Kiszone cytryny

Kisić cytryny? Brzmi to średnio, w dodatku słój z cytrynami wygląda trochę niepokojąco... Ale, wierzcie mi – to jest fantastyczny wynalazek! A wymyślono ten sposób konserwowania cytryn w Maroko, kolejnym kraju na mapie moich wymarzonych, kulinarnych podróży. Pewnie ze względu na słońce nigdy tam nie dotrę, ale cząstkę tej niesamowitej, jednej z najlepszych na świecie kuchni, spróbuję przekazać na blogu.

Do kiszenia cytryn używa się różnych przypraw, każdy marokański kucharz ma pewnie własny patent na proporcje i aromaty. Polegam na przepisie wypróbowanym i poleconym przez J. – za jej przyczyną było mi dane zakąszać ostatnio wielkimi, greckimi oliwkami nadzianymi kiszoną cytryną. Coś niesamowitego! Cytryna zachwyca koncentracją smaku, a jednocześnie delikatną konsystencją, w połączeniu z subtelnym echem korzennych przypraw i wyrazistością oliwek, tworzy idealną przekąskę, po którą sięga się bez opamiętania!

Ale do rzeczy: potrzebne będą ładne, niewielkie cytryny i sól gruboziarnista. Oprócz tego przyprawy – mogą to być liście laurowe, cynamon, pieprz czarny albo kolorowy, suszone papryczki chili. Jamie Oliver jak zwykle poleca pikantną nutę, twierdzi, że – paradoksalnie – papryczki wydobywają słodycz cytryny.

Składniki (na ok. 1,5 l słój):
10 cytryn,
¾ kubeczka gruboziarnistej soli,
Kora cynamonu (1-2 kawałki),
2 liście laurowe,
Łyżeczka ziaren pieprzu (albo 2-3 niewielkie kawałki suszonej chili).

Słój i zakrętkę trzeba wysterylizować – najlepiej w piekarniku (20 minut w temp. 100 stopni).
Cytryny porządnie szorujemy i moczymy przez 2-3 godziny w zimnej wodzie. Odkładamy 6 sztuk, a z reszty wyciskamy sok. Nacinamy pozostawione cytryny na krzyż do ¾ wysokości i napełniamy każdą z nich łyżeczką soli. Na dno słoja wsypujemy 2 łyżki soli, układamy w nim cytryny. W moim słoju nie mieściły się wszystkie cytryny w całości, więc dwie z nich przekroiłam wzdłuż na połowy, rozcięłam nie do końca i napełniłam każde rozcięcie solą. Dokładamy przyprawy i zalewamy całośc sokiem z cytryn. Na wierzch wsypujemy pozostałą sól. Gdyby sok nie zakrył cytryn (a powinny być całe zanurzone w płynie) dolewamy wrzątku. Odkładamy słój na miesiąc w ciemne i w miarę chłodne miejsce, co kilka dni lekko potrząsając słojem, by sól łatwiej się rozpuszczała.

Zobaczymy, co wyniknie z mojej pierwszej próby, obiecuję, że gdy się powiedzie, pojawią się przepisy na mój ukochany tadżin (tajine, tażin), czyli słynne marokańskie danie, któremu wyjątkowego smaku dodają właśnie kiszone cytryny. Świetnie pasują one do mięs i ryb, ale spróbuję też poeksperymentować z potrawami jarskimi.

Oprócz J. do przygotowania kiszonych cytryn zachęcił mnie ten blog.