Ryż korzenny

Kolejny przepis znaleziony w kalendarzu kartkowym. Zrywam 27 lipca w tym roku kartkę, a tu: „Pilaw”. Nie bardzo mi się zgadza ta nazwa z oryginalnym, kaukaskim pilawem, pieczonym długo – z mięsem i warzywami, dlatego u mnie pozostaje ryżem - z przymiotnikiem oddającym jego piękny aromat.
Skromny przepis – jeśli chodzi o wykonane czynności, bogaty w przyprawy i naprawdę bizantyjski - z powodu pełnego, zniewalającego smaku. Lekko chrupiący orzechami, z idealnym mariażem cytrusów i przypraw wschodnich. To jest moja miłość od pierwszego spróbowania.

Bardzo polecam – do dań warzywnych, mięsnych, a jak zostanie resztka, to także jako bazę do sałatki, albo genialny dodatek do omletu.

Składniki (porcja dla 3-4 osób):
200 g ryżu basmati,
Garstka orzechów włoskich, albo laskowych,
2 goździki,
1 spory ząbek czosnku,
Pół łyżeczki kurkumy,
Szczypta nitek szafranu,
1/3 łyżeczki cynamonu,
Ciut mniej niż pół łyżeczki soli,
Starta skórka z cytryny,
300 ml bulionu warzywnego.

Potrzebna jeszcze będzie metalowa brytfanka, albo naczynie żaroodporne, czy też ceramiczne.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do 180 stopni.
Płuczemy ryż przez chwilę pod bieżącą wodą, odsączamy, wsypujemy do naczynia. Dodajemy rozkruszone (ale niezbyt drobno!) orzechy, przyprawy, pokrojony na plasterki ząbek czosnku, sól i skórkę z cytryny. Wlewamy bulion i delikatnie mieszamy całość. Przykrywamy naczynie szczelnie folią aluminiową – matową stroną na zewnątrz. Wkładamy do nagrzanego piekarnika na ok. 25 minut.
Najpierw będzie pięknie pachnieć, a potem – genialnie smakować.

Grillowane śliwki z serem

Uwielbiam przystawki. I choć przystawiają się po to, by zaostrzyć apetyt i skrócić oczekiwanie na danie główne, to nie miałabym nic przeciwko temu, by to one były gwiazdą codziennego menu. Dlatego moimi ulubionymi kuchniami są te szczodre, te karmiące od serca, w nich drobna przekąska jest wyrazem gościnności i szacunku dla głodnego człowieka. Włoska, hiszpańska, grecka, turecka, bałkańska, rosyjska, gruzińska, ukraińska, krajów Maghrebu - to one słyną z przegryzek: warzywnych, rybnych, serowych, czasem bardzo skromnych, ale często także wyrafinowanych w swej prostocie.
Bywa, że zjadam je sobie na śniadanie, bywa to również wieczorna zachcianka. Wśród antipasti polecanych przez Gennaro Contaldo*, znalazłam ostatnio taki drobiazg, który skradł mi serce. Zainspirował mnie, ale trochę zmieniłam oryginalny przepis – uważam, że cukier jest tu niepotrzebny.

Składniki (porcja dla 1-2 osób):
Po 3-4 spore śliwki na osobę – dojrzałe, ale nie przejrzałe,
125 g sera typu włoskiego – oryginalnie jest to Caprino, ale ze względu na małą dostępność, można zastąpić go innym. Uwaga: nie serem a la mozarella, ani zwykłym twarogiem, bo nie grillują się dobrze. Serów francuskich typu camembert, czy brie też nie polecam. Ser nie powinien się rozwodnić, ani rozpłynąć. Ma być zwarty. Świetnie sprawdza się tu ser Capreggio z dyskontu na „B”.
Odrobina wody,
2-3 łyżki posiekanego drobno szczypiorku,
Krem balsamiczny (w ostateczności ocet balsamiczny),
Sól i pieprz.

Śliwki płuczemy, dzielimy na połówki, usuwamy pestki. Miąższ delikatnie nacinamy nożem i układamy owoce na patelni grillowej, dusimy na niewielkim ogniu, podlewając odrobiną wody. Gdy puszczą sok i zmiękną, zdejmujemy je z patelni, wkładamy do głębokiego talerza. Na oczyszczonej patelni grillowej układamy tym razem plastry (nieco grubsze) sera i grillujemy je po 3-4 minuty z każdej strony, powinien ładnie się zarumienić. Ser układamy na śliwkach, posypujemy solą morską i świeżo zmielonym pieprzem, a także szczypiorkiem. Na koniec - nieco kremu balsamicznego.

Można posypać świeżą bazylią, dodatek uprażonych orzeszków piniowych będzie też miłym urozmaiceniem. Do tego chrupiąca kromka chleba z oliwą, kieliszek wina i ciepły wieczór. Albo rześki poranek. Tylko wtedy to chyba raczej bez wina. :)

*"Gennaro`s Easy Italian" (wyd. Headline)

Szarlotka. Jabłko. Gruszka. Najlepsza

Tym, którzy mówią, że na szarlotkę nadają się wszystkie jabłka, nie wierzcie. Są źli, jak kobieta z filmów Pasikowskiego.
I z jakiegoś powodu nie chcą, by udało się wam ciasto. Nie wiem, może was po prostu nie lubią, a może się nie znają – jak pani z mojego warzywniaka, która – przy braku antonówek – wcisnęła mi odmianę celeste. Nie znam jej, tej celesty, więc łyknęłam, że się nada. A tu porażka, nie praży się dobrze, ma za dużo soku, trzeba bardzo długo czekać, aż stanie się jabłkowym musem. Na szczęście, rzutem na taśmę, kupiłam na targu cztery antonówki i dodałam.
Dzięki temu powstała szarlotka, której bardzo dawno nie piekłam, a która jest jak perła w koronie.
Z gatunku tych, co to przepis dziedziczą kolejne pokolenia, matki przekazują go synom, bo co to za mąż, który nie potrafi upiec szarlotki! Taki żarcik oczywiście.;) Ale może chociaż przy obieraniu jabłek pomogą, ci faceci. Bo większość z nich lubi szarlotkę, nieprawdaż?

A to jest naprawdę królowa szarlotek. Cieniutkie ciasto, dużo jabłek, a jeśli ktoś zechce – może być i akcent gruszkowy. Podstawą, jak napisałam wcześniej, są dobre jabłka, kupuję renetę szarą albo złotą, bądź też antonówki, staram się nie eksperymentować z innymi odmianami, chyba, że dostanę rokujące jabłka z ogródka. Przepis na półkruche ciasto – sprawdzony milion razy, lepszego nie znam.

No cóż, mam nadzieję, że moja szarlotka będzie i waszą.

Składniki (na dużą tortownicę 26-28 cm):
3,5 szkl. mąki tortowej,
200 g masła,
10 łyżek cukru pudru,
2 całe jajka,
1 żółtko,
Łyżka kwaśnej śmietany,
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia,
Łyżka spirytusu.
1,5 – 2 kg jabłek,
4 miękkie gruszki (np. konferencje),
4-5 łyżek cukru trzcinowego.

Do posypania
Cukier puder z wanilią i cynamonem.

Do misy malaksera wsypujemy mąkę, dorzucamy pokrojone w kostkę, zimne masło, cukier puder, jajka, żółtko, proszek do pieczenia, śmietanę, spirytus. Miksujemy krótko, ale dokładnie, powstanie zwarte, gładkie ciasto. Formujemy z niego gruby wałek, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki.
UWAGA: ciasta wyjdzie sporo, jeśli nie zużyjecie wszystkiego do tej szarlotki, zamrożone przyda się na następną.
Jabłka obieramy, czyścimy. Połowę kroimy, albo ścieramy na tarce i wrzucamy do garnka. Dodajemy cukier i prażymy na małym ogniu, aż się całkowicie rozpadną. Można w trakcie tego procesu dolać odrobinę wody i prażyć pod przykryciem, ale cały czas trzeba to kontrolować, by jabłka się nie przypaliły. Drugą część jabłek można zetrzeć lub pokroić na cienkie płatki. Gdy uzyskamy mus, dodajemy do niego starte, pozostałe jabłka, mieszamy i zestawiamy garnek z ognia.
Gruszki obieramy, dzielimy wzdłuż na połówki, wydrążamy komory nasienne.
Tortownicę wykładamy papierem do pieczenia – łącznie z bokami. Na spód dajemy dwie warstwy papieru.
Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 190 stopni.
Schłodzone ciasto kroimy na cienkie, 3-4 mm plastry i umieszczamy je w tortownicy, tworząc również boczny, ok. 3-centymetrowy rant. Resztę ciasta umieszczamy jeszcze na chwilę w lodówce.
Zalepiamy wszelkie otwory w spodzie - rozciągając nieco ciasto, nakłuwamy widelcem i wkładamy tortownicę do nagrzanego piekarnika. Pieczemy 10 minut.
Wyjmujemy i na gorące ciasto nakładamy jabłka. Wyrównujemy wierzch, układamy na nim połówki gruszek, wypukłością do góry, cieńszą stroną do środka. Można ten etap pominąć – jeśli ktoś woli klasyczną, wyłącznie jabłkową wersję. Całość przykrywamy cienkimi (2 mm) plastrami ciasta. Najlepiej, by te płaty zachodziły poza jabłka, łącząc się z uformowanym wcześniej, wyższym, podpieczonym brzegiem.
Wkładamy formę z ciastem do piekarnika i pieczemy w temp. 180 stopni jeszcze przez ok. 40 minut. Wierzch powinien się ładnie przyrumienić.
Wyjmujemy z piekarnika, studzimy. Posypujemy cukrem pudrem z cynamonem i wanilią.

Można oczywiście podać tę szarlotkę z bitą śmietaną, albo lodami waniliowymi.
Króluje - tak, czy siak.

Ryżowe kruche z owocami w kremie jogurtowym

Przyjemne ciasto, o miłej kruchości spodu i płatków migdałowych, ze słodyczą ukrytą gdzieś między owocami.
Eksperymentuję ciągle z mąką ryżową, wrzucam te wszystkie składniki jak alchemik do tygla, żeby otrzymać coś zadziwiającego. To może nie jest kamień filozoficzny, ani złoto, ale ucieszy wszystkich, którym koniec wakacji nie w smak.

Składniki (na ciasto o śr. 23-25 cm):

Ryżowa kruszonka
150 g mąki ryżowej,
70 g masła,
3 łyżki cukru trzcinowego,
1 łyżka cukru z wanilią,
3 łyżki oleju kokosowego,
2 łyżki śmietany,
1 jajko,
4 łyżki orzechów laskowych, albo włoskich,
3 łyżki mąki ziemniaczanej.
Warstwa owocowa
Miękkie, sezonowe owoce (maliny, borówki, jagody, agrest, porzeczki, jeżyny) – tyle, by wypełniły jedną warstwą formę, kilka z nich możemy zostawić do dekoracji,
2-3 łyżki płatków migdałowych.
Krem jogurtowy:
5 łyżek jogurtu greckiego,
3 łyżki śmietany,
1 jajko,
2 łyżki cukru pudru,
Łyżeczka przyprawy do szarlotki (używam mieszanki firmy Kotanyi).

Włączamy piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni.
Składniki kruszonki wrzucamy do malaksera i miksujemy do uzyskania właściwej, kruchej konsystencji.
Formę wykładamy papierem do pieczenia i wsypujemy do niej ¾ kruszonki. Lekko dociskamy ciasto palcami do brzegów i spodu, układamy na nim owoce z płatkami migdałowymi.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 20 minut.
W tym czasie mieszamy ręcznie, przy pomocy mieszadła miksera, składniki kremu – nie za długo, do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Wyjmujemy podpieczone ciasto z piekarnika i wykładamy na nie krem jogurtowy, wyrównujemy powierzchnię. Można ewentualnie dorzucić dodatkowe owoce.
Wkładamy ponownie do piekarnika, tym razem pieczemy ok. 25 minut w temp. 160 stopni.
Studzimy, zdobimy owocami i listkami mięty.

Pasta z ciecierzycy i anchois

Za to uwielbiam Nigela Slatera*. Prostota, finezja, oryginalność, ale przede wszystkim smak!
Ledwo spróbowałam, a już po raz kolejny ta pyszna pasta ląduje na chrupiącej grzance. Smarowidło dla tych, którym znudzi się hummus.
Mniej gładka konsystencja, konkretny, wyrazisty smak. To lubię. :)

Składniki (na słoiczek średniej wielkości):
Puszka ciecierzycy,
8 filecików anchois,
Sok z połowy cytryny,
Garść listków natki pietruszki,
Łyżka oliwy z anchois,
Kilka łyżek zwykłej oliwy,
Świeżo mielony pieprz.

Odcedzoną ciecierzycę wrzucamy do malaksera, dodajemy resztę składników, miksujemy.
Bez soli, bez wysiłku. Bez opamiętania się zajadać będziecie.

*Przepis z książki „Jedz. Mała księga szybkich dań” (wyd. Filo)

Sałatka „Mimoza”

To będzie osobisty i dłuższy wpis, sentymentalny. Wybaczcie.

Może to koniec lata i urlopu wywołały we mnie falę wspomnień, może to za sprawą jesiennego światła, które już towarzyszy wieczornym, rowerowym spacerom wzdłuż Odry. A na pewno zrobił mi to film „Lato” Kiryła Sierebriennikowa (premiera w Polsce - 31 sierpnia 2018). Niby błaha, muzyczna historia, ale wyjątkowo szeroko otwierająca moje drzwi do czasów nastoletnich, pozornej beztroski, buntu... Rosyjska młodość nie tak daleka od polskiej, wierzcie mi.

Wychowałam się w małym mieście, w bloku, w czasach PRL-u. Na półkach segmentu elegancko świeciły kryształy, na ścianie wisiała słomianka, a na telewizorze stała szklana, kolorowa ryba. Telewizja nadawała dwa programy, oprócz nachalnej propagandy, którą jako dziecko miałam tam, gdzie mieli ją świadomi rzeczywistości dorośli, był „Zwierzyniec”, „Teleranek”, „Pora na Telesfora”, „Wakacje z duchami”, „Stawiam na Tolka Banana”, „Janosik”. Dzieciaki na podwórku grały w klasy, kapsle śmigały w wyścigu pokoju, skakało się „w gumę”, mama rzucała z balkonu kanapkę i jabłko w szarej, papierowej torbie. No i byli sąsiedzi, dużo sąsiadów. Nie trzeba było imienin, ani innej, specjalnej okazji, by pojawił się w domu ktoś z wódeczką, a już na stole – ni stąd, ni zowąd – lądowały jakieś pomidory z cebulą, ogórki, grzybki marynowane, sałatki, zdobywane z trudem wędliny. Moja mama była i jest mistrzynią stwarzania czegoś z niczego, sąsiedzi wiedzieli, że u Helenki nie ma to tamto. Były śmiechy, opowiadanie jakichś historii rodzinnych, kawałów, dzieciom uszu się nie zatykało, ale pamiętam te kamuflaże słowne, żeby nie powiedzieć wprost, a jednak...

Dlaczego o tym piszę na blogu kulinarnym? Taka sałatka jak ta rosyjska „Mimoza”, może wydawać się w czasach awokado, anchois, caprese, krewetek i sushi, jakimś mega oldskulem, archaicznym kiczem, często obśmiewanym za radziecki image. Te zielone pietruszki, okropne, tłuste majonezy, róże z marchewki, groszki, wycinane rzodkiewki, mięsne jeże... Strasznie passe. A ja, no cóż, oddałabym wszystko, najbardziej wyszukane, nadęte i drogie restauracyjne miniporcyjki, by wróciły czasy* takich spotkań sąsiedzkich, takiej prostoty w kontaktach międzyludzkich, większej życzliwości, większej sympatii niż rzucenie zdawkowego „dzień dobry” na klatce schodowej. I takich stołów, zastawionych naprędce, od serca, czym chata bogata.

Nie śmieję się więc z majonezowych śledzi pod kołderką, z sałatek, które chcą być eleganckie, wycinanych z buraków kwiatków i łabędzi z kurzych udek. Każdy, gdy wokół jest źle, chce żyć ładniej, normalniej. Stół dobrze to pokazuje, podobnie jak szacunek i sympatię dla gościa. Wspólny, niekoniecznie rodzinny czas przy domowym stole, wart jest dużo.

Taka wspólnota już nie wróci? Koniec balu? Cześć pieśni? Kto wie. Rówieśnicy moich synów sadzą pomidory na działkach, nie oglądają telewizji, grają w planszówki i badmintona, robią sałatkę jarzynową, spotykają się na grillu... Podobno też wracają do mieszkań w blokach, więc może coś z tego jeszcze będzie.

Pażywiom, uwidim.

*Nie jest to tęsknota polityczna.

Składniki (porcja dla kilku osób):
3 średniej wielkości ziemniaki,
3 średnie marchewki,
3 jajka ugotowane na twardo,
1 cebula,
2 łyżki octu winnego,
Puszka albo pół słoiczka sajry (tylko w ostateczności może to być inna ryba) – w dobrych sklepach absolutnie do kupienia,
Średni słoiczek majonezu,
Sól, pieprz, zielenina (koperek, pietruszka).

Ziemniaki i marchewki gotujemy w mundurkach. Studzimy, obieramy i ścieramy na tarce z dużymi otworami.
Jajka na twardo dzielimy na białko i żółtka. Cebulę kroimy w jak najcieńsze piórka, zalewamy wrzątkiem, dolewamy ocet i zostawiamy na 5 minut, po tym czasie odcedzamy.
Rybę wyjmujemy z puszki (słoiczka), rozdrabniamy widelcem.
Białka ścieramy na tarce, żółtka rozgniatamy przy pomocy widelca.
W szklanej misce, albo słoju z szerokim otworem, układamy warstwami, po kolei:
Ziemniaki (połowę), marchewkę (połowę), rybę (całość), białka (całość), majonez (kilka łyżek), resztę marchewki, cebulę (całość), majonez (kilka łyżek), resztę ziemniaków, majonez (kilka łyżek), żółtka. Każdą warstwę doprawiamy delikatnie solą i pieprzem. Wierzch posypujemy koperkiem i natką.
Odstawiamy do lodówki na 2-3 godziny.
Z dobrym, świeżym chlebem i zimnym, białym winem, albo zmrożoną wódeczką (bez przesady jednak!), a przede wszystkim – w dobrym towarzystwie.

Sałatka z buraków pieczonych

Sałatka, którą można przygotowywać przez cały rok, można ją zabierać ze sobą idąc „w gości”, można też szybko zrobić na miejscu – z przyniesionych składników. Przepyszna!
Najtrudniejsze w jej przygotowaniu jest upieczenie buraków. A dlaczego pieczone buraki, a nie ugotowane? Pomiędzy nimi jest według mnie taka różnica, jak pomiędzy rybą świeżą, a rybą z mrożonki. Pieczone buraki zatrzymują cały smak, mają odpowiednią konsystencję – upieczecie, zobaczycie różnicę. Rzeczywiście pieką się długo, dlatego im mniejsze kupicie, tym lepiej. Z reguły piekę je razem z innymi potrawami, by zaoszczędzić energię i czas.
A przepis? Pochodzi z książki „Mamuszka” Olii Hercules, choć nieco go zmieniłam. W oryginalnym podaje się czas pieczenia 40 minut, to – uważam – stanowczo za krótko. Jednym ze składników jest świeża kolendra, a w moim domu się nie pali i nie używa kolendry. No i zamiast śmietany – jogurt naturalny, zamiast orzechów – pestki dyni, a oprócz suszonych śliwek są też suszone pomidory. Po prostu nie miałam właściwych składników, zastąpiłam je innymi i efekt jest świetny!

Składniki (porcja dla 2-3 osób):
8-10 mniejszych buraków,
Olej słonecznikowy,
Pół szklanki jogurtu greckiego,
Łyżka octu balsamicznego,
2 ząbki czosnku,
5-6 suszonych śliwek,
5-6 suszonych pomidorów,
Prażone pestki dyni, albo orzechy włoskie podzielone na większe kawałki – ok. 3-4 łyżki,
Sól morska i świeżo zmielony pieprz,
Natka pietruszki, albo listki bazylii czy inne świeże zioła.

Buraki płuczemy dokładnie, kroimy na połówki, nacieramy olejem słonecznikowym. Zwykle piekę je w takim specjalnym woreczku, w którym piecze się mięso. Ale – jeśli go nie macie, można buraczki ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i przykryć je szczelnie folią aluminiową (matową stroną na wierzch!). Pieczemy w temp. 190 stopni – około godziny.
Buraki lekko studzimy, obieramy ze skórki, kroimy połówki na cztery cząstki.
Jogurt łączymy z octem balsamicznym i zmiażdżonym czosnkiem, doprawiamy solą i pieprzem.
Kawałki buraczków układamy na półmisku, dokładamy pokrojone na kawałki śliwki i suszone pomidory. Oblewamy jogurtowym dressingiem i posypujemy pestkami dyni albo orzechami i świeżą zieleniną. Podajemy!
Fantastyczna, oryginalna, zdrowa sałatka. Dobra z grzankami z chleba i lekkim, białym winem.