Flaugnarde z owocami

Francuzi są mistrzami wykwintnej kuchni – każdy to wie. Czasem pracochłonnej, a czasem – jak w tym przypadku – wcale, za to z efektem takim, że chapeaux bas.
Flaugnarde (czyt. floniard, z akcentem na „nia”) to tak łatwy deser, że poradzi sobie z nim nawet ktoś bardzo niedoświadczony kuchennie. Niektórzy twierdzą, że to owoce w cieście naleśnikowym, inni – że w kremie custard, albo w budyniu. Najbardziej przypomina mi jednak konsystencją i smakiem flan, który jadłam we Francji i to jest bardzo dobre wspomnienie. David Lebovitz, z którego przepisu na plum flaugnarde skorzystałam, twierdzi, że najlepszy jest lekko ciepły, ale mi smakuje także na drugi dzień, oziębiony w lodówce. Do gorącej kawy, na śniadanie, deser i podwieczorek – jadłabym i z owocami jagodowymi i z mięsistymi śliwkami, morelami, brzoskwiniami. Nie jest zbyt słodki, kto woli więcej słodyczy może zwiększyć ilość cukru, wg mnie – idealną. Jeśli zrobicie flaugnarde w standardowej, ceramicznej formie o średnicy 24 cm z niskim brzegiem może „uciec”, bo mocno wyrasta, a potem spektakularnie opada. Proponuję formę wyższą, ale – uwaga - im wyższa warstwa owoców, tym dłużej trzeba piec.
Lato trwa chwilę, owocowy sierpień będzie dopiero za rok – korzystajmy!

Składniki (na porcję dla 4-5 osób):
Owoce (wypróbowałam jeżyny z borówkami oraz pomieszane różne śliwki) – ok. 35-40 dag,
3 duże jajka, przechowywane w temp. pokojowej,
70 g (6-7 łyżek) mąki,
50 g (4 łyżki) cukru,
60 ml śmietanki kremówki,
Szczypta soli,
180 ml mleka 3,2 proc.,
1,5 łyżki mocnego alkoholu (brandy, rum, koniak, nalewka) – można pominąć,
½ łyżeczki ekstraktu wanilii, albo kilka kropli aromatu waniliowego,
Masło do posmarowania formy.

Nagrzewamy piekarnik do 200 stopni.
Formę smarujemy sowicie masłem.
Owoce myjemy, jeśli trzeba usuwamy pestki, układamy w naczyniu (śliwki skórką do spodu),
W misce roztrzepujemy pozostałe składniki, można to też zrobić w malakserze. Ważne, by rozprowadzić dokładnie mąkę, bez grudek. Wlewamy płyn do formy z owocami, wstawiamy do nagrzanego piekarnik, pieczemy ok. 25-40 min (w zależności od grubości warstwy owoców).
Studzimy, jemy ten deser lekko ciepły. Można podać z lodami, albo z odrobiną soku owocowego, można lekko posypać cukrem pudrem. Zimny według mnie też jest super. :)

Likier malinowy

Wyjątkowy przepis, bo sprzed wielu, wielu lat. Znaleźć go można w dziele Marii Monatowej, która to książka już jest zabytkiem – i edytorskim i kulinarnym. O historii mojego egzemplarza, więcej można przeczytać tutaj, a wśród receptur alkoholowych proponowanych przez autorkę znajduje się i ta – na wspaniały likier malinowy.
Najwięcej roboty jest z rozszyfrowaniem tych wszystkich zawiłości miar i proporcji. Dlatego pozostawiam tu oryginalny przepis, ale podaję też nieco zmodyfikowany, wypróbowany już przez pewną mistrzynię domowych alkoholi. :)
Poza tym zadziwiający jest to sposób: żadnego długiego przetrzymywania owoców w alkoholu, ani zasypywania ich wcześniej cukrem, żadnego mozolnego odcedzania i filtrowania. Wystarczy doba, by owoce oddały niesamowity aromat, a potem trzeba już tylko czekać na pierwszą, zimową degustację. I to czekanie jest w tym wszystkim najtrudniejsze.

Wg Marii Monatowej:

Wersja uwspółcześniona

Przygotowujemy spory słoik – ok. 1,5 l i 1 kg malin, a także 0,5 l wódki i 0,5 l spirytusu 96 proc.
Zaczynamy od połączenia ze sobą wódki i spirytusu (mocniejszy płyn wlewamy do słabszego).

Dzień pierwszy
Słój zapełniamy w ¾ malinami i zalewamy go alkoholem, tak by owoce były przykryte. Zakręcamy, odstawiamy w ciemniejsze miejsce (np. do szafki kuchennej) i przetrzymujemy w temp. pokojowej przez 24 godziny (nie dłużej!).

Dzień drugi
Odlewamy alkohol, malin z tego pierwszego nalewu oczywiście nie wyrzucamy! Do odcedzenia używam sita i gazy.
Napełniamy słoik świeżymi malinami pozostałymi z tego 1 kg i zalewamy je odcedzonym alkoholem. Znów odstawiamy na 24 godziny.

Dzień trzeci
Odcedzamy kolejną porcję malin. Alkohol ma piękny, jaskrawoczerwony kolor. Maliny zachowujemy.
Do garnka wsypujemy ok. 35 dag cukru – zmniejszyłam radykalnie jego ilość , ten kilogram na 1 l alkoholu wydaje mi się ogromną przesadą. Likier i tak będzie słodki.
Do cukru dolewamy porcjami przegotowaną, przestudzoną wodę – mieszając, by całkowicie się rozpuścił. Potrzebowałam do tego ok. 0,4-0,5 l wody. Do tak powstałego syropu dolewamy malinowy alkohol (nie odwrotnie, bo alkohol może zmętnieć), mieszamy i rozlewamy do butelek.
„ (...) pozostawić w spokoju na pół roku.” Przekonajmy się, czy to możliwe.

PS. A co z tymi malinami? Ano wrzucam je do do rondla, dodaję trochę cukru, przesmażam aż się rozpadną i zagęszczą, przecieram od razu, jeszcze ciepłe przez sito (nie lubię tych drobnych pesteczek) i taki mus malinowy zagotowuję w słoiczkach. Do herbaty, do ciastek, ciast i deserów, do owsianki - pycha!

Maślane wiśnie z nalewki

Wiśnie w maśle? Hmmm... Macie prawo podejść do tego z rezerwą, jako i ja rok temu podchodziłam. Ale – do odważnych świat/smak należy. Nie dowiecie się jak jest hen za górami, za lasami, jeśli tam się nie wybierzecie.
To jest przepis z książki Marka Łebkowskiego „Wina i przetwory” (wyd. Świat Książki), nie zawiodłam się do tej pory na jego recepturach, zaryzykowałam i oto otworzyłam ostatni słoik, by cieszyć się wiśniami z tej zeszłorocznej nalewki. Po której – co tu dużo gadać, ani śladu już.
W kuchni sprzed 100 lat, sposób konserwowania przetworów przy pomocy tłuszczu był dość popularny. Teraz odchodzi się od niego, bo generalnie unika się tłuszczu zwierzęcego. Zdaję sobie więc sprawę, że to przepis nie dla wszystkich. Ale – jeśli nie jesteście weganami, jeśli używacie z umiarem masła, namawiam bardzo do takiego wykorzystania wiśni po odcedzeniu ich z alkoholu. Powstaje coś niezwykłego, niespotykanego – pod względem konsystencji, jak i smaku (uwaga: alkohol jest niewyczuwalny!). Nic się nie dzieje złego ze sklarowanym masłem, harmonijnie podkreśla wiśniową słodycz. Trzeba jednak przestrzegać pewnych warunków: słoiki powinny być porządnie wyparzone i wysuszone (ja robię to w piekarniku, w temp. 100-120 stopni), masło musi być sklarowane, a gotowe przetwory powinno się przechowywać w chłodzie piwnicy, albo lodówki.
Namawiam bardzo, bo lepszych konfitur wiśniowych nie jadłam. Wspaniałe do owsianki, do wypieków, do porannego twarożku, albo jogurtu, a nawet do herbaty, gdy jesienno-zimowy chłód.

Składniki:
1 kg wiśni z nalewki,
1,5 szkl. cukru,
100 g masła dobrej jakości.

Masło roztapiamy w rondelku, na bardzo niewielkim ogniu, podgrzewamy je nieśpiesznie i podczas tego procesu zdejmujemy łyżką powstającą pianę. Gdy masło się rozpuści całkowicie, ogrzewamy je jeszcze przez minutę i odstawiamy do wystudzenia. Zlewamy tłuszcz delikatnie do miseczki, pozostawiając wszelkie białkowe „fusy”.
Wiśnie umieszczamy z cukrem w rondlu z grubym dnem, podgrzewamy mieszając, aż cukier się rozpuści, a alkohol odparuje. Studzimy, a w międzyczasie przygotowujemy słoiki (w moim przypadku były to trzy weki z gumką o pojemności ok. 300-350 ml) – wyparzamy je i osuszamy. Ponownie podgrzewamy wiśnie, dodając do nich połowę sklarowanego masła, przekładamy je do słoiczków lekko ugniatając. Dolewamy po łyżce na wierzch konfitur resztę masła. Zabezpieczamy słoje wyparzoną i osuszoną gumką, zamykamy je i odstawiamy w chłodne miejsce. Jeśli to będą zwykłe słoiki, a nie weki, to dla pewności można je jeszcze po zakręceniu umieścić na 10 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 100 stopni.
Nie znam lepszego sposobu na wykorzystanie wiśni z nalewki. Można je oczywiście zamrozić, ale ta maślana konfitura jest absolutnie nową jakością w życiu człeka łasego na przysmaki.

Focaccia najłatwiejsza

Bo to znów wariant tego łatwego, drożdżowego ciasta, tym razem w wersji słonej. I przygotowuje się je właściwie tak samo jak słodkie, zmniejszając tylko ilość cukru do jednej łyżki, zwiększając nieco ilość mąki np. orkiszowej i zamiast oleju dodając oliwę. A co będzie na wierzchu, to już wasz wybór – mogą być czarne oliwki, rozmaryn i sól, a mogą też być pomidorki koktajlowe i zioła. Jeśli umieścicie ciasto w większej blaszce – focaccia będzie cieńsza i bardziej chrupiąca, jeśli w mniejszej – taka jak uwielbiam, czyli puszysta i idealnie wchłaniająca oliwę, albo inny dip. Najbardziej lubię ciepłe kawałki tego ciasta zanurzać w oliwie wymieszanej z ziołami, warzywami i… płynem z kiszonki. Warzywa też kiszone: kalafiory, rzodkiewki, papryka, marchewka, buraczki, pomidory: całe bogactwo lata na talerzu.

Składniki – w kolejności wrzucania do miski:
50 g pokruszonych, świeżych drożdży,
1 łyżka cukru,
2 rozbełtane jajka,
½ szkl. oliwy,
1/3 szkl. mleka,
2,5 szkl. mąki (moja była orkiszowa typu 700),
Szczypta soli.

Na wierzch
Kilkanaście oliwek (najlepsze są te czarne, suszone), świeży rozmaryn, grubsza sól, świeże oregano, albo – kilkanaście pomidorków koktajlowych, zioła, grubsza sól, oliwa do spryskania.

Ciasto przygotowujemy tak jak tutaj, po wyrośnięciu i wymieszaniu umieszczamy je w formie (moja ma 21/31 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Wykładamy na nie oliwki lub pomidorki, wciskając je odrobinę w ciasto, sypiemy zioła, sól, spryskujemy oliwą. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 35 minut.
Na płaskim talerzu rozprowadzamy dobrą oliwę, układamy pokrojone warzywa, dodajemy sól i pieprz, ocet balsamiczny. A kto ma domowe kiszonki, ten ma też płyn z kiszenia i te wspaniałe, chrupiące, kwaskowe i słodkie warzywa ze słoja. I taki to mariaż włosko-polski wcielamy w życie z przyjaciółmi, na pikniku, spotkaniu w ogrodzie, na balkonie, we wszelkich miłych okolicznościach przyrody i ludzi.

