Tort dacquoise

Tort – legenda, którego wygląd obiecuje bardzo dużo, a smak daje jeszcze więcej... Bywa miłym, pożądanym prezentem, wywołuje poruszenie wśród gości każdej imprezy, znika tak szybko, że aż trudno zrobić mu zdjęcie :). No, ale ta beza... Dla jednych żaden problem, dla innych coś nie do przejścia. Bo raz, drugi, trzeci nie wyszła. Cóż, nie będę ukrywać, że i mi nie zawsze się udaje. Beza jest kapryśna, wymaga spełnienia przynajmniej kilku podstawowych warunków:

- Nie znosi tłuszczu! Gdy w misce znajdzie się choćby jego odrobina – białka na bezę nie ubiją się tak, jak powinny. A ponieważ żółtko też jest tłuszczem, trzeba bardzo uważać przy oddzielaniu białka od żółtka. Miskę przygotowaną do ubijania białek, można przetrzeć skórką od cytryny, by zniwelować tłuszcz. Oczywiście miskę trzeba też starannie wysuszyć.
- Lepsza do ubijania jest miska metalowa albo szklana, a nie plastikowa.
- Białka powinny być jak najświeższe! Najlepiej z wiejskich jajek – „zerówek”. Nie muszą być wcale schłodzone, powinny mieć raczej temperaturę pokojową.
- Najlepszym cukrem do ubijania jest cukier kryształ, ale drobny. Pudru nie polecam. Ciężko jest w Polsce kupić taki drobniejszy cukier, więc ja wrzucam normalny cukier do malaksera i rozdrabniam go w taki sposób.
- Białek nie wolno ubijać zbyt krótko, ale nie wolno ich też „przebić”. Białka ubijane zbyt długo,tworzą takie nieregularne „chmurki” i podchodzą wodą. Prawidłowe ubijanie wygląda tak, że zaczynamy ubijać na mniejszych obrotach, stopniowo je zwiększamy, aż piana zaczyna się robić sztywna. Fachowo nazywa się ten etap „soft peaks”, ponieważ beza tworzy takie miękkie wierzchołki, które przechylają się, gdy odrywamy od masy bezowej mieszadła. No i dopiero teraz zaczynamy dosypywać cukier.
- Cukier trzeba koniecznie dodawać stopniowo, łyżka po łyżce. To jest najmniej wdzięczny etap, trwa długo, ale rzeczywiście beza będzie właściwie, porządnie ubita, dopiero wtedy, gdy w odrobinie piany pod palcami nie wyczujemy kryształków cukru.
- Bezy pieczemy w różny sposób, w zależności od formy jaką mają przybrać. W przypadku bezy na Pavlovą, czy dacquoise, wkładamy blaty do nagrzanego piekarnika, by po chwili zmniejszyć drastycznie temperaturę.

Nie wiem czy powinnam o tym pisać – z pewnością nie jest to sposób dla każdego, nie wiem zresztą, czy to nie zwykły przypadek, ale zauważyłam, że beza udaje mi się zawsze, gdy przygotowuję ją... na lekkim rauszu. Dwie lampki wina, albo odrobina brandy i beza jest idealna. No cóż, może dzięki alkoholowi lżej traktuję cały ten proces ubijania, nie „napinam się” i nie liczę aż tak bardzo na sukces... Nie wiem, tak po prostu jest. :)

Mając w pamięci powyższe, spróbujcie ze mną, krok po kroku, przygotować tort dacquoise, który w cukierniach pojawia się czasami jako „Dakłas”, albo „Dakłaz”. Nazwa trudna, ale wykonanie – jeśli tylko beza się uda – będzie banalnie proste.

Składniki (na 2 blaty o średnicy ok. 23 cm):
6 białek (jajka 0/1),
1 niecała szklanka i odrobinę mniej niż pół szklanki drobnego cukru,
Szczypta soli,
2 łyżki cukru ciemnego „dry demerara”,
1 łyżeczka octu winnego,
10 szt. suszonych daktyli.
Krem
300 ml śmietany „kremówki” (30 proc.),
250 g mascarpone,
3 kopiaste łyżki gotowej masy kajmakowej,
½ szkl. orzechów włoskich,
10 szt. daktyli albo 2 łyżki pokruszonej chałwy.
Na wierzch:
Kilka orzechów włoskich i daktyli, odrobina kakao do posypania,
albo
Świeże figi, pestki granatu i listki mięty.

Dwie blachy wykładamy pergaminem, na każdym arkuszu rysujemy ołówkiem i z pomocą odwróconego talerza, okręgi o średnicy ok. 23 cm.
Do metalowej (szklanej) miski wbijamy starannie białka jaj. Ubijamy mikserem najpierw na niskich obrotach, potem na wyższych, dosypujemy szczyptę soli i gdy białka zrobią się sztywne, zaczynamy dodawać po łyżce drobny cukier i cukier demerara.
W tym momencie możemy włączyć piekarnik, by się nagrzał do temp. 180 stopni.
Ubijamy pianę, aż stanie się sztywna, gładka i lśniąca, a pod palcami nie będziemy wyczuwać cukru. Wlewamy wówczas ocet, mieszamy, a na koniec dodajemy wypestkowane, pokrojone daktyle i delikatnie mieszamy masę łyżką.
Wykładamy pianę na okręgi, delikatnie wyrównujemy powierzchnię i wkładamy blachy do nagrzanego piekarnika z włączoną opcją termoobiegu. Po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy jeszcze przez 90 minut. Wyłączamy i studzimy bezę przy uchylonych lekko drzwiczkach piekarnika.
Ubijamy lekko śmietanę, dodajemy do niej mascarpone oraz masę kajmakową i ubijamy razem jeszcze przez chwilę – do połączenia się wszystkich składników. Dodajemy rozdrobnione lekko orzechy i pokrojone daktyle, lub pokruszoną chałwę. Jeden z wystudzonych blatów umieszczamy na paterze, wykładamy na niego masę, na górę dajemy ostrożnie drugi blat. Odrobiną kremu smarujemy spód kilku orzechów i daktyli i „przyczepiamy” je na wierzchu posypanym delikatnie kakao.

Druga opcja to pokrojone świeże figi, wyłożone na wierzchu i po bokach, rozsypane pestki granatu i liście mięty.

A moja ulubiona to ta ze zdjęcia głównego - z marakują, granatem, bratkami, miętą i tymiankiem cytrynowym.

PS. Za wykonanie poniższego zdjęcia dziękuję R. :)