Produkcja sera jest czymś magicznym i fascynującym. Oczywiście nie mam na myśli masowego produkowania wyrobów seropodobnych, tylko przez takie niewielkie gospodarstwa, czy też firmy, które z prawdziwego mleka wytwarzają prawdziwe sery. Oprócz wysokiej jakości składników, trzeba mieć wiedzę i cierpliwość, dlatego dobre sery nie są tanie...
Zrobienie własnego sera może jednak nie być aż tak kosztowne oraz czasochłonne i daje wielką satysfakcję. Nawet jeśli to tylko zwyczajny twaróg. Moja wersja domowego sera nawiązuje do bliskowschodniego labneh, czyli sera powstałego przez odcedzanie gęstego, naturalnego jogurtu, formowanego następnie w kulki, obtaczanego w przyprawach i zalewanego oliwą.
Postanowiłam tak „uszlachetnić” pyszny, kremowy twaróg, który przygotowałam z wiejskiego mleka prosto od krowy. Kto nie ma do niego dostępu, może wykorzystać świeże mleko ze sklepu (3,2 %) – byle nie takie UHT z kartonu!
Składniki (na ok. 600 g twarogu):
1,5 l świeżego, wiejskiego mleka,
800 ml śmietany 18 %,
3-4 łyżki kwaśnej śmietany albo naturalnego jogurtu.
Ulubione przyprawy i zioła (świeże i suszone),
Oliwa, olej rzepakowy, olej lniany, olej z pestek dyni – do wyboru.
Gaza opatrunkowa (1m kwadr.)
Do mleka dodajemy 3-4 łyżki kwaśnej śmietany i odstawiamy, by się skwasiło (trwa to 1-2 dni, mleko powinno być dość mocno ścięte i rozwarstwione). Dolewamy do niego 800 ml gęstej śmietany i przelewamy je do garnka, który możemy ustawić nad drugi, z gotującą się wodą – byle się z nią nie stykał.
Podgrzewamy całość do temp. ok. 90 stopni – mleko nie może się zagotować. Kto ma kuchenny, specjalny termometr, ten może się nim posłużyć, ja robię test najmniejszego palca. Dopóki mogę nim dotykać gorącego płynu – temperatura jest OK. Jeśli będzie za wysoka, trzeba zmniejszyć maksymalnie gaz, albo zestawić garnek na moment z ognia.
Mleko powinno być w ten sposób podgrzewane i od czasu do czasu delikatnie mieszane – ok. 60-80 minut. Będzie w nim coraz więcej grudek, choć płyn może wydawać się bardzo rzadki.
Odstawiamy garnek do przestudzenia (najlepiej na całą noc), następnie przelewamy go powoli przez sito przykryte gęstą gazą. Uwaga: przecedzony płyn, czyli serwatkę, zachowujemy! Gaza pokryje się warstwą sera. Okręcamy całość masy gazą i bardzo delikatnie odciskamy z płynu. Można zawiązać gazę i zawiesić ser, pozostawiając go tak na 5-7 godzin. Zrobiłam to rano, przed wyjściem do pracy – gdy wróciłam, ser był gotowy.
Podzieliłam go łyżką na w miarę równe porcje i uformowałam z niego kulki (wielkości dużego orzecha włoskiego). Przygotowałam różne przyprawy i zioła (płatki suszonego chili, tymianek, oregano,liść laurowy, pieprz ziarnisty, rozmaryn i majeranek) – również świeże (szałwia, tymianek cytrynowy, rozmaryn).
Obtoczyłam w suszonych serowe kulki, włożyłam je do dużego słoja przekładając świeżymi ziołami. Można wsypać też suszone pomidory i dodać upieczone ząbki czosnku. Zalałam całość oliwą z oliwek – a ponieważ nie miałam jej wystarczająco dużo, dodałam też olej z pestek dyni.
Zamknęłam słoik i odłożyłam do lodówki.
Ser można jeść po kilku godzinach, przechowuje się go do miesiąca.
Nie muszę chyba dodawać, że każdy, kto zje taki ser z grzanką, pomidorami, bazylią, oliwkami i odrobiną octu balsamicznego, zapamięta ten smak na zawsze...
A co zrobić z serwatką?
I to jest nadzwyczajne, bo z niej można zrobić... ricottę. Co prawda z tej ilości nie wyjdzie jej zbyt dużo, ale warto - choćby dla takiej śniadaniowej porcji.
Ricotta, czyli dwukrotnie gotowany ser, to wynalazek Włochów – i chwała im za to! Serwatkę wlewamy do garnka, dolewamy do niej ok. 2 kubeczki mleka 2 albo 3,2% (400-500 ml), mieszamy i podgrzewamy. Powstanie serowy skrzep. Gdy tylko zacznie się gotować, zmniejszamy gaz, dolewamy 2 łyżki soku z cytryny lub 1 łyżkę octu winnego, mieszamy i jeszcze przez 2-3 minuty delikatnie podgrzewamy. Odstawiamy do wystudzenia, po czym przecedzamy przez gazę – i ricotta jest gotowa.
Ze świeżą chałką i miodem albo konfiturami – coś przepysznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz