Pochwała tadżinu, cz.1

W czasach, gdy osiedla mieszkaniowe odgradzane są od świata szlabanami i płotami, restauracje mają specjalne „vipowskie” sale, a bary, w których wszyscy goście siedzą i jedzą przy jednym stole są uznawane za coś niezwykłego, jedzenie ze wspólnej michy to naprawdę nie lada kuriozum! A tu jeszcze micha z potrawą marokańską, jakby już naszych, rdzennie polskich nie było…
Zanim więc ruszą marsze przeciwko kebabom, pitom, knyszom, falafelom, a nawet – o zgrozo! – pierogom ruskim, proponuję usiąść w zaprzyjaźnionym gronie przy tadżinie*, który też można wspólnie z gośćmi przygotować.

Jako wielka fanka eksperymentów w kuchni, nie będę narzucać określonych składników tadżinu, ale jednak pewne ogólne zasady obowiązują.
Potrzebne są aromatyczne przyprawy, mięso ( w moim przypadku co najwyżej ryba), kiszone cytryny (albo skórka z cytryny), miód, bakalie i warzywa. Przyda się patelnia grillowa, a nieodzownym elementem jest specjalne naczynie do tadżinu. I upieram się przy nim.

Widziałam co prawda jak Jamie Oliver przygotowuje tadżin w zwykłym rondlu z pokrywką, ale to nie to samo! Naczynie składa się z solidnej misy i górnej części, w kształcie dużego stożka. Ten kształt zapewnia odpowiednią cyrkulację, gdy uniesiecie stożek w trakcie gotowania, zobaczycie jak para krąży wewnątrz niego, a gdy spróbujecie składników – tak różnorodnych, a tworzących fantastyczną harmonię, wszystko będzie jasne… Nie na darmo ktoś wymyślił wieki temu takie naczynie i w niezmienionej, choć czasem unowocześnionej formie, zachowało się do teraz. To ma być powolny proces duszenia na małym ogniu i pod wpływem pary, która powoduje soczystość, kruchość i idealne połączenie smaków. W dodatku poszczególne składniki dodaje się partiami – począwszy od tych najtwardszych, układa się z nich taki mięsno-warzywny kopczyk.
Naczynie bywa gliniane, ceramiczne, z metalową misą i ceramicznym stożkiem. Moim ulubionym naczyniem było takie gliniane, surowe, przywiezione z Maroka– niestety pękła misa. Teraz mam naczynie nowoczesne, metalowo-ceramiczne i bardzo je sobie chwalę. Ale wkrótce chcę się zaopatrzyć znów w podstawową, wypalaną z gliny wersję.

Nie dajcie się nabrać na ozdobne esy-floresy na naczyniu! Bywa, że wygląda ono pięknie, a potem okazuje się, że albo nie można go używać na gazie (mam kuchenkę gazową), albo nie nadaje się do piekarnika! Kupując – koniecznie to sprawdźcie, bo piękny wygląd nie wyklucza przydatności, ale szkoda wyrzucić 90-150 zł (zależnie od wielkości) w błoto… Są też takie naczynia, które mają tylko kształt właściwy, a służą po prostu efektownemu eksponowaniu potraw na stole. Innymi słowy – w jednych się gotuje, a w innych podaje.

Przygotowuję tadżin bezpośrednio na palniku kuchenki – najłatwiej jest kontrolować przebieg gotowania i jest to bardziej ekonomiczne. Niektórzy twierdzą, że tadżinu nie wolno przygotowywać w piekarniku, ale uważam, że każdy powinien znaleźć taką metodę, jaka mu najbardziej odpowiada.





Podsumowując:
- nie żałujcie pieniędzy, kupcie odpowiednie naczynie! Już pierwszy kęs tadżinu przekona was o słuszności zakupu;
- szukajcie naczyń w sklepach internetowych, które sprowadzają je z Maroka, albo Tunezji;
- przygotujcie przyprawy: cynamon, kurkumę, pieprz kajeński, mieszankę ras-el-hanout - do kupienia w sklepach internetowych z przyprawami;
- zaopatrzcie się w kuskus, albo kaszę bulgur (choć i z kaszą gryczaną, jęczmienną, jaglaną można poeksperymentować);
- i na litość boską – jeśli do tej pory tego nie zrobiliście, to ZRÓBCIE KISZONE CYTRYNY!

No i nie dajcie sobie wmówić, że jest jedna, jedynie słuszna metoda przyrządzania tadżinu, że musi być mięsny, a już koniecznie z jagnięciną (sic!), albo z wołowiną. W różnorodności uroda i siła!

I jeszcze - by uspokoić zaniepokojonych przeciwników kulinarnej wielokulturowości – w naczyniu do tadżinu zdarza mi się przygotować gołąbki. Nasze, polskie, które jakimś cudem spotkać można i w Grecji i w Turcji, w Iranie i Rosji... ;)

W kolejnej części przepis na tadżin z rybą.

*Pisownia bywa różna – można spotkać też wersje: tażin, tajine, tajin, tagine.

Zdjęcia: organicauthority.com, simplyrecipes.com, treasuresofmorocco.com.