Jalfrezi z batatem i kalafiorem

Kto z was zastanawiał się w upał: jak to możliwe, że w gorących krajach jada się nie tylko na ciepło, ale także na diabelsko pikantnie? Gdy nam marzy się tylko chłodnik i sorbety, tam – proszę bardzo: tikka masala, curry, dhale, kofty i jalfrezi, zawiesiste, gorące i bardzo ostre potrawy, przygotowywane z mięsami, albo tylko warzywnie. A jednak – paradoksalnie – to jest właśnie odpowiednia dieta, przetestowana w ekstremalnych warunkach. Gorąca, słodka herbata z miętą i pikantne jedzenie regulują mechanizm pocenia się, a pot wspiera ochładzanie się organizmu. I choć nie wydaje się to szczególnie atrakcyjną „klimatyzacją”, to chyba jednak czas się przyzwyczajać...

W jalfrezi zakochałam się wbrew niechęci do słońca i do nadmiaru chili. Na sam widok tej skoncentrowanej pomarańczowej czerwieni robi się człowiekowi ciepło, ale choć ogień w gębie, to przecież z pierwszym kęsem otwierają się też bramy raju. Ale – uprzedzam, by tam wejść trzeba jednak mieć przyprawę jalfrezi i – koniecznie – mango. Żadnych półśrodków, żadnych zamienników.
Tyle, że przyprawę można zrobić samemu. Podobnie jak curry, tak i jalfrezi jest mieszanką różnych aromatycznych składników. A komponowanie własnej przyprawy jest jak tworzenie perfum.

Bierzemy więc: dwie łyżeczki kminu rzymskiego, czyli kuminu (nie kminku!), łyżeczkę nasion kolendry i łyżeczkę gorczycy, dwie łyżeczki siemienia lnianego. Wrzucamy na suchą patelnie i prażymy – pilnujemy, bo nie mogą się przypalić, tylko zrumienić! Wrzucamy podprażone do młynka, albo moździerza i rozdrabniamy na proszek. Dodajemy pół łyżeczki sproszkowanego imbiru. I moja wersja przyprawy gotowa. Ale możecie pokombinować z dodatkiem cynamonu, kardamonu, ziela angielskiego. A jak już jest odpowiedni dodatek, można brać się za właściwe danie*.

Składniki (dla dwóch osób):
1 średnia, pokrojona w drobną kostkę cebula,
Duży ząbek czosnku,
Olej rzepakowy,
Łyżka przyprawy jalfrezi,
1 duży batat – obrany i pokrojony w większą kostkę,
Pół sporego kalafiora,
Pół puszki pokrojonych pomidorów,
250-300 ml bulionu warzywnego (z dobrej kostki, bez glutaminianu i oleju palmowego!),
Pół pokrojonej w większą kostkę czerwonej papryki,
Olej sezamowy albo arachidowy – opcjonalnie,
Płaska łyżeczka kurkumy,
Odrobina najostrzejszego chili (sami znacie swoją odporność...),
Zmielone ziele angielskie – spora szczypta,
Połówka dojrzałego mango,
Sól i pieprz do smaku,
Zielenina na wierzch – natka pietruszki, albo tej popularnej rośliny na „k”, której nawet pełna nazwa się tu nie pojawi, bo jej nie cierpię! Uwielbia ją kuchnia tajska, a wszyscy kucharze wrzucają tony tego cuchnącego zielska do wszystkiego i czy trzeba czy nie. Brrr...!!!

Na rozgrzany nieco olej wrzucamy pokrojoną cebulę i zmiażdżony ząbek czosnku, przesmażamy mieszając. Po 2 minutach dosypujemy przyprawę jalfrezi, mieszamy i podsmażamy na niewielkim ogniu kolejne 2 minuty. Dodajemy pomidory z puszki, bulion, batata, kalafiora podzielonego na różyczki i paprykę. Mieszamy, przykrywamy pokrywką i dusimy ok. 10 minut (na niewielkim ogniu, od czasu do czasu mieszając). Doprawiamy olejem sezamowym, albo arachidowym (ok. łyżki), dosypujemy chili i ziele angielskie oraz kurkumę. Mieszamy i znów dusimy kilka minut.
Pod koniec dokładamy pokrojone w kostkę mango, sól i pieprz do smaku, mieszamy i zdejmujemy z ognia.
Podajemy z ryżem, kaszą bulgur, z kaszą gryczaną też będzie pysznie. Posypujemy zieleniną. Oczywiście można osobno podsmażyć kawałki kurczaka, zamarynowanego wcześniej w ulubiony sposób i uzupełnić nim jalfrezi.

A co do mango – rok temu eksperymentowałam z janginizacją, czyli robieniem przetworów owocowych bez cukru, za to z odrobiną soli. Ostatni słoiczek mango tak przygotowanego, utwierdził mnie w przekonaniu, że nie ma lepszej metody na przetwory z mojego ukochanego owocu. Zachowała się pełnia smaku, piękny kolor i doskonała konsystencja. A wystarczy obrane i pokrojone mango poddusić aż się rozpadnie, dodać szczyptę soli i zapasteryzować w słoiczku. Polecam!

*Zainspirował mnie przepis z książki „Poniedziałki bez mięs” (wyd. Publicat).

Sałatka z burratą i truskawkami

To już dotknięcie lata, za sprawą dojrzałych truskawek, świeżych ziół, delikatnego sera, połączonych w kompozycję wprost stworzoną, by stała się plenerowym posiłkiem. Wyobraźcie sobie wieczór po upalnym dniu, ogród pełen zapachów bujnej, czerwcowej przyrody i coś tak pysznego na talerzu... Balkon też będzie idealny. I bliżej do kuchni.
A gdybym miała jednym przymiotnikiem określić tę sałatkę to wahałabym się pomiędzy „zmysłowa” i „soczysta”. A może „sexy”? W każdym razie – pięknie kusi, wiele obiecuje swoim wyglądem i spełnia oczekiwania.
Burrata to rodzaj sera mozarella, oryginalnie i najlepiej gdy będzie z bawolego mleka, ale i ta zwykła i nie tak droga, którą od niedawna można kupić w dyskoncie, będzie OK. Różni się od „normalnej” mozarelli konsystencją, bo wewnątrz elastycznej, białej kulki ukrywa się śmietana. Czyli w smaku to coś pośredniego pomiędzy mozarellą a kremowym twarożkiem.
Skuście się, spróbujcie, może będzie to przebój tegorocznego lata?

Składniki (na 2 porcje):
Ser burrata – 200 g (po odsączeniu z płynu),
6-7 sporych, dojrzałych truskawek,
2-3 łyżki różnych aromatycznych, świeżych ziół: bazylii, mięty, tymianku cytrynowego, oregano,
2-3 łyżki podprażonych na patelni,nieco rozdrobnionych orzechów: włoskich, pekan, piniowych,
Garść rukoli.
Glazura balsamiczna
¼ szklanki octu balsamicznego (tego zwykłego, a jeśli macie tylko gęsty krem balsamiczny, to wystarczą dwie solidne łyżki i trzeba go nieco rozcieńczyć odrobiną wody),
Łyżka miodu, albo syropu daktylowego,
mała łyżeczka pieprzu zielonego z zalewy,
świeżo mielony pieprz - do smaku.

W małym rondelku umieszczamy składniki glazury, podgrzewamy na niewielkim ogniu, mieszamy do połączenia. Płyn powinien się zredukować i zagęścić – w przypadku zwykłego octu balsamicznego potrwa to ok. 7-8 min, w przypadku kremu – znacznie krócej. Powstanie gęsta, ciemna, esencjonalna i pieprzna glazura. Przekładamy do mniejszego naczynia, by przestygła.
Do miski wkładamy garść rukoli, na niej umieszczamy kulkę burraty, można ją „otworzyć” lekko, by do środka dotarły przyprawy, zioła i sos. Wypłukane truskawki kroimy na plasterki i wrzucamy do miski. Posypujemy ziołami i orzechami, można doprawić solą (ciut) i pieprzem (od serca). Całość polewamy glazurą – będzie się lekko ciągnąć, ale taka ma właśnie być. Poza tym, że mocna i zdecydowana w smaku, słodko-kwaśna i pikantna.
Podajemy! Jemy! Pijemy dobre, białe wino! Schłodzone.

