Czy zwróciliście uwagę jak bardzo zmieniły się w Polsce przepisy na serniki w ciągu ostatnich 10-ciu lat? Kiedyś nie było mowy, by w dużym serniku nie pojawił się z tuzin jaj, dodawało się masło, czasem mąkę ziemniaczaną, budyń, albo ugotowanego ziemniaka. No i żółtka ucierało się osobno, pianę z białek dodając na końcu. Spektakularne opadanie sernika było nieuniknione i frustrujące. Poza tym ser musiał być niezbyt kwaśny, inaczej – dramat na imieninach! Niczego nie ujmując tym sernikom, bo przecież były pyszne, ale nikt teraz nie zmusiłby mnie do stosowania tradycyjnych metod... Idę na łatwiznę, nie szukam w sklepach najlepszego twarogu, tylko kupuję ricottę, a jajka wbijam w całości, ucierając masę naprawdę krótko.
Ten sernik jest zrobiony absolutnie „po nowemu”, ale ma w smaku coś, co przypomina mi tamte serniki sprzed lat. Zachwyca cynamonową, cudowną, ciepłą nutą, jest gęsty, zwarty, ale kremowy, no i te jabłka...
Składniki (na tortownicę o śr. 23-24 cm):
Spód
180-200 g herbatników bez polewy czekoladowej i masy (ciastka owsiane, digestive,mogą być nawet lekko czerstwe pierniki),
70-75 g miękkiego masła,
Opcjonalnie – łyżeczka cynamonu, albo przyprawy korzennej.
Masa
2 duże jabłka (mogą to być np. goldeny, albo antonówki),
25 g masła,
2-3 łyżki Calvadosu albo brandy,
500 g sera ricotta,
250 g sera mascarpone,
¾ szkl. jasnego cukru trzcinowego,
35 g mąki pszennej,
4 jajka 0/1 (wbijamy je wcześniej do miseczki),
½ łyżeczki cynamonu,
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (albo 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią).
Na wierzch
1 duże jabłko (antonówka, reneta, golden),
2-3 łyżki jasnego cukru trzcinowego,
Odrobina cynamonu do posypania.
Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Tortownicę lekko natłuszczamy i umieszczamy na niej papier do pieczenia. Herbatniki kruszymy w malakserze z dodatkiem masła (i ew. przyprawy korzennej) – powinny mieć konsystencję mokrego piasku. Wykładamy taką masą spód tortownicy (lekko dociskając), można też wyłożyć nieco na brzegi. Pieczemy w nagrzanym piekarniku ok. 10 minut, ostatnich kilka minut z opcją grzałki górnej. Wyciągamy z piekarnika i zmniejszamy jego temp. do 170 stopni.
Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne i kroimy owoce w małą (ale nie taką całkiem!) kostkę. Masło roztapiamy na patelni, wrzucamy na nie pokrojone jabłka i przez kilka minut smażymy na małym ogniu, mieszając.
Przy kolejnej czynności trzeba zachować ostrożność (szczególnie, gdy robi się to po raz pierwszy) – jabłka flambirujemy, czyli spryskujemy alkoholem i podpalamy. Gdy ogień zgaśnie, odstawiamy owoce do przestudzenia. Po co to robimy? Jabłka zachowują strukturę, a są pięknie przyrumienione i przechodzą delikatnie zapachem alkoholu. Poza tym to wielka frajda! :)
Ricottę i mascarpone wrzucamy do miski i mieszamy do połączenia łyżką. Dodajemy cukier, mąkę, włączamy mikser i miksując dorzucamy po jednym jajku. Jeśli rozbijemy je wcześniej, unikniemy przypadkowych skorupek i tego, że jakieś jajko okaże się nieświeże... Na koniec – wanilia i cynamon, a po wyłączeniu miksera dokładamy przestudzone jabłka i mieszamy całość lekko łyżką.
Uwaga: nie miksujemy zbyt długo, jedynie do połączenia się wszystkich składników.
Wykładamy masę serową na podpieczony spód.
Obieramy i oczyszczamy z nasion jabłko. Dzielimy je na pół, a każdą połówkę kroimy na jak najcieńsze plastry (sprawdza się bardzo nóż ceramiczny!). Wykładamy promieniście i bardzo delikatnie plasterki na wierzch masy, posypujemy cukrem i cynamonem.
Wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 80 minut, sprawdzając pod koniec środek sernika czubkiem noża. Jeśli masa na środku jest rzadka i przywiera do noża, musimy dopiec jeszcze przez ok. 5-10 minut (można włączyć jedynie górną grzałkę na ten czas i podnieść o 5 stopni temp. piekarnika).
Sernik leciutko podnosi się podczas pieczenia i opada tylko nieznacznie.
Gdy wystygnie w formie, wyjmujemy go na talerz, albo paterę i studzimy przez kilka godzin (a najlepiej przez całą noc) w lodówce.
Można środek sernika posypać kawałkami, albo płatkami migdałów.
*Zainspirował mnie przepis Erica Lanlarda („Home Bake”, wyd. Mitchell Beazley).
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz