. Znalazłszy przepis ucieszyłam się, że zużyję zalegający od Wielkanocy marcepan, na szczęście jeszcze do spożycia. Jedyne, co zmieniłam w stosunku do oryginalnego przepisu*, to jak zwykle zmniejszyłam odrobinę ilość cukru, wykorzystałam trzy rodzaje owoców, a nie jeden i posypałam wierzch płatkami migdałowymi. Miałam za mało moreli, więc dodałam borówki amerykańskie i poziomki. I to była bardzo dobra decyzja. Gdy wyjęłam ciasto z piekarnika, poczułam taki zapach, że natychmiast pochyliłam się nad blaszką, zamknęłam oczy i tkwiłam tak dłuższą chwilę... Czułam wszystkie zapachy osobno – migdałowe tło marcepanu, słodycz moreli, rześką borówkę i poziomkę – jak garść rozgrzanych słońcem, dojrzałych owoców, zerwanych prosto z krzaczka... Niesamowite wrażenie i niesamowite ciasto!

Składniki:
120 g masła,
100 g cukru,
240 g mąki,
2 żółtka (jajka 0/1),
100 g masy marcepanowej,
8 miękkich moreli,
Garść borówek amerykańskich,
Garstka poziomek,
Płatki migdałowe do posypania.

Włączamy piekarnik, by nagrzał się do 200 stopni, i przygotowujemy formę (20/30 cm, lub okrągłą – 25-28 cm), wykładając ją pergaminem. Wrzucamy składniki ciasta (schłodzone masło, cukier, mąka, żółtka) do malaksera. Miksujemy krótko - do uzyskania konsystencji okruchów. Odkładamy 3-4 łyżki ciasta, resztę wsypujemy do formy, wylepiamy nim dokładnie spód. Na tarce o dużych oczkach ścieramy marcepan, posypujemy nim ciasto. Układamy na wierzchu przepołowione morele (wnętrzem do góry), posypujemy borówkami i poziomkami. Na owoce sypiemy okruszki ciasta i na końcu – płatki migdałowe. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 30-35 minut.
Studzimy w formie przez 15 minut, następnie przekładamy do wystudzenia na kratkę.

*Na podstawie przepisu z książki „White Plate. Słodkie” Elizy Mórawskiej.

Granita di limone

Rodzaj sorbetu, tylko o grubszej, kryształkowej strukturze. Wynalazek włoski, gaszący świetnie pragnienie i przynoszący ulgę, gdy powietrze ma gęstość budyniu, ale i poprawiający nastrój – i to nie tylko wtedy, gdy uzupełnimy go o procenty... :).
Włosi uwielbiają cytryny i mają – pewnie uzasadnione – przekonanie, że te, które rosną w słońcu Italii są najlepsze. Jednak przy odrobinie wyobraźni, nawet jeśli zrobimy granitę z takich przeciętnych cytryn, kupionych w markecie, jej smak przeniesie na wybrzeże Amalfi, do nadmorskich kafejek i mobilnych budek z lodami, w których pracują wiekowi, ubrani na biało „gelatai”, a zimne sorbety i lody produkują równie wiekowe maszyny...

Polecam granitę także jako dodatek do drinków. Połączenie jej z resztką ubiegłorocznej aroniówki okazało się rewelacją! Mocno kwaśna słodycz świetnie równoważy ciężką, specyficzną nutę aronii, tworząc zupełnie nową, obłędnie pyszną jakość... Wyobrażam sobie, że i z rumem i z brandy, a nawet ze zwykłą „siwuchą”, granita stanie się przebojem niejednej imprezy :).
Metoda przygotowania jest identyczna jak w przypadku granity kawowej.

Składniki (na 4 duże porcje):
½ l wody,
300 g cukru,
½ l soku cytrynowego (powstaje z ok. 6-8 sporych cytryn),
Otarta skórka z cytryny.

Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu ok. 10 min – do momentu aż cukier się rozpuści, a syrop nieco się zredukuje. Odstawiamy do ostudzenia.
Sok przecedzamy i dodajemy go do wystudzonego syropu. Po wymieszaniu wlewamy całość do blaszki, albo plastikowego pojemnika i postępujemy zgodnie ze wskazówkami dotyczącymi granity kawowej.
Granitę można przygotować także w maszynie do lodów, ale nie rozdrabniamy jej tak mocno jak sorbet, czy lody.

Przepis Gennaro Contaldo pochodzi z książki „Dwaj łakomi Włosi” (wyd. Muza SA).
Zdjęcia retro: www.maestrigelatieri.info, www.gelatoitaliano.it.

Sałatka z grillowanym bakłażanem i makaronem

Bardzo przyjemna sałatka, do przygotowania właściwie w ciągu całego roku. Choć latem, zjedzona w ogrodzie, uprzyjemniona kieliszkiem wina, z pewnością wyda się smaczniejsza... Ważny jest dodatek dobrej oliwy, albo innego, wyrazistego i zdrowego tłuszczu – z pestek dyni, albo mojego ulubionego ostatnio – lnianego.

Składniki (2-3 porcje):
1 średni bakłażan,
Duża garść drobnego makaronu pełnoziarnistego np. farfalline,
6-8 oliwek,
60-70 g fety albo wędzonego twarogu,
8-10 suszonych pomidorów,
Świeża bazylia i rozmaryn,
Garść prażonych pestek dyni,
Olej lniany (oliwa z oliwek, olej z pestek dyni),
Krem/ocet balsamiczny,
Sól i pieprz.

Bakłażana kroimy w ok. 0,5 cm plastry – wrzucamy na skropioną oliwą patelnię grillową, posypujemy rozmarynem (kilka małych gałązek) i grillujemy do lekkiego zbrązowienia. Makaron gotujemy „al dente”, kroimy oliwki i suszone pomidory. Na talerz wykładamy plastry bakłażana i odcedzony makaron, dodajemy oliwki i pomidory. Posypujemy solą i pieprzem. Kruszymy na wierzch ser, dorzucamy pestki dyni i porwane listki bazylii. Przed podaniem polewamy oliwą/olejem i kremem balsamicznym.

Sernik Manhattan

Ten sernik umieściłam wysoko w swoim prywatnym rankingu. Kremowy, zwarty (świetnie się go kroi!), mocno waniliowy i mało słodki. Szczególnie ta ostatnia cecha jest według mnie istotna, bo uważam, że nadmiar cukru zabija smak sernika. W końcu w tym cieście właśnie ta delikatna, kwaskowa, „podkręcona” w tym przypadku dodatkowo polewą z kwaśnej śmietany, nuta sera, decyduje o jego wyjątkowości! Jeśli komuś będzie brakować słodyczy można wierzch posypać cukrem pudrem. Nowojorska klasyka*, elegancja smaku i wyglądu.

Składniki :
Na spód
250 g ciastek typu digestive,
1 łyżka nutelli,
75 g masła.
Masa serowa
650 g sera (gotowy, taki z wiaderka będzie OK, ale nie może być wodnisty),
250 ml śmietany 30%,
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej,
4 jajka,
120 g cukru (ok. ½ szklanki) + 2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią,
3 łyżeczki ekstraktu waniliowego (jeśli go nie macie dodajcie więcej cukru z prawdziwą wanilią).
Polewa
200 ml kwaśnej śmietany (18 %),
1-2 łyżki cukru pudru,
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (albo cukier z prawdziwą wanilią, ale wtedy trzeba zmniejszyć dodatek cukru pudru).

Roztapiamy masło, lekko przestudzone dodajemy do ciastek razem z nutellą – i przy pomocy malaksera – łączymy te składniki ze sobą, aż powstanie masa o konsystencji mokrego piasku. Wsypujemy ją do formy (21/32 cm), albo tortownicy (23-25 cm) wyłożonej papierem pergaminowym i wstawiamy na pół godziny do lodówki.
Nagrzewamy piekarnik do temp. 180 stopni.
W misce umieszczamy ser i miksujemy go ok. minuty, potem dosypujemy cukier, dodajemy mąkę, jajka – wbijając je po kolei, ekstrakt waniliowy i na końcu wlewamy śmietanę. Ważne, by miksować niezbyt długo, jedynie do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Zbyt długie miksowanie powoduje wtłoczenie dużej ilości powietrza do masy, w konsekwencji ciasto mocno urośnie, a potem spektakularnie opadnie... Ten sernik rośnie nieznacznie, ale też nieznacznie opada, powinien być po wystudzeniu równy i o takiej wysokości jaką miał przed wstawieniem do piekarnika. Masa może wydać się wam zbyt płynna, rzadka – bez obawy, taka ma być. Wylewamy ją na ciasteczkowy spód, wygładzamy powierzchnię i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ok. 10 minut, a potem zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy jeszcze ok. 45-50 minut. Po upływie tego czasu sprawdźcie – sernik powinien być sprężysty, lekko uginający się pod palcem. Studzimy sernik w lekko uchylonym piekarniku . Gdy wystygnie pokrywamy go masą śmietanową, powstałą poprzez lekkie ubicie trzepaczką śmietany, cukru i ekstraktu waniliowego. Umieszczamy sernik na całą noc w lodówce.
Dodatkiem do ciasta mogą być sezonowe owoce.
Przed podaniem można sernik posypać też cukrem pudrem.
Uwaga: jeśli lubicie cytrynową nutę, dodajcie do masy serowej przed pieczeniem zamiast ekstraktu waniliowego startą skórkę i sok z jednej cytryny.

*Na podstawie przepisu Erica Lanlarda („Home Bake”, wyd. Mitchell Beazley).

Consumela. Opowieść kulinarna cz. 5

Ten odcinek jest ostatnią częścią napisaną kiedyś. Następne będą – mam nadzieję – dopiero powstawać.

To nie był dobry dzień. Zaczął się od czyszczenia patelni po pozostałościach omletu, który się z niewiadomych przyczyn nie chciał przewrócić na drugą stronę.
Consumela zadumała się nad patelnią, nabierającą z minuty na minutę blasku.
„Czy już nic mi się nie uda ugotować, czy też to wina jajek nie spełniających zapewne norm Unii Europejskiej?*” - myślała. Z odrętwienia wyrwało ją odbicie twarzy Antonia w błyszczącej patelni, dziewczyna krzyknęła, patelnia spadła na podłogę. Hałas metalu uderzającego w kamienną posadzkę nie był w stanie zagłuszyć łkania biedaczki. Ukochanego widziała wszędzie - nawet jędrność makaronu ugotowanego “al dente” przyprawiała ją o utratę zmysłów.
- Dość!!! Czas pomyśleć o kimś kto mnie naprawdę kocha!
Ale trudno było w pamięci znaleźć Consumeli mężczyznę, który wielbiłby ją li tylko za smukłą talię, krucze włosy, pierś bujną i falującą, elegancję ruchów i bystrość umysłu. Wszyscy oczekiwali od niej jedynie strzelistych porów zapiekanych pod beszamelem, błyszczących głębokim fioletem grillowanych bakłażanów i piersi indyczych zdobnych rodzynkami...

Lecz – tak, tak! Był ktoś, kto zjadłby z jej ręki nawet owsiankę na wodzie, okraszając ją bezinteresownie dobrym słowem. Dziadek Rodrigo! Ukochany dziadek, którego strzała Amora trafiła nieszczęśliwie we wczesnej młodości, a który to w nielicznych przerwach pomiędzy atakami melancholii dochował się trójki dzieci. Gdy wnuczka proponowała mu kawał pieczystego, brał ją za rękę, patrzył w twarz i szeptał: “te oczy, te oczy...”. Nigdy nie domagał się ani mięsiw, ani sałatek, czy zup, ale Consumela wiedziała czym sprawi mu przyjemność.