Uwaga: jeśli nie lubicie aż tak mocno kwaśnego i ostrego smaku balsamico – jest na to sposób! Wyczytałam i wypróbowałam to – do glazury dodajemy odrobinę sody, tak ok. 1/3 płaskiej łyżeczki. Mieszamy. Zapieni się, zmieni kolor, ale smak będzie łagodniejszy. To działa!
Rada i przepis pochodzą z justalittlebitofbacon.com.

Twarożek z tofu

Bywam sceptyczna wobec wegańskich zamienników nabiału, ale najczęściej jest to nieufność nieuzasadniona. Na szczęście moja ciekawość kulinarna, otwartość na smaki i – nie ma co ukrywać – łakomstwo, wiodą mnie na dobre szlaki wegetariańskie i wegańskie. Czasy, gdy bez mięsa znaczyło bez smaku, minęły już dawno i bezpowrotnie. A i ci, którzy chcą, albo muszą unikać produktów z mleka krowiego, także mają dobry i duży wybór.
Tofu ma chyba tyleż zwolenników, co nieprzejednanych wrogów – zarzuca mu się nijakość, dziwny posmak i „tekturową” konsystencję. Soja też nie ma dobrej prasy. Jeśli jednak ktoś – jak ja – docenia tę umiejętność swoistej mimikry tofu, czyli udawania czegoś innego i to z bardzo dobrym efektem, a soi się nie boi, będzie sięgać po tofu z przyjemnością.
Zmiana tofu w pyszny twarożek to naprawdę magia. Tyle, że nie odbywa się za pomocą cudownej różdżki, a kilku nieodzownych i niespecjalnie trudnych do kupienia, albo zrobienia składników. Po pierwsze: musicie mieć płyn z kiszonki. Z ukiszonych ogórków, marchewki, czy innych warzyw. Raczej nie sok z kapusty, bo ma jednak specyficzny smak. Po drugie: potrzebne są płatki drożdżowe nieaktywne. Można płatki zrobić – według tego przepisu, ale prościej będzie kupić. Znalazłam je w zwykłym sklepie spożywczym, na stoisku z tzw. zdrową żywnością. To specjalnie spreparowane drożdże, bez właściwości rozmnażania, za to ze zdolnością wspomagania smaku potraw bezmięsnych. Nadają charakterystyczną, serową nutę, bardzo lubię dodawać je do bulionów i wywarów bezmięsnych zup. Konieczne są też przy produkcji domowego, wegańskiego majonezu, który – w przypadku wegan – jest nieodzownym, trzecim składnikiem twarożku z tofu. Jeśli nie jesteście weganami, można zastąpić go zwykłym majonezem. Ja korzystam z przepisu Marty Dymek z Jadłonomii na wegański majonez doskonały, bo fascynuje mnie sam proces zamiany aquafaby (czyli płynu z puszek z ciecierzycą) w gęsty, kremowy, pyszny majonez.
Reszta składników jest banalna, podobnie jak samo przygotowanie twarożku z tofu.

Składniki:
Opakowanie (180 g) tofu naturalnego albo wędzonego,
3-4 łyżki płynu z kiszonki,
Kilka rzodkiewek,
Dwie dymki ze szczypiorem,
Łyżeczka płatków drożdżowych nieaktywnych,
2-3 łyżki majonezu (wegańskiego albo zwykłego),
Sól i pieprz,
Opcjonalnie – kilka kropli soku cytryny.

Tofu umieszczamy w płytkiej misce i rozdrabniamy przy pomocy widelca. Dolewamy sok z kiszonki, mieszamy – już teraz powinna powstać grudkowata konsystencja twarogu. Oczyszczone i wypłukane rzodkiewki kroimy, albo ścieramy na tarce, białą część dymki i szczypior drobno siekamy – dorzucamy do tofu. Dodajemy płatki drożdżowe, majonez, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Gotowe! Jeśli ktoś woli odrobinę kwaskowy smak, może dodać parę kropli soku cytrynowego. Dla mnie i bez tego jest to twarożek – ideał.