Pączki najlepsze

Kiedyś nie przeszkadzały ani kalorie, ani lepkie place. Tłusty Czwartek był codziennie. Ulubione cukiernie w tylu miejscach i mantra w każdej z nich: Poproszę pączka... Od pewnego czasu już tylko w ten jeden słodki dzień w roku rozpusta w postaci kilku sztuk. A przy tym coraz większa irytacja, że smak nie ten, lichość cukiernicza, pączki z mrożonek i z proszku... Cóż było robić – pierwsze, domowe pączki udały się nadzwyczajnie. Potem już z większą wprawą – „machnęłam” prawie 40 sztuk. Korzystam z tego, że mam dobrą rękę i ciągle jeszcze karnawał wygrywa w moim życiu z postem.

Jaki powinien być wg mnie idealny pączek? Nieduży, miękki i delikatny, z przeogromną ilością powideł, albo marmolady z różą, polukrowany cienko i rumowo.

A jakie są grzechy popełniane przy robieniu ciasta i smażeniu pączków?
- Za krótko wyrabiane i zbyt mączyste ciasto. Skutkuje twardą podeszwą.
- Zbyt wysoka temperatura tłuszczu. Pączki robią się szybko brunatne, a w środku mogą być surowe.
- Zbyt niska temperatura tłuszczu. Zanim kulki ciasta się zrumienia, to tak nasiąkną tłuszczem, że będą ważyć dwa razy tyle...
- Nadzienia tyle co kot napłakał! Sensem pączka jest w końcu to, co ma w środku. I nie o smaku coli albo oranżady!
- Wielkość! Nie mogą to być pączydła jak piłka do szczypiorniaka!
- Ilość lukru. Cukier zabija zupełnie smak pączka. Nie czuje się ani drożdżowej nuty, ani kwaskowatych owoców.
Dużo tego? No trochę jest, podobnie jak roboty, zanim pączki trafią na paterę. Dlatego nie jest to raczej zadanie dla początkujących. Dobrze jest zrobić pierwsze pączki z pomocą kogoś doświadczonego. Ale – jeśli wierzycie, że się uda , zaufajcie mojemu przepisowi i do dzieła!

Składniki (na 25-28 szt. średniej wielkości pączków):

½ kg mąki,
50 g świeżych drożdży,
4 łyżki cukru,
Szczypta soli,
1 jajko,
3 żółtka,
¾ szkl. mleka,
2 łyżki rumu,
30 g stopionego masła,
Powidła albo marmolada z różą,
Olej do smażenia (używam neutralnego w smaku oleju) – ok. 2 l

Lukier
¾ szkl cukru pudru,
Rum,
Sok z cytryny albo pomarańczy.

Najpierw rozczyn: 10 płaskich łyżek mąki (odliczamy od całej ilości), 1 łyżkę cukru, drożdże i podgrzane, lekko ciepłe mleko, mieszamy do połączenia się składników i umieszczamy w ciepłym miejscu.
Masło topimy.
Resztę mąki przesiewamy. Żółtka i jajko ubijamy na parze z cukrem. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, łączymy go z mąką i ubitymi żółtkami, dodajemy rum i sól i zaczynamy wyrabiać ciasto. Ja wyrabiam je przy pomocy miksera. Specjalny hak świetnie sobie z tym radzi. Gdy ciasto zrobi się gładkie, zaczynam wlewać stopniowo masło (lekko ciepłe), za każdym razem czekając na wchłonięcie tłuszczu. Wyrabiam do momentu aż ciasto zacznie odstawać odrobinę od ścianek misy. Przekładam je do innej, wysypanej mąką miski i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (na ok. godzinę). Gdy ciasto podwoi swoją objętość, dzielę je na dwie części i każdą rozwałkowuję na grubość ok. 1-1,2 cm.

Wycinam szklanką o średnicy 6-6,5 cm kółka i kładę je na posypaną mąką blachę. Odstawiam do wyrośnięcia – rownież do podwojenia objętości. Gdy placuszki zaczną rosnąć, powoli rozgrzewam tłuszcz – w szerokim, dużym, ale niezbyt wysokim garnku.

Uwaga: ja nadziewam pączki dopiero po ich usmażeniu, mam taki specjalny, archaiczny sprzęt, podobny do pistoletu na wodę, w którym umieszcza sie nadzienie i „wstrzeliwuje” do ciepłych pączków. Jeśli ktoś woli inaczej, albo nie ma takiego „czegoś” – ciasto trzeba rozwałkowac odrobinę cieniej i na jednym wyciętym kółku kłaść na środku nadzienie, a przykrywać innym kółkiem, zlepiając kawałki ze sobą.



Jak sprawdzić, czy tłuszcz jest odpowiednio rozgrzany? Specjalnym termometrem (temp. 175 stopni), albo wrzucając do tłuszczu kawałeczek surowego ziemniaka. Wrzucam, liczę powoli do 15 i jeśli ziemniak wypłynie w tym czasie na wierzch i zacznie się delikatnie rumienić – temperatura jest OK. Trzeba pamiętać, że każda porcja smażonych pączków zmienia temperaturę tłuszczu, więc warto za każdym razem robić „test ziemniaka”.

Pączki smażą się po kilka minut z każdej strony, jeśli za mocno sie rumienią, zmniejszamy gaz. Wyjmujemy je na tace wyłożone ręcznikami papierowymi, odsączamy z tłuszczu.
Gdy stygną – nadziewam je powidłami albo marmoladą. Jeszcze ciepłe – lukruję. Do przygotowania lukru warto mieć pomocnika. Ostatnio zanim zrobiłam lukier, pączki zbyt wystygły i ciężko było go rozprowadzić. Cukier puder ucieramy przy pomocy trzepaczki, dodając po odrobinie rum i sok. Lukier powinien być w miarę gładki i lać się z trzepaczki jednym, cienkim strumieniem.
No i gotowe. Tyle pracy, a tak szybko znikają... Ale lepszych nie kupicie :).