Narzuciła w pośpiechu sweter, puściła się pędem przez ulice, niewiele brakowało a potrąciłby ją samochód, w którym – choć może to tylko się jej zdawało – zobaczyła roześmianego Antonia.
Na szczęście udało się jej zdążyć na autobus. Na drugim końcu miasta był maleńki sklepik z cudacznymi przysmakami, jego właścicielka mówiła z dziwnym, obcym zaśpiewem. Niektóre słowa: kaszanka, kiełbasa, słonina brzmiały miękko, a niektóre całkiem swojsko: salceson, krupy gryczane, tatar. - Una kashanka, por favor! – poprosiła Consumela.

Wróciła do domu z zawiniątkiem, sprawdziła czy dziadek jest w domu. Po chwili na wyszorowanej patelni wylądowały ciemne krążki poprzetykane drobinkami kaszy. Na drugiej patelni zaskwierczał tłuszcz i piórka cebuli nabierały na nim złotej miękkości. Gdy zapach stał się intensywniejszy Consumela usłyszała ciche kroki na schodach. Szybko obrała aromatyczne, kruche jabłko, pokroiła je na cieniutkie plasterki, podobny los spotkał duży ząbek czosnku. Cebulę wyłożyła na kaszankę, na wierzch położyła pokrojone jabłko i czosnek, posypała wszystko majerankiem i pieprzem. Zmniejszyła ogień, przykryła patelnię pokrywką i czekała, aż krwista kaszanka połączy się z sokiem jabłka, aromatem czosnku i cebuli, goryczką majeranku, korzenną ostrością pieprzu.
Wzruszony dziadek Rodrigo stał już przy drzwiach kuchni.

Gdy wyławiał chlebem z talerza resztki przysmaku, a potem nieco zasapany i zarumieniony wspominał z rozmarzeniem Elenę z dalekiego kraju (“te oczy, te oczy...”), Consumela rozpamiętywała swoje uczucie do Antonia. „Moja miłość jest jak ta kaszanka - bujna, soczysta, napęczniała od aromatów i doprawiona goryczą”. Znów usłyszała silnik samochodu, który zawarczał jak “rrr” w ustach Antonia. Ale podobnie jak wiarołomny kochanek, pojazd tylko nadymił, pohałasował i pojechał dalej.




Cdn. D.

*Kilkanaście lat temu to był gorący temat. Tym bardziej, że gdy to pisałam Polska nie była jeszcze członkiem UE…

Nawet Dariusz Szpakowski...

... może komentować moje posty na blogu zupełnie anonimowo! Wiem, że rejestracja w celu zamieszczenia komentarza dla wielu z Was była kłopotliwa, dlatego zrezygnowałam z tego obowiązku. Piszcie, pytajcie, komentujcie - bo przecież korzystacie z przepisów :). Podzielcie się swoimi wrażeniami ze mną i z innymi!

(Oczywiście w tekście tego memu dodałam słowo "anonimowo". Pan Dariusz nie pozwoliłby sobie na taki lapsus ;))

Chałka prawie idealna

Gdybym miała wskazać pieczywo symbolizujące Wrocław, byłaby to chałka. Ze względu na poplątaną historię tego miasta, splatające się w nim różne tradycje i fakt, że to ciasto jednoczy - nawet jeśli pojednanie dotyczy tylko zwolenników słodkiego albo wytrawnego smaku :). Pewnie jednak, z powodu pochodzenia chałki, nie wszystkim moja sugestia się spodoba. No cóż, pomarzyć przecież można w mieście spotkań i stolicy kultury...

Upieczenie dobrej chałki to naprawdę nie lada wyzwanie, dwa podejścia mam za sobą i nadal nie trafiłam na ideał. Ta* jest mu bliska – bardzo delikatna, ale o zwartej strukturze, przyjemnie maślana (choć dla mnie chyba za mało...) i raczej słona, niż słodka. Nie mam wprawy w splataniu chałki z 4 pasm, więc może nie wygląda jak z piekarni, jednak smakuje dużo lepiej. Najbardziej lubię kromkę chałki z domowym hummusem, ale i dobrymi konfiturami nie pogardzę. Polecam też bardzo grzanki francuskie z chałki (kromki moczone w mleku rozbełtanym z jajkiem i smażone na niewielkiej ilości masła, na patelni grillowej) – z kozim serem i żurawiną, chyba najlepsze jakie jadłam.

Składniki (na 1 dużą chałkę):
680 g mąki (to ok. 4 szklanki),
Torebka suszonych drożdży (7 g) plus dodatkowo ½ łyżeczki,
85 g masła,
3 jajka,
2 łyżki miodu,
200 ml mleka,
2 płaskie łyżeczki soli,
Żółtko rozbełtane ze szczyptą soli - do posmarowania,
Sezam albo mak do posypania,
Mąka do podsypywania,
Odrobina oleju roślinnego.

Zaczynam od roztopienia masła w rondelku na niewielkim ogniu. W międzyczasie wsypuję do miski przesianą mąkę, drożdże i sól – mieszam, pozostawiając na środku dołek. Do roztopionego masła wlewam mleko, do tego wbijam jajka, dodaję miód i roztrzepuję całość energicznie. Wlewam tę mieszaninę (musi być letnia - ani za ciepła, ani za zimna)do wgłębienia w mące i zagarniając resztę mąki, zaczynam wyrabiać. Ten pierwszy etap wyrabiania w misce potrwa ok. 5 minut, ciasto ma zacząć odchodzić od dłoni. Jeśli mimo wszystko nie odchodzi, można dosypać – ale tylko odrobinę mąki (wskazówki dla początkujących adeptów wyrabiania ciasta drożdżowego są tutaj). Po tym czasie ciasto wyjmujemy na stolnicę i wyrabiamy ok. 10 minut – to najważniejszy etap, dzięki któremu ciasto uzyska odpowiednią strukturę i będzie dobrze wyrastało. Powinno stać się gładkie, miękkie, ale sprężyste. Przekładamy ciasto do umytej i lekko natłuszczonej miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1,5 godziny.

Wyrośnięte ciasto „przebijamy”, czyli uderzamy kilka razy pięścią. I znów przykrywamy je i odstawiamy do ponownego wyrastania – na ok. 45 min. Znów je „przebijamy”, wyrabiamy przez minutę i odkładamy, przykryte odwróconą miską, na 5 minut.
Dzielimy ciasto na części – jeśli splatacie je tak jak zwykły warkocz, to na 3, a jeśli oczekujecie bardziej wyszukanej formy – na 4 (choć zaawansowani potrafią pleść chałkę nawet z 9, czy 12 pasm).
Każdą część trzeba rozwałkować dłońmi na wałeczek długości ok. 33 cm. Zlepiamy je razem przy jednym końcu i zaplatamy. W internecie znaleźć można filmiki ilustrujące splatanie chałki – takie jak ten (warto poćwiczyć wcześniej na dwóch parach rajstop ;)). Po spleceniu podwijamy końcówki pod spód. Można w tym momencie wbić w ciasto z obydwu stron i na środku drewniane patyczki, które spowodują, że chałka nie „rozejdzie się” na boki i zachowa ładny kształt.

Odstawiamy przykrytą wilgotną ściereczką chałkę na kolejnych – 35-45 min (aż podwoi objętość). Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni.
Wyrośniętą chałkę smarujemy bardzo delikatnie roztrzepanym żółtkiem i posypujemy sezamem albo makiem.

Wkładamy do nagrzanego piekarnika, po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy jeszcze ok. 25-30 minut. Gdy zobaczymy, że chałka po tych 10 minutach mocno zarumieniła się u góry, można dopiekać ją przez kolejnych 8-10 minut jedynie od spodu (większość piekarników już ma tę funkcję). Studzimy chałkę na drucianej podstawce.
Wydaje się to wszystko bardzo czasochłonne i skomplikowane, ale przecież przez większość czasu to drożdże pracują, a nie Wy :). Warto, naprawdę warto.

*Na podstawie przepisu z książki „Wielka Księga Chleba” Lindy Collister i Anthony’ego Blake’a (wyd. Twój Styl).